English here: Smoking Hot Barbecue Sauce

En superlækker og alsidig barbecuesauce som er arbejdet værd. Hvis du ikke har mulighed for at røge selv, så er der nævnt alternativ nederst på siden.
Brug saucen som den er på grillet/stegt/ovnstegt grønt, kød, fjerkræ og fed fisk. Brug den i saucer og som dip – alene eller rørt sammen med andet dyppelse. Brug den i burgeren, på hot dog’en, pommes frites og pulled pork m.v.

Ingredienser:

10 kg tomater

5 dl jomfruolivenolie (eller anden olie)

10 store eller 20 små løg – ca 1500 gr

5 liter æblejuice (eller friskpresset saft eller most)

1 liter æblecidereddike (gerne en skarpt smagende udgave)

5 dl mørk sød soya

5 dl mushroom soya

5 hele hvidløg – ca 250 gr

Frisk eller tørret chili efter smag

10 tsk allehånde

150 gr brune sennepsfrø

700 gr tomatpasta/tomatkoncentrat

250 gr tomatpulver eller 4-500 gr tomatpasta/tomatkoncentrat ekstra

250 ml ahornsirup

muscovado, brun farin eller anden mørk sukker, evt. røgaroma + salt til at smage til med

1 flaske bourbon

Atamon 

Sådan gør du:

Tomaterne vaskes og halveres. De tørres i ovnen ved laveste varme (50 grader i min ovn) til de har ca ½ størrelse af hvad de startede som, måske lidt større – men de skal have smidt noget væske. Det kan godt tage op til et døgns tid.

Tomaterne koldrøges nu i 24 – 48 timer. Jeg bruger en blanding af bøge- og rødelsmuld og røger ca 48 timer..

Skræl løgene og hak dem groft. Brun løgene stille og roligt i halvdelen af olivenolien. De skal brunes rigtigt, lidt mere end gyldne. Pas på at de ikke brænder på.

Tilsæt derefter resten af olien, tomaterne, æblejuicen, eddiken og de to slags soya. Lad det varme op ved lavt blus imens du forbereder resten af ingredienserne og kommer i gryden.

Hvidløg og chili hakkes fint (gerne i foodprocessor) og tilsættes.

Sennepsfrøene males i kryddermøllen (husk at de ‘vokser’ til ca. det tredobbelte i volumen i møllen når de males) og kommes i gryden.

Allehånden males på samme vis og kommes i gryden.

Lad massen småsimre i 20 minutters tid. Rør i den jævnligt så den ikke brænder på. Purér herefter med stavblenderen.

Tilsæt ahornsirup, tomatpulver og tomatkoncentrat og lad igen småsimre 15 – 20 minutter. Rør igen jævnligt i gryden. Purér igen med stavblenderen (nu bliver det finere og mere sammenhængende).

Smag til med mere ahornsirup eller muscovado/brunt sukker, salt og evt. lidt røgaroma hvis du synes at der mangler.

Tag gryden af varmen og tilsæt bourbon og Atamon.

Hæld straks på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede flasker som lukkes med det samme.

Tips:

Har du ikke mulighed for at røge dine tomater, kan du bruge lidt Liquid Smoke at smage til med i stedet. Til portionen her har jeg brugt 1 flaske Stubbs Hickory og 1 flaske Stubbs Mesquite.

Hvis det ikke er til at få gode, smagfulde tomater (og hvis du alligevel bruger Liquid Smoke) – så kan der bruges ca 7½ kg gode dåsetomater eller tomater fra glas i stedet (flåede, evt. hakkede). Kog dem ind sammen med æblejuicen til ca 2/3 mængde inden du bruger dem.

Der bliver ca 15-18 liter af denne portion alt efter hvor meget væde du fik dampet af tomaterne. Divider selv opskriften ned til noget som du synes er passende.

Brug gode dåsetomater og/eller Liquid Smoke hvis du ikke har lyst til at tørre tomater og/eller røge dem.
 

Tomatchutney er lækker sammen med æg, i en sandwich, til alt slags kød, på ost, rørt i en gang pasta og som dip til næsten hvad som helst. Den kan selvfølgelig krydres efter behag – og der er frit valg på krydderihylden. Her en af mine versioner.

Ingredienser:

4 kg tomater – gerne flere slags

4 dl rødvinseddike eller balsamico (balsamico giver mildere smag med mindre syre)

800 gr brunt sukker – muscovado eller brun farin

2,5 kg løg – gerne rødløg, men brug hvad du synes

ca 400 gr ingefær

chili efter smag, frisk eller tørret

2 hele hvidløg

4 topspsk sennepskorn, gule, brune eller sorte efter smag

4 toptsk stødt allehånde

op til ca 160 gr salt (man skal smage sig frem)

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Tomaterne vaskes og skæres i tern. Fjern det hårde stykke ved stilken undervejs.

Kom tomaterne i en stor gryde sammen med eddiken. Nu kan du godt tænde for gryden ved svag til middel varme, så massen kan begynde at blive varmet op, imens du forbereder resten af ingredienserne og tilsætter dem.

Tilsæt brunt sukker, sennepskorn og 50 gr salt.

Hvis du bruger hel allehånde, så mal det i krydderimøllen. Kom allehånden i gryden.

Hvis du bruger frisk chili, så finthak den. Jeg bruger hele chilier og fjerner kun stilken inden de finthakkes. Kom chilien i gryden.

Ingefæren skrælles og skæres i mindre stykker. Hakkes fint i minihakker eller med kniv på skærebrættet. Kom det i gryden.

Skræl og finthak hvidløgene – og kom også dem i gryden.

Løgene skrælles og skæres i tern i den størrelse du foretrækker – ikke for små, så bliver det noget mos i stedet for chutney. Kom dem i gryden til resten.

Nu skrues der op for varmen og massen bringes i kog. Koger uden låg til den har en konsistens som marmelade. Hvor lang tid det tager, kommer an på hvor stor en portion du har gang i – samt ved hvor høj varme du koger det. Jeg koger det ved middel til god varme – og der tager det ca 30-40 minutter for en lille portion og et par timer for en stor som denne. Rør jævnligt i gryden undervejs, så det ikke brænder på. Det er især vigtigt det sidste stykke tid, når massen er ved at tykne.

Når chutney’en er ved at nærme sig færdig, smages til. Skal der mere salt, sukker, chili eller eddike i? Det er en god idé først at smage til på dette tidspunkt, da smagen jo koncentreres efterhånden som massen koges ind. Hvis du kommer mere eddike i, skal der måske koges ind lidt længere. Tomaternes smag og intensitet er meget forskellig – samt du kan have kogt chutneyen mere eller indre ind. Det er derfor vigtit at du smager forsigtigt til med især salt.

Når du er tilfreds, tages gryden af varmen og der tilsættes Atamon, hvis du bruger det.

Fyldes på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas, som straks lukkes godt til og vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Tips:

Hvor vidt du bruger balsamico eller almindelig rødvinseddike kommer selvfølgelig an på din smag, men måske også på hvor syrlige tomaterne er i forvejen. Jeg starter som regel med balsamico – og tilføjer så evt. lidt eddike med mere syre når jeg smager til.

Jeg bruger både frisk og tørret chili. En god tørret, knust ancho eller pul biber – eller lignende ‘mørk’ chilismag supplerer den friske chili flot. Lidt røget chili gør heller ingen skade – du kan sagten bruge en dåse chipotle i adobosauce (hak den fint) eller tørret, røget chili.

Mængden af ingefær kan virke voldsom, men i den færdige chutney er smagen diskret og varm.

Smurt på groft brød som derefter er dækket med tykke skiver frisk tomat og gedeost og bagt i en 225 grader varm ovn til osten er gylden. Drysses med basilikum og lidt havsalt.

Hjemmelavet lun leverpostej – er der noget bedre på et stykke friskbagt brød? Det er ihvertilfælde en stor favorit hos os og selvom der er lidt arbejde ved det – så er det det hel værd når man kan sætte sig til bords med den lune postej.

Jeg har fået min mors lækre opskrift og selv piftet den lidt op med lidt mere krydderi. Lige som hende laver jeg en stor portion når jeg er i gang – og glæder mig hver gang jeg trækker en hjemmelavet postej ud af fryseren til frokostbordet i weekenden. Mums.

Portionen her rækker til 3 bagninger af 4 store forme, så sæt lidt tid af til projektet eller dividér eks. opskriften med 3 og lav en enkelt ovnfuld.

Ingredienser:

3 kg svinelever. Køb det hakket eller hak det selv

12 løg str medium

750 – 800 gr smør

750 – 800 gr hvedemel

ca 2½ liter mælk

ca 9 æg

18-20 hele ansjoser eller mere (købes på glas)

75 gr salt (op til 125 gr hvis man er til en lidt salt model, smag på den blandede masse – det kommer også an på hvor salte ansjoserne er)

9 tsk (med lille top) stødt allehånde

8 – 10 tsk (med lille top) chilipulver (alternativt bruges frisk hakket chili efter smag)

Sådan gør du:

Hak leveren i kødhakkeren eller foodprocessoren – jeg bruger den sidste. Hvor fin/grov er op til dig. Jeg foretrækker at den ikke er kørt helt flydende. Den store portion skal selvfølgelig hakkes ad nogle omgange.

Hak løgene og ansjoserne fint – igen nemmest i fodprocessor. I opskriften her bruger jeg 2 eller 3 glas ansjoser á 200 gram (130 gram drænet vægt). Jeg hælder hele glassenes indhold – altså også lagen – i foodprocessoren sammen med løgene.

Mål salt og krydderier af og slå æggene ud i en lille skål. Mål melet af.

Sæt ovnen på 190 grader og sæt en kande vand over kog.

Sæt mælken klar og åben ved siden af komfuren – det går stærkt om lidt.

Smelt smørret ved middelvarme i din meget store gryde. Så snart det er smeltet, rører du melet i. Brug et piskeris. Når melet er rørt godt ud begynder det straks at tykne. Hæld nu mælk i blandingen – først et par deciliter ad gangen – og pisk grundigt, men hurtigt – hæld mere i så snart det første er rørt ud osv. Når det hele er i pisker du stadig godt i bunden af gryden, så det ikke klumper – imens du varmer massen op indtil den har en konsistens som en godt tyk sovs/pandekagedej.

Så tager du straks gryden af varmen og nu rører du hurtigt resten af de afmålte ingredienser i.

Fordel massen i folieforme eller hvad du nu ønsker at bage din leverpostej i. Sørg helst for at formene i hvert hold som kommer i ovnen, er af samme størrelse, sådan at bagetiden for dem er ens.

Sæt formene i ovnens store bradepande. Sæt bradepanden i den opvarmede ovn og hæld det varme vand i bradepanden.

Bagetiden er fra ca 25 minutter i meget små forme/ramakiner op til en times tid for store lerforme. Det nemmeste her er at bruge et elekronisk stegetermometer, som sættes midt i en af postejerne, når de er ved at være lidt faste – og så bage til en kernetemperatur på mellem 75 og 80 grader. Jeg sætter mit på 77 grader.

Tips:

Der skal bruges en seriøst stor skål til at blande i hvis du laver den fulde portion her med 3 kg lever. Jeg bruger min store suppegryde på 15 liter – den næststørste jeg på 12 liter er for lille.

Man skal krydre sin leverpostej med lige hvad man kan lide. Kombinationen af ansjoser, allehånde og chili er absolut min foretrukne, men den kan varieres på rigtigtig mange måder. Nogle bruger ingen krydderier (blot salt og peber) – andre vælger at krydre med eks. muskatnød, salvie, timian og jeg selv har også brugt knuste enebær.

Ansjoserne i opskriften her, bidrager med deres salte umami smag. De går rigtig fint i spænd med leveren og løgenes sødme – og smager ikke fisket, men krydret og lækkert. Allehånde er mit absolut yndlings postej krydderi. Det bidrager med en lækker krydring som kan være svær at sætte ord på. Allehånde sammenlignes ofte med en række andre krydderier, som det smager af på én gang – og kompleksiteten matcher en leverpostej perfekt. Chilien bruges her som et krydderi – det er ikke en chilipostej, men chilien har overtaget peberets plads og giver et let bid uden at sjæle billedet. Du kan naturligvis justere  mængden efter dit eget hovede – den her portion passer mit. Chilipulveret er almindelig ‘stærkt’ chilipulver som man køber det i forretningerne – korrigér selv mængden hvis du bruger hjemmelavet. Frisk, hakket chili er bestem også en oplagt mulighed.