Hjemmelavet lun leverpostej – er der noget bedre på et stykke friskbagt brød? Det er ihvertilfælde en stor favorit hos os og selvom der er lidt arbejde ved det – så er det det hel værd når man kan sætte sig til bords med den lune postej.

Jeg har fået min mors lækre opskrift og selv piftet den lidt op med lidt mere krydderi. Lige som hende laver jeg en stor portion når jeg er i gang – og glæder mig hver gang jeg trækker en hjemmelavet postej ud af fryseren til frokostbordet i weekenden. Mums.

Portionen her rækker til 3 bagninger af 4 store forme, så sæt lidt tid af til projektet eller dividér eks. opskriften med 3 og lav en enkelt ovnfuld.

Ingredienser:

3 kg svinelever. Køb det hakket eller hak det selv

12 løg str medium

750 – 800 gr smør

750 – 800 gr hvedemel

ca 2½ liter mælk

ca 9 æg

18-20 hele ansjoser eller mere (købes på glas)

75 gr salt (op til 125 gr hvis man er til en lidt salt model, smag på den blandede masse – det kommer også an på hvor salte ansjoserne er)

9 tsk (med lille top) stødt allehånde

8 – 10 tsk (med lille top) chilipulver (alternativt bruges frisk hakket chili efter smag)

Sådan gør du:

Hak leveren i kødhakkeren eller foodprocessoren – jeg bruger den sidste. Hvor fin/grov er op til dig. Jeg foretrækker at den ikke er kørt helt flydende. Den store portion skal selvfølgelig hakkes ad nogle omgange.

Hak løgene og ansjoserne fint – igen nemmest i fodprocessor. I opskriften her bruger jeg 2 eller 3 glas ansjoser á 200 gram (130 gram drænet vægt). Jeg hælder hele glassenes indhold – altså også lagen – i foodprocessoren sammen med løgene.

Mål salt og krydderier af og slå æggene ud i en lille skål. Mål melet af.

Sæt ovnen på 190 grader og sæt en kande vand over kog.

Sæt mælken klar og åben ved siden af komfuren – det går stærkt om lidt.

Smelt smørret ved middelvarme i din meget store gryde. Så snart det er smeltet, rører du melet i. Brug et piskeris. Når melet er rørt godt ud begynder det straks at tykne. Hæld nu mælk i blandingen – først et par deciliter ad gangen – og pisk grundigt, men hurtigt – hæld mere i så snart det første er rørt ud osv. Når det hele er i pisker du stadig godt i bunden af gryden, så det ikke klumper – imens du varmer massen op indtil den har en konsistens som en godt tyk sovs/pandekagedej.

Så tager du straks gryden af varmen og nu rører du hurtigt resten af de afmålte ingredienser i.

Fordel massen i folieforme eller hvad du nu ønsker at bage din leverpostej i. Sørg helst for at formene i hvert hold som kommer i ovnen, er af samme størrelse, sådan at bagetiden for dem er ens.

Sæt formene i ovnens store bradepande. Sæt bradepanden i den opvarmede ovn og hæld det varme vand i bradepanden.

Bagetiden er fra ca 25 minutter i meget små forme/ramakiner op til en times tid for store lerforme. Det nemmeste her er at bruge et elekronisk stegetermometer, som sættes midt i en af postejerne, når de er ved at være lidt faste – og så bage til en kernetemperatur på mellem 75 og 80 grader. Jeg sætter mit på 77 grader.

Tips:

Der skal bruges en seriøst stor skål til at blande i hvis du laver den fulde portion her med 3 kg lever. Jeg bruger min store suppegryde på 15 liter – den næststørste jeg på 12 liter er for lille.

Man skal krydre sin leverpostej med lige hvad man kan lide. Kombinationen af ansjoser, allehånde og chili er absolut min foretrukne, men den kan varieres på rigtigtig mange måder. Nogle bruger ingen krydderier (blot salt og peber) – andre vælger at krydre med eks. muskatnød, salvie, timian og jeg selv har også brugt knuste enebær.

Ansjoserne i opskriften her, bidrager med deres salte umami smag. De går rigtig fint i spænd med leveren og løgenes sødme – og smager ikke fisket, men krydret og lækkert. Allehånde er mit absolut yndlings postej krydderi. Det bidrager med en lækker krydring som kan være svær at sætte ord på. Allehånde sammenlignes ofte med en række andre krydderier, som det smager af på én gang – og kompleksiteten matcher en leverpostej perfekt. Chilien bruges her som et krydderi – det er ikke en chilipostej, men chilien har overtaget peberets plads og giver et let bid uden at sjæle billedet. Du kan naturligvis justere  mængden efter dit eget hovede – den her portion passer mit. Chilipulveret er almindelig ‘stærkt’ chilipulver som man køber det i forretningerne – korrigér selv mængden hvis du bruger hjemmelavet. Frisk, hakket chili er bestem også en oplagt mulighed.

En letlavet tapenade med en helt fantastisk umamismag – som er lækker som dip til grøntsager og diverse brød, men bestemt også som smagsgiver i saucer, supper, mos og gryderetter.

Ingredienser:

1 stort glas soltørrede tomater i olie eller to små glas

1 stort glas hele ansjoser i lage

1 bundt forårsløg, den grønne del

6-8 fed hvidløg (ca ½ hvidløg)

lidt chili

salt peber

evt. ekstra olivenolie

evt. vand.

Sådan gør du:

Rens ansjoserne. Skær hovederne og halerne af. Skær bugen op og fjern indvoldene. Pres ansjosen flad mod et skærebræt med rygsiden opad. Vend den og fjern rygbenet. Træk skindet forsigtigt af.

Tomaterne bruges som de er med olien – eller du kan hælde olien ud og i stedet bruge ca. samme mængde jomfruolivenolie.

Hæld alt i foodprocessor og kør til meget glat konsistens. Forårløgene behøver ikke at være kørt helt ud – men resten skal være glat og fint.

Der er sikkert brug for at tilføje mere olivenolie eller evt. vand for at få massen i ønsket konsistens.

Smag til.

Spis tapenaden med det samme som dip og frys resterne i små portioner som bruges som smagsgiver til anden mad.

Man kan selvfølgelig bruge rensede fisk i stedet – men hele syltede fisk giver en meget mere lækker og sammenhængende smag. Arbejdet med at rense dem er ikke så stort – og smagsudbyttet er det bestemt værd.

Tapenaden smager ikke specielt fisket – men lækkert og kraftigt af gode sager.