Hvis man skal lave mad til mange – eller måske ønsker at fylde fryseren med lækre portioner nem mad – så er dette et af svarene. Boven bruges ligesom det langtidsstegte stykke grisenakke de fleste her i DK kender som pulled pork. Kødet her er bare en smule mere magert – og er et i det hele taget et superlækkert stykke kød med meget lidt spild. Vi bruger modellen med ben og svær – uhm.

Ingredienser:

Ca 5 kg svinebov med svær og skaft – jeg bruger kød fra Johannesminde.

Evt. et stort bundt rosmarin til at stikke i stegen (se noter)

Evt. krydderurter til stegning – rosmarin, salvie, timian e.a. som kan tåle langtidstilberedning

Ca 2 – 4 dl god marinade, barbecue- eller chilisauce eller chipotle i sauce (hak chipotlerne i mindre stykker). Brug gerne mere efter smag. Eks. 4-5 dåser chipotle.

Minimum 5 – 7½ dl vand, øl eller vin

Lidt groft salt

Sådan gør du:

Rids sværen i tern, hvis ikke allerede dette er gjort. Sørg for at få ridset helt igennem og kom helt ud i siderne. Hvis slagteren har gjort det, skal du muligvis lige gå den efter.

Gnid groft salt på og mellem sværene.

Man kan vælge at fylde marinaden i en marinadesprøjte og stikke stegen med marinaden 30-40 steder – alle med nålehullet i kødet i opvendt retning, så marinaden ikke løber ud. Der vil sikkert løbe en smule ud aligevel – det gør ikke noget. Alternativt hældes marinaden i bunden brapanden sammen med den anden væske.

Hvis du bruger rosmarin gør du flg.: med en spids, skarp kniv stikkes der en masse huller i stegen på ca 3-4 cm dybde. De fyldes undervejs med små ‘bundter’ af rosmarinnåle – eller hvad du nu vælger at bruge.

Fyld marinade/barbecue/chipotle i bunden af stegepanden, hvis der er mere tilbage (måske fyldte du det hele i stegen med marinadesprøjten). Hak krydderurter og drys på hvis du bruger dem. Læg stegen i bradepanden og tilsæt væsken. Dæk stegen først med bagepapir og derefter staniol som krammes fast om kanterne på bradepanden.

Sæt stegen i ovnen ved 110 grader i 24 timer. Hvis du har mulihed for at være hjemme og holde øje med den de sidste 6- 8 timer, så tag gerne staniol og bagepapir af og lad noget af væsken fordampe. Der skal stadig være ca ½-1 cm nederst i bradepanden når stegen er færdig. Hvis den er ved at tørre ud undervejs (det kan kun ske uden staniol og bagepapir) – så kom evt. en smule vand i bunden af bradepanden hvis nødvendigt og dæk den til igen resten af stegetiden. Den kan også sagtens passe sig selv – så koges væsken ind efterfølgende.

Efter ca 24 timer tages stegen ud. Hvis der er for meget væske i bunden af bradepanden, så si det over i en gryde (kom frasiet fyld tilbage til stegen) og kog det ind indtil der er 3-5 dl tilbage. Skær sværen af stegen og læg den til side. Træk nu stegen fra hinanden i større eller mindre stykker med to gafler, hæld væsken over og vendes godt rundt med kødet. Dæk kødet til igen med bagepapir og staniol og lad den stå og trække mindst ½ time. Du kan sagtens holde det lun i ovnen imens. Dette gør at marinaden trækker godt ud i kødet.

Bred sværen ud på bagepapir på en bageplade og steg den til flæskesvær i ovnen ved 225 grader. Hold godt øje med den så den ikke brænder på. Evt. svær som ikke er blevet sprødt kan skæres i tern og steges til sprød svær på en pande ved middel varme.

Server eks. i gode boller sammen med coleslaw eller anden salat – eller server den med lige det tilbehør som du har lyst til – vi bruger den ofte som pulled pork burgere et par dage og derefter som tilbehør til forskelligt grønt og salat.

Noter og tips:

Som marinade bruger jeg eks. Drageblod – som jo har en smag i nærheden af en hot og velkrydret engelsk sauce. Brug lige hvad du foretrækker. Hvis du bruger en mørk sauce som Drageblod, kan sværen se meget mørk – nærmest sort – ud undervejs. Der er ingen grund til panik – den er ikke brændt, men hold ekstra godt øje under tilberedning af sværen, så den ikke bliver det fordi det er svært at se hvornår den har fået nok når den er mørk i forvejen.

Sammen med eller i stedet for rosmarinen til at stikke i stegen kan du jo bruge laurbærblade, limeblade, ingefærskiver, chilistykker, nelliker, hvidløgsskiver, citronskal, timiankviste eller lige hvad du ellers måtte have lyst til.

Hvis stegen er frossen når du køber den, skal den tø op 2 døgn i kølskabet inden tilberedning.

Stegen kan laves så den er klar dagen før den skal bruges – det bliver den ikke dårligere af, tværtimod. Tilbered den indtil der hvor sværen skal steges – sådan at kødet er trukket og vendt med marinade og kan stå og trække i det natten over. Opvarm stegen tildækket 1½ time ved ca 100 grader lige inden brug. Sværen steges når den skal bruges.

Hvis du synes at det ved første øjekast er en let pebret pris for et stykke kød, så tænkt på at det jo er kæmpestort. Hvor mange portioner man får ud af det kommer selvsagt an på størrelsen af disse, men vi får ca 18 – 20 gode portioner kød.

Model 1 – stukket med rosmarin:

Model 2 – med masser af chipotle og rødvin:

Kan I huske stegeben – eller ‘gode ben’ som de blev kaldt her – de har lige fået et revival i mit køkken. Vores nye kødleverandør havde et par poser liggende da vi sidst hentede kød på gården (http://johannesminde.dk/) og de så vildt lækre ud og var meget kødfulde. Haps. Jeg ville gerne give dem et lille løft og det blev til dette lille projekt som heldigvis lykkedes første gang. Det er rigtig gode ben.

Ingredienser:

4 – 5 kg kødfulde stegeben

1 flaske rødvin

Frisk chili efter smag – eks. en Habanero Chocolate

2 store løg

1 hvidløg

salt

peber

2 toptsk muscovado eller anden mørk sukker

olivenolie

smør

Gastriq eller lidt æbleeddike + mørk sukker

1 dl fløde

Sådan gør du:

Krydr benene med salt og peber.

Skær løget i småstykker og del hvidløget på midten.

Skær den friske chili i skiver.

Brun benene godt på en pande i en blanding af olivenolie og smør og kom dem i gryden efterånden som de er færdige.

Brun løgene så de får farve og kom dem i gryden sammen med det overskårne hvidløg, brun sukker og chili.

Hæld rødvinen ved og fyld op med vand til det når de øverste ben – men de skal ikke dækkes.

Læg låg på gryden og bring den i kog. Skru ned sådan at den simrer og lad den gøre det i 2 timer.

Når benene er færdige tages de op og holdes varme – evt. i et fad i ovnen ved svag varme. 

Si saucen og kom den i en (gerne mindre) gryde. Lad den koge ind til ca 1/3. Smag nu til med gastriq og fløden og jævn evt. saucen lidt hvis den trænger. Smag også til med salt og peber samt lidt mere chili hvis du synes.

Server benene med eks. dampede grønsager eller mos og lidt af saucen. Saucen er meget tæt i smagen.

Tip:

Snyd nu ikke dig selv for at have en god gastriq stående – den gør underværker ift. at runde en sauce som denne af.

Lige inden servering kan benene få et par minutter under grillen i ovnen  det bliver de bestemt ikke dårligere af.

Benene kan dækkes af først et lag bagepapir og så et lag staniol og genvarmes i ovnen. Husk bagepapiret imellem når der er chili i retten – ellers ‘ætser’ maden staniolen.

De smørmøre kæber ligger i en koncentreret sauce, som er lavet på reduceret rødvin, smagt til med bl.a. soya, solbærsaft og stærk chili. Den kan selvfølgelig laves i lige den styrke man ønsker, men den gør sig godt som en stærk sauce, da resten af smagsgiverne sagtens kan hamle op med chilien. Kæberne selv bliver godt krydrede uden at være domineret af saucen, så man skal ikke holde sig tilbage med krydringen.

Ingredienser

3 – 4 kg svinekæber

2 flasker rødvin

4 dl soya

4 dl solbærsaft

6 – 8 løg

2 – 3 hele hvidløg

en håndfuld gulerødder

chili efter smag – eks 3 – 4 chokolade Habanero

1 topspsk sellerifrø

20 – 25 tørrede enebær

salt og peber

lidt smør eller olie

Evt. fløde og lidt jævning

Sådan gør du

Svinekæberne checkes for sener og disse skæres af. Drys kæberne med lidt salt og peber. Vær lidt tilbageholdende med saltet, da der jo også skal en del soya i retten.

Vask gulerødderne. De skal kun skrælles hvis det er absolut nødvendigt. Skær dem i skiver.

Løgene skrælles og skæres i grove stykker.

Hvidløgene halveres sådan at alle fed skæres igennem på midten og evt. løs skal fjernes.

Chilierne skæres i kvarte og stilken fjernes.

Svinekæberne brunes i ét lag i lidt smør eller olie og kommes efterhånden i gryden. Gulerødder og løg brunes ligeledes – hver for sig – og kommes i gryden.

I gryden kommes nu også resten af ingredienserne: rødvin, soya, solbærsaft, hvidløg, chili, sellerifrø og enebær.

Læg låg på gryden og bring den i kog. Skru ned så det simrer og lad den stå og gøre det i 1½ time.

Tag gryden af varmen og fisk forsigtigt kæberne op, de er meget møre. Læg dem til afdrypning i et dørslag.

Si saucen og kom den tilbage i gryden. Lad den koge ind til der er under halvdelen tilbage i forhold til hvad du startede med, gerne mindre.

Smag saucen til. Mangler der salt, chili, sødme? Hvis du ønsker kan dyu runde den af med lidt fløde og er den for tynd til din smag, kan du jo jævne den let.

Kom kæberne tilbage i gryden og varm op med låg og ved svag varme. Vend dem forsigtigt et par gange undervejs.

Serveres med lige hvad du har lyst til. Her bliver det ofte en lækker rodfrugtmos og en salat med let syrlig dressing.

Tip

Der er jo frit spil med chilien også i denne ret, men jeg er selv meget begejstret for de mørke ‘chokolade’chilier. Retten kan tage en ret god gang chili – der er masser af anden smag til at bakke op – og hvis man serverer med en blid og blød mos er der jo rum til at fyre godt op i saucen. Er saucen blevet en smule for stærk, kan lidt fløde dæmpe den fint.

Opskriften her giver en meget stor portion. Vi laver den ofte i den størrelse og portionsfryser resterne. Det er guld værd på travle hverdage.

Husets ‘standard’ multianvendelige og meget hotte chilisauce som egner sig lige godt til at blive lavet med medium stærke som helt stærke chilier. Jeg har med stor succes lavet den med ‘ryst-drivhuset’ chiliblanding i slutningen af sæsonen.

Jeg elsker den som rød Habanerosauce – uhm, men som superhot er den også en rar sauce at have stående, da doseringen af de stærke sager jo er let.

Mænden af resten af ingredienserne justeres ind efter chilimængden. Skal du eks bruge 2½ dl olie og 7½ dl rødvin skal du også gange resten af ingredienserne med 2½.

Ingredienser:

Chili: alle de chilier som du har lyst til at lave sauce af

Nedenstående portion ganges det antal gange det tager for olivenolie og rødvin at lige knapt dække chilierne i gryden

1 dl olivenolie

3 dl rødvin

2 spsk salt

6 topspsk rå rørsukker

1 lille tsk citronsyre

Evt. noget koncentreret tomatpasta

Atamon

Sådan gør du:

Fjern stilken fra chilierne og halver dem. I gryden med dem.

Hæld olie og rødvin i så det knapt dækker chilierne (husk at gange resten af ingredienserne op senere når du kommer til dem).

Lad det småkoge et kvarters tid.

Blend massen med stavblender – eller lad det køle af til den temperatur din foodprocessor (eller blender) kan tåle og brug den.

Kog massen igen til du synes konsistensen er som du vil have den – jeg koger den normalt bare et par minutter – men du kan koge den ind som det passer dig. Smag imens til med den afmålte citronsyre, sukker og salt – måske vil du have mindre eller mere i?

Hvis du synes at den er blevet for tynd – eller bare hvis du har lyst – så tilsæt noget koncentreret tomatpasta. Det jævner og runder smagen godt af med tomat. Så skal det lige koges igennen et par minutters tid.

Tag gryden af varmen og tilsæt Atamon efter anvisning på flasken.

Hældes straks på rene, skoldede, atamonskyllede glas eller flasker, som straks lukkes og lige vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Tips:

Normalt bruger jeg rødvin – men man kan lave en lys sauce med hvidvin og eks. gule chilier. Du kan erstatte vinen med eddike, så får du en mere Sambal Oelek lignende sauce. Man kan tilsætte løg, hvidløg, ingefær, citrongræs osv.

Saucen er relativt tynd – hvilket passer mig fint, da jeg laver den ret stærk. Du kan sagtens bruge noget mindre vædske (olie og rødvin) – f.eks. så chilerne kun er halvt dækkede, hvis du gerne vil have en tykkere chilisauce. Det er ikke ualmindeligt at den tynde model står og skiller (se sidste billede her under) – de betyder ingenting, den skal blot rystes sammen igen før du tager af den. Hvis saucen er lavet ekstra hot (eks. lavet på superhots) så er det rart at den er tynd og let at fordele.

F. eks. lavet med:

Blandede røde Habanero + Aji Chombo + Trinidad Scorpion Morouga Blend

…og her lidt hots + superhots