Frugt- og bærsirupper med chili

Det er let at lave sin egen frugt- eller bærsirup og de mange lækre sommerfrugter kan på den måde være med til at give vinteren et tiltrængt sommerfriskt pust.

Sirupperne kan bruges til rigtig mange ting i køkkenet – og sødme, krydring, styrke (chili o.a.) kan man jo heldigvis selv justere efter egne smagsløg.

Sirupperne kan bl.a. bruges til is og andre flødebløde desserter, på kager, som marinade til frisk frugt – gerne med en smule balsamisk eddike. På den måde (med lidt lækker eddike eller citrussaft) er nogle sirupper også velegnet til fisk og sammen med olie som salatdressing. Rene til at pifte en tam marmelade op, i et glas mælk eller koldskål, en lille smule i marinader til kød og et par tsk i saucen, med vand og isterninger som saftevand, i drinks, til rødkålen – rå eller tilberedt, et bløp i den varme te og meget mere.

Jeg udvider med flere billeder og idéer når jeg laver de næste mange sirupper – så kig endelig forbi igen  ;o)

Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - med label

Ingredienser:

Frugt og/eller bær

Flydende glucose

Rå rørsukker

Chili efter smag

Evt. vand

Evt. citron eller citronsyre

Evt. vanilla og/eller andre (hele) krydderier

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Rengør frugterne/bærrene og skyl dem godt. Fjern stenene fra stenfrugter og kernehuse fra æbler, pærer m.m. – men ikke skræl med mindre den er beskadiget. Sten fra kirsebær og abrikoser kan man lade nogle stykker koge med af – det giver en let mandelsmag.

Del frugterne i ikke for store, ensartede stykker. Det er ikke nødvendigt at dele de små bær, men eks. jordbær skærer jeg i ca 4 skiver hver.

Fyld en en lille smule vand i den gryde som du skal bruge, kun ca ½ cm.Frugten kommes i gryden med det vand som hænger ved efter skylningen.

Rengør og finthak chilien og kom den i.

Tilsæt evt. hele krydderier og måske lidt citronskal og -saft.

Stil en lille porcelæns- eller glaseret ler-skål eller tallerken på køl.

Læg låget på gryden og varm langsomt frugtmassen op til kogepunktet. Det skal gå langsomt, så det ikke brænder på i bunden. Lad massen simre til frugten er helt mør og kogt ud, men ikke længere.

Lad massen dryppe af i en saftpose som du vil gøre det til gelé. Du har ikke brug for de sidste dråber evt. pektinholdigt saft her, men der er på den anden side heller ingen grund til at lade den gode saft gå til spilde, så lad massen dryppe af minimum et par timer – men natten over er også helt fint.

Mål saften af og kom den tilbage i gryden. Tilsæt ca 5 gr flydende glucose og ca 50 gr rå rørsukker pr dl saft og kog saften op. Lad den simre ved svag varme til den begynder at tykne let. Det kan tage en halv times tid for en lille portion på omkring ½ liter til mange timer for en større grydefuld. Undervejs tester du siruppen indtil konsistensen er OK. Det gøres ved at du tager den iskolde tallerken ud af køleskabet, hælder en teskefuld saft på den, stiller den tilbage på køl i 2 minutter og tager den ud igen og rører i siruppen med en finger. Har den den rigtige konsistens? – ellers skal den koge lidt længere. Tallerkenen rengøres hurtigt og stilles tilbage på køl, så den er klar til næste prøve.

Hvis du undervejs i indkogningen synes at saften er for syrlig, tilsætter du blot lidt mere sukker. Husk at sukkeriinholdet jo også koncentreres undervejs, så smag til med omtanke. Når du har tilsat ekstra sukker, er det en god idé at lave en tallerkenprøve med det samme det er opløst, da sukkeret jo tykner siruppen.

Lige meget hvor god en tallerkenprøve man har lavet, vil siruppen næsten altid fornemmes en smule tykkeret når den er kølet af i flasken – så stop når konsistensen er lige ved at være der. Fornemmer du at siruppen er ved at være for tyk, så tilsæt lidt kogende vand (kom ikke koldt vand i kogende sukkermasse).

Er siruppen for sød, kan du evt. smage til med lidt mere citronsaft eller en smule citronsyre.

Opdager du hurtigt at siruppen mangler chili, så rengør og halvér nogle chilifrugter og lad dem koge med i siruppen indtil du synes at den er stærk nok. Husk at man jo kun spiser en smule ad gangen, så den må godt være i den halvhotte ende af hvad du foretrækker.

Koger du kun en lille portion som skal spises ret hurtigt, så er der ingen grund til at bruge konservering. Sørg for at dine flasker er helt rene og nyskoldede. Sukkeret konserverer en del og siruppen opbevares køligt.

Tag gryden af varmen og fjern skummet (det smager godt på et stykke brød).

Bruger du Atamon, kommes det i efter anvisning på flasken.

Hæld siruppen på flaskerne og luk dem straks.

Tips:

Du kan sagtens bruge en saftpresser til at få dit frugt- og bærsaft med.

Når siruppen koges ind, kan du tilsætte nogle hele krydderier, hvis du synes at der skal lidt mere spræl i siruppen – vanilla er altid et hit, brug korn og stænger. Fisk krydderierne op, når smagen er som du ønsker. De skal normalt ikke med på flaske, men du kan godt. Jeg har eks. lavet æblesirup med hele kanelstænger i flaskerne – det virkede fint – og vanillastænger kan selvfølgelig sagten komme med og pynte.

Både rene frugtsirupper og blandinger er gode. Med undtagelse af de røde bær, blander jeg dog sjældent mere end to slags – smagen bliver for mikset når der er mere end to, synes jeg. Nogle frugter/bær smager efter in mening ikke af nok i sig selv i en sirup – her kan det jo være en fordel at give dem lidt modspil.

Hvis den afdryppede saft er meget sød i sig selv, kan du jo starte med lidt mindre sukker pr dl. Det er nemt at tilsætte mere når indkogningen er i gang.

Hvis du vil lave en ren, hot chilisirup skal du rense og finthakke chilierne (blender eller foodprocessor er hurtigst). Kom massen i en gryde med vand som lige dækker. Bring det  i kog og lade det småsimre 10 minutters tid. Sigt massen gennem en normal køkkensi og pres de sidste rester af saften gennem sigten med bagsiden af en ske. Mål væsken og fortsæt som ovenfor fra dér hvor du ellers ville have stået med frugtsaften fra frugt og bær.


Billeder af Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup

Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - ingredienser Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - klar i gryden Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - der koges Frugt- og bærsirupper med chili - der skal afskummes Frugt- og bærsirupper med chili - afskummet Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - færdig 1 Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - færdig 2 Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - med label

Frugt- og bærsirupper med chili - afskummet smager forrygende Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - på Peters Is vanilla Frugt- og bærsirupper med chili - på chokoladeis

Her en version med hindbær, jordbær, ribs og Habanero

Sirup med chili - jordbær - hindbær - ribs

….og her en med hindbær, jordbær, ribs, rabarber, masser af vanilla, blandede Habanero, Rød Morouga og BOC.

Sirup med chili - Hot Sweetie

Print Friendly, PDF & Email

8 tanker om "Frugt- og bærsirupper med chili"

  1. Hej Vivi,

    Ligner en rigtig god måde at få chili ind i det søde køkken og frugt og bær ind i det salte køkken. Har dog et spørgsmål: hvad er flydende glukose, er det nødvendigt og hvor skaffer man det evt hvis det er?

    Mvh
    Maren

    • Hej Maren

      Tak skal du have 🙂

      Vi selv – og de chiliglade mennesker som har smagt sirupperne – er meget begejstrede.

      Du kan sagtens lave sirupperne uden glukosen – men du risikerer at de krystalliserer på et tidspunkt. Det undgår man ved at erstatte noget af sukkeret med glukose.
      Det kan fanges i de fleste store supermarkeder i afdelingen med marmelader og den slags. Det kaldes også glukosesirup mange steder. Bl.a. har Morten Heiberg lavet en, som jeg har set i supermarkedet.
      Alternativt kan det sagtens skaffes online – eks. hos Specialkøbmanden og lignende steder.

      • Hej Vivi,

        Tusind tak for hurtigt svar. Jeg prøver en portion uden. Skal ikke lave så meget, så tvivler på at det kommer til at stå længe.

          • Hej Vivi,

            Så fik jeg endeligt lavet en lille prøveportion. Det blev med hvide ribs og thai orange chili + en kanelstang og lidt limeskal i spåner, der fik lov at koge med i første kogning. Hold nu op, hvor er den god. 🙂

            Er dog lidt overrasket over et par ting:

            1. Ca. 300 gram bær blev kun til ca. 1,5 dl færdig sirup. Kan det passe? Synes konsistensen virker fin, så tror ikke jeg har kogt den alt for meget ind.

            2. Anvendte 2 store thai orange chilier i første omgang og måtte supplere op med 1 ekstra under indkogningen for at det kom til at smage af noget. Der er ellers godt med styrke i mine helt modne frugter, og jeg er bestemt ikke bange for habaneroer ellers. Synes stadig godt at den kunne tage noget mere. Kan det virkeligt passe at der skal så meget til en så lille portion, eller skal man bare over i en stærkere chilisort?

            Men uanset, super opskrift. Lavede for øvrigt også dine armadillo eggs med mine sidste gang modne jalapeños. Nam nam. Brugte en færdig grillblanding i godt økologisk oksekød og rullede dem i en blanding af god ungarsk røget paprika og chile chipotle. Kan ikke vente på at planten får anden høst klar. Den er godt på vej. 🙂

          • Hejsa

            Hvor er det godt – du får da leget i køkkenet. Det er skønt at høre og det lyder som om succesraten er høj 🙂

            1. Det er helt normalt når man ikke fortynder saften. Man kan altid tilsætte mere vand og sukker for at få en større mængde – men det synes jeg bestemt ikke at man skal. Når man nu selv går i køkkenet med sine gode råvarer, så skal vi have den gode rene smag ud af arbejdet. Det betyder at mængderne måske ikke bliver så store – men smagen uhhhmmm, den er fantastisk og langt fra de fortyndede købeprodukter.

            2. Det er også helt normalt det du dér har oplevet. Det er altid det første jeg siger til folk som skal i gang med de søde sager og chili: de kan tage meget mere end du tror. Sukkeret ‘dæmper’ jo vores opfattelse af chilien styrke (en skefuld sukker virker fint, hvis man har taget en bid af en alt for stærk chili) – så jeg laver ofte de søde sager med Habanero og opefter i styrke. Samtidig må produkterne jo godt være til den hotte side når vi tilsmager dem under tilberedningen – da vi jo som oftest spiser marmelade og gelé på brød, sirup på noget blødt og blidt osv. – så der skal noget til for at smage igennem.

            De armadillo eggs lyder yummy – her varierer jeg også krydringen og osteblandingen fra gang til gang – det er lækkert og sjovt 🙂

            Hmmm – jeg må ud og stirre på min Jalapeño’samling’ så de kan modne lidt hurtigere (jeg kan godt lide dem røde og modne)…..

  2. Hej Vivi. Jeg kunne meget godt tænke mig at købe syltede gule hele chilier, som jeg fik på min ferie til Israel sidste år. http://www.flickr.com/photos/davidlebovitz/8642317048/
    Der er tale om disse her gule på billedet. Jeg går ud fra at der er tale om israelske gule chili af en art.
    Men for det første hvis jeg selv vil have et sådan resultat hvordan skal jeg så sylte chilierne(er der feks andet end eddike/salt der skal i?), eller kan man feks købe dem i Danmark? De smagte fremragende og de var sprøde og syltede hele vejen igennem, og tilpas “friske” og stærke til at jeg tror at de kunne blive et ordentligt hit på shawarmabarer i Danmark. Anyways kan de købes friske eller syltede i Danmark? Hilsen Isaac.

    • Hej Isaac
      Der satte du mig lige på en opgave 😉
      Jeg kender desværre ikke smagen af de chilier som du viser og skriver om her – så jeg har googlet lidt og fundet den her:
      http://momsrecipesandmore.blogspot.dk/2008/08/quick-pickled-peppers.html
      I forhold til at få dem sprøde, lyder opskriften fornuftig og lagen ser også helt rigtig ud, så jeg ville klart prøve mig frem med den. Muligvis ville jeg nøjes med at blanchere dem 30 – 60 sekunder – så de er mere sprøde.
      Shishito er jo ikke særlig stærk – så hvis du ønsker lidt mere styrke kan man bruge en vilkårlig chili til dette. Dyrker du selv chilifrugter? Hvis ikke, så vil en tur til en af bazarene (hvis du bor i nærheden af en af de store byer) eller en af de etniske grønthandlere være bedste bud. Hvis ikke de har noget brugbart, kan du prøve at bede dem finde det for dig der hvor de handler.
      Den færdige version har jeg ikke set nogen steder, men mon ikke du kan få lavet et godt resultat selv?
      Go’ fornøjelse 🙂

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *