Hvis man skal lave mad til mange – eller måske ønsker at fylde fryseren med lækre portioner nem mad – så er dette et af svarene. Boven bruges ligesom det langtidsstegte stykke grisenakke de fleste her i DK kender som pulled pork. Kødet her er bare en smule mere magert – og er et i det hele taget et superlækkert stykke kød med meget lidt spild. Vi bruger modellen med ben og svær – uhm.

Ingredienser:

Ca 5 kg svinebov med svær og skaft – jeg bruger kød fra Johannesminde.

Evt. et stort bundt rosmarin til at stikke i stegen (se noter)

Evt. krydderurter til stegning – rosmarin, salvie, timian e.a. som kan tåle langtidstilberedning

Ca 2 – 4 dl god marinade, barbecue- eller chilisauce eller chipotle i sauce (hak chipotlerne i mindre stykker). Brug gerne mere efter smag. Eks. 4-5 dåser chipotle.

Minimum 5 – 7½ dl vand, øl eller vin

Lidt groft salt

Sådan gør du:

Rids sværen i tern, hvis ikke allerede dette er gjort. Sørg for at få ridset helt igennem og kom helt ud i siderne. Hvis slagteren har gjort det, skal du muligvis lige gå den efter.

Gnid groft salt på og mellem sværene.

Man kan vælge at fylde marinaden i en marinadesprøjte og stikke stegen med marinaden 30-40 steder – alle med nålehullet i kødet i opvendt retning, så marinaden ikke løber ud. Der vil sikkert løbe en smule ud aligevel – det gør ikke noget. Alternativt hældes marinaden i bunden brapanden sammen med den anden væske.

Hvis du bruger rosmarin gør du flg.: med en spids, skarp kniv stikkes der en masse huller i stegen på ca 3-4 cm dybde. De fyldes undervejs med små ‘bundter’ af rosmarinnåle – eller hvad du nu vælger at bruge.

Fyld marinade/barbecue/chipotle i bunden af stegepanden, hvis der er mere tilbage (måske fyldte du det hele i stegen med marinadesprøjten). Hak krydderurter og drys på hvis du bruger dem. Læg stegen i bradepanden og tilsæt væsken. Dæk stegen først med bagepapir og derefter staniol som krammes fast om kanterne på bradepanden.

Sæt stegen i ovnen ved 110 grader i 24 timer. Hvis du har mulihed for at være hjemme og holde øje med den de sidste 6- 8 timer, så tag gerne staniol og bagepapir af og lad noget af væsken fordampe. Der skal stadig være ca ½-1 cm nederst i bradepanden når stegen er færdig. Hvis den er ved at tørre ud undervejs (det kan kun ske uden staniol og bagepapir) – så kom evt. en smule vand i bunden af bradepanden hvis nødvendigt og dæk den til igen resten af stegetiden. Den kan også sagtens passe sig selv – så koges væsken ind efterfølgende.

Efter ca 24 timer tages stegen ud. Hvis der er for meget væske i bunden af bradepanden, så si det over i en gryde (kom frasiet fyld tilbage til stegen) og kog det ind indtil der er 3-5 dl tilbage. Skær sværen af stegen og læg den til side. Træk nu stegen fra hinanden i større eller mindre stykker med to gafler, hæld væsken over og vendes godt rundt med kødet. Dæk kødet til igen med bagepapir og staniol og lad den stå og trække mindst ½ time. Du kan sagtens holde det lun i ovnen imens. Dette gør at marinaden trækker godt ud i kødet.

Bred sværen ud på bagepapir på en bageplade og steg den til flæskesvær i ovnen ved 225 grader. Hold godt øje med den så den ikke brænder på. Evt. svær som ikke er blevet sprødt kan skæres i tern og steges til sprød svær på en pande ved middel varme.

Server eks. i gode boller sammen med coleslaw eller anden salat – eller server den med lige det tilbehør som du har lyst til – vi bruger den ofte som pulled pork burgere et par dage og derefter som tilbehør til forskelligt grønt og salat.

Noter og tips:

Som marinade bruger jeg eks. Drageblod – som jo har en smag i nærheden af en hot og velkrydret engelsk sauce. Brug lige hvad du foretrækker. Hvis du bruger en mørk sauce som Drageblod, kan sværen se meget mørk – nærmest sort – ud undervejs. Der er ingen grund til panik – den er ikke brændt, men hold ekstra godt øje under tilberedning af sværen, så den ikke bliver det fordi det er svært at se hvornår den har fået nok når den er mørk i forvejen.

Sammen med eller i stedet for rosmarinen til at stikke i stegen kan du jo bruge laurbærblade, limeblade, ingefærskiver, chilistykker, nelliker, hvidløgsskiver, citronskal, timiankviste eller lige hvad du ellers måtte have lyst til.

Hvis stegen er frossen når du køber den, skal den tø op 2 døgn i kølskabet inden tilberedning.

Stegen kan laves så den er klar dagen før den skal bruges – det bliver den ikke dårligere af, tværtimod. Tilbered den indtil der hvor sværen skal steges – sådan at kødet er trukket og vendt med marinade og kan stå og trække i det natten over. Opvarm stegen tildækket 1½ time ved ca 100 grader lige inden brug. Sværen steges når den skal bruges.

Hvis du synes at det ved første øjekast er en let pebret pris for et stykke kød, så tænkt på at det jo er kæmpestort. Hvor mange portioner man får ud af det kommer selvsagt an på størrelsen af disse, men vi får ca 18 – 20 gode portioner kød.

Model 1 – stukket med rosmarin:

Model 2 – med masser af chipotle og rødvin:

Min bud på en klassiker der jo kan laves i mange variationer. Det tager jo lidt tid og den smager allerbedst dagene efter at den er lavet. Den er taknemmelig at fryse og egner sig godt til mange gæster, hvis det skal være nemt. Derfor kan det være en god idé at lave en stor portion når man nu er i gang. Hvis gæsterne ikke har ryddet gryden, så kan den jo fryses i passende portioner.

Ingredienser:

4 – 4½ kg okseklump

1200 – 1600 gr løg

ca 4 dl olivenolie

ca 1½ liter oksebouillon – opblandet mål

4 porter eller stout á 33 cl (kan også være skibsøl)

8 – 10 dl hakkede tomater/tomatpassata/flåede tomater

4 dl god, kraftig balsamico

4 hvidløg

1 – 4 ds chipotle – eks. á 200 gr (kan undlades)

Frisk chili efter smag, gerne blandet. Tørret kan også bruges.

8 topspsk røget paprike (ca 80 gr)

8 små kanelstænger eller tilsvarende mængde store

4 hele stjerneanis

ca 20 laurbærblade – gerne friske

8 topspsk oregano (ca 8 – 10 gr)

4 topspsk hel spidskommen (ca 30 gr)

140 gr muscovado sukker (eller brun farin)

140 gr salt

1 kg tørrede kidneybønner (eller andre bønner efter smag)

Et par krus stærk kaffe – eller 5-6 tsk pulverkaffe

Evt. et par dåser koncentreret tomat.

6-8 store røde peberfrugter

ca 600 gr friske eller frosne, optøede majskerner

300 gr god mørk chokolade – gerne 70-80% kakaoindhold

Sådan gør du:

Sæt kidneybønnerne i blød i rigeligt koldt vand 12 – 24 timer før du skal lave Chili con carne. De kan udblødes fra 0 – 24 timer – se mere her: Skal bønner udblødes?

Skær klumpen i spisevenlige tern og brun dem i hold i lidt olie. Jeg plejer at brune på en pande og så hælde ingredienserne i den store gryde undervejs.

Kom bouillon, øl, tomat og balsamico i gryden til kødet og tænd for gryden ved meget svag varme. Den skal stille og roligt bringes i kog imens du forbereder og kommer de næste ingredienser i.

Skræl løgene og skær dem i tern. Brun dem i lidt olie på panden – som til bløde løg – de skal være lysebrune.

Imens du passer dem og jævnligt vender rundt i dem, kan du pille hvidløgene og hakke dem på skærebrættet. I gryden med dem. 

Hak chipotlen og den friske chili. Mild chili i større stykker, stærk chili fint. Kom det i.

Tilsæt røget paprika, kanelstænger, stjerneanis, laurbærblade, oregano, spidskommen, muscovado og salt.

Tilsæt også de brunede løg når de er færdige.

Bring gryden stille og roligt i kog hvis ikke den er det endnu. Læg låg på og lad det småsimre stille og roligt – i ca 90 minutter.

Fisk stjerneanis’erne op og kom bønnerne i. Bring igen stille og roligt i kog og lad simre uden låg i 30 – 60 minutter til bønnerne er færdige, hvis de er udblødte først. Hvis de ikke er udblødte, skal de koge længere og det kan være en fordel enten at koge dem noget af tiden med låg på, eller at være meget vågen omkring at tilføre mere væske. Vend jævnligt rundt i gryden. Bønnerne skal være helt kogte og bløde hele vejen igennem. Halvrå bønner er giftige. Når de er møre og bløde hele vejen igennem, er de færdige. Hvis der mangler vædske undervejs, tilsættes kaffen. Hvis du tygger i en bønne som ikke har fået nok når du smager efter det, så spyt den ud. 

Hvis ikke du brugte kaffe til at fortynde med under kogningen, kan du nu tilsætte pulverkaffen. Smag til om retten mangler salt, sukker, chili eller andre krydderier. Hvis du synes at chili con carne’n skal tyknes, kan du tilsætte et par dåser koncentreret tomat.

Skær peberfrugterne i mindre, spisevenlige tern og kom dem i sammen med majsene. Bring igen stille og roligt i kog – simrer 2-3 minutter og gryden tages af varmen. Rør chokoladen i. Smag til en sidste gang.

Nu kan Chili con carne’n serveres eller stå og trække til senere på dagen eller på køl til næste dag (de næste dage – den bliver bare bedre).

Opvarmes stille og roligt inden servering og servers med valgfrit tilbehør – eks. nachochips og creme fraiche (gerne rørt med lidt limeskal) og/eller en blød salsa, guacamole, ris, salat, godt brød osv.

Tips:

Du kan selvfølgelig sagtens bruge andre bønner end kidneybønner – gerne flere slags. Jeg kan rigtig godt lide de fleste slagsbønner, men er begejstret for kidneybønner i denne ret. Brug hvad du kan lide og følg udblødningtiden (hvis du bruger udblødning) og kogetiden på pakken.

Når chili con carne skal genopvarmes, kan det nemt gøres i ovnen. Så er du fri for at rende og røre forsigtigt i gryden – og kan bruge tiden til noget andet. Fyld Chili con carne’n i et ildfast fad, dæk først med bagepapir og derefter staniol som krammes til om kanten – eller brug et ildfast fad med låg hvis du har sådan et. Staniol blivet næsten altid ætset af chili, derfor bagepapiret først. Sæt det tildækkede fad i kold ovn og varm ovnen op til 150. Hvor lang tid det tager at gennemvarme maden, kommer an på hvor stort fadet er og hvor meget der er i – men ca 45 minutter synes jeg passer til et par portioner. 

Retten tager ikke skade af at der kommes et par stykker røget kogebacon med fra start – som fiskes op inden servering.

Hjemmerøgede chilier er heller ikke skidt.

Undlader du chipotlen, så brug et par spsk ekstra af den røgede paprika.

Lav retten dagen før du skal bruge den, især første gang. Den tager noget tid at lave.

Du kan lave den helt uden olie. Så steger du ikke kød og løg før det kommes i gryden.

Kødet kan også kommes i som helt stykke eller i større klumper. Så forlænges kogetiden til kødet er mørt – ca 4 timer for en hel klump på 4 – 4½ kilo, kortere for mindre stykker.