Lidt om chokolade

En lille intro til chokoladetemperering, som er et must for at få knasende, lækre, blanke chokoladeskaller på sit konfekt og til sin dessert.

Hvorfor temperere?

Hvad er temperering?

Chokolade vs vekao

Hvordan tempereres chokolade?

Tempereringstemperaturer

Støbe chokoladeskaller til dessert og fyldte chokolader

Chokoladeovertrække konfekt og andet

Hvad kan drille og hvad gør man ved det?

Opbevaring af chokolade

Hvorfor temperere?

Chokoladen bliver lækker blank. Nogle chokolader kan næsten blive helt plastiske at se på. Det kan være superflot især til støbte chokolader. Ikke-tempereret chokolade som har stået noget tid, vil kunne blive mat og gråligt at se på. Det skyldet at chokoladen står og ‘arbejder’ og i den proces trænger kakaosmør eller sukker ud og lægger sig i et lag på overladen – som oftest med et lidt spættet udseende.

Tempereret chokoladen smelter heller ikke når man rører ved den. Ved hjemmelavede chokolader, hvor man ikke har tempereret chokoladen, vil man ofte opleve at chokoladen smelter på fingrene allerede på den korte tid fra man tager den på fadet, til den puttes i munden. Det vil vi gerne undgå.

Tempereret chokolade givet også et flot ‘knæk’ når man bider i det, eller brækker det over. Chokoladen bliver nærmest sprød – dog uden på nogen måde at være hård.

Hvad er temperering?

Temperering går ud på at ændre chokoladen struktur – i det her tilfælde krystalliseringen i chokoladen, sådan at den opnår de ovennævnte ønskelige egenskaber.

Strukturen ændres ved at opvarme, nedkøle og igen opvarme chokoladen under jævnlig omrøring. Altså 3 delprocesser. Opvarmning af chokoladen til korrekt maksimal smeltningstemperatur, nedkøling af chokoladen til krystalliseringstemperatur og sidst men lige så væsentligt: let opvarmning til arbejdstemperatur og opretholdelse af den.

Alle tre temperaturer er intervaller, som er forskellig for de tre typiske overordnede chokoladetyper: mørk, lys og hvid – men også inden for typerne. Der er dog tommelfingerregler, hvis ikke producenten har angivet de korrekte temperaturer for netop den chokolade som du vil arbejde med.

Under nedkølingen vil krystallerne i fedtstoffet (kakaosmør i god chokolade) lægge sig ‘pænt og ordentligt’ hvis den rigtige temperatur rammes. Man siger at der er 6 krystalliseringsformer i chokolade, som alle har forskellige egenskaber. Kun én af dem er ønskelig for at opnå det vi søger. Krystalliseringsformerne opstår ved hver sin præcise temperatur – det er derfor den er så vigtig i tempereringsprocessen.

Chokolade vs vekao

Chokolade er lavet på basis af kakaobønner. Kakaobønner er kernerne fra kakaofrugter, som plukkes på de tropiske kakaotræer. Frugterne, som i øvrigt vokser på en lidt usædvanlig måde på træerne – bl.a. direkte på stammen, håndplukkes helt modne og åbnes ret hurtigt derefter for at få kakaobønnerne ud. Der er mange bønner i hver frugt. De friske bønner smager bittert og ikke særlig chokoladeagtigt.

Bønnerne lægges nu i bunker i solen og dækkes af eks. bananblade eller de lægges i bakker inde i et hus. Formålet er at gære dem i varmen, en proces som typisk tager 5 – 8 dage. I den periode vendes der rundt i bønnerne en gang imellem, for at få dem gæret jævnt. Det er under denne proces, at bønnerne får noget af deres brune farve.

Efter gæringen skal bønner tørres noget. Det gøres oftest ved at de spredes tyndt ud på bakker i solen. Tørringen tager ca. en uges tid – hvorefter bønnerne nu vejer ca. det halve af hvad de gjorde før tørring, og kan sendes til chokoladeproducenterne.

Hos producenten rister man bønnerne og kværner dem. Den yderste skal af bønnerne fjernes og indmaden kværnes i småstykker. Det er det man kan købe som kakao-nibs – noget som raw food bevægelsen har taget til sig. De smager nu også genialt godt.

Hos chokoladeproducenten males nibs’ene videre til en blød, flydende masse. Massen bliver blød, fordi det naturlige indhold af kakaosmør smelter. Man kan selv iagttage en lignende process, hvis man har en god kraftig blender og blender eks. mandler eller peanuts længe. De bliver så til velsmagende mandel- eller peanut’smør’ (et smørbart produkt, der kaldes smør selv om der er faste partikler i).

Chokoladeproducenten tilsætter nu mere kakaosmør og sukker til blandingen (kakao er ikke sødt i sig selv) og den skal måske males endnu finere. Hvis der laves lys chokolade, tilsættes der mælkepulver. Der tilsættes ofte lecithin og vanilla til chokolader.

Ligesom med kaffe – er der også forskel på hvordan (temperatur og tid) man rister forskellige kakaobønnetyper og hvilke smagsprofiler de har. Der findes flere slags kakaotræer, og de gode producenter udvælger og sammensætter bønner og ristninger for at opnå de enkelte ønskede smagsprofiler. Det er lidt af en kunst at lave god chokolade – og har man smagsløgene til at værdsætte det – er man ikke i tvivl om hvorfor.

I en ægte, god chokolade vil der ikke være andet fedt end kakosmør (men det er tilladt at komme lidt andet i), hvorimod i de produkter som mange supermarkeder forhandler som overtræksknapper der ligner chokolade, vil der indgå udelukkende – eller næsten udelukkende – andre vegetabilske fedtstoffer. Dette produkt, som hedder vekao, kan smeltes og bruges som overtræk  uden temperering – og er meget nemt at arbejde med. Hvis du kan leve med smagen af det i dit møjsommeligt fremstillede hjemmelavede konfekt – så er det en hurtig løsning med høj succesrate. Hvis du elsker god chokolade, så har du sikkert, lige som jeg, allerede dannet dig en anden mening om anvendelsen af disse vekaoprodukter  ;o)

Læs mere om reglerne for hvad der er chokolade og hvad der er vekao her: https://www.retsinformation.dk/Forms/R0710.aspx?id=7765

Hvordan tempereres chokolade?

De 3 grundtyper af chokolade som vi arbejder med, skal alle tempereres, for at opnår de eftertragtede egenskaber – og for at gøre det ekstra sjovt, skal de som sagt tempereres ved forskellige temperaturer. Og for lige at bidrage til morskaben, så skal eks. alle mørke chokolader ikke have præcis samme temperatur ved de forskellige processer. Her er der ikke andet at gøre end at forsøge sig med processen efter nogle tommelfingerregler og så lære sin chokolade at kende. En grad kan nogle gange gøre en stor forskel.

Endnu en lille krølle er, at viscositeten i det færdigt tempererede produkt, ikke er ens fra én chokolade til en anden. Man kan lige have fået taget på at temperere sit yndlingschokolademmærke (og variant), sådan at den er præcis så flydende som man ønsker den – så prøver man en ny variant, måske endda fra samme fabrikant – og gør som man plejer og står nu med en chokolade så tyk som en overjævnet andesovs. Ikke nemt at arbejde med. Så må man på den igen. Heldigvis kan man altid tilsætte lidt rent kakaosmør (eller anden vegetabilsk fedtstof) og prøve igen med samme portion chokolade – det kræver bare en ny temperering.

Chokoladen som har været tempereret kan sagtens bruges igen – enten til en ny temperering, eller til hvor man nu ellers vil bruge chokolade i sine desserter, kager, sauce osv.

Hvordan temperer man så?

Det gør man ved at først og fremmest være velforberedt. Sørg for, at alt hvad du skal bruge har køkkentemperatur – især chokoladen. Find de ting som skal bruges frem og hak chokoladen fint, hvis ikke du bruger kvalitets chokoladeknapper. Nogle af kvalitetschokoladeproducenterne er også så venlige at lave chokolade til formålet i knapform – det er altså ikke kun det der unævnelige produkt som kommer i den form. Knapperne anvendes som de er og skal altså ikke hakkes i mindre stykker først.

Du skal også bruge et godt termometer – gerne et digitalt.

Det er en god ide at temperere en relativt stor portion chokolade af gangen – mange anbefaler mindst 400 gram. Det tager noget tid og der skal være en vis mængde for at processen giver mening og for at der er nok masse til at måle temperaturen i. Det er også nemmere at holde en større portion ved stabil arbejdstemperatur. Det er også en god idé at have lidt ekstra chokolade parat til at sænke temperaturen med hvis den driller.

Man kan temperere i vandbad (det synes jeg er nemmest) eller i chokoladesmelter, hvis den har de genskaber der skal til. Her tænkes på fornøden skålstørrelse og justerbart varmelegeme som kan varme præcist nok på flere temperaturer. Fordelen ved at bruge en chokoladesmelter kan være, at de typisk er godt isolerede og derfor kan være nemmere end en skål at opretholde arbejdstemperaturen i – men som regel er de chokoladesmeltere som man kan købe til hjemmebrug for små.

3/4 af chokoladen opvarmes til smeltningstemperatur. Der røres og vendes godt rundt chokoladen undervejs, sådan at hele massen konstant har den samme temperatur hele vejen igennem. Det er vigtigt at der røres stille og rolig, men jævnligt.

Når chokoladen har opnået smeltningstemperatur, tages skålen af varmen (bruger du chokoladesmelter, tages den op af apparatet) og ca. halvdelen af den usmeltede chokolade røres i. Den skal smelte ud i den flydende chokolade og temperaturen vil sænkes noget. Hvis krystalliseringstemperaturen ikke er nået (antageligt ikke) – vendes der fortsat rundt i chokoladen jævnligt indtil den nåes. Der kan tilsættes lidt mere af den usmeltede chokolade, men pas på – man risikerer at massen ikke er varm nok til at smelte det, med mindre det er hakket i meget små stykker. Det er igen vigtigt at hele chokolademassen har den samme temperatur – derfor skal der røres og vendes jævnligt rundt i den og kanterne skrabes med ned – ellers sætter chokoladen sig her. Det tager noget tid – og man kan sagtens lade chokoladen stå 3 – 5 minutter imellem hver omrøring og skrabning af kanter. Lad være med at forsøge at køle chokoladen for hurtigt (køleskab o.l.), det bliver ikke godt.

Når krystalliseringstemperaturen er opnået, skal temperaturen i massen igen hæves til arbejdstemperaturen – og ikke mere. Det gøres ved at skålen sættes over vandbadet igen (eller tilbage i chokoladesmelteren ved laveste varme). Der røres og temperaturen måles omhyggeligt. Så snart arbejdstemperaturen er opnået, fjernes skålen fra varmen og chokoladen kan nu bruges. Nu gælder det om at holde arbejdstemperaturen i chokoladen imens der bruges af den. Det gøres eks. ved at pakke skålen ind i et rent håndlæde eller andet som kan isolere en smule. Hvis man har smeltet en stor portion, holder den varmen bedre end en lille. Når temperaturen falder til laveste arbejdstemperatur eller 1 grad under, skal man med det samme sørge for at stille sålen tilbage i vandbadet og hæve temperaturen under omrøring. Hvis temperaturen stiger til mere end ca. 34 grader, skal man starte forfra med tempereringen.

Temperaturen kan også holdes med en lille varmemåtte eller andet, hvis du har noget passende af den slags (pak den ind i plastik, så den kan tørres af hvis der spildes).

Hvis du bruger chokoladesmelter, kan skålen stilles tilbage i den, når varmelegemet er kølet lidt af – de fleste smeltere isolerer godt. Hvis arbejdstemperaturen overstiges, skal man starte forfra med tempereringen (nu er det med at have chokolade nok).

Ved nekølingen til krystaklliseringstemperatur dannes der 2 af de tidligere nævnte 6 krystaltyper og ved opvarmning til arbejdstemperatur elimineres den ene, så kun den sidste ‘perfekte’ er tilbage.

Tempereringstemperaturer

De optimale temperaturer er ikke ens fra produkt til produkt, men her har jeg angivet nogle gængse temperaturer for de tre hovedtyper af chokolade.

Chokoladetype smeltningstemperatur krystalliseringsstemperatur arbejdstemperatur
Mørk 40 – 45 27 – 28 30 – 32
Lys/fløde 40 – 45 27 – 28 28 – 30
Hvid 40 26 – 27 27 – 28

Hvis du søger rundt på nettet vil du kunne finde skemaer hvor temperaturerne varierer en lille smule fra disse – men det er minimalt og går i begge retninger.

På eks. Callebaut’s poser med knapper, står der på posen hvilke temperaturet man anvender for netop den chokolade som du står med (de har rigtig mange forskellige chokolader i knapform).

   

Støbe chokoladeskaller til dessert og fyldte chokolader

Der findes tre gængse slags forme til at støbe chokoladeskaller i, så vidt jeg ved. Metal, hård plastik og silikoneforme. Jeg har ikke arbejdet med støbeforme i metal, så jeg kan kun snakke med om de hårde plasticforme og silikoneforme. Lad os tage én ting af gangen.

De hårde plastikforme er oftest dem med flest huller til at støbe i pr. form – og giver dermed flere chokolader pr. arbejdsgang. De er ret lette at arbejde med hvis man overholder et par simple ting.

Formene skal vaskes af i varmt vand – aldrig med sæbe. Den lille smule kakaosmør som måtte blive tilbage, er dét der gør at chokoladerne kan slippe igen og smutter flot ud af formene. Det er derfor også en god idé, når man køber nye forme, lige at vaske dem godt med varmt vand, pensle et ultratyndt lag chokolade (ikke tempereret, bare smeltet) i hullerne og vaske formene af i varmt vand igen. Lige inden hver brug tager man så en lille tot bomuldsvat og polerer hvert hul let – så er der ingen problemer med at få chokoladen til at slippe. Det går meget hurtigere med poleringen, end det lyder.

Den ‘korrekte’ måde at støbe skaller på, er at fylde alle hullerne helt op med tempereret chokolade – skrabe overfladen af formen ren med en lige skraber – og lade dem hærde ca. 10 minutter ved normal køkkentemperatur.

Så hældes chokoladen ud af formene og overfladen skrabes igen ren. Nu er der et fint lag chokolade tilbage i formene som skal stå og stivne i køkkentemperatur inden de fyldes og lukkes med flydende chokolade. Nogle slags fyld er for flydende til at det kan lykkes pænt med chokolade med det samme – her hjælper det at stille de færdigfyldte chokolader ½ time i køleskab inden der lukkes. Det må man egentlig ikke med chokolade, men jeg har ikke haft nogle problemer af den grund.

I stedet for at støbe kan man bruge en blød pensel i passende størrelse til at ‘male’ chokoladen i formene med. De skal males 2 – 3 gange hver, for at chokoladen får en fornuftig tykkelse er min erfaring. Jeg bruger næsten altid denne metode – det passer mig bedst, da jeg helt selv kan styre tykkelsen på skallen. Ulempen er at man ikke får en pæn og ensartet kant. Man kan også støbe tyndere skaller end man kan male, synes jeg – men jeg foretrækker en rigtig god chokolade i et tykt lag alligevel, så det passer mig fint med penslen.

Undervejs kan penslen stivne. Bare skyl den ren under den varme hane og tør den rigtig godt i køkkenrulle og fortsæt.

Silikoneforme er der oftest større og ikke så mange formhuller i. Man kan få dem med ret store huller hvis man ønsker at lave større dessertstykker eller chokoladebar’er.

Jeg køber som regel mindst to af samme type form for at kunne lave lidt flere ad gangen.

Principielt kan man støbe chokoladeskaller i silikoneformene også – men i praksis synes jeg at det kan være svært at styre de bløde forme når der skal skrabes og hældes – så dem ‘maler’ jeg altid hullerne i. Herefter er proceduren den samme med fyld og støbt chokoladebund.

Jeg synes at begge typer forme er rare at arbejde med og bruger derfor gerne begge dele.

 

Chokoladeovertrække konfekt og andet

Chokoladeovertræk på konfekt, frugt, dessert og andet godt er rigtig lækkert og meget nemt med tempereret chokolade.

En flot overflade uden chokolade’fødder’ laver man med tempereret chokolade og en chokoladerist. Chokoladeristen er en rist som er hævet lidt over bordet og som består af tynde tråde i et net. Risten stilles over et stykke bagepapir hvorpå man efterfølgende let kan fjerne den stivnede chokolade fra. Det emne som man vil overtrække, dyppes i den tempererede chokolade med to gafler eller redskaber som er beregnet til det, flyttes straks over på risten og drypper af – og inden chokoladen stivner, flyttes emnet videre over på et rent stykke bagepapir. Nu er der ingen rand rundt om emnet, som der ville have været hvis man stillede det direkte på bagepapiret efter dypningen. Det er ikke nogen god idé at lade emnerne stå for længe på risten, så stivner chokoladen fast i det fine gitter.

Man kan også overtrække ved at stille sit emne på risten og hælde den tempererede chokolade over. Det er langt den letteste måde at overtrække eks. flødeboller på med et godt resultat. Husk at flytte dem videre før chokoladen stivner.

Chokoladen som ender på bagepapiret under risten kan bruges i næste temperering eller gemmes til næste gang man har brug for chokolade i en dessert eller andet godt.

 

Hvad kan drille og hvad gør man ved det?

Det vigtigste først: du kan have købt for lidt chokolade. Det er drønsvært at sige hvor meget chokolade der går til en portion konfekt eks. Det kommer jo meget an på hvor tykt et lag du får givet det. Løb aldrig tør for chokolade – det må være regel nummer 1.

Rumtemperatur og høj luftfugtighed spiller en rolle i chokoladetempereringen. En meget høj rumtemperatur besværliggør nedkølingen og en lav kan gøre det svært at opretholde arbejdstemperaturen. Prøv om den kan holdes på 20 – 22 grader.

Jeg har nu ikke oplevet de store issues med de to ting – men derimod med tykkelsen af chokoladen. Jeg får ofte købt chokolade som jeg ikke har arbejdet med før, fordi der dukker nye lækre produkter op og fordi det er spændende at prøve noget nyt.

Tykkelsen af den tempererede chokolade kan være tynd som en god økologisk fløde eller tyk som en overjævnet sovs – og alt derimellem.

Det er sjældent et problem at arbejde med en tynd chokolade – det er nu helller ikke dem der er flest af – men en meget tyk chokolade kan være rigtigt drilsk at få til at fordele sig pænt. Man kan sørge for at opretholde den maksimale arbejdstemperatur for produktet (men ikke mere end det, så skal der tempereres om) – eller man kan vælge at ‘fortynde’ chokoladen med lidt ekstra kakaosmør. Andet vegetabilsk fedtstof kan også bruges. Hvis man tilsætter fedtsstof, skal der tempereres igen.

Jeg har en tendens til bare at bruge chokoladen i den tykkelse den nu har – et tykt lag kvalitetschokolade er godt for mange ting – men hvis man ønsker fine tynde skaller må man prøve sig frem med enten en anden chokolade eller fortyndingen med fedtstof.

Tørstofindholdet i chokoladen er delvist en indikator for tyk chokoladen bliver – så man kan også forsøge sig at gå lidt ned i procent, hvis yndlingsmærket laver en variant som opfylder dette. Det er nu ikke en entydig indikator for det tempererede produkts viscositet, da også andre tilsatte ingredienser spiller ind, så man må prøve sig frem. Det er nu heller ikke det værste job.

Hvis der kommer vand i chokoladen begynder den at gryne. Den danner små klumper og kan ikke længere smelte ud til det flydende form vi har brug for. Det eneste du kan skynde dig at gøre ved en grynet chokolade er at hælde noget fløde eller mælk i (eller mere vand) indtil chokoladen igen bliver flydende. Nu kan du ikke længere bruge den som overtræk – men kan lave den om til en creme, noget dessert eller hvad du nu finder på.

Opbevaring af chokolade

Chokolade – både i ren form og tilberedt til eks. konfekt – opbevares bedst pakket godt ind, dvs. lufttæt og ved 15 – 17 grader.

Hvis chokoladen er brugt til at overtrække noget som skal opbevares køligere, er man selvfølgelig nødt til at gøre det.

Chokolade som ikke er opbevares korrekt, kan få ‘blomster’ – et gråligt, spættet udseende som skyldes at enten fedt eller sukker er trængt ud på overfladen af chokoladen. Hvis chokoladen flyttes mellem skiftende temperaturer eller er opbevaret for varmt – over ca. 24 grader – er det typisk fedt som trænger ud og danner blomsterne. Hvis den opbevaret for koldt – under ca. 15 grader – eller fugtigt, er det sukkeret som trænger ud og gør det samme. Begge dele er helt uskadelige og gør ikke den store forskel på chokoladens smag – men det ser ikke så imponerende ud. Chokolade som har fået blomster kan sagtens tempereres og blive fint igen, eller bruges til andet godt.

Chokolade med blomster

Rigtig god fornøjelse med chokoladetempereringen. Øvelse gør mester, ogs her – og det er både sjovt og lækkert at ‘lege’ med chokolade. Det er altid lidt imponerende at få serveret et hjemmelavet chokoladeovertrukket stykke guf med et perfekt chokolade’knæk’.

Print Friendly, PDF & Email

44 tanker om "Lidt om chokolade"

  1. Hej Vivi. Skøn side! Jeg søger et råd angående kakaosmør. Jeg eksperimenterer med flødeboller, og jeg har tænkt mig at fortynde min chokolade med kakaosmør for at gøre chokoladelaget tyndere. Har du nogen ide om hvor stor en mængde man kan tilsætte? Bedste hilsener Louise

    • Hej Louise

      Mange tak skal du have 🙂

      Jeg kender ikke grænsen for hvor meget kakaosmør man kan komme i – men til et par hundrede gram chokolade har jeg selv brugt en stor spiseskefuld uden problemer.

  2. Hej Spændende side du der her mange gode hint.
    Har selv rodet en del med støbt chokolade med stor hæld.
    nu er vi så nået til den der med rom, sherry og evt, whiskey.

    Jeg har set flere introer til hvor dan det gøres med sukker mætning som så danner en skal rundt om væsken, men det er jo ikke det man bruger hos FX odense chokolade, der har man da bestemt ikke fornemmelsen af at der er en sukker skal.

    Spørgsmålet er har du en ide til hvordan man får sprutten ind i chokoladen.

    mvh kim

      • Hej har ikke lige prøvet det forslag der, da det var den ensformige chokolade oplevelse jeg gik efter.

        og jeg har exeprimenteret mig frem til noget der virker virkelig godt, det tager lidt tid men det virker.
        Husblas! 😉
        Ideen er husblas er jo en stivelse som stivner væsker, men ved forskellige temperature, altså jo mindre husblas i en væske jo koldere skal det være før det stivner.
        jeg tænkte det må prøves med sprit så jeg har exeprimenteret med Cointreau den er på 40%vol.
        ca 50ml til 3/4 husblas ( her skal man selv lige skaffe sig noget erfaring.
        Jeg har exeprimenteret med en alm. is terning form hvor jeg har kommet lidt Cointreau+ Husblas blanding i og s¨i fryseren -18C og så observeret stivnet det inden for 10- 15 min hvis ikke så blandede jeg ganske LIDT husblas extra i ind til det stivnede.
        Når det kommer over 0gC bliver det helt flydende igen og man kan hverken smage eller se at der nogen sinde har været husblas i væsken.

        mine chokolader bliver rigtig fine tempereringen ser perfekt ud og knækket er i orden, så der sker ikke noget ved chokoladen i den korte tid i fryseren.
        kan kun sige vores gæster er begejstret.
        til extra info jeg bruger en 60% chokolade. har prøvet med en 74% og der virker det også, men jeg har ikke arbejdet med laver %, kan best lide den høje % chokolade.

        PS har du prøvet hjerte forme fra blomsterberg jeg syntes at de er utrolig vanskelig at få vendt ud, er det mig eller er der andre der har erfaring der.

        mvh kim jessen

        • Det var dælme en smart model og det lyder også som om at det er sjovt at eksperimentere med 🙂
          – det må prøves.

          Jeg har ikke eksperimenteret med Blomterbergs forme – kun de grå silicone som jeg har fra Imerco (tror jeg nok) – men fortrinsvis de ‘rigtige’ hårde forme fra bl.a. HWL – de er dejligt nemme at få chokoladerne ud af når man lige har husket den der lette polering med vat først.

  3. Pingback: Honningsnitter med chili | Vivis chili

  4. Tak for meget udførlig forklaring 🙂

    Kan du anbefale et godt digitalt termometer? Synes ikke, det jeg har reagerer hurtigt nok.

  5. Pingback: Hjemmelavet fyldt chokolade med kokos | Annettes kager og andre lækkerier

  6. Pingback: Marie kiks med chokolade og krymmel | Annettes kager og andre lækkerier

  7. Hejsa.

    Kan se du har nogle silikoneforme magen til mine.
    Det er de grå med hjerterne.

    Bliver dine forme også underlige?
    Underlige forstået på den måde at de får en underlig hvid belægning. Når de har stået lidt i skabet?
    Og i så fald, ved du hvad det er og om det er skadeligt?..

    Håber virkelig du ved noget.
    Har ledt nettet tyndt, men kan ikke finde noget om det…

    Mvh janni 🙂

    • Hejsa 🙂

      Mine gør præcis det samme når de har stået ubrugte et stykke tid. Det kan nemt vaskes af og jeg læste et sted at det er en kalciumforbindelse af en slags og ganske uskadelig. Nu kan jeg selvfølgelig ikke finde stedet hvor jeg læste det, men lige siden har jeg blot vasket mine af inden brug 🙂

  8. Hej
    Jeg vil høre om der er noget man kan gøre for chokoladen ikke bliver “blød” med det samme man tager den ud fra køleskabet?? Har lavet negerboller, men de er “svære” at spise da chokoladen smelter så snart fingrene røre ved bunden/chokoladen og så sidder man der med chokoladefingre… der hvor der ikke bliver rørt er chokoladen fin hård 🙂

    Mvh

    Karen

    • Hej Karen

      Yeps. Det er netop det som du undgår ved at temperere den. Hvis du bruger korrekt tempereret chokolade, så kan du røre ved det som du har overtrukket i meget længere tid før det smelter 🙂
      Selvfølgelig smelter det på et tidspunkt – men tempereret chokolade gør det først så sent at man sagtens kan tage en flødebolle fra tallerkenen, tage en bid og stille den igen uden at have fået chokoladefingre.

  9. Hej Vivi

    Tak for din henvisning – sært at det søde livs hjemmeside ikke kom med i min søgning, men herligt at jeg nu er der, Bliver nu lidt i tvivl – her står der at chokoladen er fortempereret, betyder det så at jeg kan “springe alt det besværlige” og bare smelte chokoladen – og vupti, så har jeg det gode chokoladeprodukt med “knækket”??

    herlighilsen
    ulla

    • Hmmm – det synes jeg var et rigtig godt spørgsmål. Jeg ved det faktisk ikke. Jeg synes da at du skal prøve at kontakte dem og spørge om det – det ville jo da være dejlig nemt hvis det blot skal lunes 🙂

  10. Hej Vivi
    Dejlig beskrivelse af chokolade produktion – jeg var så heldig sidste år ved juletid at vinde noget af dit lækre chokolade – og det smagte fantastisk. Såå – nu tænker jeg på at selv kaste mig ud i chokoladeriet 🙂 Jeg har lidt problemer med at finde chokoladen i samme kvalitet som du har afbilledet her på siden. Hos Specialkøbmanden er deres mørke chokolade kun på 57,8 pct og det er jo lavt i forhold til dine chokoladeposer. Hvor kan man få fat i chokoladen som du bruger??

    Herlighilsen
    Ulla

    • Hejsa

      Tak skal du ha’ 🙂 Dejligt hvis det kan bruges.

      Jeg har fundet det i Metro og Inco, men det kræver at man har kort dertil – så jeg nappede lige en lille søgning og fandt 70 % Callebaut her:
      http://www.det-sode-liv.dk/index.php/callebaut-m-rk-70.html
      – men ellers er der mange andre chokoladeproducenter som laver superlækkert mørk chokolade – godt nok i plader i stedder for som dråber, men så må man jo bare lige hakke det. Jeg er helt vild med Valrhona som også fås i mange varianter og eks. vores danske Mikkel Friis Holm laver også fantastisk chokolade.

  11. Hej vivi,
    Jeg skal lave frugt og marshmellows på pind, overtrukket med chokolade til studenterfest, men mangler råd i forhold til opbevaring fra den ene dag til den anden. Har du nogen erfaring i
    den henseende ? På forhånd tak . Tina

    • Hejsa

      jeg har desværre ikke erfaring med det, men hvorfor prøver du ikke lige med et par stykker. Opbevar dem dem i køleskab efter at du har lavet dem – så tror jeg på at det kan lade sig gøre. Men en lille test med et par marshmallows og et par stykker frugt ville jeg nok lige lave nu her inden.

      Held og lykke med det og fortæl endelig hvordan det gik hvis du prøver 🙂

  12. Fantastisk guide:). Hvor ville jeg ønske at jeg havde fundet den før. Jeg har tit smeltet chokolade til både fyldt chokolade og flødeboller. Men jeg synes at der er forskel på resultatet hver gang. En gang imellem bliver det fantastisk og andre gange bliver det rigtig grimt at se på:(. Især flødebollerne ser til tider mærkelige ud. Jeg har kun brugt 2 trin når jeg har tempereret, men skal prøve din metode næste gang. Jeg bruger Callebaut men har aldrig bemærket at der står noget omkring temperering på posen;), det skal altså tjekkes:). Og ja så bliver min chokolade tit imellem 50 og 60 grader varm i første trin, det har måske også lidt at sige;). Jeg sidder og laver et lille indlæg på min blog og vil linke til den her guide:), det håber jeg er i orden:)
    Mange hilsner Annette

    • Hejsa

      Mange tak Annette 🙂 Skønt at den kan bruges.

      Jeg troede selv at det der temperering kun var noget proff’er kunne finde ud af indtil jeg opdagede det ed de forskellige temperaturer på forskellige chokoladetyper og at man jo ikke behøver at stå og ‘ælte’ det på et stykke marmor – selv om jeg nu også gerne vil lære det en dag.

      Du linker bare løs og jeg ønsker dig held og lykke med de næste flødeboller m.m. 🙂 – det er så cool når det lykkedes med det fine knæk og chokoladen som ikke smelter på fingrene bare man rører ved den.

  13. Hej Vivi
    Sikke et super informativt indlæg om chokolade! Jeg googlede faktisk hvordan hvordan man får chokoladen ud af silikoneformen, når man har støbt knapper (flade), og så endte jeg hos dig. Jeg plejer at temperere uden termometer, og på gefühl, men igår tempererede jeg Callebaut MED termometer, og det gik galt :(. Det var en fin oplysning, at tempereringstemperaturen varierer fra mærke til mærke, tak! Det står ikke på min pose, hvilken temperatur den skal have, men jeg må søge lidt videre :). Tag et kig på min blog, hvis du har lyst.
    De bedste hilsener
    Louise

    • Hejsa

      Mange tak skal du ha’ 🙂

      Det var synd at det gik galt når du nu brugte termometer :/

      Ja, det ville være rart om de skrev det når nu der er forskel – men jeg synes nu at standardtemperaturerne som regel passer når der ikke står noget, så det går nok.

      Uhmmm – din blog er lækker. Den skal jeg lige læse en del mere på 🙂

  14. hey Vivi..
    jeg har lige et spørgsmål angående holdbarhed af chokolade.
    jeg står og har besluttet mig for at lave valentins chokolader til mine venner men pga. af en skarp tidsplan, er det kun søndag jeg har tid til at fifle med det, så hvis jeg laver dem søndag ville de så kunne holde sig til fredag, altså godt 5-6 dage? jeg kommer til at skulle chokolader som mælke, lys og mørk chokolade, er der nogen forskel i hvor længe de kan holde sig?. derud over laver jeg nogen med fyld, bla. karamel og mint har det nogen betydning for holdbarheden?
    btw rigtig god side du har sat op her.. elsker dine opskrifter 🙂
    M.V.H.
    frøken kristensen

    • Hej Frøken Kristensen

      Tak for roserne – dejligt at du kan bruge siden 🙂

      Alle de chokolader og fyld som du nævner her kan sagtens holde sig den uge og mere. Præcist hvor længe ved jeg ikke, men jeg har selv haft fyldte chokolader stående mere end 1 måned.
      Det vil være bedst hvis du kan opbevare dem i et lidt køligt rum indtil de skal bruges.

      God fornøjelse med projektet.

  15. Dejlige informationer.
    Jeg kom frem til din side, da jeg prøver at finde ud af, om det er muligt at gemme chokolade der er blevet lavet til små skåle, over 5 dage?

    Mvh.
    Jonas

      • Hej Jonas

        Velkommen til. Du kan sagtens gemme chokoladeskålene i 5 dage. Brug en kagedåse med bagepapir i ligesom når man gemmer småkager og stil dem lidt køligt hvis du har mulighed for det (ikke køleskab) ellers bare stuetemperatur. Men et lidt køligt rum på 16-18 grader vil være idéelt.

  16. Hej Vivi,,Ville bare hører om du kan anbefale en god mørk chokolade til tyndt (skaller) overtræk til flødeboller,,,John.-)

    • Hej John

      Jeg har endnu ikke prøvet én som i sig selv blev tynd efter temperering, men jeg har så heller ikke forsøgt at fortynde dem jeg normalt bruger med kakaosmør.
      Jeg bruger Callebauts forskellige chokolader – og ingen af dem som jeg har prøvet er tynde efter temperering.

      Hvis du har mod på det, vil jeg foreslå at du fortynder din favoritchokolade med lidt kakaosmør under smeltningen og ser om det bliver tyndt nok for dig.

      Hvis ikke du tempererer, kan du blot varme chokoladen et par grader mere op, så bliver den tyndere 🙂

        • Yeps. Jeg har brugt det i blanding med noget frisk, hvor jeg har mixet halvt af hver. Det er gået rigtig godt.

          Jeg bruger selv en chokoladerist som jeg har stillet oven i en bradepande med bagepapir i bunden. Når jeg så er færdig med at overtrække, har jeg jo en portion chokolade i bunden som jeg enten bruger igen som ovenfor – eller lader stivne, brækker i stykker og bruger næste gang jeg laver chokoladekage af en slags.

  17. Hej Vivi.

    Skøn blog du har og fantastisk god chokoladetempereringsguide. Tak for den 🙂

    I påsken lavede jeg chilitrøfler. Det kender du nok allerede, men jeg blev forbavset over HVOR fantastisk det smagte. Først “bare” af en god chokoladetrøffel og så sneg det stærke sig ind på en, hvorefter hele munden blev ganske varm.

    Mon ikke du kender Toftegårds Gartneri, når nu du er så vild med chili? Ellers er det klart et besøg værd, men hav afmålte kontanter med, for man forkøber sig let 🙂

    Bedste hilsner
    fru Winther

    • Hej fru Winther

      Mange tak skal du ha’ 🙂

      Uhm – chilitrøfler er absolut også på hitlisten her. Både med og uden honning – og lakrids – og alt muligt andet godt. Mums.

      Jeg kender godt til Toftegårds, men har endnu til gode at besøge dem selv. Der er mange lækre sager kan jeg se på hjemmesiden. Det er Bjarnes Frø og Planter som jeg besøger oftest – det er også slemt med hensyn til at få fyldt bilen med lækkerier 🙂

      Du har også en lækker blog kan jeg se – der vil jeg snart hoppe over og snuse lidt mere rundt.

      mvh
      Vivi

      • Hej igen.

        Jeg kender ikke Bjarne. Hvor er det?

        Uh… Trøfler med honning. Vil du dele opskriften? Har ilke nået at læse alle dine gode opskrifter – endnu.

        Du skal være velkommen på min side også. Kan i dag friste med klipfiskebudding 😉

        God aften
        fru Winther

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *