En lille intro til chokoladetemperering, som er et must for at få knasende, lækre, blanke chokoladeskaller på sit konfekt og til sin dessert.

Hvorfor temperere?

Hvad er temperering?

Chokolade vs vekao

Hvordan tempereres chokolade?

Tempereringstemperaturer

Støbe chokoladeskaller til dessert og fyldte chokolader

Chokoladeovertrække konfekt og andet

Hvad kan drille og hvad gør man ved det?

Opbevaring af chokolade

Hvorfor temperere?

Chokoladen bliver lækker blank. Nogle chokolader kan næsten blive helt plastiske at se på. Det kan være superflot især til støbte chokolader. Ikke-tempereret chokolade som har stået noget tid, vil kunne blive mat og gråligt at se på. Det skyldet at chokoladen står og ‘arbejder’ og i den proces trænger kakaosmør eller sukker ud og lægger sig i et lag på overladen – som oftest med et lidt spættet udseende.

Tempereret chokoladen smelter heller ikke når man rører ved den. Ved hjemmelavede chokolader, hvor man ikke har tempereret chokoladen, vil man ofte opleve at chokoladen smelter på fingrene allerede på den korte tid fra man tager den på fadet, til den puttes i munden. Det vil vi gerne undgå.

Tempereret chokolade givet også et flot ‘knæk’ når man bider i det, eller brækker det over. Chokoladen bliver nærmest sprød – dog uden på nogen måde at være hård.

Hvad er temperering?

Temperering går ud på at ændre chokoladen struktur – i det her tilfælde krystalliseringen i chokoladen, sådan at den opnår de ovennævnte ønskelige egenskaber.

Strukturen ændres ved at opvarme, nedkøle og igen opvarme chokoladen under jævnlig omrøring. Altså 3 delprocesser. Opvarmning af chokoladen til korrekt maksimal smeltningstemperatur, nedkøling af chokoladen til krystalliseringstemperatur og sidst men lige så væsentligt: let opvarmning til arbejdstemperatur og opretholdelse af den.

Alle tre temperaturer er intervaller, som er forskellig for de tre typiske overordnede chokoladetyper: mørk, lys og hvid – men også inden for typerne. Der er dog tommelfingerregler, hvis ikke producenten har angivet de korrekte temperaturer for netop den chokolade som du vil arbejde med.

Under nedkølingen vil krystallerne i fedtstoffet (kakaosmør i god chokolade) lægge sig ‘pænt og ordentligt’ hvis den rigtige temperatur rammes. Man siger at der er 6 krystalliseringsformer i chokolade, som alle har forskellige egenskaber. Kun én af dem er ønskelig for at opnå det vi søger. Krystalliseringsformerne opstår ved hver sin præcise temperatur – det er derfor den er så vigtig i tempereringsprocessen.

Chokolade vs vekao

Chokolade er lavet på basis af kakaobønner. Kakaobønner er kernerne fra kakaofrugter, som plukkes på de tropiske kakaotræer. Frugterne, som i øvrigt vokser på en lidt usædvanlig måde på træerne – bl.a. direkte på stammen, håndplukkes helt modne og åbnes ret hurtigt derefter for at få kakaobønnerne ud. Der er mange bønner i hver frugt. De friske bønner smager bittert og ikke særlig chokoladeagtigt.

Bønnerne lægges nu i bunker i solen og dækkes af eks. bananblade eller de lægges i bakker inde i et hus. Formålet er at gære dem i varmen, en proces som typisk tager 5 – 8 dage. I den periode vendes der rundt i bønnerne en gang imellem, for at få dem gæret jævnt. Det er under denne proces, at bønnerne får noget af deres brune farve.

Efter gæringen skal bønner tørres noget. Det gøres oftest ved at de spredes tyndt ud på bakker i solen. Tørringen tager ca. en uges tid – hvorefter bønnerne nu vejer ca. det halve af hvad de gjorde før tørring, og kan sendes til chokoladeproducenterne.

Hos producenten rister man bønnerne og kværner dem. Den yderste skal af bønnerne fjernes og indmaden kværnes i småstykker. Det er det man kan købe som kakao-nibs – noget som raw food bevægelsen har taget til sig. De smager nu også genialt godt.

Hos chokoladeproducenten males nibs’ene videre til en blød, flydende masse. Massen bliver blød, fordi det naturlige indhold af kakaosmør smelter. Man kan selv iagttage en lignende process, hvis man har en god kraftig blender og blender eks. mandler eller peanuts længe. De bliver så til velsmagende mandel- eller peanut’smør’ (et smørbart produkt, der kaldes smør selv om der er faste partikler i).

Chokoladeproducenten tilsætter nu mere kakaosmør og sukker til blandingen (kakao er ikke sødt i sig selv) og den skal måske males endnu finere. Hvis der laves lys chokolade, tilsættes der mælkepulver. Der tilsættes ofte lecithin og vanilla til chokolader.

Ligesom med kaffe – er der også forskel på hvordan (temperatur og tid) man rister forskellige kakaobønnetyper og hvilke smagsprofiler de har. Der findes flere slags kakaotræer, og de gode producenter udvælger og sammensætter bønner og ristninger for at opnå de enkelte ønskede smagsprofiler. Det er lidt af en kunst at lave god chokolade – og har man smagsløgene til at værdsætte det – er man ikke i tvivl om hvorfor.

I en ægte, god chokolade vil der ikke være andet fedt end kakosmør (men det er tilladt at komme lidt andet i), hvorimod i de produkter som mange supermarkeder forhandler som overtræksknapper der ligner chokolade, vil der indgå udelukkende – eller næsten udelukkende – andre vegetabilske fedtstoffer. Dette produkt, som hedder vekao, kan smeltes og bruges som overtræk  uden temperering – og er meget nemt at arbejde med. Hvis du kan leve med smagen af det i dit møjsommeligt fremstillede hjemmelavede konfekt – så er det en hurtig løsning med høj succesrate. Hvis du elsker god chokolade, så har du sikkert, lige som jeg, allerede dannet dig en anden mening om anvendelsen af disse vekaoprodukter  ;o)

Læs mere om reglerne for hvad der er chokolade og hvad der er vekao her: https://www.retsinformation.dk/Forms/R0710.aspx?id=7765

Hvordan tempereres chokolade?

De 3 grundtyper af chokolade som vi arbejder med, skal alle tempereres, for at opnår de eftertragtede egenskaber – og for at gøre det ekstra sjovt, skal de som sagt tempereres ved forskellige temperaturer. Og for lige at bidrage til morskaben, så skal eks. alle mørke chokolader ikke have præcis samme temperatur ved de forskellige processer. Her er der ikke andet at gøre end at forsøge sig med processen efter nogle tommelfingerregler og så lære sin chokolade at kende. En grad kan nogle gange gøre en stor forskel.

Endnu en lille krølle er, at viscositeten i det færdigt tempererede produkt, ikke er ens fra én chokolade til en anden. Man kan lige have fået taget på at temperere sit yndlingschokolademmærke (og variant), sådan at den er præcis så flydende som man ønsker den – så prøver man en ny variant, måske endda fra samme fabrikant – og gør som man plejer og står nu med en chokolade så tyk som en overjævnet andesovs. Ikke nemt at arbejde med. Så må man på den igen. Heldigvis kan man altid tilsætte lidt rent kakaosmør (eller anden vegetabilsk fedtstof) og prøve igen med samme portion chokolade – det kræver bare en ny temperering.

Chokoladen som har været tempereret kan sagtens bruges igen – enten til en ny temperering, eller til hvor man nu ellers vil bruge chokolade i sine desserter, kager, sauce osv.

Hvordan temperer man så?

Det gør man ved at først og fremmest være velforberedt. Sørg for, at alt hvad du skal bruge har køkkentemperatur – især chokoladen. Find de ting som skal bruges frem og hak chokoladen fint, hvis ikke du bruger kvalitets chokoladeknapper. Nogle af kvalitetschokoladeproducenterne er også så venlige at lave chokolade til formålet i knapform – det er altså ikke kun det der unævnelige produkt som kommer i den form. Knapperne anvendes som de er og skal altså ikke hakkes i mindre stykker først.

Du skal også bruge et godt termometer – gerne et digitalt.

Det er en god ide at temperere en relativt stor portion chokolade af gangen – mange anbefaler mindst 400 gram. Det tager noget tid og der skal være en vis mængde for at processen giver mening og for at der er nok masse til at måle temperaturen i. Det er også nemmere at holde en større portion ved stabil arbejdstemperatur. Det er også en god idé at have lidt ekstra chokolade parat til at sænke temperaturen med hvis den driller.

Man kan temperere i vandbad (det synes jeg er nemmest) eller i chokoladesmelter, hvis den har de genskaber der skal til. Her tænkes på fornøden skålstørrelse og justerbart varmelegeme som kan varme præcist nok på flere temperaturer. Fordelen ved at bruge en chokoladesmelter kan være, at de typisk er godt isolerede og derfor kan være nemmere end en skål at opretholde arbejdstemperaturen i – men som regel er de chokoladesmeltere som man kan købe til hjemmebrug for små.

3/4 af chokoladen opvarmes til smeltningstemperatur. Der røres og vendes godt rundt chokoladen undervejs, sådan at hele massen konstant har den samme temperatur hele vejen igennem. Det er vigtigt at der røres stille og rolig, men jævnligt.

Når chokoladen har opnået smeltningstemperatur, tages skålen af varmen (bruger du chokoladesmelter, tages den op af apparatet) og ca. halvdelen af den usmeltede chokolade røres i. Den skal smelte ud i den flydende chokolade og temperaturen vil sænkes noget. Hvis krystalliseringstemperaturen ikke er nået (antageligt ikke) – vendes der fortsat rundt i chokoladen jævnligt indtil den nåes. Der kan tilsættes lidt mere af den usmeltede chokolade, men pas på – man risikerer at massen ikke er varm nok til at smelte det, med mindre det er hakket i meget små stykker. Det er igen vigtigt at hele chokolademassen har den samme temperatur – derfor skal der røres og vendes jævnligt rundt i den og kanterne skrabes med ned – ellers sætter chokoladen sig her. Det tager noget tid – og man kan sagtens lade chokoladen stå 3 – 5 minutter imellem hver omrøring og skrabning af kanter. Lad være med at forsøge at køle chokoladen for hurtigt (køleskab o.l.), det bliver ikke godt.

Når krystalliseringstemperaturen er opnået, skal temperaturen i massen igen hæves til arbejdstemperaturen – og ikke mere. Det gøres ved at skålen sættes over vandbadet igen (eller tilbage i chokoladesmelteren ved laveste varme). Der røres og temperaturen måles omhyggeligt. Så snart arbejdstemperaturen er opnået, fjernes skålen fra varmen og chokoladen kan nu bruges. Nu gælder det om at holde arbejdstemperaturen i chokoladen imens der bruges af den. Det gøres eks. ved at pakke skålen ind i et rent håndlæde eller andet som kan isolere en smule. Hvis man har smeltet en stor portion, holder den varmen bedre end en lille. Når temperaturen falder til laveste arbejdstemperatur eller 1 grad under, skal man med det samme sørge for at stille sålen tilbage i vandbadet og hæve temperaturen under omrøring. Hvis temperaturen stiger til mere end ca. 34 grader, skal man starte forfra med tempereringen.

Temperaturen kan også holdes med en lille varmemåtte eller andet, hvis du har noget passende af den slags (pak den ind i plastik, så den kan tørres af hvis der spildes).

Hvis du bruger chokoladesmelter, kan skålen stilles tilbage i den, når varmelegemet er kølet lidt af – de fleste smeltere isolerer godt. Hvis arbejdstemperaturen overstiges, skal man starte forfra med tempereringen (nu er det med at have chokolade nok).

Ved nekølingen til krystaklliseringstemperatur dannes der 2 af de tidligere nævnte 6 krystaltyper og ved opvarmning til arbejdstemperatur elimineres den ene, så kun den sidste ‘perfekte’ er tilbage.

Tempereringstemperaturer

De optimale temperaturer er ikke ens fra produkt til produkt, men her har jeg angivet nogle gængse temperaturer for de tre hovedtyper af chokolade.

Chokoladetype	smeltningstemperatur	krystalliseringsstemperatur	arbejdstemperatur
Mørk	40 – 45	27 – 28	30 – 32
Lys/fløde	40 – 45	27 – 28	28 – 30
Hvid	40	26 – 27	27 – 28

Hvis du søger rundt på nettet vil du kunne finde skemaer hvor temperaturerne varierer en lille smule fra disse – men det er minimalt og går i begge retninger.

På eks. Callebaut’s poser med knapper, står der på posen hvilke temperaturet man anvender for netop den chokolade som du står med (de har rigtig mange forskellige chokolader i knapform).

   

Støbe chokoladeskaller til dessert og fyldte chokolader

Der findes tre gængse slags forme til at støbe chokoladeskaller i, så vidt jeg ved. Metal, hård plastik og silikoneforme. Jeg har ikke arbejdet med støbeforme i metal, så jeg kan kun snakke med om de hårde plasticforme og silikoneforme. Lad os tage én ting af gangen.

De hårde plastikforme er oftest dem med flest huller til at støbe i pr. form – og giver dermed flere chokolader pr. arbejdsgang. De er ret lette at arbejde med hvis man overholder et par simple ting.

Formene skal vaskes af i varmt vand – aldrig med sæbe. Den lille smule kakaosmør som måtte blive tilbage, er dét der gør at chokoladerne kan slippe igen og smutter flot ud af formene. Det er derfor også en god idé, når man køber nye forme, lige at vaske dem godt med varmt vand, pensle et ultratyndt lag chokolade (ikke tempereret, bare smeltet) i hullerne og vaske formene af i varmt vand igen. Lige inden hver brug tager man så en lille tot bomuldsvat og polerer hvert hul let – så er der ingen problemer med at få chokoladen til at slippe. Det går meget hurtigere med poleringen, end det lyder.

Den ‘korrekte’ måde at støbe skaller på, er at fylde alle hullerne helt op med tempereret chokolade – skrabe overfladen af formen ren med en lige skraber – og lade dem hærde ca. 10 minutter ved normal køkkentemperatur.

Så hældes chokoladen ud af formene og overfladen skrabes igen ren. Nu er der et fint lag chokolade tilbage i formene som skal stå og stivne i køkkentemperatur inden de fyldes og lukkes med flydende chokolade. Nogle slags fyld er for flydende til at det kan lykkes pænt med chokolade med det samme – her hjælper det at stille de færdigfyldte chokolader ½ time i køleskab inden der lukkes. Det må man egentlig ikke med chokolade, men jeg har ikke haft nogle problemer af den grund.

I stedet for at støbe kan man bruge en blød pensel i passende størrelse til at ‘male’ chokoladen i formene med. De skal males 2 – 3 gange hver, for at chokoladen får en fornuftig tykkelse er min erfaring. Jeg bruger næsten altid denne metode – det passer mig bedst, da jeg helt selv kan styre tykkelsen på skallen. Ulempen er at man ikke får en pæn og ensartet kant. Man kan også støbe tyndere skaller end man kan male, synes jeg – men jeg foretrækker en rigtig god chokolade i et tykt lag alligevel, så det passer mig fint med penslen.

Undervejs kan penslen stivne. Bare skyl den ren under den varme hane og tør den rigtig godt i køkkenrulle og fortsæt.

Silikoneforme er der oftest større og ikke så mange formhuller i. Man kan få dem med ret store huller hvis man ønsker at lave større dessertstykker eller chokoladebar’er.

Jeg køber som regel mindst to af samme type form for at kunne lave lidt flere ad gangen.

Principielt kan man støbe chokoladeskaller i silikoneformene også – men i praksis synes jeg at det kan være svært at styre de bløde forme når der skal skrabes og hældes – så dem ‘maler’ jeg altid hullerne i. Herefter er proceduren den samme med fyld og støbt chokoladebund.

Jeg synes at begge typer forme er rare at arbejde med og bruger derfor gerne begge dele.

 

Chokoladeovertrække konfekt og andet

Chokoladeovertræk på konfekt, frugt, dessert og andet godt er rigtig lækkert og meget nemt med tempereret chokolade.

En flot overflade uden chokolade’fødder’ laver man med tempereret chokolade og en chokoladerist. Chokoladeristen er en rist som er hævet lidt over bordet og som består af tynde tråde i et net. Risten stilles over et stykke bagepapir hvorpå man efterfølgende let kan fjerne den stivnede chokolade fra. Det emne som man vil overtrække, dyppes i den tempererede chokolade med to gafler eller redskaber som er beregnet til det, flyttes straks over på risten og drypper af – og inden chokoladen stivner, flyttes emnet videre over på et rent stykke bagepapir. Nu er der ingen rand rundt om emnet, som der ville have været hvis man stillede det direkte på bagepapiret efter dypningen. Det er ikke nogen god idé at lade emnerne stå for længe på risten, så stivner chokoladen fast i det fine gitter.

Man kan også overtrække ved at stille sit emne på risten og hælde den tempererede chokolade over. Det er langt den letteste måde at overtrække eks. flødeboller på med et godt resultat. Husk at flytte dem videre før chokoladen stivner.

Chokoladen som ender på bagepapiret under risten kan bruges i næste temperering eller gemmes til næste gang man har brug for chokolade i en dessert eller andet godt.

 

Hvad kan drille og hvad gør man ved det?

Det vigtigste først: du kan have købt for lidt chokolade. Det er drønsvært at sige hvor meget chokolade der går til en portion konfekt eks. Det kommer jo meget an på hvor tykt et lag du får givet det. Løb aldrig tør for chokolade – det må være regel nummer 1.

Rumtemperatur og høj luftfugtighed spiller en rolle i chokoladetempereringen. En meget høj rumtemperatur besværliggør nedkølingen og en lav kan gøre det svært at opretholde arbejdstemperaturen. Prøv om den kan holdes på 20 – 22 grader.

Jeg har nu ikke oplevet de store issues med de to ting – men derimod med tykkelsen af chokoladen. Jeg får ofte købt chokolade som jeg ikke har arbejdet med før, fordi der dukker nye lækre produkter op og fordi det er spændende at prøve noget nyt.

Tykkelsen af den tempererede chokolade kan være tynd som en god økologisk fløde eller tyk som en overjævnet sovs – og alt derimellem.

Det er sjældent et problem at arbejde med en tynd chokolade – det er nu helller ikke dem der er flest af – men en meget tyk chokolade kan være rigtigt drilsk at få til at fordele sig pænt. Man kan sørge for at opretholde den maksimale arbejdstemperatur for produktet (men ikke mere end det, så skal der tempereres om) – eller man kan vælge at ‘fortynde’ chokoladen med lidt ekstra kakaosmør. Andet vegetabilsk fedtstof kan også bruges. Hvis man tilsætter fedtsstof, skal der tempereres igen.

Jeg har en tendens til bare at bruge chokoladen i den tykkelse den nu har – et tykt lag kvalitetschokolade er godt for mange ting – men hvis man ønsker fine tynde skaller må man prøve sig frem med enten en anden chokolade eller fortyndingen med fedtstof.

Tørstofindholdet i chokoladen er delvist en indikator for tyk chokoladen bliver – så man kan også forsøge sig at gå lidt ned i procent, hvis yndlingsmærket laver en variant som opfylder dette. Det er nu ikke en entydig indikator for det tempererede produkts viscositet, da også andre tilsatte ingredienser spiller ind, så man må prøve sig frem. Det er nu heller ikke det værste job.

Hvis der kommer vand i chokoladen begynder den at gryne. Den danner små klumper og kan ikke længere smelte ud til det flydende form vi har brug for. Det eneste du kan skynde dig at gøre ved en grynet chokolade er at hælde noget fløde eller mælk i (eller mere vand) indtil chokoladen igen bliver flydende. Nu kan du ikke længere bruge den som overtræk – men kan lave den om til en creme, noget dessert eller hvad du nu finder på.

Opbevaring af chokolade

Chokolade – både i ren form og tilberedt til eks. konfekt – opbevares bedst pakket godt ind, dvs. lufttæt og ved 15 – 17 grader.

Hvis chokoladen er brugt til at overtrække noget som skal opbevares køligere, er man selvfølgelig nødt til at gøre det.

Chokolade som ikke er opbevares korrekt, kan få ‘blomster’ – et gråligt, spættet udseende som skyldes at enten fedt eller sukker er trængt ud på overfladen af chokoladen. Hvis chokoladen flyttes mellem skiftende temperaturer eller er opbevaret for varmt – over ca. 24 grader – er det typisk fedt som trænger ud og danner blomsterne. Hvis den opbevaret for koldt – under ca. 15 grader – eller fugtigt, er det sukkeret som trænger ud og gør det samme. Begge dele er helt uskadelige og gør ikke den store forskel på chokoladens smag – men det ser ikke så imponerende ud. Chokolade som har fået blomster kan sagtens tempereres og blive fint igen, eller bruges til andet godt.

Rigtig god fornøjelse med chokoladetempereringen. Øvelse gør mester, ogs her – og det er både sjovt og lækkert at ‘lege’ med chokolade. Det er altid lidt imponerende at få serveret et hjemmelavet chokoladeovertrukket stykke guf med et perfekt chokolade’knæk’.