…og lidt nelliker og laurbær.
Hvor nelliker og laurbær er klassisk til flæskestegen er de andre krydderier vel at betegne som et nyere indslag fra de sidste år. I stedet for at drysse stegen med krydderierne, har jeg valgt lave en marinade og sprøjte ind i den – for bedre at fordele smagen.
Ingredienser:
3 kg kamsteg
En lille håndfuld salt (jeg bruger letrøget chilisalt)
3 usprøjtede appelsiner
evt. 1-2 tsk sukker
3 tsk chilipulver med lille top
3 tsk engelsk lakridspulver med lille top
45 hele nelliker
En lille håndful laurbærblade – gerne friske hvis du har en busk.
Sådan gør du:
Tag stegen ud af køleskabet mindst en time før den skal i ovnen. Dup sværen tør med køkkenrulle og læg stegen et sted hvor den kan få stue/køkkentemperatur.
På det tidspunkt laves marinaden også (kan også laves tidligere hvis det passer dine planer bedre).
Vask og tør appelsinerne. Riv skrællen fint og pres saften ud. Kom begge dele i en skål. Det gør ikke noget at der er kerner og frugtkød med.
Hvis appelsinen er meget syrlig, smages til med 1-2 tsk sukker til saften smager som saft fra en sød appelsin.
Giv nellikerne en ordentlig omgang i morteren eller en tur i krydderikværnen – og hæld dem så i marinaden sammen med chili- og lakridspulver.
Rør marinaden godt ud – dvs. mas evt. krydderiklumper ud med bagsiden af en ske. Lad marinaden trække en times tid på køkkenbordet. Skal den stå længere, så sæt den på køl.
Når det snart er ved at være tid for at stegen skal i ovnen, tændes ovnen på 150 grader.
Sværen ridses efter hvis nødvendigt (det er det næsten altid synes jeg) – rids helt ned til kødet, men ikke ned i kødet.
Si marinaden over i en anden skål, så du har en helt flydende masse uden ‘klumper’. Brug marinadesprøjten til at fordele marinaden i hele stegen. Sprøjt ind på skrå rundt omkring, sådan at et stik marinade kommer til at blive fordelt over flere skiver steg.
Gnid så sværen godt med rigeligt salt – og sørg for at komme godt ned i mellem alle sværene.
Hvis stegen ikke er lige høj over det hele, kan du rulle nogle små kugler af staniol og proppe ind under den, der hvor den skal hæves. Vi vil gerne have at sværen er lige tæt på varmen over det hele hvis muligt.
Skær eller klip laurbærbladene i 3 dele på langs og sæt stykkerne ned mellem sværene.
Sæt et stegetermometer i stegen og indstil på kernetemperatur på 62 grader.
I ovnen med dyret og vent til termometeret kalder på dig. I mellemtiden har du nok noget tilbehør som skal forberedes.
Når de 62 grader i midten af stegen er nået, tages den ud af ovnen – den skal ikke dækkes. Skru ovnen op på grill. Pil laurbærbladene af sværen.
Når ovnen er varm (og stegen kølet en smule af) – sættes stegen ind igen ca. 10 cm fra grillen, indtil sværene er sprøde og perfekte. Hold godt øje og tag fluks stegen ud når sværen er flot. Lad stegen hvile kort imens du lige får styr på resten.
Så er der serveret ;o)
Tips:
Du kan finde marinadesprøjter hos velassorterede isenkræmmere. Det er et billigt og fænomenalt værktøj til kødstykker, hvor man altid lige har ønsket at man kunne fordele krydringen, sådan at den trængte lidt mere ind i kødet. Meget anvendt af grillfolket også. Kanylen har hul på siden af nålen, spidsen bruges udelukkende til at perforere med.
Jeg lægger en opskrift på langtidsstegt kamsteg op ved senere lejlighed også.
