Opvarmningen af olien vil desværre gøre, at den bliver harsk meget hurtigere, så det er nok ikke en god ide, medmindre olien skal bruges meget hurtigt, dvs. i løbet af nogle få dage. Lys, luft, varme og metal-ioner f.eks. jern eller kobber, er generelt de værste faktorer til at gøre en olie harsk i løbet af kort tid.

Mvh
Jesper

Der er jo en anden mulighed for at overkomme problemerne. Opvarm olien til lidt over 120 grader og kom de friske chili i i nogle minutter – jo højere temperatur desto kortere tid.

Mange tak for dit input Jesper 🙂

Jeg er glad for at jer som ved lidt mere om den slags gider at skrive, så vi kan blive lidt klogere – det er jo en skam at udelukke nogle af de gode sager uden grund, så det er værdsat med de gode råd.

Som foreslået i et tidligere indlæg kan man varmebehandle chilierne ved høj temperatur/lang tid , men det går udover smagen.

Der er heldigvis en lettere løsning.

Hvis man tørrer sine chilier, inden man man sætter dem til olien er risikoen væk. C. botulinum kræver en relativt høj vandaktivitet for at kunne vokse og danne toxin, så i tørret tilstand burde der ikke være nogen risiko. Tørringen vil også medvirke til at reducere oxidationen af olien, så der er dobbelt bonus.

Jeg plejer at tørre chilier ved først at give dem en kort behandling i mikrobølgeovnen (inaktiverer enzymer, der kunne give oxidationsproblemer og dræber de fleste svampesporer). Frugterne skal halveres inden for at sikre, at fugten kan komme ud. Herefter stiller jeg chilierne på en radiator i ca. en uge. Det er en miljøvenlig og fødevaresikker metode, hvor det meste smag, aroma og styrke samtidig bevares. Hvis man skal tørre chilier om sommeren, hvor man ikke har en radiator kørende, kan man selvfølgelig være henvist til tørreprogrammet i ovnen, men det er min erfaring, at “radiator-tørrede” chilier fra vinteren holder sig ganske godt, så man ikke behøver at tænde ovnen for at sommertørre chilier. Evt. kan man jo stille dem ind på eftervarmen på grillen
God fornøjelse 🙂
Jesper

Hej Johna

Det er kun ved honning og olie at man har udfordringen. Her dannes der et anaerobt (iltfatthigt) miljø, samtidig med at produktet (olien eller honningen) ikke har været opvarmet i tilstrækkelig grad til at dræbe evt. sporer.

I fremstilling af saucer og andre lækkerier med chili er der ikke denne udfordring, da ingredienserne opvarmes forsvarligt først – så eksperimenter endeligt videre med alle de andre lækkerier :o)

Friskblandet chiliolie eller chilihonning er der heller ingen risiko ved når det spises med det samme – så hvis du ønsker at bruge chiliolie eller honning, så nøjes med at blande det som du skal bruge inden for et par dage.

Go’ fornøjelse 🙂

Det lyder slet ikke dumt det der kok.

Tak fordi du delte fiffet med os 🙂

Hej Claus

Super. Tusind tak for input – og kom endelig med mere dokumentation hvis du kan.
Skønt med noget rigtig viden på området.

“Jeg har set forslag om at man varmebehandler chilierne i ovnen ved over 120 grader inden de tilsættes olien. Hvor vidt det er nok eller om det skal være kogning, det ved jeg simpelthen ikke.”
Dette vil ikke altid være nok til at dræbe bakterien eller sporerne. De 120°C gælder kun ved kogning, da man udnytter det varme vand/damp til at dræbe bakterien. Skal man gøre det i tørre omgivelser(f.eks. en ovn), skal man typisk op på +180°C i cirka 1½-2 timer, men der er stadig mulighed for at der er sporer tilstede.

Jeg har desværre ikke links til det hele, men vil kunne finde dokumentation, da jeg har arbejdet med nogle patogene mikroorganismer.

http://da.wikipedia.org/wiki/Spore_(bakterie)
http://da.wikipedia.org/wiki/Steril