Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork)

Hvis man skal lave mad til mange – eller måske ønsker at fylde fryseren med lækre portioner nem mad – så er dette et af svarene. Boven bruges som det langtidstegte stykke grisenakke de fleste her i DK kender som pulled pork. Kødet her er bare en smule mere magert - og er et i det hele taget et superlækkert stykke kød med meget lidt spild. Vi bruger modellen med ben og svær – uhm.

Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - færdigtrukket kød 2

Ingredienser:

Ca 5 kg svinebov med svær og skaft – jeg bruger kød fra Johannesminde.

Evt. et stort bundt rosmarin til at stikke i stegen (se noter)

Evt. krydderurter til stegning – rosmarin, salvie, timian e.a. som kan tåle langtidstilberedning

Ca 2 – 4 dl god marinade, barbecue- eller chilisauce eller chipotle i sauce (hak chipotlerne i mindre stykker). Brug gerne mere efter smag. Eks. 4-5 dåser chipotle.

5 – 7½ dl vand, øl eller vin

Lidt groft salt

Sådan gør du:

Rids sværen i tern, hvis ikke allerede dette er gjort. Sørg for at få ridset helt igennem og kom helt ud i siderne. Hvis slagteren har gjort det, skal du muligvis lige gå den efter.

Gnid groft salt på og mellem sværene.

Man kan vælge at fylde marinaden i en marinadesprøjte og stikke stegen med marinaden 30-40 steder – alle med nålehullet i opvendt retning, så marinaden ikke løber ud. Der vil sikkert løbe en smule ud aligevel – det gør ikke noget. Alternativt hældes marinaden i bunden brapanden sammen med den anden væske.

Hvis du bruger rosmarin gør du flg.: med en spids, skarp kniv stikkes der en masse huller i stegen på ca 3-4 cm dybde. De fyldes undervejs med små ‘bundter’ af rosmarinnåle – eller hvad du nu vælger at bruge.

Fyld marinade/barbecue/chipotle i bunden af stegepanden, hvis der er mere tilbage (måske fyldte du det hele i stegen med marinadesprøjten). Hak krydderurter og drys på hvis du bruger dem. Læg stegen i bradepanden og tilsæt væsken. Dæk stegen først med bagepapir og derefter staniol som krammes fast om kanterne på bradepanden. 

Sæt stegen i ovnen ved 110 grader i 24 timer. Hvis du har mulihed for at være hjemme og holde øje med den de sidste 6- 8 timer, så tag gerne staniol og bagepair af og lad noget af væsken fordampe. Der skal stadig være ca ½-1 cm nederst i bradepanden når stegen er færdig. Hvis den er ved at tørre ud undervejs (det kan kun ske uden staniol og bagepapir) – så kom evt. en smule vand i bunden af bradepanden hvis nødvendigt og dæk den til igen resten af stegetiden. Den kan også sagtens passe sig selv – så koges væsken ind efterfølgende.

Efter ca 24 timer tages stegen ud. Hvis der er for meget væske i bunden af bradepanden, så si det over i en gryde (kom frasiet fyld tilbage til stegen) og kog det ind indtil der er 3-5 dl tilbage. Skær sværen af stegen og læg den til side. Træk nu stegen fra hinanden i større eller mindre stykker med to gafler og væsken hældes over og vendes godt rundt med kødet. Dæk kødet til igen med bagepapir og staniol og lad den stå og trække mindst ½ time. Du kan sagtens holde det lun i ovnen imens. Dette gør at marinaden trækker godt ud i kødet.

Bred sværen ud på bagepapir på en bageplade og steg den til flæskesvær i ovnen ved 225 grader. Hold godt øje med den så den ikke brænder på. Evt. svær som ikke er blevet sprødt kan skæres i tern og steges til sprød svær på en pande.

Server eks. i gode boller sammen med coleslaw eller anden salat – eller server den med lige det tilbehør som du har lyst til – vi bruger den ofte som pulled pork burgere et par dage og derefter som tilbehør til forskelligt grønt og salat. 

Noter og tips:

Som marinade bruger jeg eks. Drageblod - som jo har en smag i nærheden af en velkrydret engelsk sauce. Brug lige hvad du foretrækker. Hvis du bruger en mørk sauce som Drageblod, kan sværen se meget mørk – nærmest sort – ud undervejs. Der er ingen grund til panik – den er ikke brændt. men hold ekstra godt øje under tilberedning af sværen, så den ikke bliver det. 

Sammen med eller i stedet for rosmarinen til at stikke i stegen kan du jo bruge laurbærblade, limeblade, ingefærskiver, chilistykker, nelliker, hvidløgsskiver, citronskal, timiankviste eller lige hvad du ellers måtte have lyst til.

Hvis stegen er frossen når du køber den, skal den tø op 2 døgn i kølskabet inden tilberedning.

Stegen kan laves så den er klar dagen før den skal bruges – det bliver den ikke dårligere af, tværtimod. Tilbered den indtil der hvor sværen skal steges – sådan at kødet er trukket og vendt med marinade og kan stå og trække i det natten over. Opvarm stegen tildækket 1½ time ved ca 100 grader lige inden brug. Sværen steges når den skal bruges.

Hvis du synes at det ved første øjekast er en let pebret pris for et stykke kød, så tænkt på at det jo er kæmpestort. Hvor mange portioner man får ud af det kommer selvsagt an på størrelsen af disse, men vi får ca 18 – 20 gode portioner kød.

Model 1 – stukket med rosmarin:

Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 1 - ingredienser Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 1 - kødet Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 1 - marinadesprøjten Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 1 - marineret med sprøjte Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 1 - rosmarin Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 1 - der fyldes rosmarin i de skårne huller Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 1 - klar til stegning med øl i bunden

Model 2 – med masser af chipotle og rødvin:

Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - ingredienser Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - chipotlen hakkes Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - chipotle i bradepanden Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - hakkede krydderurter i bradepanden Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - rødvin i bradepanden Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - stegen med den saltede svær lægges på marinaden Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - dækkes med bagepapir Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - staniol pakkes godt omkring Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - færdigstegt med masser af væske Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - væsken hældt fra Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - væsken sies Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - væsken skal koges ind Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - væsken koges ind til 3-5 dl Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - sværes skåret af stegen Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - stegen trækkes Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - fjern benene undervejs Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - bred sværen ud på en bageplade Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - sværen er færdig Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - færdigtrukket kød 1 Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - færdigtrukket kød 2 Hel langtidsstegt svinebov med svær og skaft (Pulled Pork) - Model 2 - færdigtrukket kød 3

Porchetta med chili og andet fyld

Den lækre porchetta udskæring som er yderst velegnet til rotisseriet på grillen, kan også snildt laves i ovnen. I min version her er der masser af fyld – som du naturligvis kan variere efter smag og hvad du lige har mulighed for at fingre i af af eks. krydderurter. Jeg har valgt to slags chili – en stærk for at give smag og lidt styrke og en mild for at give lidt mere bund i capsicum smagen og ligeledes bidrage med sin fine egnesmag uden at styrken bliver for vild. Leg endelig med både chilier og det andet fyld – der er mange muligheder. 

Porchetta med chili og andet fyld - klar til servering

Læs resten

Mangochutney med chili

Mango chutney er velegnet til mange slags mad i både det kolde og det varme køkken. Den kan bruges på pålæg, hvor den pifter æggemaden, patéen, det afskårne kød og osten m.m. op – vend den med lidt creme fraiche og brug den i sanwich- eller burgerbollen – eller som sauce til grøntsagerne. Lækker på tallekenen som tilbehør til mange varme retter samt oven på risretter. Som tilbehør/dyp til godt brød – gerne sammen med andre slags ‘dip’. Prøv den også på fisk – både som tilbehør til den færdige fisk og som marinade i pakken med den bagte fisk. 

Mangochutney med chili - på glas

Læs resten

Syltede rødbeder med chili og nelliker

Det er nemt og lækkert at sylte sine egne rødbeder. Jeg synes at man kan sætte spændende præg på smagen med mange forskellige krydderier og selvfølgelig chili. Jeg holder meget af at afveksle smagen fra gang til gang jeg sylter, men vender ofte tilbage til en smagskombination med nelliker og chili. Hvis du har en yndlingsrødbedeopskrift i forvejen – er det jo bare at lege videre med krydringen i den. Her er mit bud på en – tilsæt nu endelig de smagsgivere som du synes.

Rødbederne her minder lidt om en relish. Hvis du vælger at lave dem på denne måde, fisker du lidt chili og pebberod med op sammen med rødbederne når de skal spises. Hot og lækkert. Smager af det hele, så man skal holde af både rødbeder, peberrod, chili og nelliker (eller moderere mængderne).

Syltede rødbeder med chili og nelliker

Ingredienser:

1 kg rødbeder

Vand + salt til kogning

50 gr peberrod

½ liter eddike (lagereddike eller hvad du nu synes passer sig)

½ spsk salt

5oo gr rå rørsukker

Frisk chili efter smag (eks. 30 gr chinenser – Habanerostyrke)

2 tsk hele nelliker

2 tsk chilipulver eller knust chili (ikke for groft)

Små hele – evt. tørrede – chili til pynt i glasset

Evt. Atamon (ikke nødvendigt, synes jeg)

Sådan gør du:

Skyl rødbederne godt og skær top og noget af den tynde rod af, hvis der er meget af den. Hele skindet skal bevares intakt – så kun det øverste af toppen fjernes.

Kog rødbederne næsten møre i saltvand. Brug vand til det lige dækker og kom 1 spsk salt i vandet pr. liter. Rødbederne skal koge 20 – 60 minutter efter størrelse. Mærk om de har fået nok ved at prikke i dem med en skarp kniv. De skal stadig give lidt modstand.

Riv imens peberroden – det må gerne være fint eller halvvgroft. Hak chilien fint (evt. i foodprocessoren) og bland den i pebberoden. Stil det tildækket på køl til det skal bruges.

Mal nellikerne i krydderimøllen og bland dem med chilipulver/knust chili.

Hæld vandet fra rødbederne når de har fået nok og fyld straks iskoldt vand på – og hæld det fra igen.

Vrid og gnid skindet af rødbederne.

Skær rødbederne i tern på mellem ½ og 1 cm på hver led og fyld dem i rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas. Udervejs lægges krydderierne i glasset – både peberrodschililandingen og malede nelliker/chili. Jeg lægger nogle af krydderierne i når glasset er 1/3 fyldt og resten når det er 2/3 fyldt.

Kom et par hele (pynte)chili ned langs glassets kant. Pres rødbedestykkerne let sammen med en ske under påfyldningen, sådan at der kan være flere i glassene.

Kog eddiken op med sukker og salt. Tag den af varmen og lad den stå 10 minutter. Tilsæt Atamon hvis du bruger det (både eddike og peberrod er konserverende i sig selv, så jeg synes ikke at det er nødvendigt her) og hæld lagen over rødbederne. Skru låget på og ryst glassene godt – frem og tilbage og op og ned, så alle luftbobler forsvinder og stiger til overfladen. Skru låget af og fyld lage på helt op til kanten. Luk straks glassene til igen og lad dem nu køle af.

Når glassene er kolde, skal de sikkert vaskes af udvendigt – det er svært at undgå at der er kommet lidt lage på dem. 

Lad rødbederne trække mindst en uge før du spiser af dem – gerne meget længere. Fisk lidt chili og peberrod med op sammen med rødbederne når de spises (vend rundt i glasset med en ren ske når du tager af dem).

Tips:

Her er lage nok når man laver rødbeder i tern som jeg – men skal de hellere være i skiver eller små både, kan det være en god idé at gange med 1,5.

Nogle opskrifter foreskriver vand i lagen, nogle ikke. Jeg synes ikke at der skal vand i, men du kan vælge at gøre det hvis du bruger modellen med at skære dem i skiver. Op til halvdelen af eddiken kan så erstattes af vand.

Kom endelig de krydderier i som du kan lide – jeg laver ikke nødvendigvis den samme slags fra gang til gang, lige som at det er forskelligt hvilken styrke rødbederne laves i. Kom evt. forskellige krydderier og chilimængde i hvert glas. Man kan godt bruge tørret chili, hvis det friske ikke er en mulighed. I versionen her er der masser af nellikesmag – hvilket jeg holder meget af.

En stjerneanis i bunden af hvert glas er også et hit. Prøv også med fennikelfrø eller lakridsrod (engelsk lakridspulver kan også bruges) – eller alle ‘lakrids’smagsgiverne sammen.

Syltede rødbeder med chili og nelliker - rødbede Syltede rødbeder med chili og nelliker - rødbede  klar til gryden Syltede rødbeder med chili og nelliker - chilierne Syltede rødbeder med chili og nelliker - frisk peberrod Syltede rødbeder med chili og nelliker - peberrod og frisk chili er klar Syltede rødbeder med chili og nelliker - hele nelliker Syltede rødbeder med chili og nelliker - kværnede nelliker Syltede rødbeder med chili og nelliker - hele tørrede chili Syltede rødbeder med chili og nelliker - granuleret chili Syltede rødbeder med chili og nelliker - nelliker og chili Syltede rødbeder med chili og nelliker - rødbederne skæres i tern Syltede rødbeder med chili og nelliker - første lag rødbeder i glassene Syltede rødbeder med chili og nelliker - med lidt af peberrodsblandingen Syltede rødbeder med chili og nelliker - og med lidt af nellikeblandingen Syltede rødbeder med chili og nelliker - andet lag rødbeder Syltede rødbeder med chili og nelliker - andet lag fyld Syltede rødbeder med chili og nelliker - færdigfyldte Syltede rødbeder med chili og nelliker - færdige Syltede rødbeder med chili og nelliker Syltede rødbeder med chili og nelliker - på chilileverpostej