English here: Rice pudding cake with ginger and chili – vegan version

Den veganske version af et af bloggens største hits. Selv om man ikke spiser vegansk, så kan man vist sagtens værdsætte ingredienser som risene der er kogt på mandelmælk, mandelflødeskummet som er vendt i og den grovmarcipanagtige, krydrede mandel/cashewnøddebund. En anden måde at servere en ris a la mande dessert på. Selv om chilien naturligvis kan undværes, så synes jeg nu at den sammen med ingefær’en matcher det søde og egentlig passer rigtig godt. De er meget diskrete begge to i denne kage og giver blot et hint af varm krydring. Chilipulveret er styrke medium (normal købepulver) – justér selv mængden hvis du bruger dit eget eller andet.

Ingredienser – bunden:

200 gr mandler

100 gr cashewnødder

200 gr gode dadler – udstenet vægt

1 tsk chilipulver

1½ tsk stødt kanel

1 tsk revet muskatnød

½ tsk salt

Ingredienser – fyldet:

60 gr grødris

5 dl plantemælk – f.eks. mandel- eller rismælk

2 dl plantemælk – f.eks. mandel- eller rismælk

4 spsk Sukrin+ (sødemiddel lavet på erythritol og stevia) eller 8 spsk rå rørsukker

2 tsk agar agar med lille top

300 ml piskbar plantefløde – eks. mandelfløde – vær opmærksom på at ikke alle plantefløder er piskbare, det står på dem hvor vidt de er det

1 brik silketofu – 300 gr

1 – 1½ spsk frisk, fintrevet ingefær

2 tsk chilipulver eller frisk, finthakket chili efter smag

2 – 3 tsk vanillapulver (ikke sukker) eller tilsvarende andet vanillaprodukt

Ingredienser – topping:

1 glas Amarena kirsebær

1 dl Amaretto (spiritus eller sirup – den fås som begge)

½ tsk chilipulver eller lidt frisk meget finthakket

1 tsk agar agar med lille top

Sådan gør du:

Først laves en risengrød af mælk og ris. Bring mælken i kog over medium varme under omrøring. Kom grynene i og rør godt rundt. Lad det koge 2 minutter uden låg. Skru ned til svag varme og læg låg på. Lad grøden koge indtil den har opsuget al mælken – det tager ca 40 minutter. Der skal røres i gryden jævnligt undervejs – især mod slutningen, sådan at grøden ikke brænder på. Når grøden er færdig, tages den af varmen og køles helt af. Fyld evt. lidt koldt vand i bunden af køkkenvasken og stil gryden deri til afkøling.

Mandlerne ristes let på en medium varm pande – omrør jævnligt, til de begynder at dufte og få lidt farve – endelig ikke for meget. De kan også begynde at sige små knæklyde, men gør det ikke nødvendigvis. Lad dem derefter køle af.

Alle ingredienserne til bunden, på nær dadler, skal blendes i foodprocessoren. Lad den køre indtil det er blevet til et meget groft mel. Tilsæt dadlerne og blendes kort indtil massen er begyndt at samle sig.

Kom bagepapir i bunden af en springform på ca 25 cm og pres mandelmassen ud i bunden af den med fingene (kom godt ud i kanterne). Stil bunden køligt imens du laver fyldet.

Hak chilien hvis du bruger hele og riv ingefær’en. Kom Sukrin+/sukker, chili, vanilla og ingefær i foodprocessoren skål sammen med silketofuen og blend det indtil tofuen er blevet en ensartet ‘creme’. Lad massen blive i foodprocessoren med låget på – men gør klar til at der kan hældes væske gennem hullet i låget.

Pisk fløden stiv.

Stil nu kagebunden, fløden og risengrøden klar på køkkenbordet. Når tingene skal blandes om lidt skal det gå meget meget stærkt. Agar agar stivner allerede når den er kølet ned til 80 grader, så når den om lidt skal blandes med de andre ting, skal du gøre det så hurtigt som overhovedet muligt med et piskeris og så straks hælde massen i formen.

Hæld de 2 dl plantemælk i en lille gryde sammen med de to tsk agar agar og bring det i kog. Skru ned så det stadig koger, men ved svag varme og pisk i den undervejs. Kog det i 4 minutter.

Når de 4 minutter er gået er det nu det skal gå rigtig stærkt. Start foodprocessoren igen ved middel hastighed og hæld den varme agar agar væske i. Lige så snart den er fordelt, skynder du dig at hælde massen ned til risengrøden og pisker det rundt indtil det er godt blandet. Hæld derefter flødeskummet i og pisk det ud i massen og hæld den i formen oven på bunden og glat den ud. Stil formen i køleskabet et par timer.

Hæld Amarena bær i en sigte over en lille kasserolle og dryp dem af. Fordel dem over kagen.

Saften blandes med Amaretto og ½ tsk chili samt 1 tsk agar agar. Bring det i kog og kog det ved middel varme imens du pisker det i 4 minutter. Hæld straks den varme væske meget forsigtigt over kagen og stil kagen på køl igen. Væsken skal endelig ikke køle af før du hælder det på – det skal på varmt.

Når den er kølet af efter 20 minutters tid, kan den spises eller dækkes til med film og gemmes på køl.

Når kagen skal ud af formen skal kirsebærlaget lige løsnes rundt i kanten med en smørekniv inden formen åbnes.

English here: Fruit/berry crumble with chili

Den klassiske crumble i en anden udgave, diskret krydret med vanilla og chili – og lavet med søde dadler hvis du synes. Hvor diskret krydringen er, bestemmer du jo selv – jeg synes at det kommer an på hvilke frugter/bær der anvendes hvor meget den kan tage.

Ingredienser:

ca 1½ – 2 kg bær eller frugt i mindre stykker, gerne frosne optøede og afdryppede

2 dl øko hvedemel – gerne Dalar, spelt e.l. (brug evt. affedtet kokos eller mandelmel i stedet)

2 dl valsede havregryn, grove

1½ dl kokossukker/kokosblomstsukker

2 dl sukrin gold – stevia/erythriolprodukt som bruges i stedet for brunt sukker

1 dl/90 gr smeltet kokosolie

2 spsk smeltet kokosolie til formen

1 tsk vanillapulver

½ tsk chilipulver eller mere

Evt.: 200 gr mandler eller eller 200 nødder af en slags eller 200 gr kokosmel

Evt. et par håndfulde dadler eller tre (især lækkert ved syrlige bær)

Sådan gør du:

Sæt ovnen på 175 grader.

Rens frugt/bær og skær frugten i små stykker hvis du bruger frugt.

Bland kokossukker med ½ tsk vanillapulver og lidt chilipulver. Drys blandingen over frugt/bær og vend rundt så det er jævnt fordelt.

Hvis du bruger dadler, så kør dem til mos i foodprocessoren sammen med lidt vand – vend mosen med bærrene.

Smelt de 2 spsk kokosolie og smør en form på ca. 25 x 35 cm med det.

Fordel frugt/bær i et jævnt lag heri.

Bland resten af ingredienserne i en skål. Husk den anden ½ tsk vanillasukker og lidt mere chili. Hvis du bruger mandler eller nødder kan de hakkes i foodprocessoren til næsten mel eller grovere hvis du synes. Kokosmel bruges som det er. Blandingen skal ikke samles til en dej, men være smuldret. Fordel smulderet jævnt over frugten/bærrene.

Når ovnen er varm bagen kagen ca 45-50 minutter. Kig til kagen undervejs – måske skal den have lidt kortere eller længere tid, det kommer an på din ovn. Dæk den til med et løst stykke bagepapir hvis den er blevet lysebrun nok før den er færdigbagt.

Tip:

Smag på frugten/bærrene når de er blandet med kokossukkeret og evt. dadelmos. Måske vil du have mere i? Det kommer meget an på hvor syrlige de er og din smag. Bland gerne forskellige frugt og bær.

Hvis du bruger mandler/nødder/kokosmel kan det være at der skal lidt mere fugt til at samle dejen til smulder. Smelt lidt mere kokosolie eller brug evt. vand indtil du er tilfreds.

Brug gerne lidt krydderier også hvis du har lyst – et par idéer kunne være:
– ingefær i pærecrumble, – kanel i blommecrumle, – stødt stjerneanis i æblecrumble, – stødt sort eller grøn kardemomme i stikkelsbærcruble, – stødte nelliker i græskar/æblecrumble, fintrevet citron- eller appelsinskal i diverse crumbles. Varier evt. brugen af mandler, hasselnødder, valnødder osv. der er mange kombinationsmuligheder. En af mine egne favoritter er med syrlige bær, daddelmosen skal i og der skal mandler i dejen ovenpå. Mums.

Hvis du synes at crumblen er for våd, kan du – næste gang du laver den – komme et par hundrede gram mandelmel, kokosmel eller tapiokamel i bunden af formen før du kommer frugt/bær i. Det vil opsuge noget af væsken og give en god konsistens.

Opskriften her tager udgangspunkt i en som stammer fra Københavns Madhus. Jeg har modificeret den lidt.

Ingredienser:

Marengs:
120 gr sukker (hvidt eller rå rørsukker)
150 gr pasteuriserede æggehvider

Sukkerlage:
240 gr vand
720 gr sukker (hvidt eller rå rørsukker)
420 gr glukose
420 gr honning

Fyld:
500 gr mandler
300 gr pistacienødder

300 – 400 gr blandet tørret frugt – eks. morbær, tranebær og kirsebær

6 tsk chilipulver (med top) eller frisk, hakket chili efter smag

Udstyr:
sukkertermometer
silikonemåtte (sådan en man bruger til bagning) eller bagepapir
flormelis (eller kartoffelmel/flormelis blanding – halvt af hver)

Sådan gør du:

Mandler og pistacienødder ristes i ovnen ved 200 grader, til de er let lysebrune – vend gerne rundt i dem undervejs.

Sukkerlagen sættes over, så den koger ved medium varme, indtil den opnår en temperatur på 145 grader (måles med et sukkertermometer).

Imens sukkerlagen koger, piskes marengsen luftig og stiv. Du behøver ikke at piske marengs før sukker massen nærmer sig de 140 grader – så er der lige lidt tid til den rammer 145 og du kan sagtens nå at piske marengs.

Den kogende sukkerlage hældes i tynd stråle ned i marengsen, imens der piskes. Pisk i ca. 10 – 15 minutter, indtil massen er sej og lettere afkølet. Kom chilien i undervejs.

Silikonemåtten, eller et stor stykke bagepapir, drysses med et godt lag flormelis – gerne er par mm tykt. Herpå lægges nødderne og frugten forsigtigt. Du må ikke lægge dem på midten og skubbe rundt med dem – så fjerner du flormelisen. Læg dem pænt i håndfulde, så flormelislaget bliver hvor det er.

Hæld nougat’en ud over og brug silikonen/bagepapiret til at folde massen sammen på midten – åbn papiret og fold på den anden led – et par gange til frugt og nødder er fordelt. Drys lidt flormelis på overladen undervejs hvis der mangler. Hold især øje ude ved kanterne. Hvis massen klæber til bagepapiret på dette stadie – kan det være umuligt at få til at slippe (moks massen over på et nyt stykke bagepapir hvis det sker).

Når du synes at frugt og nødder er godt fordelt, så drys et godt lag flormelis over, læg et lag bagepapir på og rul straks nougaten ud med kagerulle til den ønskede størrelse. Hvis nougat’en hænger lidt ved bagepapiret nogle steder på dette tidspunkt, så bare lad den – det slipper lettere når den er kølet af.

Lad den afkøle helt på køkkenbordet eller på køl – gerne til dagen efter, og skær den ud i ønskede stykker. Hvis kniven klistrer til nougat’en, så dyp den i varmt vand før du skærer hvert snit.

Opbevares bedst på køl. Gerne i hele pladen eller større stykker, hvor man så kun skærer det der skal bruges hver gang.

Note:

Det kræver en stor røremaskine eller en meget kraftig el-mixer at lave denne portion. Selv min 500W Dualit må have pauser undervejs – så en stor røremaskine er at foretrække.

Portionen her er stor, og den kan naturligvis halveres, eller hvordan du nu ønsker at dividere den ned. Hvid du laver fuld portion, skal der store skåle og gryder i brug. Jeg bruger 5 liters gryde til sukkermassen (den bobler godt op undervejs) og 5 liters røreskål. Gryder og skåle bliver meget klistrede, så det er måske en go’ idé at lave en stor portion. når man nu alligevel skal gøre rent. Det er nu ikke så svært at få af, som man lige tror, når man står med den klistrede masse.

Tip:

Man kan overtrække nougat’en med tempereret mørk chokolade – se evt. lidt om chokolade. Enten et tykt lag ovenpå før man skærer stykkerne, eller hvert stykke for sig kan dyppes i chokolade.

Det er vigtigt at din silikonemåtte er af den type som kan tåle høj varme (beregnet til at bage på og lave sukkerting på) – jeg ville ikke lave dette på en af dem som blot er beregnet til at rulle kold dej ud på.

Man kan bruge alle slags nødder og kerner som man kan lide sammen med, eller i stedet for, mandlerne og pistacienødderne. Eksempelvis hasselnødder, cashewnødder, pinjekerner, paranødder osv. Er du ikke så glad for tørret frugt – så undlad det. Nogle vælger at bruge kulørte cocktailbær – det ser vældig fint ud.

Når man skal have massen ud af skålen, kan man med fordel dyppen en hård dejsraber i varmt vand og bruge den – dyp den evt. nogle gange undervejs.

Vil man gerne bruge hænderne til at forme og ælte massen, går det nemt hvis de smøres ind i et tyndt lag neutral madolie først.

English here: Abricot marmalade with chili, Amaretto and roasted almonds

Intens og flot marmelade – med smag af koncentreret solskin.

Ingredienser:

1500 gr tørrede abrikoser

6 usprøjtede appelsiner

2 store eller 3 mindre usprøjtede citroner

vand

(frisk) chili efter smag

1500 + 100 gr sukker

300 gr mandler

3 dl Amaretto

Geleringsmiddel til marmelade

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Hak abrikoserne i foodprocessoren – gerne af et par omgange.

Vask appelsinerne og citronerne. Riv skallen fint og pres saften af dem.

Hæld saften i et litermål og fyld op med vand sådan at der i alt er 2 liter væske. Kom det i en stor skål sammen med abrikosmassen og citron- samt appelsinskræl. Vask og udkern chilierne og hak dem mellemfint til fint, kom dem i skålen også – og rør godt rundt. Dæk skålen til med film og stil massen på køl til næste dag.

På andendagen smuttes og ristes mandlerne. Overhæld mandlerne med kogende vand til det dækker og lad dem stå 1 -2 minutter. Hæld vandet fra og kom en ny omgang kogende vand over. Nu kan mandlerne tages op og smuttes efter endnu et minut eller to. Hæld lidt af det varme vand fra nogle gange undevejs, sådan at du hele tiden kan få fat på de øverste uden at brænde fingrene – men dem nedenunder skal stadig være dækket af vand.

Mandlerne hakkes mellemfint og ristes på en middelvarm pande til de begynder at dufte og tage let farve. De skal ristes gyldne, men ikke mørke.

Abrikosmasses kommes i en gryde sammen med sukkeret (de 1500 gr) og bringes langsomt i kog. Tilsæt mandlerne. Lad det simre ca. 10 – 15 minutter under grundig omrøring – den brænder let på. Smag til undervejs – er der chili nok i? Ellers lynhak lidt mere og kom i.

Rør de 100 gr sukker ud med geleringsmiddel efter anvisning på emballagen og rør det i marmeladen. Lad det koge ½ – 1 minut efter hvad der står.

Tag gryden af varmen og tilsæt først Amaretto og derefter evt. Atamon.

Hæld på rene, skoldede og evt. Atamonskylled glas, som straks lukkes og vendes en hurtig tur på hovedet og tilbage igen.

Note:

Marmeladen er relativt stiv når man tilsætter geleringsidlet – det skal den, der hældes jo Amaretto i efterfølgende. Den færdige marmelade er en anelse stiv (men ikke for meget) – så er den rigtig god til det som vi skal bruge den til senere  ;o)

Amarettoen smager ikke meget igennem, men giver lige som mandlerne en lækker ‘bund’ i marmeladen. Hvis du vil have smagen mere fremtrædende, kan du sagtens bruger mere af den – men husk så at komme godt med geleringsmiddel i inden.

Portionen her giver ca 4,5 liter færdig marmelade. Som du kan se er den nem at dividere ned hvis du vil lave mindre portion.

Bl.a. lavet med 10 Aji Pineapple som giver en meget diskret krydret smag. Man kan sagten putte flere i.

Krokant er supernemt at lave og meget anvendelig i og til en lang række desserter og kager. Det kan drysses over næsten hvadsomhelst og bruges i eks. æblekage, is, chokoladekager og meget mere.

Du kan bruge hvad du har lyst til at nødder og kerner – gerne i blanding hvis du synes. Målene er ikke så vigtige – men har du ikke lave krokant før, kan du bruge opskriften her som udgangspunkt. Næste gang vil du måske have mere eller mindre af sukkeret, salt eller chili. Du kan vælge at hakke mandlerne/nødderne inden du kommer dem i – jeg lader dem være hele fordi jeg synes at det ser fint ud at man ser dem tydeligt når krokanten hakkes i stykker..

Ingredienser:

100 gr sukker

100 gr mandler eller andet (evt. grofthakkede)

1 lille tsk flagesalt

1 lille tsk chilipulver

Sådan gør du:

Find ingredienserne frem og mål dem af.

Sukkeret smeltes stille og roligt ved middelvarme på en pande. Det er vigtigt at temperaturen ikke er for kold – så smelter det aldrig – eller varm – så brænder det lynhurtigt på. Hold godt øje med det.

Når det er smeltet vendes salt og mandler godt rundt i sukkermassen. Lad dem stå et minut eller to og varme igennem – mandlerne begynder muligvis at poppe, det må de godt.

Lige inden det skal af varmen røres chilipulveret rundt i massen. Du skal ikke hælde det i før, da det så kan branke i den varme sukkermasse.

Hæld massen ud på et stykke bagepapir og lad den køle helt af.

Hak den i stykker på skærebrættet med en stor skniv når den er kølet helt og brug krokanten med det samme eller opbevar det i en lufttæt dåse. 

Tip:

Det er vigtigt at krokanten bliver opbevaret i helt lufttæt beholder for ikke at blive blød. Evt. rest er lækker finthakket på morgenhavregrynene eller youghurten – eller bare som snack.

Du kan naturligvis krydre din krokant med alt muligt andet end chili – prøv den eks. med kanel også. Chili og kanel smager også fantastisk sammen.