Dessertsauce med en helt fantastisk ‘sirup’ som smager skønt på en god is, over en lys kage (eller chokoladekage) og risdesserten. Vær lidt varsom med chilien og smag til undervejs.
Kirsebær i krydret portvinslage med lidt chili
4
Tag-arkiv: stjerneanis
Chili con carne
Min bud på en klassiker der jo kan laves i mange variationer. Det tager jo lidt tid og den smager allerbedst dagene efter at den er lavet. Den er taknemmelig at fryse og egner sig godt til mange gæster, hvis det skal være nemt. Derfor kan det være en god idé at lave en stor portion når man nu er i gang. Hvis gæsterne ikke har ryddet gryden, så kan den jo fryses i passende portioner.
Ingredienser:
4 – 4½ kg okseklump
1200 – 1600 gr løg
ca 4 dl olivenolie
ca 1½ liter oksebouillon – opblandet mål
4 porter eller stout á 33 cl (kan også være skibsøl)
8 – 10 dl hakkede tomater/tomatpassata/flåede tomater
4 dl god, kraftig balsamico
4 hvidløg
1 – 4 ds chipotle – eks. á 200 gr (kan undlades)
Frisk chili efter smag, gerne blandet. Tørret kan også bruges.
8 topspsk røget paprike (ca 80 gr)
8 små kanelstænger eller tilsvarende mængde store
4 hele stjerneanis
ca 20 laurbærblade – gerne friske
8 topspsk oregano (ca 8 – 10 gr)
4 topspsk hel spidskommen (ca 30 gr)
140 gr muscovado sukker (eller brun farin)
140 gr salt
1 kg tørrede kidneybønner (eller andre bønner efter smag)
Et par krus stærk kaffe – eller 5-6 tsk pulverkaffe
Evt. et par dåser koncentreret tomat.
6-8 store røde peberfrugter
ca 600 gr friske eller frosne, optøede majskerner
300 gr god mørk chokolade – gerne 70-80% kakaoindhold
Sådan gør du:
Sæt kidneybønnerne i blød i rigeligt koldt vand 12 – 24 timer før du skal lave Chili con carne. De kan udblødes fra 0 – 24 timer – se mere her: Skal bønner udblødes?
Skær klumpen i spisevenlige tern og brun dem i hold i lidt olie. Jeg plejer at brune på en pande og så hælde ingredienserne i den store gryde undervejs.
Kom bouillon, øl, tomat og balsamico i gryden til kødet og tænd for gryden ved meget svag varme. Den skal stille og roligt bringes i kog imens du forbereder og kommer de næste ingredienser i.
Skræl løgene og skær dem i tern. Brun dem i lidt olie på panden – som til bløde løg – de skal være lysebrune.
Imens du passer dem og jævnligt vender rundt i dem, kan du pille hvidløgene og hakke dem på skærebrættet. I gryden med dem.
Hak chipotlen og den friske chili. Mild chili i større stykker, stærk chili fint. Kom det i.
Tilsæt røget paprika, kanelstænger, stjerneanis, laurbærblade, oregano, spidskommen, muscovado og salt.
Tilsæt også de brunede løg når de er færdige.
Bring gryden stille og roligt i kog hvis ikke den er det endnu. Læg låg på og lad det småsimre stille og roligt – i ca 90 minutter.
Fisk stjerneanis’erne op og kom bønnerne i. Bring igen stille og roligt i kog og lad simre uden låg i 30 – 60 minutter til bønnerne er færdige, hvis de er udblødte først. Hvis de ikke er udblødte, skal de koge længere og det kan være en fordel enten at koge dem noget af tiden med låg på, eller at være meget vågen omkring at tilføre mere væske. Vend jævnligt rundt i gryden. Bønnerne skal være helt kogte og bløde hele vejen igennem. Halvrå bønner er giftige. Når de er møre og bløde hele vejen igennem, er de færdige. Hvis der mangler vædske undervejs, tilsættes kaffen. Hvis du tygger i en bønne som ikke har fået nok når du smager efter det, så spyt den ud.
Hvis ikke du brugte kaffe til at fortynde med under kogningen, kan du nu tilsætte pulverkaffen. Smag til om retten mangler salt, sukker, chili eller andre krydderier. Hvis du synes at chili con carne’n skal tyknes, kan du tilsætte et par dåser koncentreret tomat.
Skær peberfrugterne i mindre, spisevenlige tern og kom dem i sammen med majsene. Bring igen stille og roligt i kog – simrer 2-3 minutter og gryden tages af varmen. Rør chokoladen i. Smag til en sidste gang.
Nu kan Chili con carne’n serveres eller stå og trække til senere på dagen eller på køl til næste dag (de næste dage – den bliver bare bedre).
Opvarmes stille og roligt inden servering og servers med valgfrit tilbehør – eks. nachochips og creme fraiche (gerne rørt med lidt limeskal) og/eller en blød salsa, guacamole, ris, salat, godt brød osv.
Tips:
Du kan selvfølgelig sagtens bruge andre bønner end kidneybønner – gerne flere slags. Jeg kan rigtig godt lide de fleste slagsbønner, men er begejstret for kidneybønner i denne ret. Brug hvad du kan lide og følg udblødningtiden (hvis du bruger udblødning) og kogetiden på pakken.
Når chili con carne skal genopvarmes, kan det nemt gøres i ovnen. Så er du fri for at rende og røre forsigtigt i gryden – og kan bruge tiden til noget andet. Fyld Chili con carne’n i et ildfast fad, dæk først med bagepapir og derefter staniol som krammes til om kanten – eller brug et ildfast fad med låg hvis du har sådan et. Staniol blivet næsten altid ætset af chili, derfor bagepapiret først. Sæt det tildækkede fad i kold ovn og varm ovnen op til 150. Hvor lang tid det tager at gennemvarme maden, kommer an på hvor stort fadet er og hvor meget der er i – men ca 45 minutter synes jeg passer til et par portioner.
Retten tager ikke skade af at der kommes et par stykker røget kogebacon med fra start – som fiskes op inden servering.
Hjemmerøgede chilier er heller ikke skidt.
Undlader du chipotlen, så brug et par spsk ekstra af den røgede paprika.
Lav retten dagen før du skal bruge den, især første gang. Den tager noget tid at lave.
Du kan lave den helt uden olie. Så steger du ikke kød og løg før det kommes i gryden.
Kødet kan også kommes i som helt stykke eller i større klumper. Så forlænges kogetiden til kødet er mørt – ca 4 timer for en hel klump på 4 – 4½ kilo, kortere for mindre stykker.
Nougat med chili og stjerneanis – fyldte chokolader
Meget nem konfekt med en unik smag. De 4 ingredienser klæder hinanden rigtig godt.
Ingredienser:
god hvid chokolade til skallerne
500 gr blød nougat
4 – 5 stjerneanis
2 tsk chilipulver
Sådan gør du:
Forbered skallerne – se evt. lidt om chokolade.
Mal stjerneanis i krydderimøllen og sigt det.
Smelt nougat med chili og stjerneanispulveret.
Lad det køle til køkkentemperatur imens der jævnligt røres rundt, så det ikke sætter sig på kanterne.
Fyld nougat’en i skallerne og lad det stivne helt for der lukkes med hvid chokolade.
Syltede chili asia style
Lækre som snacks til en kold øl, hakkede eller ‘hele’ i curries og danske karryretter. Super på leverpostejen og andet kødpålæg – put også en håndfuld i en sandwich sammen med dit yndlingsfyld.
Ingredienser:
Ca. 1 kg medium stærke til stærke chili – eks. Jalapeño
Rens chilierne og skær dem i ringe.
2½ dl risvineddike
Ca. 100 gr palmesukker
8 spsk fiskesauce
Ca. 5 cm ingefær eller mere skåret i tynde skiver
10 – 15 hele stjerneanis
3 spsk sellerifrø
Evt. Atamon
Sådan gør du:
Forbered et eller flere glas. De vaskes, skoldes og evt. Atamonskylles.
Skær chilierne i ringe og læg dem i glassene med ingefærskiver, stjerneanis og sellerifrø fordelt jævnt imellem.
Eddiken og sukkeret opvarmes langsomt imens sukkeret røres ud og opløses. Når sukkeret er opløst helt bringes det i kog og koger ved svag varme uden omrøring i ca. 5 minutter ved middelvarme. Det reducerer en smule.
Tag gryden af varmen, lad den køle 5 minutter og tilsæt fiskesaucen (og evt. Atamon). Hæld lagen over chilierne så de er helt dækkede. Mangler du en smule i toppen kan du supplere med lidt risvineddike.
Luk glassene og lad dem køle af. Opbevares herefter på køl hvor det kan holde et par måneder uden Atamon – meget længere med.
Gløggmix med chili
Det er sjovt og nemt at lave sit helt eget gløggmix. Chilien er ikke overdøvende i denne version, men giver et varmt kick.
Gløgmix’et hældes på en neutral flaske spiritus – ex. vodka eller snaps og trækker længe – gerne fra en jul til den næste, men kortere kan også gøre det. Det er en god idé at komme i tanke om at lave det eks. midt på sommeren.
Ingredienser:
1 flaske neutralt smagende vodka eller snaps (eks. rød Smirnoff eller Brøndum)
1 toptsk hele nelliker
5 Cassia kanelstænger (de almindelige i handelen) eller tilsvarende mængde hel Ceylonkanel
2 toptsk grønne kardemommekapsler
Hel muskatblomme svarende til ca. 1 toptsk
3 hele stjerneanis
1 toptsk tørret citronskal
2 toptsk tørret appelsinskal
1 tsk knust chili/chiliflager
2 toptsk skåret lakridsrod
Tørret, hel ingefær svarende til 2 toptsk
Sådan gør du:
Hæld ca. 1 dl af vodka/snaps ud af flasken og gem et øjeblik (eller brug et stort, nyskoldet sylteglas til at blande i i stedet).
Letknus kardemommen så skallerne er åbne. Letknus ingefær og stjerneanis så de kan komme i flasken.
Hæld krydderierne i flasken og top op med den ekstra vædske til flasken er helt fuld.
Stil flasken til side og vend den en omgang på hovedet og tilbage igen en gang imellem når du kommer i tanker om det. Hvis du glemmer det, smager den godt alligevel.
Brug den mængde du kan lide i en grydefuld rødvin (eller hvidvin eller hyldeblomstsaft) som du opvarmer – men ikke bringer i kog. Hæld gløggmix’et gennem en lille sigte over i gryden. Tilsæt evt. lidt sukker – denne mix er jo ikke så sød som mange af de købte. En skive citron, appelsin og/eller et par skiver ingefær tilsat ved opvarmningen, synes jeg også er et lækkert pift.
Gløggmixet er meget stærkt i krydderismagen – især når det har stået noget tid, så brug kun en lille smule til at starte med. Jeg starter normalt med at bruge ca. ½ dl gløggmix til en flaske vin og smager mig så frem om jeg ønsker mere i.
Tilsæt også gerne portvin, cognac, rom eller hvad du nu normalt hælder i din gløgg i gryden.
Tip:
Undervejs når du tager af flasken, kan du toppe den op med frisk vodka/snaps efter hver gang, så længe du synes at der er smag nok i.
Hvis du har en delvis fuld flaske tilbage efter jul, kan du toppe den op med frisk vodka/snaps – skrue låget godt på og gemme den til næste jul.
Hvis du gør det, så prøv evt. at si krydderierne fra et par måneder før du skal bruge den igen og supplér op med det som du mener mangler i smagen for at den er balanceret.
Krydderierne ændrer smag undervejs, men kan sagten stå længe. Jeg har haft dem stående i op til 4 år (der var et år hvor vi lavede meget).
