English here: Smoking Hot Barbecue Sauce
En superlækker og alsidig barbecuesauce som er arbejdet værd. Hvis du ikke har mulighed for at røge selv, så er der nævnt alternativ nederst på siden.
Brug saucen som den er på grillet/stegt/ovnstegt grønt, kød, fjerkræ og fed fisk. Brug den i saucer og som dip – alene eller rørt sammen med andet dyppelse. Brug den i burgeren, på hot dog’en, pommes frites og pulled pork m.v.
De smørmøre kæber ligger i en koncentreret sauce, som er lavet på reduceret rødvin, smagt til med bl.a. soya, solbærsaft og stærk chili. Den kan selvfølgelig laves i lige den styrke man ønsker, men den gør sig godt som en stærk sauce, da resten af smagsgiverne sagtens kan hamle op med chilien. Kæberne selv bliver godt krydrede uden at være domineret af saucen, så man skal ikke holde sig tilbage med krydringen.
Ingredienser
3 – 4 kg svinekæber
2 flasker rødvin
4 dl soya
4 dl solbærsaft
6 – 8 løg
2 – 3 hele hvidløg
en håndfuld gulerødder
chili efter smag – eks 3 – 4 chokolade Habanero
1 topspsk sellerifrø
20 – 25 tørrede enebær
salt og peber
lidt smør eller olie
Evt. fløde og lidt jævning
Sådan gør du
Svinekæberne checkes for sener og disse skæres af. Drys kæberne med lidt salt og peber. Vær lidt tilbageholdende med saltet, da der jo også skal en del soya i retten.
Vask gulerødderne. De skal kun skrælles hvis det er absolut nødvendigt. Skær dem i skiver.
Løgene skrælles og skæres i grove stykker.
Hvidløgene halveres sådan at alle fed skæres igennem på midten og evt. løs skal fjernes.
Chilierne skæres i kvarte og stilken fjernes.
Svinekæberne brunes i ét lag i lidt smør eller olie og kommes efterhånden i gryden. Gulerødder og løg brunes ligeledes – hver for sig – og kommes i gryden.
I gryden kommes nu også resten af ingredienserne: rødvin, soya, solbærsaft, hvidløg, chili, sellerifrø og enebær.
Læg låg på gryden og bring den i kog. Skru ned så det simrer og lad den stå og gøre det i 1½ time.
Tag gryden af varmen og fisk forsigtigt kæberne op, de er meget møre. Læg dem til afdrypning i et dørslag.
Si saucen og kom den tilbage i gryden. Lad den koge ind til der er under halvdelen tilbage i forhold til hvad du startede med, gerne mindre.
Smag saucen til. Mangler der salt, chili, sødme? Hvis du ønsker kan dyu runde den af med lidt fløde og er den for tynd til din smag, kan du jo jævne den let.
Kom kæberne tilbage i gryden og varm op med låg og ved svag varme. Vend dem forsigtigt et par gange undervejs.
Serveres med lige hvad du har lyst til. Her bliver det ofte en lækker rodfrugtmos og en salat med let syrlig dressing.
Tip
Der er jo frit spil med chilien også i denne ret, men jeg er selv meget begejstret for de mørke ‘chokolade’chilier. Retten kan tage en ret god gang chili – der er masser af anden smag til at bakke op – og hvis man serverer med en blid og blød mos er der jo rum til at fyre godt op i saucen. Er saucen blevet en smule for stærk, kan lidt fløde dæmpe den fint.
Opskriften her giver en meget stor portion. Vi laver den ofte i den størrelse og portionsfryser resterne. Det er guld værd på travle hverdage.
Figner og kanel er en velkendt blanding, som jeg synes kommer flot til udtryk i samspil med lidt portvin og chili for at give et lille tvist. Figensylt kan bruges som del af en dessert, skøn på is og ikke mindre skøn i den klassiske blå ost kombination. Det fungerer også super på en steak. Jeg er helt pjattet med kombinationen af figner og svampe til steak eller steg – mums. På et stykke koldt kød eller i en æggesandwich pynter smagen også gevaldigt. Soyaen giver en svag salt kant, som spiller smukt sammen med de karamelliserede noter. Den smager næsten som om den er smagt til med lakrids.
Ingredienser:
1 kg tørrede figner
7½ dl portvin (1 flaske)
4 dl soya, eks. Kikkoman eller en af de tykkere fra de asiatiske butikker
1 kg rå rørsukker
25 gr hel kanel
chili efter smag – frisk eller tørret
Evt. Atamon
Sådan gør du:
Stilken fjernes fra fignerne og de halveres eller kvartes eller skæres i endnu mindre stykker alt efter hvad du synes er passende. Bruger du større figner, så skær dem i ca 1 x 1 eller 1,5 x 1,5 cm stykker.
Kom fignerne i en skål med portvin og soya – vend godt rundt – og stil skålen tildækket og køligt til næste dag.
På andendagen stødes kanelen i stykker i morteren og knuses derefter til pulver i krydderikværnen. Sigt det.
Figenmassen hældes i en gryde og sukkeret tilsættes sammen med chili og kanel. Varm massen op og lad den simre ca. 2 – 15 minutter indtil konsistensen er som sirup – det er meget forskelligt hvor lang tid det tager alt efter hvilken figentype og soyatype der er brugt. Smag til undervejs – er der chili nok i? kanel? – ellers smag til med lidt mere.
Tag gryden af varmen og lad den stå et par minutter før du tilsætter Atamon hvis du bruger det.
Hæld straks på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas som lukkes med det samme og lige vendes en tur på hovedet og tilbage igen.
Portionen her giver små 2 liter.
Tip:
Jeg har eks. brugt 2 Fatalii choco og 3 små Habanero Choco.
Tilsæt det fra krydderihylden som du kan lide – der er meget som klæder figner – især de såkaldte julekrydderier som nellike, stjerneanis, kardemomme (i øvrigt også den brune), muskat, lakridspulver osv.
Man kan godt bruge de små spanske figner vendt i mel – men pga. melet kan siruppen blive noget ‘lang’ i det og det kan være svært at styre – så prøv at bruge nogle uden mel.
Chilierne fra en anden dag:
Lækker som dippingsauce og på stegt eller koldt kød. God i sandwich og som smagsgiver i saucer og dressinger. Også et hit på curries.
Ingredienser:
Ca 2 kg blommer
4 løg
1 hvidløg
100 g frisk ingefær
2 tsk stødt ingefær
2 dl riseddike
1 dl mørk soyasauce
Revet skal og saft af 2 lime
300 – 500 gr palmesukker (kommer an på din smag og hvor syrlige blommerne er)
Chili efter smag – frisk eller tørret
Evt. Atamon
Sådan gør du:
Man kan vælge at fjerne skindet fra blommerne hvis man har lyst. Det gøres lettes ved at dyppe dem i kogende vand ét minut og straks derefter i iskoldt vand. Nu kan skindet let trækkes af. Fjern det hvis du synes – det er ikke strengt nødvendigt.
Udstén blommerne.
Løg, hvidløg, chili (hvis der bruges frisk) og ingefær finthakkes.
Alle ingredienserne – undtagen Atamon – bringes stille og roligt i kog i en gryde. Start med 300 gr palmesukker og smag til igen efter puréring.
Lad saucen simre under låg til blommerne er møre og udkogte. Det tager ca. 20-30 minutter. Rør i den ind imellem.
Blend saucen med stavblender – eller lad den køle til en temperatur din store blender/foodprocessor kan klare og brug den.
Hvis du ikke fjernede skindet inden kogning, må du vurdere om konsistensen nu er OK og skindet pureret godt nok – ellers kan du passere massen gennem en sigte.
Kog blommesaucen op igen og smag til – mangler der syre, sødme eller styrke?
Når saucen er smagt til fjernes gryden fra varmen og hvis du bruger Atamon tilsættes det nu efter anvisning på flasken.
Hældes på rene skoldede, og evt. Atamonskyllede, flasker.
Note:
Farven på din blommesauce afhænger af hvilke blommer du bruger og om du bruger skindet. Hvis du gerne vil lave en lys sauce, skal skindet af og du kan bruge lys soya eller undlade den helt (så skal der nok lidt salt i).
Du kan naturligvis også tilsætte andre krydderier – eks. stødt stjerneanis vil gå godt i denne sauce.
Der findes rigtig mange lækre barbecuesauce opskrifter rundt om på nettet – nogle af købeversionerne er hæderlige og som oftest får man lige selv rodet et hit sammen i en skål inden grillningen, som ikke kan genskabes præcist, men man laver bare et nyt næste gang. Jeg har nogle ingredienser som jeg bliver ved med at vende tilbage til og har lavet en sauce i lidt større portion som er kommet på flaske. Her i en lidt speciel variant med mørk skovhonning.
Saucen her er tænkt som en barbecue sauce af den slags som man smører på kød og grønt de sidste øjeblikke af grilltiden. Den kan også serveres til det grillede eller stegte kød og grønt som dip eller sauce.
Det er en lidt mere tidskrævende proces end at hapse en flaske i supermarkedet, men jeg synes jo selvfølgelig at det er det værd. Bedøm selv, hvis du har mod på at prøve.
Denne portion giver ca. 2,2 liter.
Ingredienser:
1 kg semidried, røgede tomater
Chili efter smag – evt. røget
200 gr mørk skovhonning
100 gr tamarindpasta + 1 liter vand
3 dl mørk soya (brug den tykke fra asiatersupermarkedet)
3 hele hvidløg
1 dl mørk sesamolie
Atamon
Sådan gør du:
Tomaterne deles på midten og tørres i ovnen. Store tomater står hos mig ca. 15 timer ved 50 – 60 grader.
Derefter koldrøges de ca. 12 timer.
Tamarindpastaen udrøres i 1 liter kogende vand og står og trækker minimum 30 minutter. Saften sies herefter ned i gryden og pulpen smides ud.
Alle ingredienser blandes i gryden og simrer under låg ca 30 minutter.
Blendes herefter – gerne med en stavblender. Ellers skal massen køle af til den temperatur som din foodprocessor eller blender kan håndtere.
Når det er blendet til en passende konsistens koges massen op igen. Herefter tages den af varmen og der røres Atamon i.
Hæls saucen på rene, skoldede, Atamonskyllede flasker.
Note:
Selvfølgelig kan du bruge varmrøgede tomater i stedet – det tager jo kun en time eller to alt efter hvor meget varme du giver dem – så er de tørret lidt og røget. Friske tomater – uden røg – kan også bruges, så er det bare lidt noget andet.
Bland andet brugt til: grillet kylling, grillet peberfrugt (T-bone har fået Barbecue krydderi)
Lavet med bl.a. én Trinidad Scorpion Morouga Blend til en portion.
Chilisaucen her har masser af smag i sig selv – før man kommer chili i – så den kan danne basis for alle styrker. Her laver vi den hot ;o)
De forskellige ingredienser bidrager hver især – men ingen dominerer (ud over chilien selvfølgelig). Solbær’en kan smages/duftes – men det er ikke det første man tænker på.
Saucen bliver let tyktflydende af sig selv og den smager henad en hot brown sauce/worcestershire.
Ingredienser:
ca 1 kg solbær – friske (eller frosne optøede) – saft kan sikkert også bruges
½ liter soya – Kikkomann er udmærket til det her
½ liter æblecidereedike
1 helt hvidløg
frisk chili efter smag – gerne stærkt
et stort stykke ingefær eller to
4 top spsk muscovado/molasse/brun farin (muligvis mere)
2 top spsk salt
evt. Atamon
Sådan gør du:
Skyl og nip bærrene. Hæld dem i en gryde med soya og eddike. Bring det i kog og lad det simre under låg i 20 minutter.
Imens renses chilierne og hakkes medium fint.
Ingefæren skæres i tynde skiver – den skal ikke skrælles først.
Hvidløget pilles og grofthakkes.
Når bærrene har simret 20 minutter hældes hvidløg, chili og ingefær i, og det hele simrer 10 – 15 minutter mere.
Tag det af varmen og lad det køle lidt af. Derefter blendes det i blender eller foodprocessor og filreres gennem en si. Blend gerne ad flere omgange. Rør lidt i pulpen i sien med en dejskraber eller grydeske for at få den tykke saft til at løbe igennem.
Pulpen smides ud.
Saften/saucen hældes tilbage i gryden og sukker samt salt tilsættes og udrøres. Det småkoger et par minutter og smages evt. til med mere sukker. Det kommer meget an på bærrene hvor syrligt det er blevet. Gryden tages af varmen.
Atamon tilsættes efter foreskrift på flasken og saucen hældes på små rene, skoldede atamonskyllede flasker.
Bruges i supper, saucer, i pastaretten, wokken og på steaken samt på alt muligt på grillen. Kan også med fordel røres op i lidt olie eller andet inden brug som marinade. Eminent til simreretter med kød og gerne tomat.
Solbærrene kan helt eller delvist erstattes af blåbær og/eller brombær.
Første portion lavet med 1 Bhut Jolokia x Douglah kryds (ikke helt moden) og ca 15 modne Gule Naga. Det blev en lækker smag og god chilieffekt.
Siden er den lavet med lidt godt og blandet af røde chilier og hjemmelavet chilipulver.