Citruschilisauce

Citronchilier har deres navn fordi de er citrongule, ikke fordi de smager af citron. Mange af dem smager friskt og sommerligt – det er en smagsmæssig egenskab som synes at være knyttet til den gule farve, omend de hvide chili og nogle orange samt røde også har den på samme vis. Saucen her er mit bud på hvordan jeg kunne ønske mig at en citronchili smagte i maden. Saucen har været justeret mange gange med forskellige smagsgivere, men da jeg vendte tilbage til basisopskriften og erstattede noget af citronen med lime, var den pludselig helt rigtig.

En multianvendelig smagsgiver som kan give mod- og medspil i de fleste ‘ender’ af køkkenet. Prøv den rørt sammen med lidt olie, salt og peber som grillmarinade til fisk, rejer og grønt eller på samme måde som salatdressing, – i fløde/cremefraiche til salaten eller de friskkogte og evt. grillede kartofler eller måske som dip til grønsagerne m.m. I desserten som en integreret del eller ved siden af vendt sammen med lidt creme eller flødeskum. Prøv at vende de kogte ris med en teskefuld af denne inden servering – eller en skefuld rørt med blødt smør til lunt flute eller på bøffen.

Citruschilisauce

Ingredienser:

Frisk chili efter smag

ca 10 usprøjtede citroner

ca 10 usprøjtede limefrugter

3 dl æblecidereddike – brug en mild og blød som eks. Urtekrams

400 gr rå rørsukker

75 gr salt

evt. Atamon

Sådan gør du:

Vask chilifrugterne og fjern stilken. Fjern kernerne, hvis ikke du ønsker at have dem med i saucen. Skær frugterne i grove stykker som herhefter blendes med æbleeddiken i foodprocessor eller blender. Kom massen i gryden.

Vask ctrusfrugterne og riv den farvede del af skallen fint. Kom skallen i gryden.

Fjern det meste af den hvide skræl med en skarp kniv. Det gør ikke noget at der sidder lidt tilbage, men ikke for meget.

Skær citrusfrugterne i skiver og fjern kernerne. Blend skiverne godt og passér massen gennem en sigte og ned i gryden. Det går nemt med en lille grydeske. Smid pulpen væk når al saft er presset ud af den.

Tilsæt sukker og og ca. halvdelen af saltet og bring blandingen i kog. Lad det koge ved middel varme i ca 10 minutter uden låg og under jævnlig omrøring. Smag undervejs til med mere salt, hvis du synes. Det kan bero på hvor store og søde både citronerne og limefrugterne er, hvor meget salt saucen kræver.

Tag saucen af varmen og tilsæt Atamon (hvis du bruger det) efter anvisning på flasken.

Hæld straks på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede flasker som straks lukkes.

Tips:

På billedet har jeg brugt i alt 230 gr blandede chili – gul ukendt Habanero og Habanero Hot Lemon. Det giver en OK stærk sauce, som jeg synes er passende i styrke, da man jo ikke bruger ret meget af den ad gangen – men leg dig endelig frem til en smagskombination som passer dig mht. chilisort og mængde – dermed også styrke.

Portionen her giver ca 1½ liter sauce, men det kommer jo naturligvis an på chilimængden og citrusfrugternes størrelse.

Smag evt. saucen til med flere krydderier, eller gør som jeg: brug dem hellere sammen med saucen, så der kan varieres lidt i smagssammensætningen. Det kunne være friskrevet ingefær, stødt koriander, stødt spidskommen, sumak, knust enebær m.m. Den er lækker sammen med hvidløg og den er meget velegnet med friske krydderurter.

Citruschilisauce - ingredienser Citruschilisauce - chili klar til blendning Citruschilisauce - chili blendet Citruschilisauce - revet citrusskal Citruschilisauce - citrus skrælles og skkøres i skiver Citruschilisauce - citrus klar til blendning Citruschilisauce - citrus blendet Citruschilisauce - citrusmassen passeres gennem sigte Citruschilisauce - klar til kogning

Lidt billeder af nogle af anvendelsesmulighederne:

Til grønsagerne som skal på grillen

Citruschilisauce - på grønsager til grillen

Til pastasalaten – blandet først med en god citronolivenolie og så Thises ‘Rav Aage’, chilichorizo og lidt tomat

Citruschilisauce - med citronolivenolie Citruschilisauce - i pastasalaten sammen med citronolivenolie

På stegeflæsk på grillen (kød fra Johannesminde)

Citruschilisauce - stegeflæsk til grillen Citruschilisauce - stegeflæsk grillet

Smør rørt med saucen – det kan værer svært at røre helt ind i smørret, men det gør ikke noget – det er lækkert alligevel

Citruschilisauce - smør før røring Citruschilisauce - smør rørt Citruschilisauce - smør med masser af sauce i Citruschilisauce - smør på godt brød

På grillet wienerschnitzel (kød fra Johannesminde)

Citruschilisauce - grillet wienerschnitzel

Til vanillaisen (der er muscovadokaramelsauce med lakrids og chili i bunden)

Citruschilisauce - på is

På longribs – de er marineret i saucen 24 timer inden de kom på grillen (kød fra Johannesminde – de skal dog lige braiseres inden grilning næste gang)

Citruschilisauce - longribs marineres Citruschilisauce - grillede longribs

 

 

Chilisauce

En basis-chilisauce, hvor chilismagen underbygges af tomat og rød peber. Styrken er op til dig. Fordelen ved at bruge tomat, peber samt milde og stærke chili sammen er, at der er masser af grundsmag i saucen. Hvis man så ønsker et skarpt kick kommer det snigende ovenpå/efter. Det virker rigtig fornuftigt.

Chilisauce

Ingredienser:

Chilifrugter efter smag – f.eks op til 3 kg blandede milde og lidt (få enkelte) stærke. Bruges udelukkende helt hotte, så start f.eks. med ca 150 gram og smag til om der skal mere i.

3 kg rød peber

1½ kg løg

6 dl olivenolie (eller anden olie)

ca 2 kg flåede eller hakkede tomater

ca 450 gr hvidløg

12 dl eddike, gerne æbleeddike

12 dl rødvin ELLER 3 dl (æble)eddike mere + 9 dl vand

500 gr salt

1200 gr sukker

Atamon

Sådan gør du:

Vask chilierne og skær stilken af. Rens dem hvis ikke du vil have kerner i den færdige sauce (jeg renser dem ikke). Skær dem i et par stykker hver.

Vask og rens peberfrugterne og skær dem i grove stykker.

Pil hvidløgene og hak dem evt. groft eller brug fed’ene hele.

Pil løgene og skær dem i halvgrove stykker – dobbelt så store som til bløde løg. Varm 2 dl af olien op i en stor gryde og steg løgene ved medium varme. De skal ikke tage nævneværdig farve, blot blive bløde og søde.

Når løgene er bløde, kommes resten af ingredienserne – på nær Atamon – i gryden og det hele bringes langsomt til at simre. Simrer en halv times tid hvorefter det blendes med stavblenderen – eller sættes til afkøling indtil det har en temperatur som din normale blender kan tåle – hvorefter det blendes og kommes tilbage i gryden.

Varm massen op og kog den 10 minutters tid. Smag til undervejs, skal der mere chili, salt, sukker eller eddike i? – så er det nu. Hvis du kommer mere frisk chili i, skal det finthakkes godt først, og når chilien er kommet i skal saucen lige koge et par minutter inden du smager på den igen.

Når du er tilfreds med smagen og massen har kogt, tages gryden af varmen og Atamon tilsættes efter anvisning på flasken.

Hæl straks chilisaucen på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede flasker som straks lukkes godt til og vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Note:

Der bliver ca. 10 liter af den store portion her – men som du kan se, er den let at dividere ned til mindre portioner.

Mængden af chilifrugter kommer naturligvis helt an på hvilke du bruger og hvor stærk du ønsker saucen. De 3 kg som er maks. jeg har anvendt, gælder hvis det er mild til moderat styrke som dem jeg har vist på billederne herunder. Bruger man stærkere chili, kan det være en god idé at starte med en hel del mindre, og så have flere klar til hurtigt at hakke og tilsætte undervejs. Man kan naturligvis supplere med ekstra rød peber i steder for nogle af chilierne.

Chilisauce - ingredienser Chilisauce - chili Chilisauce - chili i stykker Chilisauce - peberfrugt hakket Chilisauce - der simres Chilisauce - sauces afkøles lidt før blendning Firebreather chilisasuce 003 006

Min Firebreather er lavet efter ovenstående opskrift – medium versionen er tilsat 8 ’små’ røde Morouga – den hotte en god blanding af stærke chinenser.

 

Sødsyltede chili

Det er ikke chilierne som behøves at være søde i denne supernemme opskrift, men lagen. Den egner sig dog også rigtig godt til de søde og milde pebertyper – man kan altid putte en finthakket hot chili med for at give lagen et ekstra pift, hvis man synes. Det smager skønt.

Spiser man de rigtig hotte syltede chili, synes jeg at denne opskrift er en lækker afveksling fra de mere syrlige eddikesyltede. De er rare at have i køleskabet, så der lige kan ryge et par finthakkede med i maden. Sødmen giver chilien et godt medspil.

Chilierne bliver bløde og lækre og anvendes som tilbehør til stort set alt. Også blot som en lækker snack på et fad hapsere – hvad enten man er til de milde eller de stærke. 

Ingredienser:

1 kg chili 

2 dl eddike – lagereddike eller æbleeddike e.a.

1½ dl vand

2 dl sukker – gerne rå rørsukker

evt. Atamon

evt. syltekrydderier – hvad som helst du kan lide. Det kan være et udvalg af nelliker, laurbærblade, peberkorn, fennikelfrø, sellerifrø, sennepsfrø, stjerneanis, hvidløgsfed i skiver, ingefærskiver osv.

 

Sådan gør du:

Vask chilierne. Flæk dem og fjern stilk og frø – frøvæggene kan du fjerne eller lade sidde som du har lyst. Skær evt. chilierne i mindre stykker. 

Bring en gryde med vand og eddike i kog. Når det koger, gives chilierne et opkog 2-3 minutter og fiskes op med en hulske. Chilierne kommes med det samme på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas. Der er ikke plads til alle chilierne i gryden på én gang – så kog dem af et par omgange eller flere. Pres chilierne let sammen i glassene med bagsiden af en skoldet ske.

Mål derefter sukker og evt. syltekrydderier op og kog det sammen med eddikevandet i 5 minutter ved middel varme.

Tag blandingen af varmen og lad den køle af. Tilsæt evt. Atamon efter anvisning på flaske, hvis det skal kunne holde længe.

Hæld lagen over chilierne i glassene. Fyld dem helt til kanten og luk straks godt til.

Lad chilierne stå og trække mindst et par dage – og opbevar dem på køl når der er taget hul på dem. Også gerne inden hvis ikke du bruger konserveringsmiddel.

 

Note:

Kogningen får chilierne til at blive let bløde og nemme at presse sammen i glasset – samt fjerner de fleste bakterier.

Opskriften er også meget anvendelig til hjemmelavede Peppadewlignende chili o.l.

Jeg er normalt ikke så pjattet med grønne, umodne chili – men sødsyltede er de helt hæderlige i smagen.

Jeg tilsætter ½-1 dl ekstra sukker når jeg sylter superhots – det virker godt synes jeg.

    

Tropicana – gul frugtig chilisauce

En meget alsidig og lækker sauce som vi i perioder næsten bruger dagligt. De tropiske smagsnoter kammer ikke over, som de ellers let kan gøre i mange saucer med det tema, men balanceres fint af eddiken og styrken fra chilien. Hvidløg og løg giver saucen noget ‘bund’ i smagen uden at man kan sætte fingeren på hvad det er.

Bestemt en af favoritterne. Brug den til marinade (salat, grønt, fisk, kød), som glaze, på pizzaen, som chilisauce, en lille skefuld i desserten osv.

Tropicana

Ingredienser:

1 kæmpe ananas eller 2 mindre

2 store mango eller 3 mindre (Honningmango hvis muligt)

Gule chili med frugtnoter, eks. citrus og ananas

3 økologiske citroner

300 – 400 gr ingefær

5 dl æblecidereddike (en mild, eks. Urtekrams)

2 dl mild olivenolie

3 – 4 løg

1 hvidløg

300 gr rå rørsukker

75 – 100 gr salt, eks. Himalaya

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Gør alle ingredienserne klar. De kan blandes i en skål, på nær løg og ½ dl af olien.

Chilierne skylles og skæres i 4-5 stykker hver.

Løget skæres i tern – ca. 1 cm

Hvidløget pilles og hver fed hakkes i et par stykker.

Ingefær skrælles og hakkes i mindre tern eller bare skiver.

Mango skrælles og skæres i stykker på ca .2 cm.

Ananas skrælles, deles i kvarter, stokken fjernes og kødet skæres i stykker på ca. 2 cm.

Citronerne vaskes og skrællen rives fint. Den skal bruges sammen med saften, der nu presses.

Varm ½ dl olie op i en stor gryde – middel varme. Steg løgene let, de skal ikke tage farve, men der sker ikke noget hvis de gyldner lidt.

Tilsæt resten af ingredienserne – undtagen Atamon – og bring i kog. Simrer ved svag varme ca. 20 minutter.

Tag gryden af varmen og blend med en stavblender til massen er homogen og nærmest har konsistens som en tyk sovs. Har du ingen stavblender, så køl den af til en temperatur som din almindelige blender eller foodprocessor kan klare og giv den en tur ad flere omgange. Tilbage i gryden med den.

Smag evt. til med mere sukker, eddike og salt. Sukkerindholdet kommer an på din smag og hvor modne frugterne er.

Kog massen op og tag den af varmen. Tilsæt evt. Atamon efter anvisning på flasken.

Hæld på rene, skoldede glas eller små flasker, der er skyllet i Atamon eller spiritus.

Luk dem godt med det samme. Alternativt til Atamonen kan du henkoge glassene/flaskerne – men holdbarheden er så ikke så lang når du åbner for saucen.

Portionen her giver ca. 4 liter afhængig af frugternes størrelse.

  Tropicana - med etiketter

Bland andet brugt til:

 Tropicana - på pizza

Grillet majs (smurt på før grillning)