Den lækre porchetta udskæring som er yderst velegnet til rotisseriet på grillen, kan også snildt laves i ovnen. I min version her er der masser af fyld – som du naturligvis kan variere efter smag og hvad du lige har mulighed for at fingre i af af eks. krydderurter. Jeg har valgt to slags chili – en stærk for at give smag og lidt styrke og en mild for at give lidt mere bund i capsicum smagen og ligeledes bidrage med sin fine egnesmag uden at styrken bliver for vild. Leg endelig med både chilier og det andet fyld – der er mange muligheder. 

Ingredienser:

2 – 3 kg Porchetta – helst øko (her fra http://johannesminde.dk/ som leverer i hele landet)

Mild chili – en håndfuld eller to

Stærk chili – et par stykker eller flere efter smag

Salt

Ca 400 gr Haggis eller svinefars 

2-3 æbler

Krydderurter – eks. et bundt salvie og et bundt rosmarin

Olie

Evt. portvin, gastrique og jævning til saucen

Sådan gør du:

Bred porchettaen ud med skindsiden ned og drys den med salt. Smuldr haggis’en ud på stykket.

Vask æblerne og skræl dem hvis du synes (jeg skræller dem ikke). Udkern dem og skær dem i tern. Spred dem ud på porchettaen. Pres haggis og æbler godt ned på kødet.

Vask chilierne og fjern stilken. Udkern dem hvis du synes. Hak dem i småstykker og fordel dem på oven på det andet fyld.

Skyl og tør krydderurterne og fjern stilkene (gem stilkene – du skal bruge dem om lidt). Hak dem halvgroft og læg dem på det andet fyld  – pres det godt igen.

Sørg for at fyldet ikke går helt ud til kanten i den ende som skal være yderst når du ruller kødet..

Rul kødet godt sammen om fyldet og snør det. Hvis du kan snøre det med et langt stykke og god snøreteknik, er det fint – ellers binder du bare flere stykker snor rundt om kødet hver for sig og slår et par knuder og skærer de lange ender af. Det kan være rart at være to til at snøre, så man kan stramme snoren godt.

Vend stegen med den pæne side op og smør den godt med olivenolie og massér groft salt ned i og mellem sværen – ligesom du ville gøre ved en traditionel flæskesteg.

Kom stilkene fra krydderurterne og det fyld som evt. er faldet ud under snørinen i bunden af et ildfast fad/en lille bradepande og sæt rist over. Læg stegen på risten og fyld ca ½ liter vand ved. Jeg hælder også ca 1 dl portvin i vandet.

Sæt stegen i kold ovn som nu tændes på 180 grader og stegen passer sig selv i 4 timer. Kig til den jævnligt og hold øje med at den ikke bliver for brun – læg et stykke bagepapir løst over den hvis den begynder at tage rigeligt farve,

Når de 4 timer er gået checker du lige om sværen er bleven sprød. Hvis ikke, kan du give den et par minutter ved 225-250 grader eller grill indtil sværen er sprød og lækker.

Når stegen er færdig lader du den hvile imens du laver saucen (og bollerne er i ovnen, hvis du laver dem). Hæld væsken fra bunden af bradepanden gennem en sigte over i en lille gryde og skum det ‘værste’ fedt af. Kog saucen op og smag den gerne til med et par tsk gastrique, ½ dl portvin og jævn den lidt.

Skær porchettaen i skiver og servér.

Tips:

Porchetta er yderst velegnet til at servere som de gør i Italien – i en bolle og gerne med en lille smule af stegeskyen (her som sauce) over.

Jeg laver nogle boller på økologisk spelt og hvedemel, som lige er klar til at få 25 minutter i ovnen imens porchettaen hviler efter stegning. De flækkes og serveres med en tyk skive porchetta og en skefuld eller to af saucen mellem.

Du kan sagtens bruge almindelig svinefars i stedet for haggis – eller helt undlade at fylde fars i og blot bruge chili, salt og krydderurter. Hvis du vælger at bruge fars, kan du ælte lidt krydderier i den hvis du synes.