English here: Rice pudding cake with ginger and chili

En anden måde at servere en ris a la mande dessert på. Selv om chilien naturligvis kan undværes, så synes jeg nu at den sammen med ingefær’en matcher det søde og egentlig passer rigtig godt. De er meget diskrete begge to i denne kage og giver blot et hint af varm krydring.

Ingredienser – bunden:

1 pakke (ca 260 gr) Bastogne kiks – de originale med kanelsmag – alternativ: ingefær småkager

100 gram mandler

100 gr smør

2 spsk muscovadosukker eller brun farin

1 tsk chilipulver

1 tsk stødt kanel

1 tsk revet muskatnød

½ tsk salt

Ingredienser – fyldet:

60 gr grødris

½ liter sødmælk

8 spsk rå rørsukker

6 blade husblas

2½ dl piskefløde

400 gr flødeost – eks. Philadelphia

1 – 1½ spsk frisk, fintrevet ingefær

2 tsk chilipulver eller frisk, finthakket chili efter smag

2 – 3 tsk vanillapulver (ikke sukker) eller tilsvarende andet vanillaprodukt

Ingredienser – topping:

1 glas Amarena kirsebær

1 dl Amaretto

½ tsk chilipulver eller lidt frisk meget finthakket

4 blade husblas

Sådan gør du:

Først laves en risengrød af sødmælk og ris. Bring mælken i kog over medium varme under omrøring. Kom grynene i og rør godt rundt. Lad det koge 2 minutter uden låg. Skru ned til svag varme og læg låg på. Lad grøden koge indtil den har opsuget al mælken – det tager ca 40 minutter. Der skal røres i gryden jævnligt undervejs – især mod slutningen, sådan at grøden ikke brænder på. Når grøden er færdig, tages den af varmen og køles helt af. Fyld evt. lidt koldt vand i bunden af køkkenvasken og stil gryden deri til afkøling.

Mandlerne ristes let på en medium varm pande – omrør jævligt, til de begynder at dufte og få lidt farve – endelig ikke for meget. De kan også begynde at sige små knæklyde, men gør det ikke nødvendigvis. Lad dem derefter køle af.

Alle ingredienserne til bunden, på nær smør, skal have en tur i foodprocessoren indtil det har konsistens som meget groft mel.

Smørret smeltes og vendes i smulderet. Massen presses i bunden af en smurt springform med fingene (kom godt ud i kanterne) og stilles køligt imens du laver fyldet.

Læg de 6 blade husblas i koldt vand.

Sørg for at Philadelphia’en har stuetemperatur når du bruger den (tag den ud af køleskabet ½ – 1 time før).

Hak chilien hvis du bruger hele og riv ingefær’en. Kom sukker, chili, vanilla og ingefær i en skål sammen med Philadelphia.

Pisk fløden stiv. Pisk derefter Philadelphia og krydderier + sukker i et minut eller to, så sukkeret er opløst.

Rør den kolde risengrød i.

Tag husblasen op af vandet og smelt det ved meget svag varme med det vand som hænger ved. Rør det i massen – gerne ved laveste hastighed med mixeren. Det er vigtigt at du rammer husblassen med en tynd stråle lige der hvor mixeren kører, så er der mindre sandsynlighed for at danne tråde i massen, men sørg nu for at komme blande det godt rundt i skålen.

Vend fløden godt rundt i massen med en dejskraber og hæld det derefter i formen på den afkølede bund. Glat det pænt ud, dæk med film og stil formen på køl en time eller to.

Når det er tid til at lave øverste lag, lægges de 4 blade husblas i kold vand 10 minutters tid.

Hæld Amarena bær og saft i en lille gryde og lun sammen med chili og husblas’en når den er klar. Det må ikke koge, men skal være bare være lidt varmere end håndvarmt, så smelter husblassen.

Tag gryden fra varmen og rør med det samme Amaretto i. Lad det køle til håndvarmt eller lidt køligere og hæld det over den kolde kage.

Dæk med film og sæt kagen på køl mindst en times tid igen – men gerne til senere eller næste dag.

Supermør og lækker gedekølle med en god vildtsauce og rodfrugttmos. Der er knald på enebærsmagen i denne version – jeg synes at det passer fantastisk til gedekødet. Chilierne har en dyb, mørk smag som klæder geden forrygende.

Ingredienser:

1 gedekølle på ca 1½ kg – uden nøgleben

1 lille stykke røget kogebacon

2 spsk olie

2 spsk tørrede enebær

chili – tørret eller frisk, efter smag (gerne røget)

3 tsk salt – gerne røgsalt

1 tsk peber – hele peberkorn eller knust peber

3 hele hvidløg

1 stort løg

frisk rosmarin – et par kviste

5 dl rødvin

2½ dl portvin

2½ dl fløde

3 – 4 tsk kraftig ribsgelé

75 gr moden Danablue eller Roquefort

Til mosen:

Blandede rodfrugter

Mælk

Smør

(chili)salt og peber

Sådan gør du:

Læg rosmarinkvistene i bunden af et stort ovnfast fad. Skær hvidløgene halvt igennem og læg dem med snitfladen nedaf rundt i kanten. 

Skræl løget og skær det i mindre stykker som fordeles i bradepanden. Skær kogebacon’en i mindre stykker og fordel også den. 

Bland enebær, chili, salt og peber i krydderikværnen og kværn det godt.

Gnid gedekøllen godt med olien hele vejen rundt og massér derefter kryderierne godt ind i overfladen. Drys det overskyende krydderi løst over og klap dem let til.

Læg køllen i bradepanden og hæld rødvin og portvin ved uden at hælde det over geden. 

Dæk fadet med først bagepapir(vigtigt) og derefter staniol. Det skal foldes så det sidder nogenlunde godt til fadet, men ikke lukke hermetisk.

Sæt fadet i kold ovn. Ovnen tændes på 100 – 110 (ram et sted derimellem) grader og geden står og hygger sig i 8 – 10 timer.

Når tiden er ved at nærme sig, laver du mosen som du bedst kan lide den. Her er det med blandede rodfrugter, smør, mælk, chilisalt og peber.

Gedekøllen flyttes forsigtigt (den er meget mør) over på et skærebræt med saftrille. Dæk den med bagepapiret og staniolen fra fadet, imens du bliver færdig med resten.

Hvidløgene presses ud af skallerne og alt fra fadet hældes gennem en sigte – mas saften fra mumsen i sigten ud med bagsiden af en grydeske og ned i saucen.

Hæld saucen i en gryde og varm den op igen. Smelt den blå ost ud i saucen under opvarmningen. Saucen jævnes nu ved at ryste lidt mel ud i fløden, som derefter hældes i saucen under let piskning. Kog op og lad simre et par minutter. Smag godt til med ribsgelé, evt. lidt mere blå ost og (røg)salt, chili og peber.

Server mosen med saucen, gedekød og din favoritsalat eller andet godt grønt som du er kommet i tanke om passer til.

Tip:

Der bliver rigeligt sauce af denne portion. Gem resterne i en frysepose eller to i fryseren til en dag du mangler. Den er lækker til en steak eller en gang chilideller.

Jeg har brugt tørrede Cascabel chili og tørrede røgede Cherry Bombs.

Dette må være et godt bud på en supernem dessert, hvor der stadig er noget spændende at komme efter i smagen.

Pærerne kan sagten laves en eller et par dage før de skal bruges – og moussen kan også hvis du kan lide den tung og tæt. Hvis den skal være let og fluffy, skal den tidligst laves nogle timer før brug. Jeg synes at den er helt fantastisk på begge måder.

Moussen er bare en klassisk mørk chokolademousse med chili i. Jeg kan bedst lide min chokolademousse helt mørk og uden fløde i – så jeg foretrækker denne opskrift og bruger gerne 80% chokolade i den. Derfor er den ikke særlig sød – bare chokoladelækker.

Giver 4 – 6 portioner.

Ingredienser:

1 dl rå rørsukker

1 dl vand

1 fast pære

chili efter smag

4 øko æg (brug evt. 4 pasteuriserede blommer og 4 pasteuriserede hvider)

140 gr mørk chokolade

chili efter smag

1 dl piskefløde

1 spsk grappa (eller andet – eks. orangelikør af en slags er en klassiker til chokolade)

1 tsk flormelis

Sådan gør du:

Skræl pæren, del den i 4 både og fjern kernehuset. Skær den i skiver på den korte led.

Rens chilien og skær den i små tern.

Kom vand, sukker, pære og chili i en lille gryde og bring det i kog. Lad det simre ved svag varme uden låg i ca. 10 minutter.

Hæld det hele i en skål, lad det svale lidt og stil det så på køl – gerne til dagen efter. 

Chokoladen smeltes i vandbad ved svag varme i den skål som moussen skal samles i.

Del imens æggene – hviderne i en større skål og æggeblommerne skal bare opbevares kort tid i en lille.

Hak chilien så fint som du kan og hæld den op til æggeblommerne.

Når chokoladen er smeltet, stilles skålen på køkkenborden til chokoladen har ca stuetemperatur. Jeg rører let rundt i den et par gange undervejs med en dejskraber og sørger for at skrabe evt. chokolade ned fra siderne på skålen.

Nu piskes æggehviderne godt stive.

Rør æggeblommer og chili godt ud i chokoladen (det stivner meget hurtigt, så jeg bruger elmixeren på laveste gear),  tilsæt hurtigt ca 1/3 af æggehviderne og fortsæt med at røre dem godt ud (stadig med langsom mixer).

Væk med mixeren og vend de sidste æggehvider forsigtigt i massen  – det er nemmest med en dejskraber synes jeg. Selv om det skal være forsigtigt, skal man fortsætte til der lige præcis ikke er flere striber i – ikke længere, så smutter luftboblerne ud og dem vil vi beholde.

Hæld straks i 4 – 6 fine glas eller hvad du måtte ønske at servere i – og sæt dem på køl.

Lige inden servering piskes fløden med spiritus og flormelis (flormelisen gør at fløden kan ‘holde’ spiritussen og stadig piskes).

Læg et lag flødeskum ovenpå moussen og top op med chilipære og en lille smule af siruppen.

Tip:

Overskudssirup kan du bruge over de næste dage i køkkenet – der kan eks. hurtigt koges et lille glas frisk marmelade med hvad du lige har af frugt – eller du kan smage andre gode ting til med den.

Sidst lavet med en Aji Pineapple (kunne sagtens tage en mere) i pæren og 2 Aribibi Gusano i moussen.

Den oprindelige opskrift er fra en meget gammelt sæt ‘madkort’ fra Bo Bedre. Undervejs er den blevet justeret og er nu husets foretrukne måde at bruge ribs på. Den er også lækker med solbær – og sikkert andre syrlige bær. Den er noget mere frisk i smagen (og lettere i konsistensen) end en traditionel cheesecake – og bærrene i den bruges hele og friske. Du kan nu også sagtens bruge frosne med held. 

På billedet er kagen tilberedt med halvt ribs halvt solbær, serveret med min egen bærsirup med chili og rysteribs/solbær.

Ingredienser:

50 gr blødt smør + lidt til formen

150 gr grove kiks af en slags

50 gr grofthakkede valnøddekerner

500 – 700 gr ribs (jeg bruger ca 700 gr)

200 gr flødeost (Philadelphia eks.)

2 dl fløde

2 dl creme fraiche 18%

2 æggeblommer

2 æggehvider

100 gr rå rørsukker

1 tsk vanillapulver eller 3-4 tsk vanillasukker

7 blade husblas

vand 

Til pynt/topping:

Evt. rysteribs af ribs og eller solbær, rørsukker (og gerne lakridspulver) som røres sammen og stilles koldt – rør lidt jævnligt indtil sukkeret er opløst

eller ribsecoulis af blendede ribs og flormelis

eller lakridssirup

eller bærsirup med chili

Sådan gør du:

Rib ribsene til kagen, så de er klar.

Knus kiksene så groft eller fint som du kan lide dem og bland dem med valnøddekerner og det helt bløde smør.

Pres blandingen i bunden af en smurt springform – en lille smule op ad kanten – bare ½ cm. Brug evt. bagsiden af en grydeske.

Stil formen i køleskabet ½ times tid.

Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand i 8 – 10 minutter.

Rør ost, fløde og creme fraiche godt sammen til en jævn masse. Rør æggeblommerne i og dernæst sukker og vanilla. Rør godt – men skal ikke piskes.

Tag husblasen op af vandet og smelt det ved svag varme med det vand som hænger ved.

Rør husblassen i ostemassen i en tynd stråle.

Pisk æggehviderne meget stive og vend dem i massen. Vend derefter ribsene i og hæld det hele i springformen.

Stil kagen i køleskabet et par timer og server den direkte fra køl med bærsirup med chili, (lakrids)rysteribs, ribscoulis eller lakridssirup – eller hvad du nu synes.

Her i en version med både solbær og ribs (lige dele af hver) – serveret med min egen bærsirup med chili og rystesolbær/ribs

Pas på – lige pludselig har man lyst til is når man har denne stående på køl  ;o)

Karamelsaucen her skal saltes ‘lige til kanten’ – så man synes at den er lige til salte side når man smager den til. Når den så kommer på en lækker, blød vanilla-is går det hele op i en højere enhed med sødme, styrke og afbalanceret med den salte karamelsmag.

Den kan også laves i en variant med lakrids – den slår de fleste lakridssirup’er til is.

Ingredienser:

300 gr mørk muscovado sukker

2 1/2 dl. piskefløde

ca 125 gr smør

1 – 2 tsk. godt salt

½ – 2 tsk chilipulver efter smag

½ – 1 tsk vanillapulver (eller 3 – 4 tsk vanillasukker)

Evt. lakridspulver, 6 – 10 tsk.

Sådan gør du:

Varm sukker og fløde op i en gryde og lad det simre indtil sukkeret er smeltet og derefter ved middelvarme 5 – 10 minutter under omrøring – indtil det begynder at boble på en smule mere ‘tyktflydende’ måde – her begynder det også at dufte af karamel. Der skal røres godt i bunden af gryden og holdes godt øje. Brændt sukker smager skrækkeligt – men har det ikke fået nok, kommer karamelsmagen ikke rigtig frem – så vær opmærksom. Det er ikke så svært, man skal bare være lidt vågen. Det er nemmest at røre med en træspatel så man kan komme godt rundt.

Når sukkermassen er klar, tages den af varmen og smør, vanilla, chili og salt tilsættes. Hvis du laver den med lakrids, skal pulveret også i nu.

Rør karamelsaucen rigtig godt sammen og smag den til hvis noget skal balanceres.

Stil den derefter til afkøling inden den serveres sammen med en god vanilla-is.

Du kan sagtens lave den med lys muscovado eller en anden sukker hvis du foretrækker. jeg kan bare bedst lide den dybe smag i mørk muscovado eller molasse.

Portionen her giver ca 5,25 dl

Luner på en kølig dag.

Ingredienser:

Galliano
Stærk kaffe
Fløde
Vanillapulver
Frisk chili – ikke for tørre eller tyndvæggede

Sådan gør du:

Bryg lidt stærk kaffe.

Skær nogle fine ringe af spidsen af chilien og gem til pynt.

Finthak chilien til mos med en stor kniv på et skærebræt eller brug en minihakker.

Pres saften ud af chilimassen med bagsiden af en ske – brug en lille si. Tilsæt 5-10 dråber vand til massen i sien, rør rundt og pres igen. Gentag evt. med lidt mere vand et par gange.

Pisk lidt fløde til skum med en knivspids vanillapulver og evt. lidt af chilisaften.

Hæld lidt af chilisaften og derefter Galliano i et shotglas.

Hæld kaffe forsigtigt over ved at lade det løbe over bagsiden af en teske ned i glasset. 

Hæld flødeskummet i en sprøjtepose eller en lille frysepose som du derefter klipper et hjørne af.
Sprøjt fløde ovenpå kaffen.

Brug en teske eller en lille plastpipette til at dryppe lidt mere chilisaft ud over fløden (kan evt. gøres ved bordet).

Pynt med de små chiliringe og servér straks.