Tomatchutney med chili og ingefær

Tomatchutney er lækker sammen med æg, i en sandwich, til alt slags kød, på ost, rørt i en gang pasta og som dip til næsten hvad som helst. Den kan selvfølgelig krydres efter behag – og der er frit valg på krydderihylden. Her en af mine versioner.

Tomatchutney med chili og ingefær

Ingredienser:

4 kg tomater – gerne flere slags

4 dl rødvinseddike eller balsamico (balsamico giver mildere smag med mindre syre)

800 gr brunt sukker – muscovado eller brun farin

2,5 kg løg – gerne rødløg, men brug hvad du synes

ca 400 gr ingefær

chili efter smag, frisk eller tørret

2 hele hvidløg

4 topspsk sennepskorn, gule, brune eller sorte efter smag

4 toptsk stødt allehånde

op til ca 160 gr salt (man skal smage sig frem)

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Tomaterne vaskes og skæres i tern. Fjern det hårde stykke ved stilken undervejs.

Kom tomaterne i en stor gryde sammen med eddiken. Nu kan du godt tænde for gryden ved svag til middel varme, så massen kan begynde at blive varmet op, imens du forbereder resten af ingredienserne og tilsætter dem.

Tilsæt brunt sukker, sennepskorn og 50 gr salt.

Hvis du bruger hel allehånde, så mal det i krydderimøllen. Kom allehånden i gryden.

Hvis du bruger frisk chili, så finthak den. Jeg bruger hele chilier og fjerner kun stilken inden de finthakkes. Kom chilien i gryden.

Ingefæren skrælles og skæres i mindre stykker. Hakkes fint i minihakker eller med kniv på skærebrættet. Kom det i gryden.

Skræl og finthak hvidløgene – og kom også dem i gryden.

Løgene skrælles og skæres i tern i den størrelse du foretrækker – ikke for små, så bliver det noget mos i stedet for chutney. Kom dem i gryden til resten.

Nu skrues der op for varmen og massen bringes i kog. Koger uden låg til den har en konsistens som marmelade. Hvor lang tid det tager, kommer an på hvor stor en portion du har gang i – samt ved hvor høj varme du koger det. Jeg koger det ved middel til god varme – og der tager det ca 30-40 minutter for en lille portion og et par timer for en stor som denne. Rør jævnligt i gryden undervejs, så det ikke brænder på. Det er især vigtigt det sidste stykke tid, når massen er ved at tykne.

Når chutney’en er ved at nærme sig færdig, smages til. Skal der mere salt, sukker, chili eller eddike i? Det er en god idé først at smage til på dette tidspunkt, da smagen jo koncentreres efterhånden som massen koges ind. Hvis du kommer mere eddike i, skal der måske koges ind lidt længere. Tomaternes smag og intensitet er meget forskellig – samt du kan have kogt chutneyen mere eller indre ind. Det er derfor vigtit at du smager forsigtigt til med især salt.

Når du er tilfreds, tages gryden af varmen og der tilsættes Atamon, hvis du bruger det.

Fyldes på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas, som straks lukkes godt til og vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Tips:

Hvor vidt du bruger balsamico eller almindelig rødvinseddike kommer selvfølgelig an på din smag, men måske også på hvor syrlige tomaterne er i forvejen. Jeg starter som regel med balsamico – og tilføjer så evt. lidt eddike med mere syre når jeg smager til.

Jeg bruger både frisk og tørret chili. En god tørret, knust ancho eller pul biber – eller lignende ‘mørk’ chilismag supplerer den friske chili flot. Lidt røget chili gør heller ingen skade – du kan sagten bruge en dåse chipotle i adobosauce (hak den fint) eller tørret, røget chili.

Mængden af ingefær kan virke voldsom, men i den færdige chutney er smagen diskret og varm.

Tomatchutney med chili og ingefær - ingredienser Tomatchutney med chili og ingefær - tomaterne skæres i stykker Tomatchutney med chili og ingefær - løgene skæres i stykker Tomatchutney med chili og ingefær - ingefæren hakkes

Smurt på groft brød som derefter er dækket med tykke skiver frisk tomat og gedeost og bagt i en 225 grader varm ovn til osten er gylden. Drysses med basilikum og lidt havsalt.
På groft brød med tomat, gedeost og basilikum

 

Pæremostarda med chili

En lækker måde at bruge sine pærer på, som hurtigt får ben at gå på både her og hos modtagerne når jeg har givet dem væk. Det er vigtigt at pærerne som anvendes er lidt faste i det hvis de skal forblive i bidder efter tilberedning.

Hvis du anvender faste pærer giver portionen her meget tæt på 4 liter.

Ingredienser:

Ca. 3 kg modne, faste pærer
Tørrede figner – ca 500 – 750 gr. virker fint synes jeg
500 gr muscovado sukker
650 gr rå rørsukker

1 dl olie

3 top spsk salt

1 – 2½ dl vand (start med 1 dl)

350 gr gule sennepsfrø

3 top spsk gul sennepspulver

chili efter smag, hakket (frugtagtige chilier er eminente til dette – men brug gerne rigeligt af dem)

Evt. Atamon

 

Sådan gør du:

Skræl og udkern pærerne. Skær dem i små stykker – ca 1 x 1 cm.

Skær fignerne i lidt mindre stykker end pærerne.

Hæld alle ingredienserne – undtagen sennepspulver, sennepsfrø og chili – i en gryde og bland det godt rundt. Læg låg på og lad det stå i stuetemperatur og trække 2 – 4 timer. Vend gerne rundt i det undervejs – saften vil begynde at trække ud af pærerne.

Bring massen langsomt i kog. 

Småkoger uden låg i ca 30 minutter til pærerne er møre og saften kogt passende ind. Konsistensen skal være som ikke for tyk sirup mod slutningen af kogetiden. Det tykner yderligere når senneppen kommer i.

Hvis der mangler vædske undervejs, så tilsæt lidt mere vand – det kommer meget an på hvor faste pærerne er.  

Rør jævnligt og især til sidst – må ikke brænde på i bunden.

En stor – gerne dyb – gryde er en god idé. Det splutter lidt.
Er det for tyndt, så kog ind lidt længere tid.

Sluk for varmen og tilsæt sennepspulver, sennepsfrø og chili.

Smag til med lidt mere salt og måske mere chili. 

Tag gryden af varmen og tilsæt Atamon efter anvisning på flasken hvis du ønsker. Alternativt kan mostardaen henkoges.

Hæld på rene, skoldede, atamonskyllede glas (med mindre du henkoger) som lukkes med det samme.

 

Tip: 

Hvis du kan lide det, så tilføj hakkede tørrede abrikoser i stedet for figner og/eller lyse rosiner.

Spises eks.  til ost, krydret pølse, kødpålæg, kogte æg, i sandwich osv. Fatastisk til stærk blå ost og rigtig gammel ost.

 

Note: 

Mostarda laves traditionelt også efter en anden metode hvor saften først trækkes ud af frugten over flere dage. Saften laves til sirup som frugten derefter koges mør i. Ovenstående metode virker dog rigtig godt når der ikke er bær i mostardaen.