Den lækre porchetta udskæring som er yderst velegnet til rotisseriet på grillen, kan også snildt laves i ovnen. I min version her er der masser af fyld – som du naturligvis kan variere efter smag og hvad du lige har mulighed for at fingre i af af eks. krydderurter. Jeg har valgt to slags chili – en stærk for at give smag og lidt styrke og en mild for at give lidt mere bund i capsicum smagen og ligeledes bidrage med sin fine egnesmag uden at styrken bliver for vild. Leg endelig med både chilier og det andet fyld – der er mange muligheder. 

Ingredienser:

2 – 3 kg Porchetta – helst øko (her fra http://johannesminde.dk/ som leverer i hele landet)

Mild chili – en håndfuld eller to

Stærk chili – et par stykker eller flere efter smag

Salt

Ca 400 gr Haggis eller svinefars 

2-3 æbler

Krydderurter – eks. et bundt salvie og et bundt rosmarin

Olie

Evt. portvin, gastrique og jævning til saucen

Sådan gør du:

Bred porchettaen ud med skindsiden ned og drys den med salt. Smuldr haggis’en ud på stykket.

Vask æblerne og skræl dem hvis du synes (jeg skræller dem ikke). Udkern dem og skær dem i tern. Spred dem ud på porchettaen. Pres haggis og æbler godt ned på kødet.

Vask chilierne og fjern stilken. Udkern dem hvis du synes. Hak dem i småstykker og fordel dem på oven på det andet fyld.

Skyl og tør krydderurterne og fjern stilkene (gem stilkene – du skal bruge dem om lidt). Hak dem halvgroft og læg dem på det andet fyld  – pres det godt igen.

Sørg for at fyldet ikke går helt ud til kanten i den ende som skal være yderst når du ruller kødet..

Rul kødet godt sammen om fyldet og snør det. Hvis du kan snøre det med et langt stykke og god snøreteknik, er det fint – ellers binder du bare flere stykker snor rundt om kødet hver for sig og slår et par knuder og skærer de lange ender af. Det kan være rart at være to til at snøre, så man kan stramme snoren godt.

Vend stegen med den pæne side op og smør den godt med olivenolie og massér groft salt ned i og mellem sværen – ligesom du ville gøre ved en traditionel flæskesteg.

Kom stilkene fra krydderurterne og det fyld som evt. er faldet ud under snørinen i bunden af et ildfast fad/en lille bradepande og sæt rist over. Læg stegen på risten og fyld ca ½ liter vand ved. Jeg hælder også ca 1 dl portvin i vandet.

Sæt stegen i kold ovn som nu tændes på 180 grader og stegen passer sig selv i 4 timer. Kig til den jævnligt og hold øje med at den ikke bliver for brun – læg et stykke bagepapir løst over den hvis den begynder at tage rigeligt farve,

Når de 4 timer er gået checker du lige om sværen er bleven sprød. Hvis ikke, kan du give den et par minutter ved 225-250 grader eller grill indtil sværen er sprød og lækker.

Når stegen er færdig lader du den hvile imens du laver saucen (og bollerne er i ovnen, hvis du laver dem). Hæld væsken fra bunden af bradepanden gennem en sigte over i en lille gryde og skum det ‘værste’ fedt af. Kog saucen op og smag den gerne til med et par tsk gastrique, ½ dl portvin og jævn den lidt.

Skær porchettaen i skiver og servér.

Tips:

Porchetta er yderst velegnet til at servere som de gør i Italien – i en bolle og gerne med en lille smule af stegeskyen (her som sauce) over.

Jeg laver nogle boller på økologisk spelt og hvedemel, som lige er klar til at få 25 minutter i ovnen imens porchettaen hviler efter stegning. De flækkes og serveres med en tyk skive porchetta og en skefuld eller to af saucen mellem.

Du kan sagtens bruge almindelig svinefars i stedet for haggis – eller helt undlade at fylde fars i og blot bruge chili, salt og krydderurter. Hvis du vælger at bruge fars, kan du ælte lidt krydderier i den hvis du synes.

Svupsakker er æbleskiver serveret med en sjat brændevin i midten. Det er en lollandsk skik, som jeg var en smule skeptisk overfor, indtil jeg prøvede den første gang. Det giver rigtig fint mening – mums. Og den gode gamle skik med rent faktisk at putte æble i æbleskiverne, er jo heller ikke helt dårlig i versionen med chilisirupskogte æblestykker. Svupsakker med chili er født – de giver varmen – må de også glæde dit (jule)bord  ;o)

Ingredienser – æblerne:

3 – 4 halvstore  æbler

½ dl vand

1 dl rå rørsukker eller en mørk sukker

1 frisk chili, finthakket (eks. 1 Habanero)

Ingredienser – æbleskiverne:

250 gr mel

1 tsk natron

½ tsk fint salt

½ tsk stødt kardemomme

½ tsk stødt kanel

½ tsk stødt chili

½ tsk stødt ingefær

1 spk sukker

revet skal af 1 usprøjtet citron

½ liter kærnemælk

2 æg

snaps

smør til bagningen

Sådan gør du:

Skræl æblerne, skær dem i både og fjern kernehuset. Skær dem i bidder på ca 2-3 x 2-3 cm – de skal kunne være i en æbleskive.

Bring æbler, sukker, vand og chili i kog i en lille gryde og la dem simre til æblerne er blevet let møre, men ikke falder fra hinanden. Lad æblerne køle af i siruppen.

Bland mel, natron, salt, kardemomme, ingefær, kanel, stødt chili, sukker og citronskal.

Rør kærnemælken i lidt ad gangen. 

Pisk æggene let sammen og rør dem i dejen.

Varm en æbleskivepande op og hæld ca ½ tsk smør hvert hul (jeg synes at det er lettest hvis man har smeltet smørret først). Fyld hurtigt hvert hul 3/4 op med dej.

Kom et stykke æble i hver efter et øjeblik og vend æbleskiverne med en strikkepind eller en gaffel når de har dannet en nogenlunde fast underside.

Æbleskiverne vendes nogle gange indtil de har passende farve – ved medium varme tager det ca 5  minutter.

Servere med det samme. De kan evt. holdes lune i forvarmet ovn ved svag varme under bagningen af resten.

Ved servering åbner man æbleskiven på tallerkenen og hælder lidt brændevin i.

Velbekomme – tag og prøv dem – æbleskiver bliver aldrig det samme igen.

I år har jeg lavet en variation af min æblegelé til jul/vinter. Det er rart at have noget i gemmerne som smager godt og som man kan forære væk af uden at tage det sidste glas på hylden.

Da jeg også har lovet en lille lodtrækning eller to i december måned, er det jo oplagt at producere lidt til det også.

Kriteriet var, at det skulle være noget sødt, der skulle chili i – som krydderi, ikke hovedingrediens – samt nogle af de krydderier som vi oftest kalder julekrydderier (nogle af os bruger dem glædeligt hele året).

Dette er mere en proces end en opskrift – men her er den nu alligevel, måske til inspiration, men måske især som huskeseddel til mig selv  ;o)

Jeg startede med 12-13 kg æbler. Nogle spiseæbler, købte – da vores gamle æbletræer i haven ikke giver mere i år.

Frem med de store gryder og en plan om at koge æblerne af 4 omgange. Jeg blev klogere.

Jeg afmålte 4 gange gløggkrydderier – dog minus chiliflager, men plus 3 velvoksne, friske, røde Habaneroer (ukendt navn). Chilierne hakkede jeg froft.

Af 2 omgange kogte jeg i alt 6 kg af æblerne. De blev vasket og skåret i halvtykke skiver og kogt, hver portion med 2 gange krydderier og så meget vand at man lige kunne få øje på det nede i gryden sammen med æblerne. Kernehus, stilke og blomster røg med i gryden – det giver alt sammen smag.

Saften blev siet i saftposer, hvor det dryppede af et par timer – inden det skulle hældes i en stor opsamlingsgryde (15 liters) og sættes på køl.

Men – æblesaften fra de første to hold smagte ikke nok af æble. Ny idé måtte på bordet.

Saften blev fordelt i to gryder og kogt ind til ca. to trdjedele – det var bedre. Afkøles på køkkenbord og på køl med den.

Nu var idéen så at koge resten af æblerne sammen med eventuelle krydderier til at justere smagen i rigtig retning.

Der manglede syre og lidt ‘bund’ i smagen. Hmmm.

De resterende 6-7 kg æbler blev delt i 3 portioner.

Første portion blev kogt med 10 usprøjtede citroner i tynde skiver (bare vaskede inden) og en grabfuld kanelstænger, 2 store spsk stødt kardemomme og 2 topspsk hele nelliker.

Det hjalp på syren og kryddringen – men noget manglede.

Næste hold blev kogt med 14 små usprøjtede appelsiner, vasket og skåret i tynde skiver.

Uhm – det hjalp.

Sidste hold blev kogt med 10 appelsiner mere på samme måde. Nå ja, og en enkelt, lækker moden pære som lå på køkkenbordet. Pæresaft smager godt – kunne vel ikke gøre skade.

Nu var den der. Smagen var super. Lidt for syrlig, lidt for krydret og lidt for stærk – perfekt, da der jo ikke var kommet sukker i endnu – hvilket ville udglatte smagen en smule og dermed balancere den.

Alt saften stod på køl og ventede til næste dag hvor geléen skulle laves.

Næste dag skulle der lige smages til igen – og jeg valgte at under tilberedningen ville jeg tilsætte 1 lille toptsk vanillasukker, 1 lille toptsk stødt kanel og 1 lille toptsk Pul Biber (halvmilde chiliflager) pr. liter saft. Som sagt så gjort.

5 liter saft ad gangen i 8 liters gryden. Koges lagsomt op, tilsætte 5 breve gul Melatin (hvorfor klumper det altid lige, lidt lige meget hvor godt man rører?) – så 4 kg sukker (pr 5 liter saft) og ekstrakrydderierne. Koge op et minut, tages af varmen, skummes, Atamon i og på glas. Glassene fil lov til at stå åbne en håndfuld timer og så lukket imens de var halvlunkne – men geléen var fint stivnet til en blød og lækker men let fast konsistens som er perfekt til brød.

Færdig….og lidt stolt. Stort projekt.

Smagen er lige som jeg gerne vil have den. Yummy. Elsker når det lykkedes og det er lidt sjovt at smage til, indtil man lige rammer den smag man håber på.

Æbleskiverne her bruger vi som snacks og de har været med til at ændre mit syn på tørret frugt – de smager jo godt.

Det var først da jeg fik citrontimian på denne måde at den virkelig kom til sin ret for mig. Jeg synes ikke at jeg har haft formået at bruge den, så den smagte det mindste af citron i maden – men her træder citronsmagen flot frem og passer supergodt til æblerne.

Ingredienser:

Æbler

Chilisirup 

Frisk citrontimian

Sådan gør du:

Æblerne vaskes og kernehuset fjernes med en kærnehusudstikker.

Skær æblerne i skiver på ca. 3-4 mm tykkelse.

Læg dem på risten og pensl dem med chilisirup på oversiden.

Træk timianbladene af de hårde stilke, men lad bare de bløde stilke være. Hak dem let med en kniv og drys over med det samme æblerne er penslet, så de hænger godt fast.

Tør æblerskiverne i dehydratoren.

De kan tørres til det stadie du bedst kan lide. Citrontimian’en skal nok følge med og give smag selv om den tørres helt.

Du kan naturligvis drysse dem med lige hvad du vil – eks. den klassiske æble/kanel kombination er også drønlækker på dem her – også sammen med chilisiruppen.

De kan også tørres i en ovn ved svag varme – så vil jeg foreslå at de enten lægges på en rist fra starten af – eller hvis de som her er smurt med sirup og dermed er lidt våde/klistrede, startes op på bagepapir på en bageplade og så flyttes på en rist og tørrer videre når de er halvtørre.

Ingredienser:

1 – 1½ kg æbler, gerne madæbler

Vand

7 små stænger kanel eller tilsvarende stykker af en større

1½ toptsk hele nelliker

750 – 1000 gr sukker

frisk chili efter smag

Gul Melatin

Atamon

Sådan gør du:

Skyl æblerne og skær dem i grove stykker – jeg synes det er nemmest at skære dem i skiver – og evt. halvere dem inden.

Hæld vand på til du kan se vandet nede i gryden mellem æblerne – det skal ikke dække (se billede). Du kan sagtens bruge mindre vand – vurdér selv hvor meget smag der er i æblerne.

Æbler koges i vandet med nelliker og kanel til de er godt møre – næsten kogt til mos.

Massen afdryppes i en saftpose minimum et par timer – gerne natten over.

Skold glassene og skyl dem evt. i Atamonvand.

Finthak chilien.

Saften måles af og kommes i gryden. Målet skal du bruge til at finde uf af hvor meget Melatin der skal i. Bring saften i kog og tilsæt derefter gul Melatin efter anvisning på pakken.

Tilsæt sukker og chili og giv geléen et opkog i et minut. Du kan først forsøge dig med en mindre portion sukker, smage til og hurtig tilsætte mere hvis du synes. Der er stor forskel på syrligheden i æbler og dermed hvor meget sukker der virker passende – og ikke alle forestrækker deres gelé lige sød.

Tag den af varmen og tilsæt Atamon efter anvisning på flasken.

Hæld geléen på glassene og lad den køle af inden du lukker for dem.

Note:

Hvis du bruger umodne æbler eller madæbler, kan Melatien evt. udelades. Du skal så bruge ikke for store glas og lade dem stå til geléen er stivnet helt. Måske har du selv en gammel æblegelé opskrift som du blot skal tilsætte krydderierne. Chilien kan naturligvis tilsættes de kogende æbler og sies fra hvis du hellere vil have en klarere gelé – men jeg kan godt lide de så stykker som flyder rundt i det færdige produkt. Det kan lyde som meget kanel og nelliker, det giver en kraftig og tæt krydret smag: Jeg synes at det virker godt sammen med chilien – brug mindre hvis du synes.