English here: Chickpea balls with chili

Absolut kun ment som en grundopskrift – leg endelig med ingredienserne. Se også under ‘Tips’ længere nede på siden.

Massen før stegning er også fantastisk som Jalapeñofyld til halverede, udkernede, fyldte Jalapeños, som skal grilles på udegrillen eller ovnbages/grilles. De kan evt. pensles med lidt chilisauce, Liquid Smoke eller andet godt inden tilberedning eller drysses med lidt ost hvis man synes.

Ingredienser:

ca 800 gr kikærter – udblødte, kogte og afkølede

2 store søde kartofler

2 løg

5 spsk olivenolie + til stegning

4 spsk HUSK (psylliumskaller/loppefrøskaller)

2 dl vand

Frisk eller tørret chili efter smag

8 tsk korianderfrø

4 tsk hel spidskommen

4 tsk sumak

4 tsk salt

Sådan gør du:

Bland HUSK og 2 dl kold vand i en lille skål og lad det stå imens du forbereder resten af ingredienserne.

Blend kikærterne i en foodprocessor til de er en sammenhængende masse, men ikke længere – de skal ikke være flydende. Hvis de er lidt tørre i det, så bare blend til de er meget findelte.

Riv de søde kartofler på et rivejern eller blend dem til de har ca. samme konsistens som hvis du havde brugt rivejernet.

Gør det samme med løgene.

Pulveriser korianderfrø og spidskommensfrø i krydderimøllen.

Bland alle ingredienserne godt sammen i en skål og lad dem stå i ca. 10  minutter.

Prøvesteg en enkelt og se om du er tilfreds med resultatet. Smag evt. massen mere til og tilsæt lidt mere HUSK hvis den er for flydende (så skal den lige trække 5 minutter inden du fortsætter).

Steg nu dellerne i olivenolie med lidt god afstand imellem dem ved svag til middelvarme. Vent med at vende dem til de er helt færdige på den ene side.

Tip:
Har du travlt kan du naturligvis bruge drænede kikærter fra dåse. Brug gerne alle mulige bønnetyper (kogte) i stedet for kikærter.

Brug hvadsomhelst af friske eller kogte grønsager sammen med eller i stedet for sød kartoffel – idéel med grønsagsrester.

Kan tage masser af chili og anden krydring – tilsæt eks. frisk hvidløg, forårsløg (i stedet for løg), masser af krydderurter, andre krydderier. Smager også godt i mere diskrete krydrede udgave, hvor det måske er krydderurterne som skal slå mere igennem.

Man skal lige være lidt forsigtig når man vender dem, de er mere bløde og porøse end eks kød- eller fiskefrikadeller. En god flad spatel er en god idé – en træspatel eks. kan godt være lidt for tyk når de skal vendes. Brug lidt svagere varme og steg i længere tid hvis de driller – det hjælper som regel.

HUSK blandingen virker som det der binder massen sammen. Hvis man spiser æg kan de evt. erstatte det.

Mango chutney er velegnet til mange slags mad i både det kolde og det varme køkken. Den kan bruges på pålæg, hvor den pifter æggemaden, patéen, det afskårne kød og osten m.m. op – vend den med lidt creme fraiche og brug den i sanwich- eller burgerbollen – eller som sauce til grøntsagerne. Lækker på tallekenen som tilbehør til mange varme retter samt oven på risretter. Som tilbehør/dyp til godt brød – gerne sammen med andre slags ‘dip’. Prøv den også på fisk – både som tilbehør til den færdige fisk og som marinade i pakken med den bagte fisk. 

Ingredienser:

5 kg mango i tern eller stykker (renset vægt)

1 kg ingefær

2½ kg store løg

5 hvidløg

frisk eller tørret chili efter smag (gerne begge dele – eks. frisk chili og tørrede flager)

5 dl hvidvinseddike eller æbleeddike

1,5 kg brun sukker (muscovado, brun farin e.l.)

1,5 kg rå rørsukker

5 dl neutal olie eller extra jomfru olivenolie

10 top tsk ingefærpulver

5 tsk allehånde

10 stykker muskatblomme

2½ muskatnød

2½ tsk nelliker

5 tsk spidskommen

250 gr salt

30 top tsk sennepsfrø

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Mangoerne skrælles og skæres i tern eller stykker efter smag.

Ingefæren og hvidløg skrælles og finthakkes.

Allehånde, muskatblomme, muskatnød, og nelliker males til (groft) pulver i krydderimøllen.

Skræl løgene og skær dem i tern. Olien varmes op til middel temperatur og løgene steges til de er klare – gerne let gyldne.

Tilsæt eddike, chili, de to slags sukker, ingefærpulver, de malede krydderier, spidskommen, salt og sennepsfrø. Bring det stille og roligt i kog og lad det simre uden låg i et par minutter.

Tilsæt mango, hvidløg og den friske ingefær og lad det småkoge indtil det er kogt ind til passende konsistens. Det tager typisk mellem ½ og 1 time. Rør i gryden undervejs og vær især opmærksom mod slutningen af indkogningen, så massen ikke brænder på.

Tag gryden af varmen og tilsæt Atamon hvis du bruger det.

Fyld straks på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede glas som straks lukkes. 

Min bud på en klassiker der jo kan laves i mange variationer. Det tager jo lidt tid og den smager allerbedst dagene efter at den er lavet. Den er taknemmelig at fryse og egner sig godt til mange gæster, hvis det skal være nemt. Derfor kan det være en god idé at lave en stor portion når man nu er i gang. Hvis gæsterne ikke har ryddet gryden, så kan den jo fryses i passende portioner.

Ingredienser:

4 – 4½ kg okseklump

1200 – 1600 gr løg

ca 4 dl olivenolie

ca 1½ liter oksebouillon – opblandet mål

4 porter eller stout á 33 cl (kan også være skibsøl)

8 – 10 dl hakkede tomater/tomatpassata/flåede tomater

4 dl god, kraftig balsamico

4 hvidløg

1 – 4 ds chipotle – eks. á 200 gr (kan undlades)

Frisk chili efter smag, gerne blandet. Tørret kan også bruges.

8 topspsk røget paprike (ca 80 gr)

8 små kanelstænger eller tilsvarende mængde store

4 hele stjerneanis

ca 20 laurbærblade – gerne friske

8 topspsk oregano (ca 8 – 10 gr)

4 topspsk hel spidskommen (ca 30 gr)

140 gr muscovado sukker (eller brun farin)

140 gr salt

1 kg tørrede kidneybønner (eller andre bønner efter smag)

Et par krus stærk kaffe – eller 5-6 tsk pulverkaffe

Evt. et par dåser koncentreret tomat.

6-8 store røde peberfrugter

ca 600 gr friske eller frosne, optøede majskerner

300 gr god mørk chokolade – gerne 70-80% kakaoindhold

Sådan gør du:

Sæt kidneybønnerne i blød i rigeligt koldt vand 12 – 24 timer før du skal lave Chili con carne. De kan udblødes fra 0 – 24 timer – se mere her: Skal bønner udblødes?

Skær klumpen i spisevenlige tern og brun dem i hold i lidt olie. Jeg plejer at brune på en pande og så hælde ingredienserne i den store gryde undervejs.

Kom bouillon, øl, tomat og balsamico i gryden til kødet og tænd for gryden ved meget svag varme. Den skal stille og roligt bringes i kog imens du forbereder og kommer de næste ingredienser i.

Skræl løgene og skær dem i tern. Brun dem i lidt olie på panden – som til bløde løg – de skal være lysebrune.

Imens du passer dem og jævnligt vender rundt i dem, kan du pille hvidløgene og hakke dem på skærebrættet. I gryden med dem. 

Hak chipotlen og den friske chili. Mild chili i større stykker, stærk chili fint. Kom det i.

Tilsæt røget paprika, kanelstænger, stjerneanis, laurbærblade, oregano, spidskommen, muscovado og salt.

Tilsæt også de brunede løg når de er færdige.

Bring gryden stille og roligt i kog hvis ikke den er det endnu. Læg låg på og lad det småsimre stille og roligt – i ca 90 minutter.

Fisk stjerneanis’erne op og kom bønnerne i. Bring igen stille og roligt i kog og lad simre uden låg i 30 – 60 minutter til bønnerne er færdige, hvis de er udblødte først. Hvis de ikke er udblødte, skal de koge længere og det kan være en fordel enten at koge dem noget af tiden med låg på, eller at være meget vågen omkring at tilføre mere væske. Vend jævnligt rundt i gryden. Bønnerne skal være helt kogte og bløde hele vejen igennem. Halvrå bønner er giftige. Når de er møre og bløde hele vejen igennem, er de færdige. Hvis der mangler vædske undervejs, tilsættes kaffen. Hvis du tygger i en bønne som ikke har fået nok når du smager efter det, så spyt den ud. 

Hvis ikke du brugte kaffe til at fortynde med under kogningen, kan du nu tilsætte pulverkaffen. Smag til om retten mangler salt, sukker, chili eller andre krydderier. Hvis du synes at chili con carne’n skal tyknes, kan du tilsætte et par dåser koncentreret tomat.

Skær peberfrugterne i mindre, spisevenlige tern og kom dem i sammen med majsene. Bring igen stille og roligt i kog – simrer 2-3 minutter og gryden tages af varmen. Rør chokoladen i. Smag til en sidste gang.

Nu kan Chili con carne’n serveres eller stå og trække til senere på dagen eller på køl til næste dag (de næste dage – den bliver bare bedre).

Opvarmes stille og roligt inden servering og servers med valgfrit tilbehør – eks. nachochips og creme fraiche (gerne rørt med lidt limeskal) og/eller en blød salsa, guacamole, ris, salat, godt brød osv.

Tips:

Du kan selvfølgelig sagtens bruge andre bønner end kidneybønner – gerne flere slags. Jeg kan rigtig godt lide de fleste slagsbønner, men er begejstret for kidneybønner i denne ret. Brug hvad du kan lide og følg udblødningtiden (hvis du bruger udblødning) og kogetiden på pakken.

Når chili con carne skal genopvarmes, kan det nemt gøres i ovnen. Så er du fri for at rende og røre forsigtigt i gryden – og kan bruge tiden til noget andet. Fyld Chili con carne’n i et ildfast fad, dæk først med bagepapir og derefter staniol som krammes til om kanten – eller brug et ildfast fad med låg hvis du har sådan et. Staniol blivet næsten altid ætset af chili, derfor bagepapiret først. Sæt det tildækkede fad i kold ovn og varm ovnen op til 150. Hvor lang tid det tager at gennemvarme maden, kommer an på hvor stort fadet er og hvor meget der er i – men ca 45 minutter synes jeg passer til et par portioner. 

Retten tager ikke skade af at der kommes et par stykker røget kogebacon med fra start – som fiskes op inden servering.

Hjemmerøgede chilier er heller ikke skidt.

Undlader du chipotlen, så brug et par spsk ekstra af den røgede paprika.

Lav retten dagen før du skal bruge den, især første gang. Den tager noget tid at lave.

Du kan lave den helt uden olie. Så steger du ikke kød og løg før det kommes i gryden.

Kødet kan også kommes i som helt stykke eller i større klumper. Så forlænges kogetiden til kødet er mørt – ca 4 timer for en hel klump på 4 – 4½ kilo, kortere for mindre stykker.

Lækker alsidig krydderiblanding med masser af smagsindtryk. God til bland andet at dyppe friskbagt brød i, som forinden er dyppet i god olivenolie, som drys på salater, i kødretter og som krydderi i hakket kød, i grøntsags-retter, som drys på grillede grøntsager efter de har været på grillen, kikærteretter, på fisk og flade madbrød – som forinden pensles med lidt olie – inden bagning. Jeg har næsten altid et glas af blandingen stående på hylden eller i køleskabet klar til brug.

Ingredienser:

Laves med tørre krydderier, men i sæsonen kan timian og oregano med succes erstattes af friske.

4 spsk sesamfrø

4 spsk spidskommenfrø

4 spsk timian

4 spsk oregano

4 spsk sumak

1 spsk chilipulver (styrke efter smag)

1 spsk salt

Sådan gør du:

Sesamfrøene ristes på tør pande ved middelvarme til de er gyldne og dufter. Rør hele tiden i dem.

Rist herefter spidskommen på samme måde. De skal ikke nødvendigvis ristes lige længe – derfor hver for sig.

Blend alt sammen og opbevar i lufttæt beholder. På køl hvis der er friske krydderurter i.

Harissa er oprindeligt Nordafrikansk og chilier som gror i Nordafrika vil derfor være et oplagt valg – men alle slags kan naturligvis bruges. I Marokko, Algeriet og Tunesien bruges Harissa gerne i supper, couscous, simreretter, pastaretter osv.

En mild Harissa smager skønt på lidt godt brød, på en bagt kartoffel eller et stykke grillet grøntsag.

Personligt synes jeg ikke at Harissa skal laves med chinenser – men gerne de andre arter.

Man kan bruge tørrede chili, som udblødet 20 minutter i varmt vand inden brug.

Ingredienser:

Chili: eks. en håndfuld piri piri eller to

2 spsk korianderfrø

2 spsk spidskommenfrø

1 spsk kommensfrø

2 tsk tørret mynte eller lidt frisk

1½ spsk salt – gerne flagesalt

Ca. ½ hvidløg

Saften af 1 citron

3 spsk ekstra jomfru olivenolie + ekstra til at fylde på til sidst

Sådan gør du:

Koriander, spidskommen og kommen ristes let på en medium varm pande i ca. 4 minutter under konstant omrøring.

De ristede krydderier stødes i en morter eller kværnes i krydderikværn sammen med mynten indtil de er pulveriserede.

Blend alle ingredienser, på nær den ekstra olie, til en glat masse.

Massen hældes på et rent, steriliseret glas og glattes ud. Der hældes olivenolie over massen i ca. 1 cm lag.

Hver gang der er brugt af Harissa’en toppes op med lidt mere olie til at forsegle massen med.

Opbevares på køl i ca 2-3 uger. Alternativt kan noget af portionen fryses efter fremstilling.

Hvis du smager på Harissa’en i blenderen inden du hælder den på glas – og finder den for stærk – kan du blende lidt peberfrugt eller soltørret tomat i. Det kan du nu gøre alligevel bare for smagens skyld. Jeg bruger økocitroner og vælger ofte at bruge den fintrevne skal i også. Variér selv løs  ;o)