Chiliolie

Mange ønsker at lave chiliolie og på den måde have en flaske lækker hot olie stående i køkkenet til hurtigt at pifte en salat op, stege bøffen i, bruge i en dippingsauce osv. Der sælges da også mange varianter af chiliolie især i de asiatiske butikker.

Hvis man vil lave olien selv, skal man være opmærksom på at der i olie kan udvikle sig botulismebakterier. I modsætning til mange andre bakterier som vi kan finde i mad – frisk såvel som for gammel – så er botulisme noget mere alvorlig, kan give hårde forgiftningssymptomer og lammelse samt kan i værste fald være dødelig. Den kaldes også for pølseforgiftning. Den opstår i iltfattige omgivelser og har det ikke så godt med syrer. men i vores køkkener er muligheden så til stede når vi laver eks. chiliolie og chilihonning.

Før du helt dropper at lave olie, så skal du dog vide at det er meget sjældent at forgiftningen opstår og der er tiltag som du selv kan udføre for at minimere eller eliminere risikoen. Vurdér selv om du synes at risikoen er til at leve med eller om du hellere vil bruge din chili i andre produkter. Selv vælger jeg at lave olien frisk  i små portioner og få den spist med det samme.

I bunden af indlægget her har jeg lagt en række links til diverse info om bakterien m.m. jeg vil forslå at du selv læser lidt om det og danner dig et overblik.

025

På billedet ses 2 friske chiliolier, lavet ved hhv. at finthakke chili (BOC) og røre ud i olie – og chili blendet ud i olien i minihakkeren. Olien bruger jeg frisklavet og evt. rester bliver gemt på køl og brugt næste dag.

På Wikipedia skrives der at industrielt konserverede varer skal koges under tryk ved 121 grader i 3 minutter (i US antageligt) – dvs. i trykkoger og på Sundhed.dk skrives “For at dræbe selve bakterien skal maden koges under overtryk, således at temperaturen når op 120°C, og kogningen skal fortsætte i mindst 20 minutter”.

Jeg har set forslag om at man varmebehandler chilierne i ovnen ved over 120 grader inden de tilsættes olien. Hvor vidt det er nok eller om det skal være kogning, det ved jeg simpelthen ikke. Men jeg ved at chilierne jo skifter smag ved varmetilberedning og at det frugtige og interessante ved smagen går lidt af – så jeg anbefaler stadig at du laver din olie frisk.

Skulle du vælge at lave chiliolien med tørrede chilifrugt, så blander du blot olien og flagerne og lader det stå og trække. Hvis olien kan tåle det, så kan det være en fordel for smagen at varme den op med flagerne i inden den kommes på flaske. Hvor meget den varmes op, kommer an på olien. Det kan man Google sig til.

Statens Serum Institut – Botulisme

http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/B/Botulisme.aspx

Sundhed.dk
https://www.sundhed.dk/borger/sygdomme-a-aa/infektioner/sygdomme/bakteriesygdomme/botulisme-poelseforgiftning/

Lægehåndbogen

https://www.sundhed.dk/sundhedsfaglig/laegehaandbogen/infektioner/tilstande-og-sygdomme/bakteriesygdomme/botulisme/

Madlex

http://www.madlex.dk/frontpage.aspx?id=0&dbid=ff29c6c4-5d8a-4f22-98ec-53d8267bb92f

Wikipedia

http://en.wikipedia.org/wiki/Botulism

 

 

Har du mere info om emnet, så hører jeg gerne fra dig inkl. links til dokumentation.

Print Friendly, PDF & Email

11 tanker om "Chiliolie"

  1. Det er korrekt, at der er en mulighed for vækst af Clostridium botulinum ved at opbevare chilier i olie. Risikoen er dog ikke stor, og mig bekendt har de fleste tilfælde af botulisme i olie været relateret til opbevaring af hvidløg i olie.

    Som foreslået i et tidligere indlæg kan man varmebehandle chilierne ved høj temperatur/lang tid , men det går udover smagen.

    Der er heldigvis en lettere løsning.

    Hvis man tørrer sine chilier, inden man man sætter dem til olien er risikoen væk. C. botulinum kræver en relativt høj vandaktivitet for at kunne vokse og danne toxin, så i tørret tilstand burde der ikke være nogen risiko. Tørringen vil også medvirke til at reducere oxidationen af olien, så der er dobbelt bonus.

    Jeg plejer at tørre chilier ved først at give dem en kort behandling i mikrobølgeovnen (inaktiverer enzymer, der kunne give oxidationsproblemer og dræber de fleste svampesporer). Frugterne skal halveres inden for at sikre, at fugten kan komme ud. Herefter stiller jeg chilierne på en radiator i ca. en uge. Det er en miljøvenlig og fødevaresikker metode, hvor det meste smag, aroma og styrke samtidig bevares. Hvis man skal tørre chilier om sommeren, hvor man ikke har en radiator kørende, kan man selvfølgelig være henvist til tørreprogrammet i ovnen, men det er min erfaring, at “radiator-tørrede” chilier fra vinteren holder sig ganske godt, så man ikke behøver at tænde ovnen for at sommertørre chilier. Evt. kan man jo stille dem ind på eftervarmen på grillen
    God fornøjelse 🙂
    Jesper

    • Mange tak for dit input Jesper 🙂

      Jeg er glad for at jer som ved lidt mere om den slags gider at skrive, så vi kan blive lidt klogere – det er jo en skam at udelukke nogle af de gode sager uden grund, så det er værdsat med de gode råd.

    • Der er jo en anden mulighed for at overkomme problemerne. Opvarm olien til lidt over 120 grader og kom de friske chili i i nogle minutter – jo højere temperatur desto kortere tid.

      • Opvarmningen af olien vil desværre gøre, at den bliver harsk meget hurtigere, så det er nok ikke en god ide, medmindre olien skal bruges meget hurtigt, dvs. i løbet af nogle få dage. Lys, luft, varme og metal-ioner f.eks. jern eller kobber, er generelt de værste faktorer til at gøre en olie harsk i løbet af kort tid.

        Mvh
        Jesper

  2. Jeg er har en del chili i drivhuset og ville gerne lave min egen chili olie. Nu bliver jeg noget i tvivl om jeg læser det korrekt.
    Er det “kun” når chili bliver blandet med honning eller olie at man skal være opmærksom på baktier. Eller skal jeg være opmærksom på i det hele taget når chili brugs,Jeg tænker, jeg bruger frisk chili i sove, svitser på panden eller blander i kødet, frisk i salat og i en drik jeg blander med andre ingredienser og koger i 40 min. Jeg er meget “hysterisk” med alt med madforgiftning… :-/.. Er der en der kan fortælle mig om det “kun” er ved blanding med olie og honning eller…….. på forhånd tak. Forsat god dag 🙂

    • Hej Johna

      Det er kun ved honning og olie at man har udfordringen. Her dannes der et anaerobt (iltfatthigt) miljø, samtidig med at produktet (olien eller honningen) ikke har været opvarmet i tilstrækkelig grad til at dræbe evt. sporer.

      I fremstilling af saucer og andre lækkerier med chili er der ikke denne udfordring, da ingredienserne opvarmes forsvarligt først – så eksperimenter endeligt videre med alle de andre lækkerier :o)

      Friskblandet chiliolie eller chilihonning er der heller ingen risiko ved når det spises med det samme – så hvis du ønsker at bruge chiliolie eller honning, så nøjes med at blande det som du skal bruge inden for et par dage.

      Go’ fornøjelse 🙂

  3. Hej.
    Lærte for mange år siden på kokkeskolen at sporer overlever kogning så man koger igen næste dag når sporene har dannet nye bakterier/toxiner men ikke har nået at dannet nye sporer.
    Mvh.
    Den gamle kok.

  4. Hej,
    Angående emnet med toksinerne har jeg et par tilføjelser. Toksiner er en betegnelse for giftstoffer af biologisk oprindelse og kan f.eks. dannes af nogle bakterier. Nogle af disse bakterier kan også danne sporer. Sporerne bruges til formering eller overlevelse af ugunstige betingelser, altså sporerne kan lave en ny bakterie også selvom bakterien er slået ihjel(faktisk en slags frø). Disse sporer kan være utrolig svære at komme af med, da de kan overleve nogle ekstreme betingelser.

    “Jeg har set forslag om at man varmebehandler chilierne i ovnen ved over 120 grader inden de tilsættes olien. Hvor vidt det er nok eller om det skal være kogning, det ved jeg simpelthen ikke.”
    Dette vil ikke altid være nok til at dræbe bakterien eller sporerne. De 120°C gælder kun ved kogning, da man udnytter det varme vand/damp til at dræbe bakterien. Skal man gøre det i tørre omgivelser(f.eks. en ovn), skal man typisk op på +180°C i cirka 1½-2 timer, men der er stadig mulighed for at der er sporer tilstede.

    Jeg har desværre ikke links til det hele, men vil kunne finde dokumentation, da jeg har arbejdet med nogle patogene mikroorganismer.

    http://da.wikipedia.org/wiki/Spore_(bakterie)
    http://da.wikipedia.org/wiki/Steril

    • Hej Claus

      Super. Tusind tak for input – og kom endelig med mere dokumentation hvis du kan.
      Skønt med noget rigtig viden på området.

  5. Sommeren 2013 var jeg på Borneo, og noget af den bedste (ekstremt stærkeste) chiliolie fik jeg på en fiskerestaurent som sjovt nok hed “The Old Farm” I Kota Kinabalu.
    De ville desværre ikke give mig opskriften, da det var en gammel familiehemmelighed. Den var så intens at blot at den stod på nabobordet, var det en af de store smagsoplevelser.
    Er der nogen der har en ide om hvordan den kan være lavet, så hører jeg gerne.
    Styrken var/er så jeg tror den kan fjerne alt fra rust, maling, sne, korruption og tatoveringer.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *