Tørrede pæreringe med chilisirup og rosmarin

Pæreskiverne her bruger vi som snacks og de har været med til at ændre mit syn på tørret frugt – de smager jo godt.

Ingredienser:

Pærer

Chilisirup

Frisk rosmarin

 

Sådan gør du:

Pærerne vaskes og kernehuset fjernes med en kærnehusudstikker.

Skær pærerne i skiver på ca. 3-4 mm tykkelse.

Læg dem på risten og pensl dem med chilisirup på oversiden.

Hak rosmarinnålene let og drys over med det samme pærerne er penslet, så de hænger godt fast.

Tør pærerne i dehydratoren.

Jeg kan bedst lide pærerne når de stadig er lidt bløde – så har rosmarinen også masser af smag endnu. Rosmarinsmagen synes jeg forsvinder lidt når de tørres helt knastørre.

 Tørrede pærer med Habanerosirup og rosmarin 

Du kan naturligvis drysse dem med lige hvad du vil. De kan også tørres i en ovn ved svag varme – så vil jeg foreslå at de enten lægges på en rist fra starten af – eller hvis de som her er smurt med sirup og dermed erlidt våde/klistrede, startes op på bagepapir på en bageplade og så flyttes på en rist og tørrer videre når de er halvtørre.

Karamelkogte pærer med chili, karamelsauce og flødeskum

En gammel klassiker som fortjener et revival iklædt lidt chili.

Her er den serveret med chili-mandel-krokant.

Opskriften er til 4 personer.

Ingredienser:

4 store eller 8 små faste pærer

100 gr sukker

½ dl vand

1 tsk chilipulver

et nip salt

ca 20 gr smør

1 – 1½ dl piskefløde

 

Sådan gør du:

Lav evt. en portion chili-mandel-krokant.

Pærene skylles og skrælles. Lad stilken sidde. Store pærer giver det mening at halvere og fjerne kernehuset – lettest med en ske, men små pærer anvendes hele.

Sukkeret smeltes i en gryde ved middel varme. 

Når alt sukkeret er smeltet røres vandet godt ud i. 

Pærerne kommes i gryden og varmen dæmpes straks til meget lav. Vend pærerne godt rundt i siruppen og bliv ved med at vende dem forsigtigt nogle gange i løbet af de 5 – 10 – 15 minutter de nu står og simrer møre i karamellen. Tiden er afhængig af hvor bløde pærerne var fra starten. Når de er næsten møre drysses salt og chilipulveret i gryden og der vendes rundt.

Hold godt øje med karamellen. Der skal muligvis spædes op med lidt mere vand undervejs, så den ikke bliver for tyk og brænder på.

Når pærerne er møre, tages de op med en hulske og dryppes let af.

Rør hurtigt smørret i karamellen i gryden og fjern den fra varmen. Hæld karamellen op i en skål og lad den køle af.

Lige inden servering piskes fløden stiv og vendes med karamellen. Det ser fint ud hvis den ikke røres helt ud i, men bare lige vendes rundt et par gange så den laver ’striber’.

Hvis karamellen er blevet lidt rigeligt stiv af at stå – kan den piskes med fløden i stedet. Bare hæld den i den helt flydende fløde og pisk det hele sammen – det bliver fint stift.

Servér pærerne med fløde/karamelblandngen og drys evt. med krokant.

 

Chokolademousse med chili, grappaflødeskum og chilisirupskogte pærestykker

Dette må være et godt bud på en supernem dessert, hvor der stadig er noget spændende at komme efter i smagen.

Pærerne kan sagten laves en eller et par dage før de skal bruges – og moussen kan også hvis du kan lide den tung og tæt. Hvis den skal være let og fluffy, skal den tidligst laves nogle timer før brug. Jeg synes at den er helt fantastisk på begge måder.

Moussen er bare en klassisk mørk chokolademousse med chili i. Jeg kan bedst lide min chokolademousse helt mørk og uden fløde i – så jeg foretrækker denne opskrift og bruger gerne 80% chokolade i den. Derfor er den ikke særlig sød – bare chokoladelækker.

Giver 4 – 6 portioner.

Ingredienser:

1 dl rå rørsukker

1 dl vand

1 fast pære

chili efter smag

 

4 øko æg (brug evt. 4 pasteuriserede blommer og 4 pasteuriserede hvider)

140 gr mørk chokolade

chili efter smag

 

1 dl piskefløde

1 spsk grappa (eller andet – eks. orangelikør af en slags er en klassiker til chokolade)

1 tsk flormelis

  

Sådan gør du:

Skræl pæren, del den i 4 både og fjern kernehuset. Skær den i skiver på den korte led.

Rens chilien og skær den i små tern.

Kom vand, sukker, pære og chili i en lille gryde og bring det i kog. Lad det simre ved svag varme uden låg i ca. 10 minutter.

Hæld det hele i en skål, lad det svale lidt og stil det så på køl – gerne til dagen efter. 

Chokoladen smeltes i vandbad ved svag varme i den skål som moussen skal samles i.

Del imens æggene – hviderne i en større skål og æggeblommerne skal bare opbevares kort tid i en lille.

Hak chilien så fint som du kan og hæld den op til æggeblommerne.

Når chokoladen er smeltet, stilles skålen på køkkenborden til chokoladen har ca stuetemperatur. Jeg rører let rundt i den et par gange undervejs med en dejskraber og sørger for at skrabe evt. chokolade ned fra siderne på skålen.

Nu piskes æggehviderne godt stive.

Rør æggeblommer og chili godt ud i chokoladen (det stivner meget hurtigt, så jeg bruger elmixeren på laveste gear),  tilsæt hurtigt ca 1/3 af æggehviderne og fortsæt med at røre dem godt ud (stadig med langsom mixer).

Væk med mixeren og vend de sidste æggehvider forsigtigt i massen  – det er nemmest med en dejskraber synes jeg. Selv om det skal være forsigtigt, skal man fortsætte til der lige præcis ikke er flere striber i – ikke længere, så smutter luftboblerne ud og dem vil vi beholde.

Hæld straks i 4 – 6 fine glas eller hvad du måtte ønske at servere i – og sæt dem på køl.

Lige inden servering piskes fløden med spiritus og flormelis (flormelisen gør at fløden kan ‘holde’ spiritussen og stadig piskes).

Læg et lag flødeskum ovenpå moussen og top op med chilipære og en lille smule af siruppen.

Tip:

Overskudssirup kan du bruge over de næste dage i køkkenet – der kan eks. hurtigt koges et lille glas frisk marmelade med hvad du lige har af frugt – eller du kan smage andre gode ting til med den.

      

Sidst lavet med en Aji Pineapple (kunne sagtens tage en mere) i pæren og 2 Aribibi Gusano i moussen.