Hvis man skal lave mad til mange – eller måske ønsker at fylde fryseren med lækre portioner nem mad – så er dette et af svarene. Boven bruges ligesom det langtidsstegte stykke grisenakke de fleste her i DK kender som pulled pork. Kødet her er bare en smule mere magert – og er et i det hele taget et superlækkert stykke kød med meget lidt spild. Vi bruger modellen med ben og svær – uhm.
Den lækre porchetta udskæring som er yderst velegnet til rotisseriet på grillen, kan også snildt laves i ovnen. I min version her er der masser af fyld – som du naturligvis kan variere efter smag og hvad du lige har mulighed for at fingre i af af eks. krydderurter. Jeg har valgt to slags chili – en stærk for at give smag og lidt styrke og en mild for at give lidt mere bund i capsicum smagen og ligeledes bidrage med sin fine egnesmag uden at styrken bliver for vild. Leg endelig med både chilier og det andet fyld – der er mange muligheder.
Kan I huske stegeben – eller ‘gode ben’ som de blev kaldt her – de har lige fået et revival i mit køkken. Vores nye kødleverandør havde et par poser liggende da vi sidst hentede kød på gården (http://johannesminde.dk/) og de så vildt lækre ud og var meget kødfulde. Haps. Jeg ville gerne give dem et lille løft og det blev til dette lille projekt som heldigvis lykkedes første gang. Det er rigtig gode ben.
Ingredienser:
4 – 5 kg kødfulde stegeben
1 flaske rødvin
Frisk chili efter smag – eks. en Habanero Chocolate
2 store løg
1 hvidløg
salt
peber
2 toptsk muscovado eller anden mørk sukker
olivenolie
smør
Gastriq eller lidt æbleeddike + mørk sukker
1 dl fløde
Sådan gør du:
Krydr benene med salt og peber.
Skær løget i småstykker og del hvidløget på midten.
Skær den friske chili i skiver.
Brun benene godt på en pande i en blanding af olivenolie og smør og kom dem i gryden efterånden som de er færdige.
Brun løgene så de får farve og kom dem i gryden sammen med det overskårne hvidløg, brun sukker og chili.
Hæld rødvinen ved og fyld op med vand til det når de øverste ben – men de skal ikke dækkes.
Læg låg på gryden og bring den i kog. Skru ned sådan at den simrer og lad den gøre det i 2 timer.
Når benene er færdige tages de op og holdes varme – evt. i et fad i ovnen ved svag varme.
Si saucen og kom den i en (gerne mindre) gryde. Lad den koge ind til ca 1/3. Smag nu til med gastriq og fløden og jævn evt. saucen lidt hvis den trænger. Smag også til med salt og peber samt lidt mere chili hvis du synes.
Server benene med eks. dampede grønsager eller mos og lidt af saucen. Saucen er meget tæt i smagen.
Tip:
Snyd nu ikke dig selv for at have en god gastriq stående – den gør underværker ift. at runde en sauce som denne af.
Lige inden servering kan benene få et par minutter under grillen i ovnen det bliver de bestemt ikke dårligere af.
Benene kan dækkes af først et lag bagepapir og så et lag staniol og genvarmes i ovnen. Husk bagepapiret imellem når der er chili i retten – ellers ‘ætser’ maden staniolen.
En god chiliklassiker som kan varieres på masser af måder.
Ingredienser:
Jalapeños – gerne grønne
En cremet ost, eks. Philadelphia, Pikant, Røgeost e.a.
Små, lækre pølser – eks. godt krydrede små øko cocktailpølser
Godt bacon i tynde skiver – gerne røget og øko
Evt. krydderier (kunne være noget i stil med 2 spsk muscovadosukker + 1 spk røget paprika + 1 spsk chilisalt)
Evt. en chilisauce eller barbecuesauce, gerne let sødlig og stærk
Sådan gør du:
Vask Jalapeñoerne og del dem på langs. Det er en god idé at dele dem sådan at de kan ligge ‘pænt’.
Fjern kernerne og frøstolen, det gøres nemmest med en lille teske.
Smør ost i med en smørekniv. Fyld dem cirka halvt, sådan at man laver en let fordybning på langs.
Pres en lille pølse ned i hver halvdel.
Vikl en god skive bacon om. Du kan evt. fæstne bacon’en med en smagsneutral trætandstik.
Hvis du bruger krydderi, så kom det på baconen og pres det let til.
Nu kan du gemme ATB’erne tildækket på køl til de skal tilberedes. Du kan også fryse dem til senere brug (uden tandstikker, hvis du bruger dem).
Når ATB’erne skal tilberedes kan du bruge ovnen eller en grill. De smager fantastisk hvis du har mulighed for at grille dem med noget røg.
Grilles til baconet er sprødt.
Serveres som de er eller med lidt chili- eller barbecuesauce.
Tips:
I stedet for krydderierne kan du pensle lidt chili- eller barbecuesauce på baconen inden grillning.
Hvis du bruger ovnen, så stil den på grilltemperatur eller meget varmt 250-275 grader og stil ATB’erne midt i ovnen, ikke helt oppe under grilllegemet.
Brug lige det fyld og de evt. krydderier og dippingsauce som du kan lide – der er plads til krumspring. Kan bruges som en hel ret med noget lækkert tilbehør. God kvalitets pølser og bacon (fra dyr med krølle på halen) kan smages og løfter denne lille snack/forret/ret til en sublim deltager på chilimadbordet.
Grønne Jalapeños smager ikke nødvendigvis særlig stærkt. Jo længere tid tid de har siddet på planten jo stærkere. Man kan også vente til de er blevet modne, hvis man ønsker lidt mere styrke – lige som man naturligvis kan lave Turds med andre chilisorter.
De smørmøre kæber ligger i en koncentreret sauce, som er lavet på reduceret rødvin, smagt til med bl.a. soya, solbærsaft og stærk chili. Den kan selvfølgelig laves i lige den styrke man ønsker, men den gør sig godt som en stærk sauce, da resten af smagsgiverne sagtens kan hamle op med chilien. Kæberne selv bliver godt krydrede uden at være domineret af saucen, så man skal ikke holde sig tilbage med krydringen.
Ingredienser
3 – 4 kg svinekæber
2 flasker rødvin
4 dl soya
4 dl solbærsaft
6 – 8 løg
2 – 3 hele hvidløg
en håndfuld gulerødder
chili efter smag – eks 3 – 4 chokolade Habanero
1 topspsk sellerifrø
20 – 25 tørrede enebær
salt og peber
lidt smør eller olie
Evt. fløde og lidt jævning
Sådan gør du
Svinekæberne checkes for sener og disse skæres af. Drys kæberne med lidt salt og peber. Vær lidt tilbageholdende med saltet, da der jo også skal en del soya i retten.
Vask gulerødderne. De skal kun skrælles hvis det er absolut nødvendigt. Skær dem i skiver.
Løgene skrælles og skæres i grove stykker.
Hvidløgene halveres sådan at alle fed skæres igennem på midten og evt. løs skal fjernes.
Chilierne skæres i kvarte og stilken fjernes.
Svinekæberne brunes i ét lag i lidt smør eller olie og kommes efterhånden i gryden. Gulerødder og løg brunes ligeledes – hver for sig – og kommes i gryden.
I gryden kommes nu også resten af ingredienserne: rødvin, soya, solbærsaft, hvidløg, chili, sellerifrø og enebær.
Læg låg på gryden og bring den i kog. Skru ned så det simrer og lad den stå og gøre det i 1½ time.
Tag gryden af varmen og fisk forsigtigt kæberne op, de er meget møre. Læg dem til afdrypning i et dørslag.
Si saucen og kom den tilbage i gryden. Lad den koge ind til der er under halvdelen tilbage i forhold til hvad du startede med, gerne mindre.
Smag saucen til. Mangler der salt, chili, sødme? Hvis du ønsker kan dyu runde den af med lidt fløde og er den for tynd til din smag, kan du jo jævne den let.
Kom kæberne tilbage i gryden og varm op med låg og ved svag varme. Vend dem forsigtigt et par gange undervejs.
Serveres med lige hvad du har lyst til. Her bliver det ofte en lækker rodfrugtmos og en salat med let syrlig dressing.
Tip
Der er jo frit spil med chilien også i denne ret, men jeg er selv meget begejstret for de mørke ‘chokolade’chilier. Retten kan tage en ret god gang chili – der er masser af anden smag til at bakke op – og hvis man serverer med en blid og blød mos er der jo rum til at fyre godt op i saucen. Er saucen blevet en smule for stærk, kan lidt fløde dæmpe den fint.
Opskriften her giver en meget stor portion. Vi laver den ofte i den størrelse og portionsfryser resterne. Det er guld værd på travle hverdage.
…og lidt nelliker og laurbær.
Hvor nelliker og laurbær er klassisk til flæskestegen er de andre krydderier vel at betegne som et nyere indslag fra de sidste år. I stedet for at drysse stegen med krydderierne, har jeg valgt lave en marinade og sprøjte ind i den – for bedre at fordele smagen.
Ingredienser:
3 kg kamsteg
En lille håndfuld salt (jeg bruger letrøget chilisalt)
3 usprøjtede appelsiner
evt. 1-2 tsk sukker
3 tsk chilipulver med lille top
3 tsk engelsk lakridspulver med lille top
45 hele nelliker
En lille håndful laurbærblade – gerne friske hvis du har en busk.
Sådan gør du:
Tag stegen ud af køleskabet mindst en time før den skal i ovnen. Dup sværen tør med køkkenrulle og læg stegen et sted hvor den kan få stue/køkkentemperatur.
På det tidspunkt laves marinaden også (kan også laves tidligere hvis det passer dine planer bedre).
Vask og tør appelsinerne. Riv skrællen fint og pres saften ud. Kom begge dele i en skål. Det gør ikke noget at der er kerner og frugtkød med.
Hvis appelsinen er meget syrlig, smages til med 1-2 tsk sukker til saften smager som saft fra en sød appelsin.
Giv nellikerne en ordentlig omgang i morteren eller en tur i krydderikværnen – og hæld dem så i marinaden sammen med chili- og lakridspulver.
Rør marinaden godt ud – dvs. mas evt. krydderiklumper ud med bagsiden af en ske. Lad marinaden trække en times tid på køkkenbordet. Skal den stå længere, så sæt den på køl.
Når det snart er ved at være tid for at stegen skal i ovnen, tændes ovnen på 150 grader.
Sværen ridses efter hvis nødvendigt (det er det næsten altid synes jeg) – rids helt ned til kødet, men ikke ned i kødet.
Si marinaden over i en anden skål, så du har en helt flydende masse uden ‘klumper’. Brug marinadesprøjten til at fordele marinaden i hele stegen. Sprøjt ind på skrå rundt omkring, sådan at et stik marinade kommer til at blive fordelt over flere skiver steg.
Gnid så sværen godt med rigeligt salt – og sørg for at komme godt ned i mellem alle sværene.
Hvis stegen ikke er lige høj over det hele, kan du rulle nogle små kugler af staniol og proppe ind under den, der hvor den skal hæves. Vi vil gerne have at sværen er lige tæt på varmen over det hele hvis muligt.
Skær eller klip laurbærbladene i 3 dele på langs og sæt stykkerne ned mellem sværene.
Sæt et stegetermometer i stegen og indstil på kernetemperatur på 62 grader.
I ovnen med dyret og vent til termometeret kalder på dig. I mellemtiden har du nok noget tilbehør som skal forberedes.
Når de 62 grader i midten af stegen er nået, tages den ud af ovnen – den skal ikke dækkes. Skru ovnen op på grill. Pil laurbærbladene af sværen.
Når ovnen er varm (og stegen kølet en smule af) – sættes stegen ind igen ca. 10 cm fra grillen, indtil sværene er sprøde og perfekte. Hold godt øje og tag fluks stegen ud når sværen er flot. Lad stegen hvile kort imens du lige får styr på resten.
Så er der serveret ;o)
Tips:
Du kan finde marinadesprøjter hos velassorterede isenkræmmere. Det er et billigt og fænomenalt værktøj til kødstykker, hvor man altid lige har ønsket at man kunne fordele krydringen, sådan at den trængte lidt mere ind i kødet. Meget anvendt af grillfolket også. Kanylen har hul på siden af nålen, spidsen bruges udelukkende til at perforere med.
Jeg lægger en opskrift på langtidsstegt kamsteg op ved senere lejlighed også.
Hjemmelavet lun leverpostej – er der noget bedre på et stykke friskbagt brød? Det er ihvertilfælde en stor favorit hos os og selvom der er lidt arbejde ved det – så er det det hel værd når man kan sætte sig til bords med den lune postej.
Jeg har fået min mors lækre opskrift og selv piftet den lidt op med lidt mere krydderi. Lige som hende laver jeg en stor portion når jeg er i gang – og glæder mig hver gang jeg trækker en hjemmelavet postej ud af fryseren til frokostbordet i weekenden. Mums.
Portionen her rækker til 3 bagninger af 4 store forme, så sæt lidt tid af til projektet eller dividér eks. opskriften med 3 og lav en enkelt ovnfuld.
Ingredienser:
3 kg svinelever. Køb det hakket eller hak det selv
12 løg str medium
750 – 800 gr smør
750 – 800 gr hvedemel
ca 2½ liter mælk
ca 9 æg
18-20 hele ansjoser eller mere (købes på glas)
75 gr salt (op til 125 gr hvis man er til en lidt salt model, smag på den blandede masse – det kommer også an på hvor salte ansjoserne er)
9 tsk (med lille top) stødt allehånde
8 – 10 tsk (med lille top) chilipulver (alternativt bruges frisk hakket chili efter smag)
Sådan gør du:
Hak leveren i kødhakkeren eller foodprocessoren – jeg bruger den sidste. Hvor fin/grov er op til dig. Jeg foretrækker at den ikke er kørt helt flydende. Den store portion skal selvfølgelig hakkes ad nogle omgange.
Hak løgene og ansjoserne fint – igen nemmest i fodprocessor. I opskriften her bruger jeg 2 eller 3 glas ansjoser á 200 gram (130 gram drænet vægt). Jeg hælder hele glassenes indhold – altså også lagen – i foodprocessoren sammen med løgene.
Mål salt og krydderier af og slå æggene ud i en lille skål. Mål melet af.
Sæt ovnen på 190 grader og sæt en kande vand over kog.
Sæt mælken klar og åben ved siden af komfuren – det går stærkt om lidt.
Smelt smørret ved middelvarme i din meget store gryde. Så snart det er smeltet, rører du melet i. Brug et piskeris. Når melet er rørt godt ud begynder det straks at tykne. Hæld nu mælk i blandingen – først et par deciliter ad gangen – og pisk grundigt, men hurtigt – hæld mere i så snart det første er rørt ud osv. Når det hele er i pisker du stadig godt i bunden af gryden, så det ikke klumper – imens du varmer massen op indtil den har en konsistens som en godt tyk sovs/pandekagedej.
Så tager du straks gryden af varmen og nu rører du hurtigt resten af de afmålte ingredienser i.
Fordel massen i folieforme eller hvad du nu ønsker at bage din leverpostej i. Sørg helst for at formene i hvert hold som kommer i ovnen, er af samme størrelse, sådan at bagetiden for dem er ens.
Sæt formene i ovnens store bradepande. Sæt bradepanden i den opvarmede ovn og hæld det varme vand i bradepanden.
Bagetiden er fra ca 25 minutter i meget små forme/ramakiner op til en times tid for store lerforme. Det nemmeste her er at bruge et elekronisk stegetermometer, som sættes midt i en af postejerne, når de er ved at være lidt faste – og så bage til en kernetemperatur på mellem 75 og 80 grader. Jeg sætter mit på 77 grader.
Tips:
Der skal bruges en seriøst stor skål til at blande i hvis du laver den fulde portion her med 3 kg lever. Jeg bruger min store suppegryde på 15 liter – den næststørste jeg på 12 liter er for lille.
Man skal krydre sin leverpostej med lige hvad man kan lide. Kombinationen af ansjoser, allehånde og chili er absolut min foretrukne, men den kan varieres på rigtigtig mange måder. Nogle bruger ingen krydderier (blot salt og peber) – andre vælger at krydre med eks. muskatnød, salvie, timian og jeg selv har også brugt knuste enebær.
Ansjoserne i opskriften her, bidrager med deres salte umami smag. De går rigtig fint i spænd med leveren og løgenes sødme – og smager ikke fisket, men krydret og lækkert. Allehånde er mit absolut yndlings postej krydderi. Det bidrager med en lækker krydring som kan være svær at sætte ord på. Allehånde sammenlignes ofte med en række andre krydderier, som det smager af på én gang – og kompleksiteten matcher en leverpostej perfekt. Chilien bruges her som et krydderi – det er ikke en chilipostej, men chilien har overtaget peberets plads og giver et let bid uden at sjæle billedet. Du kan naturligvis justere mængden efter dit eget hovede – den her portion passer mit. Chilipulveret er almindelig ‘stærkt’ chilipulver som man køber det i forretningerne – korrigér selv mængden hvis du bruger hjemmelavet. Frisk, hakket chili er bestem også en oplagt mulighed.
Rullesteg er ikke lige det vi laver oftest, men det er egentlig en fin måde at få noget godt krydret kød på. Smagen af det som rulles indeni, trænger fint ud i kødet og bliver godt fordelt.
Ingredienser – rullestegen:
Et stykke svineslag – mit her vejede 2.7 kg
400 gr Medjools dadler – udstenet vægt
100 gr tørrede svampe – eks. shitake
200 gr valnødder
2 spsk salt
2 tsk knust peber
Frisk hakket chili efter smag (ikke for stærke) – eller pulver hvis du ikke har frisk
4 dl portvin
lidt salt og peber til overfladen
Ingredienser – braiseringen:
4 dl rødvin
2 stjerneanis
15 – 20 nelliker
et par stykker muskatblomme
Sådan gør du:
Udsten dadlerne. Rens chilierne og skær dem i mindre stykker.
Bland dadler, svampe, valnødder, chili, salt og peber. Hak det i foodprocessoren – gerne ad et par gange (jeg gør det af 3). Det skal have en god, grynet konsistens – ikke for groft og ikke for fint – prøv at se billedet herunder.
Bland de 4 dl portvin i det hakkede fyld og lad det stå og trække lidt, imens du forbereder kødet.
Afpuds kødet hvis ikke slagteren har gjort det for dig. Afpudsningen i det her tilfælde betyder ikke kun at fjerne sener og for meget fedt – det skal man også. Her betyder det også at gøre stykket ensartet. Hvis der sidder nogle flapper indeni og er i lidt i vejen eller gør kødet tykt et enkelt sted, så skær dem af. Rul stegen sammen for at se om den er ca. lige tyk over det hele – hvis ikke skal den måske skæres til. Hvis ikke stykket er nogenlunde firkantet, skal det også skæres lidt til i formen. Det kød som du har skåret af, kan du hakke og bruge som en del af fyldet – eller hakke det og gemme det i fryseren til en anden dag hvor det kan bruges til noget godt.
Når du er tilfreds med stykket, kommer du fyldet på. Lad et lille stykke være dér hvor stegen skal lukkes, men fordel det ellers jævnt og klap det godt til.
Rul stegen sammen og snør den. Har du ikke prøvet det før, så prøv at Google det – det er ikke så svært. Flyt den over i en bradepande hvor den lige kan være og gnid salt og peber på overfladen.
Hæld 4 dl rødvin, 4 dl vand, stjerneanis, nelliker og muskatblomme ved.
Sæt et stegetermometer i midten af det tykkeste sted og sæt centrumtemperatur på ca 70 grader.
Stegen sættes i kold ovn som tændes på 175 – 180 grader. Steg til kernetemperaturen er opnået. Med den størrelse steg som jeg her brugte, tog det 1 time og 45 minutter i min ovn.
Når stegen er færdig tages den ud af ovnen og væsken hældes gennem en sigte over i en gryde. Stegen dækkes til med staniol og et rent håndklæde indtil du er klar til at skære den. Den må gerne stå og samle sig 20 minutters tid.
Saucen jævnes og smages til med salt, peber og måske lidt portvin.
Serveres eks. med rodfrugtmos og dit yndlingsgrønt.
Smørmørt comfortfood med max smag.
Til 4 – 6 personer
Ingredienser:
12 – 16 svinekæber
1 flaske rødvin
2 øko appelsiner
Chili efter smag
Olivenolie
Smør
3 – 4 rødder – eks. gulerødder og pastinakker
1 stort løg eller 2 mindre
2 – 3 stilke bladdselleri eller lidt knoldselleri
½ hvidløg
1 – 2 stilke frisk rosmarin
1 lille håndfuld frisk timian
ca. 15 tørrede enebær
6 – 8 laurbærblade
Salt og peber
Et par sksk. danablue eller roquefort
1 – 2 dl fløde
Tilbehør: eks. rodfrugtmos og lidt bacon
Sådan gør du:
Vask rødderne og skræl dem hvis nødvendigt. Hvis du bruger knoldselleri, hører det med her. Skær dem i ca. 1 cm store stykker og brun/karamelisér dem ved god varme i en blanding af olivenolie og smør.
Puds imens svinekæberne for de største sener – eller puds dem helt hvis du synes – jeg mener kun at det er de største sener som er i vejen. Krydr dem godt med salt og peber på begge sider.
Skræl løget og skær det i grove stykker.
Når rodfrugterne er brunede tages de op og løget får samme tur.
Op med det og nu brunes svinekæberne ad et par omgange, så de kun ligger i et lag.
Når de sidste er brunede, hældes løg og rodfrugter tilbage i gryden og her tilsættes rødvinen, hakket chili, bladselleri i 1 cm stykker, grofthakket hvidløg, rosmarin, timian, enebær og laurbær.
Vend det hele rundt og læg låg på gryden. Lad indholdet simre 2 – 2½ time. Vend evt. rundt i sagerne en gang eller to undervejs.
Imens vaskes appelsinerne, skrælles rives fint og saften presses ud. Vend saft og skal sammen i en lille skål og stil det til side.
Når kæberne er simret møre tages kæberne op af gryden og lægges til side.
Saucen sies og kommes tilbage i gryden – pres det sidste saft ud af massen med bagsiden af en grydeske. Tilsæt appelsinsaft og skal – lad det koge ind til passende kosistens. Rund saucen af med først et par spsk. danablue/roquefort som simrer til det er opløst og så 1 – 2 dl fløde. Smag evt. til med salt og peber og varm den igennem med kæberne i. Der må helst ikke røres – de falder nemt fra hinanden nu.
Serveres eks. med en god mos og lidt sprødstegt bacon eller pancetta på toppen.
Forbered evt. tilbehøret imens du venter på kæberne. Vi laver som regel en grov rodfrugtmos til. Det kan være med 3 – 4 stykker af flg.: kartofler, knoldselleri, pastinakker, persillerødder og gulerødder.
Skræl rødderne og skær dem i nogenlunde ens størrelse.
Damp dem møre i en smule vand uden salt.
Mos dem groft med lidt mælk, smør, salt og peber og rør evt. til sidst en spsk roquefort i.
Smages gerne yderligere til med lidt hakkede krydderurter og/eller lidt tørrede chiliflager.
