Smoking Hot Barbecue Sauce

English here: Smoking Hot Barbecue Sauce

En superlækker og alsidig barbecuesauce som er arbejdet værd. Hvis du ikke har mulighed for at røge selv, så er der nævnt alternativ nederst på siden.
Brug saucen som den er på grillet/stegt/ovnstegt grønt, kød, fjerkræ og fed fisk. Brug den i saucer og som dip – alene eller rørt sammen med andet dyppelse. Brug den i burgeren, på hot dog’en, pommes frites og pulled pork m.v.

Smoking Hot Barbecue Sauce - færdig

Læs resten

Tomatchutney med chili og ingefær

Tomatchutney er lækker sammen med æg, i en sandwich, til alt slags kød, på ost, rørt i en gang pasta og som dip til næsten hvad som helst. Den kan selvfølgelig krydres efter behag – og der er frit valg på krydderihylden. Her en af mine versioner.

Tomatchutney med chili og ingefær

Ingredienser:

4 kg tomater – gerne flere slags

4 dl rødvinseddike eller balsamico (balsamico giver mildere smag med mindre syre)

800 gr brunt sukker – muscovado eller brun farin

2,5 kg løg – gerne rødløg, men brug hvad du synes

ca 400 gr ingefær

chili efter smag, frisk eller tørret

2 hele hvidløg

4 topspsk sennepskorn, gule, brune eller sorte efter smag

4 toptsk stødt allehånde

op til ca 160 gr salt (man skal smage sig frem)

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Tomaterne vaskes og skæres i tern. Fjern det hårde stykke ved stilken undervejs.

Kom tomaterne i en stor gryde sammen med eddiken. Nu kan du godt tænde for gryden ved svag til middel varme, så massen kan begynde at blive varmet op, imens du forbereder resten af ingredienserne og tilsætter dem.

Tilsæt brunt sukker, sennepskorn og 50 gr salt.

Hvis du bruger hel allehånde, så mal det i krydderimøllen. Kom allehånden i gryden.

Hvis du bruger frisk chili, så finthak den. Jeg bruger hele chilier og fjerner kun stilken inden de finthakkes. Kom chilien i gryden.

Ingefæren skrælles og skæres i mindre stykker. Hakkes fint i minihakker eller med kniv på skærebrættet. Kom det i gryden.

Skræl og finthak hvidløgene – og kom også dem i gryden.

Løgene skrælles og skæres i tern i den størrelse du foretrækker – ikke for små, så bliver det noget mos i stedet for chutney. Kom dem i gryden til resten.

Nu skrues der op for varmen og massen bringes i kog. Koger uden låg til den har en konsistens som marmelade. Hvor lang tid det tager, kommer an på hvor stor en portion du har gang i – samt ved hvor høj varme du koger det. Jeg koger det ved middel til god varme – og der tager det ca 30-40 minutter for en lille portion og et par timer for en stor som denne. Rør jævnligt i gryden undervejs, så det ikke brænder på. Det er især vigtigt det sidste stykke tid, når massen er ved at tykne.

Når chutney’en er ved at nærme sig færdig, smages til. Skal der mere salt, sukker, chili eller eddike i? Det er en god idé først at smage til på dette tidspunkt, da smagen jo koncentreres efterhånden som massen koges ind. Hvis du kommer mere eddike i, skal der måske koges ind lidt længere. Tomaternes smag og intensitet er meget forskellig – samt du kan have kogt chutneyen mere eller indre ind. Det er derfor vigtit at du smager forsigtigt til med især salt.

Når du er tilfreds, tages gryden af varmen og der tilsættes Atamon, hvis du bruger det.

Fyldes på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas, som straks lukkes godt til og vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Tips:

Hvor vidt du bruger balsamico eller almindelig rødvinseddike kommer selvfølgelig an på din smag, men måske også på hvor syrlige tomaterne er i forvejen. Jeg starter som regel med balsamico – og tilføjer så evt. lidt eddike med mere syre når jeg smager til.

Jeg bruger både frisk og tørret chili. En god tørret, knust ancho eller pul biber – eller lignende ‘mørk’ chilismag supplerer den friske chili flot. Lidt røget chili gør heller ingen skade – du kan sagten bruge en dåse chipotle i adobosauce (hak den fint) eller tørret, røget chili.

Mængden af ingefær kan virke voldsom, men i den færdige chutney er smagen diskret og varm.

Tomatchutney med chili og ingefær - ingredienser Tomatchutney med chili og ingefær - tomaterne skæres i stykker Tomatchutney med chili og ingefær - løgene skæres i stykker Tomatchutney med chili og ingefær - ingefæren hakkes

Smurt på groft brød som derefter er dækket med tykke skiver frisk tomat og gedeost og bagt i en 225 grader varm ovn til osten er gylden. Drysses med basilikum og lidt havsalt.
På groft brød med tomat, gedeost og basilikum

 

Chilisauce

En basis-chilisauce, hvor chilismagen underbygges af tomat og rød peber. Styrken er op til dig. Fordelen ved at bruge tomat, peber samt milde og stærke chili sammen er, at der er masser af grundsmag i saucen. Hvis man så ønsker et skarpt kick kommer det snigende ovenpå/efter. Det virker rigtig fornuftigt.

Chilisauce

Ingredienser:

Chilifrugter efter smag – f.eks op til 3 kg blandede milde og lidt (få enkelte) stærke. Bruges udelukkende helt hotte, så start f.eks. med ca 150 gram og smag til om der skal mere i.

3 kg rød peber

1½ kg løg

6 dl olivenolie (eller anden olie)

ca 2 kg flåede eller hakkede tomater

ca 450 gr hvidløg

12 dl eddike, gerne æbleeddike

12 dl rødvin ELLER 3 dl (æble)eddike mere + 9 dl vand

500 gr salt

1200 gr sukker

Atamon

Sådan gør du:

Vask chilierne og skær stilken af. Rens dem hvis ikke du vil have kerner i den færdige sauce (jeg renser dem ikke). Skær dem i et par stykker hver.

Vask og rens peberfrugterne og skær dem i grove stykker.

Pil hvidløgene og hak dem evt. groft eller brug fed’ene hele.

Pil løgene og skær dem i halvgrove stykker – dobbelt så store som til bløde løg. Varm 2 dl af olien op i en stor gryde og steg løgene ved medium varme. De skal ikke tage nævneværdig farve, blot blive bløde og søde.

Når løgene er bløde, kommes resten af ingredienserne – på nær Atamon – i gryden og det hele bringes langsomt til at simre. Simrer en halv times tid hvorefter det blendes med stavblenderen – eller sættes til afkøling indtil det har en temperatur som din normale blender kan tåle – hvorefter det blendes og kommes tilbage i gryden.

Varm massen op og kog den 10 minutters tid. Smag til undervejs, skal der mere chili, salt, sukker eller eddike i? – så er det nu. Hvis du kommer mere frisk chili i, skal det finthakkes godt først, og når chilien er kommet i skal saucen lige koge et par minutter inden du smager på den igen.

Når du er tilfreds med smagen og massen har kogt, tages gryden af varmen og Atamon tilsættes efter anvisning på flasken.

Hæl straks chilisaucen på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede flasker som straks lukkes godt til og vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Note:

Der bliver ca. 10 liter af den store portion her – men som du kan se, er den let at dividere ned til mindre portioner.

Mængden af chilifrugter kommer naturligvis helt an på hvilke du bruger og hvor stærk du ønsker saucen. De 3 kg som er maks. jeg har anvendt, gælder hvis det er mild til moderat styrke som dem jeg har vist på billederne herunder. Bruger man stærkere chili, kan det være en god idé at starte med en hel del mindre, og så have flere klar til hurtigt at hakke og tilsætte undervejs. Man kan naturligvis supplere med ekstra rød peber i steder for nogle af chilierne.

Chilisauce - ingredienser Chilisauce - chili Chilisauce - chili i stykker Chilisauce - peberfrugt hakket Chilisauce - der simres Chilisauce - sauces afkøles lidt før blendning Firebreather chilisasuce 003 006

Min Firebreather er lavet efter ovenstående opskrift – medium versionen er tilsat 8 ’små’ røde Morouga – den hotte en god blanding af stærke chinenser.

 

Barbecue sauce med mørk skovhonning

Der findes rigtig mange lækre barbecuesauce opskrifter rundt om på nettet – nogle af købeversionerne er hæderlige og som oftest får man lige selv rodet et hit sammen i en skål inden grillningen, som ikke kan genskabes præcist, men man laver bare et nyt næste gang. Jeg har nogle ingredienser som jeg bliver ved med at vende tilbage til og har lavet en sauce i lidt større portion som er kommet på flaske. Her i en lidt speciel variant med mørk skovhonning.

Saucen her er tænkt som en barbecue sauce af den slags som man smører på kød og grønt de sidste øjeblikke af grilltiden. Den kan også serveres til det grillede eller stegte kød og grønt som dip eller sauce.

Det er en lidt mere tidskrævende proces end at hapse en flaske i supermarkedet, men jeg synes jo selvfølgelig at det er det værd. Bedøm selv, hvis du har mod på at prøve.

Denne portion giver ca. 2,2 liter.

Ingredienser:

1 kg semidried, røgede tomater 

Chili efter smag – evt. røget

200 gr mørk skovhonning

100 gr tamarindpasta + 1 liter vand

3 dl mørk soya (brug den tykke fra asiatersupermarkedet)

3 hele hvidløg

1 dl mørk sesamolie

Atamon

 

Sådan gør du:

Tomaterne deles på midten og tørres i ovnen. Store tomater står hos mig ca. 15 timer ved 50 – 60 grader.

Derefter koldrøges de ca. 12 timer.

Tamarindpastaen udrøres i 1 liter kogende vand og står og trækker minimum 30 minutter. Saften sies herefter ned i gryden og pulpen smides ud.

Alle ingredienser blandes i gryden og simrer under låg ca 30 minutter.

Blendes herefter – gerne med en stavblender. Ellers skal massen køle af til den temperatur som din foodprocessor eller blender kan håndtere.

Når det er blendet til en passende konsistens koges massen op igen. Herefter tages den af varmen og der røres Atamon i. 

Hæls saucen på rene, skoldede, Atamonskyllede flasker.

 

Note:

Selvfølgelig kan du bruge varmrøgede tomater i stedet – det tager jo kun en time eller to alt efter hvor meget varme du giver dem – så er de tørret lidt og røget. Friske tomater – uden røg – kan også bruges, så er det bare lidt noget andet.

      

 

Bland andet brugt til: grillet kylling, grillet peberfrugt (T-bone har fået Barbecue krydderi)

 

 

Lavet med bl.a. én Trinidad Scorpion Morouga Blend til en portion.

Chilikrydderketchup

Det er nemt at lave sin egen ketchup og smagen er uovertruffen. Det tager dog lidt tid, så det kan betale sig at lave en dobbelt portion når man er i gang.

Nedenstående opskrift kan naturligvis også laves uden chili – og man får en lækker ‘almindelig’ krydderketchup ud af det – hvor det jo er tilladt at sætte sit helt helt eget præg  ;o)
Smagen er som en krydderketchup (ud over chilien), altså med flere krydderier end en traditionel ketchup.

Ingredienser:

1 kg tomater

frisk chili efter smag – skåret i småstykker (eller lidt chilipulver/knust chili efter smag)

400 gr løg

2 æbler

1 – 2 dl æbleeddike (alt efter hvor syrlig både den og tomaterne er)

4 spsk brun farin

2 tsk salt

1 tsk hele nelliker

½ stang hel kanel (de små stænger)

1 tsk hel koriander

2 tsk sennepsfrø

Evt. tomatkoncentrat (en lille eller stor dåse)

Atamon

Sådan gør du:

Krydderierne males i en kværn eller en morter.

Udkern æblerne og skær tomater, løg og æbler i tern. Æblet skal ikke skrælles.

Start med 1 dl eddike og tilsæt mere senere hvis der skal justeres. Der er stor forskel på syrligheden i de forskellige mærker.

Kom alle ingredienserne, på nær tomatkoncentrat, i en gryde og lad ketchuppen simre uden låg på i ca. 1 time.

Lad massen køle af til den temperatur din blender kan håndterer og blend herefter massen ad flere omgange. Hæld den tilbage i gryden.

Lad ketchuppen simre til den er kogt ind til næsten rigtig konsistens – den skal være en anelse tyndere end du ønsker din ketchup – den tykner en smule når den køler af. Jeg koger ca 1/3 af væsken væk – det synes jeg er passende. Der skal røres flittigt, især mod slutningen, så ketchuppen ikke brænder på. Smag til med mere eddike undervejs hvis du synes.

Når den er ved at være der, smages til med evt. mere sukker, salt, eddike og chili. Jeg bruger pulveriseret chili til denne del.

Hvis du vælger at tilsætte tomatkoncentrat gøres det lidt før ketchuppen er kogt ind til ønsket konsistens, da koncentratet virker som en let jævning.

Smag til med salt, sukker og evt. krydderier.

Tag ketchuppen af varmen og tilsæt Atamon efter anvisning på flasken.

Hæld straks i skoldede, atamonskyllede glas eller flasker som lukkes med  det samme.

Note:

Tomatkoncentrat bidrager med let jævning, rød farve og mere tomatsmag. Hvis du ikke har fået fat på nyplukkede, kraftigtsmagende tomater – kan koncentratet lige give et tomatsmagsløft. Det er lidt forskelligt om jeg bruger det eller ej – det kommer an på smagen i de tomater som jeg har fået fat på/plukket.

Du kan selvfølgelig erstatte de hele krydderier med stødte hvis du ikke har mulighed for at male dem selv. De hele smager bare af mere (og bedre). Krydderierne kan naturligvis også undlades for en mere ren og klar tomatsmag. Nellikerne smager godt igennem, så er du ikke så vild med dem – så kan du nøjes med ½ tsk eller evt. udelade dem.

Husk at bruge en god stor gryde – det splutter lidt når det koger ind. Jeg bruger en lille suppegryde.

Jeg har eksperimenteret med røgede chilier og tomater også – der smager også forrygende.

    

En styrke som passer mig fint er en stor Habanero til 1 portion – og så evt. smage til med noget hot chilipulver til sidst.

Tomattapenade med chili og/eller krydderurter

En lækker dip til rå grøntsager i hapsestørrelse, friskbagt ‘tyrkisk’ brød eller flutes, ristede brødpinde eller grissini. God på ‘tapas-bordet’ og som spread i boller og sandwich. Lækker sammen med æg. God til grillmaden på et stykke friskgrillet brød.

Smagen er frisk, let syrlig og alligevel toppakket med umami. Måske mere en tomathummus end en tapenade – men bare smag den  ;o)

Man kan vælge at lave en hot chiliversion uden krydderurter (nemt om vinteren med chili fra fryseren) eller skrue lidt ned for chilien og godt op for de friske krydderurter i en lækker sommerversion. På billedet er der masser af koriander i.

Ingredienser:

Et stort glas soltørrede tomater i olie – eller to mindre glas

3 spsk tahin

2 tsk salt

1 tsk rå rørsukker

Saft og fintrevet skal af 1 citron eller to lime

½ hvidløg – mere eller mindre efter smag

Frisk chili efter smag

En god olivenolie

Evt. masser af friske krydderurter efter smag – eks. basilikum i rå mængder, persille, løvstikke, koriander osv.

Evt. vand til konsistensen passer

 

Sådan gør du:

Alt køres sammen i foodprocessoren til det bliver en homogen masse.

Olien fra tomaterne skal med – eller du kan fiske dem op og smide deres olie væk og i stedet bruge en god jomfruolivenolie.

Chilielskeren kan smide godt med chili i denne – tomatsmagen skal nok trænge igennem – og du har en lækker chilispread til at smøre på brød, kød, kogte æg m.m.

Man kan jo variere den slags i det uendelige. Om vinteren hvor friske krydderurter som regel ikke bruges i rå mængder kan man jo eksperimentere med andre smagsgivere. Det kunne være kapers, ansjoser, oliven, parmegiano el. pecorino, forårsløg eller den kan lettes med lidt frisk tomat, frosne majs osv. Tørrede krydderurter eller krydderier kan også bruges.

  

Tomattapenade med ansjoser

En letlavet tapenade med en helt fantastisk umamismag – som er lækker som dip til grøntsager og diverse brød, men bestemt også som smagsgiver i saucer, supper, mos og gryderetter.

Ingredienser:

1 stort glas soltørrede tomater i olie eller to små glas

1 stort glas hele ansjoser i lage

1 bundt forårsløg, den grønne del

6-8 fed hvidløg (ca ½ hvidløg)

lidt chili

salt peber

evt. ekstra olivenolie

evt. vand.

 

Sådan gør du:

Rens ansjoserne. Skær hovederne og halerne af. Skær bugen op og fjern indvoldene. Pres ansjosen flad mod et skærebræt med rygsiden opad. Vend den og fjern rygbenet. Træk skindet forsigtigt af.

Tomaterne bruges som de er med olien – eller du kan hælde olien ud og i stedet bruge ca. samme mængde jomfruolivenolie.

Hæld alt i foodprocessor og kør til meget glat konsistens. Forårløgene behøver ikke at være kørt helt ud – men resten skal være glat og fint.

Der er sikkert brug for at tilføje mere olivenolie eller evt. vand for at få massen i ønsket konsistens.

Smag til.

Spis tapenaden med det samme som dip og frys resterne i små portioner som bruges som smagsgiver til anden mad.

Man kan selvfølgelig bruge rensede fisk i stedet – men hele syltede fisk giver en meget mere lækker og sammenhængende smag. Arbejdet med at rense dem er ikke så stort – og smagsudbyttet er det bestemt værd.

Tapenaden smager ikke specielt fisket – men lækkert og kraftigt af gode sager.

Semidried tomatoes

Det her er en lækker måde at bruge tomater på – her i huset forsvinder de ret hurtigt som slik, hvis ikke man holder øje med dem. 

Ingredienser:

1 bagepladefuld halverede tomater (gå efter de sødeste du kan finde – helst små eller medium str.)

3/4 dl ekstra jomfruolivenolie

1 helt hvidløg (husk at det bliver lækkert mildt i ovnen)

1 – 2 friskhakket chili efter smag – hakket til mos – eller lidt chilipulver
2 spsk god, rød balsamicoeddike
3 – 4 tsk rå rørsukker
3 – 4 tsk flagesalt – eks. Maldon
2 tsk groft peber
1 – 4 spsk hakket frisk oregano (1 – 4 tsk tørret kan bruges i stedet)
1 – 4 spsk hakket frisk timian (1 – 4 tsk tørret kan bruges i stedet)
1 – 4 spsk hakket frisk rosmarin (1 – 4 tsk tørret kan bruges i stedet)
 
 
Sådan gør du:
 
Bland olien med balsamico, det pressede hvidløg og moset chili hvis du bruger frisk chili.
Pensl overfladen på tomaterne med olien – rør godt i den undervejs, så alle tomater får lidt af det hele.
Bland salt, sukker og peber (og pulveriseret chili hvis du bruger det) i en skål og bland det godt – mas blandingen med bagsiden af en spiseske så saltflagerne bliver lidt finere. Drys blandingen jævnt ud over tomaterne.
Bland krydderurterne og drys dem på. Hvis nogle af dem er tørrede, så start med dem.
 
Bages i ovnen ved 100 grader til de er nok. De kan spises på alle stadier af ‘tørringen’ og smager dejligt. Jeg synes at de er bedst når lidt mere end halvdelen af væsken er fordampet.
Det tager mellem 4 og 6 timer i min ovn med halvsmå (cocktail/sherry)tomater – 5 – 10 timer med mellem (blomme)tomater. Prøv dig frem – og smag gerne undervejs. Temperaturen i ovnen kan sættes højere – op til ca 140, så går det hurtigere – men jeg kan bedst lide dem med den lange tid ved 100 grader. Krydderurterne har heller ikke så godt af at varmen sættes højere – så kan de godt blive mørke. Husk at ventilen til ovnen skal stå åben. 
 
Drys evt. lidt ekstra friske krydderurter på ved servering hvis du bruger dem som snacks/tilbehør.
 
Hvis du gerne vil have dem meget tørrede kan det blive lidt rigeligt for krydderurterne – du kan så vente med at drysse dem over til den sidste time eks.
 
Holder fint nogle dage som de er på køl – men kan også opbevares i et skoldet glas i køleskabet, overhældt med ekstra jomfruolivenolie.
 
Smager fuldstændig fantastisk med solmodne tomater – som en snack sammen med lidt andet godt – og er uovertrufne på pizza. Også til salater, i tomatsuppen, i gryderetten og som hakket drys på æggeretter.
 
Hvis du ikke har mulighed for at få solmodne nyplukkede tomater, så prøv evt. at gå efter små økologiske San Marzano eller Datterino.
 
Variér selv krydderierne – brug eks. citronpeber, røgsalt, andre krydderurter, hel spidskommen, sortløgsfrø osv.
 
Der kan også tørres ved lavere temperatur og over længere tid. Du kan sagtens tørre helt nede på de ca. 50 grader som er de fleste ovnes laveste temperatur. 
Krydderurterne og sukkeret kan du lade være med at drysse på – men husk altid salt. Det er salten som er med til at trække væsken ud af tomaterne.
 
     Semidried tomatoes