Hvis man skal lave mad til mange – eller måske ønsker at fylde fryseren med lækre portioner nem mad – så er dette et af svarene. Boven bruges ligesom det langtidsstegte stykke grisenakke de fleste her i DK kender som pulled pork. Kødet her er bare en smule mere magert – og er et i det hele taget et superlækkert stykke kød med meget lidt spild. Vi bruger modellen med ben og svær – uhm.

Ingredienser:

Ca 5 kg svinebov med svær og skaft – jeg bruger kød fra Johannesminde.

Evt. et stort bundt rosmarin til at stikke i stegen (se noter)

Evt. krydderurter til stegning – rosmarin, salvie, timian e.a. som kan tåle langtidstilberedning

Ca 2 – 4 dl god marinade, barbecue- eller chilisauce eller chipotle i sauce (hak chipotlerne i mindre stykker). Brug gerne mere efter smag. Eks. 4-5 dåser chipotle.

Minimum 5 – 7½ dl vand, øl eller vin

Lidt groft salt

Sådan gør du:

Rids sværen i tern, hvis ikke allerede dette er gjort. Sørg for at få ridset helt igennem og kom helt ud i siderne. Hvis slagteren har gjort det, skal du muligvis lige gå den efter.

Gnid groft salt på og mellem sværene.

Man kan vælge at fylde marinaden i en marinadesprøjte og stikke stegen med marinaden 30-40 steder – alle med nålehullet i kødet i opvendt retning, så marinaden ikke løber ud. Der vil sikkert løbe en smule ud aligevel – det gør ikke noget. Alternativt hældes marinaden i bunden brapanden sammen med den anden væske.

Hvis du bruger rosmarin gør du flg.: med en spids, skarp kniv stikkes der en masse huller i stegen på ca 3-4 cm dybde. De fyldes undervejs med små ‘bundter’ af rosmarinnåle – eller hvad du nu vælger at bruge.

Fyld marinade/barbecue/chipotle i bunden af stegepanden, hvis der er mere tilbage (måske fyldte du det hele i stegen med marinadesprøjten). Hak krydderurter og drys på hvis du bruger dem. Læg stegen i bradepanden og tilsæt væsken. Dæk stegen først med bagepapir og derefter staniol som krammes fast om kanterne på bradepanden.

Sæt stegen i ovnen ved 110 grader i 24 timer. Hvis du har mulihed for at være hjemme og holde øje med den de sidste 6- 8 timer, så tag gerne staniol og bagepapir af og lad noget af væsken fordampe. Der skal stadig være ca ½-1 cm nederst i bradepanden når stegen er færdig. Hvis den er ved at tørre ud undervejs (det kan kun ske uden staniol og bagepapir) – så kom evt. en smule vand i bunden af bradepanden hvis nødvendigt og dæk den til igen resten af stegetiden. Den kan også sagtens passe sig selv – så koges væsken ind efterfølgende.

Efter ca 24 timer tages stegen ud. Hvis der er for meget væske i bunden af bradepanden, så si det over i en gryde (kom frasiet fyld tilbage til stegen) og kog det ind indtil der er 3-5 dl tilbage. Skær sværen af stegen og læg den til side. Træk nu stegen fra hinanden i større eller mindre stykker med to gafler, hæld væsken over og vendes godt rundt med kødet. Dæk kødet til igen med bagepapir og staniol og lad den stå og trække mindst ½ time. Du kan sagtens holde det lun i ovnen imens. Dette gør at marinaden trækker godt ud i kødet.

Bred sværen ud på bagepapir på en bageplade og steg den til flæskesvær i ovnen ved 225 grader. Hold godt øje med den så den ikke brænder på. Evt. svær som ikke er blevet sprødt kan skæres i tern og steges til sprød svær på en pande ved middel varme.

Server eks. i gode boller sammen med coleslaw eller anden salat – eller server den med lige det tilbehør som du har lyst til – vi bruger den ofte som pulled pork burgere et par dage og derefter som tilbehør til forskelligt grønt og salat.

Noter og tips:

Som marinade bruger jeg eks. Drageblod – som jo har en smag i nærheden af en hot og velkrydret engelsk sauce. Brug lige hvad du foretrækker. Hvis du bruger en mørk sauce som Drageblod, kan sværen se meget mørk – nærmest sort – ud undervejs. Der er ingen grund til panik – den er ikke brændt, men hold ekstra godt øje under tilberedning af sværen, så den ikke bliver det fordi det er svært at se hvornår den har fået nok når den er mørk i forvejen.

Sammen med eller i stedet for rosmarinen til at stikke i stegen kan du jo bruge laurbærblade, limeblade, ingefærskiver, chilistykker, nelliker, hvidløgsskiver, citronskal, timiankviste eller lige hvad du ellers måtte have lyst til.

Hvis stegen er frossen når du køber den, skal den tø op 2 døgn i kølskabet inden tilberedning.

Stegen kan laves så den er klar dagen før den skal bruges – det bliver den ikke dårligere af, tværtimod. Tilbered den indtil der hvor sværen skal steges – sådan at kødet er trukket og vendt med marinade og kan stå og trække i det natten over. Opvarm stegen tildækket 1½ time ved ca 100 grader lige inden brug. Sværen steges når den skal bruges.

Hvis du synes at det ved første øjekast er en let pebret pris for et stykke kød, så tænkt på at det jo er kæmpestort. Hvor mange portioner man får ud af det kommer selvsagt an på størrelsen af disse, men vi får ca 18 – 20 gode portioner kød.

Model 1 – stukket med rosmarin:

Model 2 – med masser af chipotle og rødvin:

Den lækre porchetta udskæring som er yderst velegnet til rotisseriet på grillen, kan også snildt laves i ovnen. I min version her er der masser af fyld – som du naturligvis kan variere efter smag og hvad du lige har mulighed for at fingre i af af eks. krydderurter. Jeg har valgt to slags chili – en stærk for at give smag og lidt styrke og en mild for at give lidt mere bund i capsicum smagen og ligeledes bidrage med sin fine egnesmag uden at styrken bliver for vild. Leg endelig med både chilier og det andet fyld – der er mange muligheder. 

Ingredienser:

2 – 3 kg Porchetta – helst øko (her fra http://johannesminde.dk/ som leverer i hele landet)

Mild chili – en håndfuld eller to

Stærk chili – et par stykker eller flere efter smag

Salt

Ca 400 gr Haggis eller svinefars 

2-3 æbler

Krydderurter – eks. et bundt salvie og et bundt rosmarin

Olie

Evt. portvin, gastrique og jævning til saucen

Sådan gør du:

Bred porchettaen ud med skindsiden ned og drys den med salt. Smuldr haggis’en ud på stykket.

Vask æblerne og skræl dem hvis du synes (jeg skræller dem ikke). Udkern dem og skær dem i tern. Spred dem ud på porchettaen. Pres haggis og æbler godt ned på kødet.

Vask chilierne og fjern stilken. Udkern dem hvis du synes. Hak dem i småstykker og fordel dem på oven på det andet fyld.

Skyl og tør krydderurterne og fjern stilkene (gem stilkene – du skal bruge dem om lidt). Hak dem halvgroft og læg dem på det andet fyld  – pres det godt igen.

Sørg for at fyldet ikke går helt ud til kanten i den ende som skal være yderst når du ruller kødet..

Rul kødet godt sammen om fyldet og snør det. Hvis du kan snøre det med et langt stykke og god snøreteknik, er det fint – ellers binder du bare flere stykker snor rundt om kødet hver for sig og slår et par knuder og skærer de lange ender af. Det kan være rart at være to til at snøre, så man kan stramme snoren godt.

Vend stegen med den pæne side op og smør den godt med olivenolie og massér groft salt ned i og mellem sværen – ligesom du ville gøre ved en traditionel flæskesteg.

Kom stilkene fra krydderurterne og det fyld som evt. er faldet ud under snørinen i bunden af et ildfast fad/en lille bradepande og sæt rist over. Læg stegen på risten og fyld ca ½ liter vand ved. Jeg hælder også ca 1 dl portvin i vandet.

Sæt stegen i kold ovn som nu tændes på 180 grader og stegen passer sig selv i 4 timer. Kig til den jævnligt og hold øje med at den ikke bliver for brun – læg et stykke bagepapir løst over den hvis den begynder at tage rigeligt farve,

Når de 4 timer er gået checker du lige om sværen er bleven sprød. Hvis ikke, kan du give den et par minutter ved 225-250 grader eller grill indtil sværen er sprød og lækker.

Når stegen er færdig lader du den hvile imens du laver saucen (og bollerne er i ovnen, hvis du laver dem). Hæld væsken fra bunden af bradepanden gennem en sigte over i en lille gryde og skum det ‘værste’ fedt af. Kog saucen op og smag den gerne til med et par tsk gastrique, ½ dl portvin og jævn den lidt.

Skær porchettaen i skiver og servér.

Tips:

Porchetta er yderst velegnet til at servere som de gør i Italien – i en bolle og gerne med en lille smule af stegeskyen (her som sauce) over.

Jeg laver nogle boller på økologisk spelt og hvedemel, som lige er klar til at få 25 minutter i ovnen imens porchettaen hviler efter stegning. De flækkes og serveres med en tyk skive porchetta og en skefuld eller to af saucen mellem.

Du kan sagtens bruge almindelig svinefars i stedet for haggis – eller helt undlade at fylde fars i og blot bruge chili, salt og krydderurter. Hvis du vælger at bruge fars, kan du ælte lidt krydderier i den hvis du synes.

Supermør og lækker gedekølle med en god vildtsauce og rodfrugttmos. Der er knald på enebærsmagen i denne version – jeg synes at det passer fantastisk til gedekødet. Chilierne har en dyb, mørk smag som klæder geden forrygende.

Ingredienser:

1 gedekølle på ca 1½ kg – uden nøgleben

1 lille stykke røget kogebacon

2 spsk olie

2 spsk tørrede enebær

chili – tørret eller frisk, efter smag (gerne røget)

3 tsk salt – gerne røgsalt

1 tsk peber – hele peberkorn eller knust peber

3 hele hvidløg

1 stort løg

frisk rosmarin – et par kviste

5 dl rødvin

2½ dl portvin

2½ dl fløde

3 – 4 tsk kraftig ribsgelé

75 gr moden Danablue eller Roquefort

Til mosen:

Blandede rodfrugter

Mælk

Smør

(chili)salt og peber

Sådan gør du:

Læg rosmarinkvistene i bunden af et stort ovnfast fad. Skær hvidløgene halvt igennem og læg dem med snitfladen nedaf rundt i kanten. 

Skræl løget og skær det i mindre stykker som fordeles i bradepanden. Skær kogebacon’en i mindre stykker og fordel også den. 

Bland enebær, chili, salt og peber i krydderikværnen og kværn det godt.

Gnid gedekøllen godt med olien hele vejen rundt og massér derefter kryderierne godt ind i overfladen. Drys det overskyende krydderi løst over og klap dem let til.

Læg køllen i bradepanden og hæld rødvin og portvin ved uden at hælde det over geden. 

Dæk fadet med først bagepapir(vigtigt) og derefter staniol. Det skal foldes så det sidder nogenlunde godt til fadet, men ikke lukke hermetisk.

Sæt fadet i kold ovn. Ovnen tændes på 100 – 110 (ram et sted derimellem) grader og geden står og hygger sig i 8 – 10 timer.

Når tiden er ved at nærme sig, laver du mosen som du bedst kan lide den. Her er det med blandede rodfrugter, smør, mælk, chilisalt og peber.

Gedekøllen flyttes forsigtigt (den er meget mør) over på et skærebræt med saftrille. Dæk den med bagepapiret og staniolen fra fadet, imens du bliver færdig med resten.

Hvidløgene presses ud af skallerne og alt fra fadet hældes gennem en sigte – mas saften fra mumsen i sigten ud med bagsiden af en grydeske og ned i saucen.

Hæld saucen i en gryde og varm den op igen. Smelt den blå ost ud i saucen under opvarmningen. Saucen jævnes nu ved at ryste lidt mel ud i fløden, som derefter hældes i saucen under let piskning. Kog op og lad simre et par minutter. Smag godt til med ribsgelé, evt. lidt mere blå ost og (røg)salt, chili og peber.

Server mosen med saucen, gedekød og din favoritsalat eller andet godt grønt som du er kommet i tanke om passer til.

Tip:

Der bliver rigeligt sauce af denne portion. Gem resterne i en frysepose eller to i fryseren til en dag du mangler. Den er lækker til en steak eller en gang chilideller.

Jeg har brugt tørrede Cascabel chili og tørrede røgede Cherry Bombs.

Pæreskiverne her bruger vi som snacks og de har været med til at ændre mit syn på tørret frugt – de smager jo godt.

Ingredienser:

Pærer

Chilisirup

Frisk rosmarin

Sådan gør du:

Pærerne vaskes og kernehuset fjernes med en kærnehusudstikker.

Skær pærerne i skiver på ca. 3-4 mm tykkelse.

Læg dem på risten og pensl dem med chilisirup på oversiden.

Hak rosmarinnålene let og drys over med det samme pærerne er penslet, så de hænger godt fast.

Tør pærerne i dehydratoren.

Jeg kan bedst lide pærerne når de stadig er lidt bløde – så har rosmarinen også masser af smag endnu. Rosmarinsmagen synes jeg forsvinder lidt når de tørres helt knastørre.

Du kan naturligvis drysse dem med lige hvad du vil. De kan også tørres i en ovn ved svag varme – så vil jeg foreslå at de enten lægges på en rist fra starten af – eller hvis de som her er smurt med sirup og dermed erlidt våde/klistrede, startes op på bagepapir på en bageplade og så flyttes på en rist og tørrer videre når de er halvtørre.