Der kan bruges nogle godt stærke chilier i de lækre flødeboller med lakrids, tyk marcipanbund og næsten lige så tyk chokoladeskal. Mums.
Du kan selvfølgelig lave dem i lige den styrke som du bedst kan li’.
Flødeboller med chili og lakrids
9
Tag-arkiv: lakrids
Tranebærsylt med chili og lakrids
Masser af lakrids og chili efter smag giver tranebærrene et flot medspil i marmeladen her. Smagen af de ellers lidt bittersyrlige bær er først lækker og blød med chilipift og så kommer lakridsen snigende for at runde af og nærmest samle det hele.
Ingredienser:
2,5 kg tranebær
chili efter smag – frisk eller tørret (eks. 3 Habananero)
5 toptsk vanillapulver
3 dl rød balsamico
2 kg rå rørsukker
200 gr rå rørsukker
120 gr engelsk lakridspulver
4 tsk rød Melatin
Atamon
Sådan gør du:
Tranebærrene skylles godt hvis de er friskplukkede og chilierne renses (fjern kerner hvis du synes – jeg gør det ikke) og finthakkes, gerne i foodprocessoren.
Kom tranebær, chili, vanillapulver, balsamico og de 2 kg rå rørsukker i en gryde og bring det stille og roligt i kog.
Lad det simre indtil tranebærrene koger ud.
Bland de 200 gram rå rørsukker godt med lakridspulver og rød Melatin i en skål. Lakridspulveret er meget modtagelig for fugt, så tag det ikke ud af pakningen før nu.
Drys lakridsblandingen i gryden i den kogende blanding og rør godt undervejs. Kog syltet videre i 2 minutter og tag det af varmen.
Tilsæt Atamon efter anvisning på flasken (hvis du bruger Atamon) og fyld straks syltet på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede glas, som straks lukkes.
Tip:
Lakridsmængden er altid en smagssag. Hvis du er bange for at det er for meget for din smag, så start med at tilsætte det halve og smag hurtigt til under de to minutters kogning til sidst og vurdér om der skal mere i.
Hjemmelavet pistaciekransekage med chili-lakrids-nougat
Ingredienser:
300 gr mandler
200 gr pistacienøddekerner, usaltede
3 – 4 bittermandler eller abrikoskerner
1 æggehvide
100 gr flydende glukose
200 gr blød nougat
ca. 1 tsk chilipulver eller hakket frisk efter smag
2 – 2½ tsk engelsk lakridspulver (med lille top)
100 – 125 gr god chokolade til overtræk (lys eller mørk efter smag) – og evt. lidt chili og lakridspulver
Sådan gør du:
Skyl en mælkekarton og læg den ned med åbningen op. Klip den øverste tredjedel af (se billede). Fór den med bagepapir og hold den sammen med en klemme henne hvor den var åben.
Smelt nougaten over vandbad med chili og lakrids. Smag til om det er stærkt nok – husk at det skal indeni den søde kransekage, så det kan godt tage noget kapow.
Hæld nougaten i mælkekartonen og lad det stivne igen. Jeg sætter den på køl.
Imens kan du forberede mandlerne. Hæld kogende vand over og lad dem trække 2 minutter. Hæld vandet fra og kom frisk kogende vand over. Lad dem igen stå 2 minutter. Smut dem hvis de er klar. Hvis skindet sidder for fast, så giv dem et nyt hold kogende vad i 2 minutter. Mandlerne smuttes nemmest ved at du kun lige hælder lidt vand fra, sådan at de øverste mandler i skålen er fri for vand, men dem nedenunder er dækkede. Efterhånden som du kommer ned i skålen hælder du lidt vand fra af og til.
Kom de smuttede mandler i foodprocessoren sammen med pistacienøddekernerne og bittermandler/abrikoskerner. Kør dem til et mediumgroft mel. Tilsæt æggehvide og glukose og kør igen til en marcipandej former sig. Der skal nok stoppes og skrabes ned af siderne nogle gange undervejs.
Tag marcipanen ud af foodprocessoren og ælt den igennem på køkkenbordet. Pak den i film og læg den på køl indtil du er klar til at bage. Gerne mindst et par timer.
Nougaten skæres i 16 lige store stykker.
Marcipanen deles også i 16 klumper. Brug evt. en vægt. Vej den store klump og divider med 16 og vej hver lille klump af (de skulle gerne veje ca. 40 gram hver). De bliver også flottere bagt når de er ca. lige store, så vejningen er en god idé.
Rul hver klump til en pølse som er 1 cm længere end nougatstykkerne. Pres pølserne flade, læg nougat på og luk marcipanen pænt sammen om nougaten. Form hvert stykke i en let afrundet trekantform med fingrene – eller lav dem let buede hvis du bedre kan lide det. Sørg for at der er lukket med marcipan hele vejen rundt om nougaten.
Læg stykkerne på bagepapir som er lagt på 2 bageplader som er lagt oven på hinanden (det gør man altid med kransekage for ikke at få dem for mørke i bunden).
Forvarm ovnen til 225 grader og bag stykkerne ca. 8 – 10 minutter. Hold godt øje med dem. De skal være lysebrune, men ikke mere end det.
Lad dem køle helt af på bagepladen uden at røre dem. De er bløde når de er varme.
Når de er kølet af, løsnes de fra bagepapiret, men bliver på dette.
Temperér chokoladen – se evt. lidt om chokolade – og lad den køle til konsistens som en tyk glasur. Husk at skrabe den ned af siderne i skålen under afkølingen, så den ikke stivner der.
Kom chokoladen i en lille frysepose som du klipper et meget lille hjørne af. Brug posen som sprøjtepose og kom chokolade på stykkerne i zigzag striber eller hvad der nu passer dig.
Lad chokoladen stivne helt før du fjerner stykkerne fra bagepapiret.
Tips:
Hvis kransekagemassen ikke er sød nok til din smag (husk at der kommer nougat i) – så kan du ælte lidt flormelis i den. Brug en lille bitte smule koldt vand hvis den bliver for tør – eller lidt mere glukose hvis du vil klistre med det. Versionen her er ikke ret sød i sig selv.
Du behøver ikke temperere chokoladen hvis ikke du gider – men det ser altid flot ud.
Selvfølgelig kan du komme glasur på dine kransekagestykker hvis du hellere vil have det – du kan evt. se hvordan på opskriften med de traditionelle kransekagestykker.
På billedet har jeg lavet dobbelt portion nougat – jeg skulle bruge noget til almindelige lyde stykker også. Dit vil altså være halvt så tykt.
Hvis fingrene hænger i når du arbejder med marcipanen til sidst, så skyl hænderne ind imellem. Det går nemmest med rene hænder og de må gerne være fugtet en smule med koldt vand hvis det går nemmere for dig.
Jeg bruger flødechokolade på disse – smeltet med lidt chili og lakridspulver lige som nougat’en. Chokoladen køles af under omrøring og nedskrabning fra siderne hvert 3-4 minut, indtil man kan forme små toppe i den som bliver stående. Så er den tempereret fint og har den rigtige konsistens.
Har også forsøgt mig med en version med samme fyldt, men kransekagen er lavet af 4 abrikoskerner, 250 gr mandler med skind, 250 gr valnødder, ca 200 gr rå rørsukker, 1 æggehvide og chililakridssirup til massen har en god, blød konsistens. De er lidt fedtede at forme – men det går.
Den blev meget anderledes, men rigtig lækker. Siruppen gav den en masse smag som går forrygende med valnøderne og nougat’en – en nærmest maltagtig duft og smag, der sammen med farven og konsistensen leder tankerne lidt hen mod rugbrød – på den absolut allerlækreste måde. En sjov variant – der i min version ikke er så sød – og derfor faktisk vil gå rigtig godt til en champagne.
Hvid chokolade med chili og lakrids
Ingredienser:
200 gr god hvid chokolade
1 tsk lakridspulver (lille top)
1 tsk pulveriseret chili (lille top)
Sådan gør du:
Smelt chokoladen ved svag varme i chokoladesmelteren eller over vandbad. Temperer den evt. – se lidt om chokolade.
Bland lakrids og chili i en lille skål (så er det lidt letterer at røre lakridspulveret ud) og rør det i den hvide chokolade.
Hæld straks massen i små chokoladeforme og lad den stivne.
Flæskesteg med appelsin, chili og lakrids
…og lidt nelliker og laurbær.
Hvor nelliker og laurbær er klassisk til flæskestegen er de andre krydderier vel at betegne som et nyere indslag fra de sidste år. I stedet for at drysse stegen med krydderierne, har jeg valgt lave en marinade og sprøjte ind i den – for bedre at fordele smagen.
Ingredienser:
3 kg kamsteg
En lille håndfuld salt (jeg bruger letrøget chilisalt)
3 usprøjtede appelsiner
evt. 1-2 tsk sukker
3 tsk chilipulver med lille top
3 tsk engelsk lakridspulver med lille top
45 hele nelliker
En lille håndful laurbærblade – gerne friske hvis du har en busk.
Sådan gør du:
Tag stegen ud af køleskabet mindst en time før den skal i ovnen. Dup sværen tør med køkkenrulle og læg stegen et sted hvor den kan få stue/køkkentemperatur.
På det tidspunkt laves marinaden også (kan også laves tidligere hvis det passer dine planer bedre).
Vask og tør appelsinerne. Riv skrællen fint og pres saften ud. Kom begge dele i en skål. Det gør ikke noget at der er kerner og frugtkød med.
Hvis appelsinen er meget syrlig, smages til med 1-2 tsk sukker til saften smager som saft fra en sød appelsin.
Giv nellikerne en ordentlig omgang i morteren eller en tur i krydderikværnen – og hæld dem så i marinaden sammen med chili- og lakridspulver.
Rør marinaden godt ud – dvs. mas evt. krydderiklumper ud med bagsiden af en ske. Lad marinaden trække en times tid på køkkenbordet. Skal den stå længere, så sæt den på køl.
Når det snart er ved at være tid for at stegen skal i ovnen, tændes ovnen på 150 grader.
Sværen ridses efter hvis nødvendigt (det er det næsten altid synes jeg) – rids helt ned til kødet, men ikke ned i kødet.
Si marinaden over i en anden skål, så du har en helt flydende masse uden ‘klumper’. Brug marinadesprøjten til at fordele marinaden i hele stegen. Sprøjt ind på skrå rundt omkring, sådan at et stik marinade kommer til at blive fordelt over flere skiver steg.
Gnid så sværen godt med rigeligt salt – og sørg for at komme godt ned i mellem alle sværene.
Hvis stegen ikke er lige høj over det hele, kan du rulle nogle små kugler af staniol og proppe ind under den, der hvor den skal hæves. Vi vil gerne have at sværen er lige tæt på varmen over det hele hvis muligt.
Skær eller klip laurbærbladene i 3 dele på langs og sæt stykkerne ned mellem sværene.
Sæt et stegetermometer i stegen og indstil på kernetemperatur på 62 grader.
I ovnen med dyret og vent til termometeret kalder på dig. I mellemtiden har du nok noget tilbehør som skal forberedes.
Når de 62 grader i midten af stegen er nået, tages den ud af ovnen – den skal ikke dækkes. Skru ovnen op på grill. Pil laurbærbladene af sværen.
Når ovnen er varm (og stegen kølet en smule af) – sættes stegen ind igen ca. 10 cm fra grillen, indtil sværene er sprøde og perfekte. Hold godt øje og tag fluks stegen ud når sværen er flot. Lad stegen hvile kort imens du lige får styr på resten.
Så er der serveret ;o)
Tips:
Du kan finde marinadesprøjter hos velassorterede isenkræmmere. Det er et billigt og fænomenalt værktøj til kødstykker, hvor man altid lige har ønsket at man kunne fordele krydringen, sådan at den trængte lidt mere ind i kødet. Meget anvendt af grillfolket også. Kanylen har hul på siden af nålen, spidsen bruges udelukkende til at perforere med.
Jeg lægger en opskrift på langtidsstegt kamsteg op ved senere lejlighed også.
Hjemmelavet marcipan med kaffe, solbær og chili – fyldte chokolader
Ingredienser:
Mørk chokolade til skallerne
250 gr mandler
3 – 4 bittermandler eller abrikoskerner
2 spsk honning eller mere
3 – 4 spsk Creme de Cassis eller anden solbærlikør
2 tsk pulverkaffe
1 tsk engelsk lakridspulver
½ – 1 tsk chilipulver
god, stærk, hjemmelavet solbærmarmelade – gerne smagt til med rom
Sådan gør du:
Forbered skallerne – se evt. lidt om chokolade.
Mandlerne hakkes – med skind – i en foodprocessor indtil de har en konsistens som meget groft mel – prøv dig frem hvilken konsistens du bedst kan lide. Jeg synes at denne marcipan skal være grovere end den almindelige købemarcipan.
Tilsæt honning, chili, lakridspulver, Creme de Cassis og pulverkaffe og kør til massen er let sammenhængende – endelig ikke for længe. Massen skal være let klistret, måske skal der lidt mere vædske i – kommer an på hvor fint du malede mandlerne og hvor store skefulde honning der kom i.
Rør lidt rom i solbærmarmeladen hvis der ikke allerede er det.
Fyld solbærmarmelade i bunden af skallerne
Læg lidt af marcipanmassen ovenpå solbærmarmeladen – sørg for at der er plads til at støbe efter med chokolade.
Luk dem med smeltet chokolade, pynt evt. med hvad du nu finder på.
Det kan være lidt svært at lukke dem hvis fyldet er meget vådt. Prøv at starte med at hælde chokolade rundt i kanten når du lukker og så fylde op ind mod midten – så går det lidt lettere.
Overtrukne marcipankugler med valnødder, lakrids og chili
Ingredienser:
400 gr marcipan
et halvt krus valnødder
portvin
2 toptsk engelsk lakridspulver
1 tsk chili
hvid chokolade til overtræk
Sådan gør du:
Fyld et krus halvt med valnødder. Hæld portvin over så det dækker. Dæk kruset med film og stil det på køl til næste dag.
Bland marcipan med chili og lakrids og ælt godt. Hæld et par tsk portvin i – det gør det nemmere at ælte.
Afdryp valnødderne.
Pak lidt marcipan om hver valnød og rul dem til kugler. Fugt hænderne med koldt vand under vejs når det bliver for klistret. Vandet får overfladen til at se lidt sjov, hvidlig ud – men det tørrer igen.
Stil kuglerne til tørring på køkkenbordet en times tid, inden de overtrækkes med hvid chokolade – se evt. lidt om chokolade.
Portvinen kan bruges i sauce, hvis ikke du synes at den er blevet for bitter.
Marshmallows med chili (og evt. lakrids)
Marshmallows er mig en kilde til stor fornøjelse hver gang jeg genopdager dem. De er så skønne frisklavede og geniale grillede. Man kan lave dem med alle mulige slags smag, så de skal da også laves med chili.
En gang købte jeg nogle harlekinsformede nogle med lakridssmag. Desværre var de meget syntetiske i smagen og rullet i for meget knasesukker. Så er det da oplagt at lave dem selv. Det er smaddernemt og der findes flere opskrifter rundt omkring på nettet – både med og uden æggehvider.
Dem med æggehvider er de nemmeste at få til at lykkedes – så dem bringer jeg en opskrift på her. 
Ingredienser:
500 gr rå rørsukker
120 gr pasteuriseret æggehvide (eller hvad du nu tør bruge af æggehvider)
1 dl vand
10 blade husblas
chili efter smag – brug en godt stærk chili, ellers smager de ikke af noget
1 tsk ren vanillapulver eller korn fra en vanillastang eller 3 – 4 tsk vanillasukker (undlad vanilla i lakridsmodellen)
Evt. lakridspulver – jeg bruger 6 toptsk engelsk lakridspulver
Ingredienser til at rulle dem i:
1 dl flormelis
1 dl kartoffelmel
2 – 3 tsk lakridspulver til lakridsvarianten
Sådan gør du:
Læg husblas’en i blød i rigeligt koldt vand.
Bland flormelis, kartoffelmel og evt. lakridspulver i en skål. Sigt herefter halvdelen ud på en stykke bagepapir de er lagt på en bageplade.
Finthak chilien så godt som du kan og kan lide det.
Vand og sukker koges sammen i en lille gryde.
Æggehviderne piskes stive – gerne i en stor køkkenmaskine som kan gør arbejdet – men det kan også lade sig gøre med håndmixer i denne opskrift.
Den kogende sukkersirup tilsættes æggehvidemassen – den må ikke køle af først, den skal tages lige fra komfuret. Hæld siruppen forsigtigt ned langs skålens side – du må ikke ramme piskeren, kogende sirup giver øjeblikkelige brændmærker på huden hvis det strinter på dig.
De udblødte husblasblade knuges fri for vand og tilsættes og der piskes videre. Tilsæt chili og vanilla eller lakridspulver under piskningen.
Pisk løs indtil massen er så fast at du tør hælde den ud på bagepladen uden den løber ud – det tager noget tid.
Hæld massen ud på bagepladen med flormelisblandingen. Glat den hurtigt og forsigtigt ud i et jævnt lag. Det behøver ikke være perfekt – det skal nok se fint ud når de skæres i stykker.
Drys resten af flormelisblandingen over og lad massen stivne minimum et par timer – evt. til dagen efter.
Skæres i tern – eller andet sjovt – nemmest med en pizzaskærer. Vend stykkerne godt rundt i flormelisblandingen undervejs, ellers klistrer de sammen – hver enkelt skal trilles rundt så snart den er skåret. De virker meget bløde og klistrede når man skærer dem, men så snart de lige er trillet rundt i flormelisen er de rigtig fine og kan pakkes.
Mums – så er der marshmallows ;o)
Opbevares i lukket beholder og holder ihvertilfælde en uges tid, hvis du kan holde fingrene fra dem så længe.
Note:
Man skal nok ikke forvente at kunne bruge et arvestykke af en håndmixer til dette – det kræver mange kræfter af den. Det går fint med en nyere model, eks. en Dualit – ellers skal den store køkkenmaskine i brug hvis du har sådan en.
Jeg overvejer at lave en syrlig chili/citronvariant – opdaterer opskriften når jeg får det prøvet.
Jeg har lavet dem med 1 Habanero pr portion – det passer perfekt.
Lakridskarameller med chili
Her er en af de helt store husfavoritter – dem har vi lavet rigtig mange af.
Ingredienser:
250 gr sukker
½ liter piskefløde
125 gr glukose
2 tsk flagesalt – eks. Maldon
chili efter smag – meget finthakket
2 spsk lakridspulver
En firkantet form – ca 18×18 cm, foret med bagepapir som er smurt med et tynd lag olie
Lakridspulver til at rulle dem i
Sådan gør du:
Glukose, sukker og fløde koges ved jævn varme i en ikke for lille gryde.
Der skal røres jævnligt og oftere jo længere det har stået og kogt for ikke at brænde på. Mod slutningen røres konstant. Det er nemmest med et træspatel.
Kog og rør til karamellen er flot gyldenbrun og begynder at slippe bunden på gryden – den skifter ligesom konsistens lidt. Det tager mellem 20 og 40 minutter alt efter hvor meget fut du har på gryden.
Når konsistensen er lige ved at være der, så tilsæt salt og rør videre til du synes at den er ved at være færdig.
Tag gryden af varmen og rør hurtigt lakridspulver og de hakkede chilier i og hæld det fluks i formen.
Dæk til med bagepapir smurt tyndt med olie.
Lag karamellen stå og hvile ved stuetemperatur indtil næste dag – eller ihvertilfælde ca 4 timer hvis ikke du kan vente længere.
Tag karamelblokken ud på en skærebræt, tør det meste af olien af med et stykke køkkenrulle og skær den i firkanter som rulles i lakridspulver.
Tip:
Du kan få glukose hos eks. E-deli og Specielkøbmanden (se links) hvis ikke dit lokale indkøbssted har det. Brug nu en rigtig lakridspulver. Det kan du købe hos TI-krydderier eller Matas.
Denne opskrift kan godt trække nogle af de rigtig hotte chilier.
Det kan være svært at ramme den helt rigtige konsistens på karamellerne hver gang – øvelse gør mester – og de smager lige godt af den grund.
Hvis de bliver for bløde har de ikke kogt længe nok, hvis de bliver for hårde har de kogt for længe.
Bliver karamellerne ikke hårde nok, er der stor sandsynlighed for at de vil flyde ud når du har skåret dem og ladet dem stå lidt. Hvis du opdager at massen er blevet for blød når den har stået, kan du sætte den på køl i formen et par timer, smelte noget chokolade (mørk, fløde eller hvid), tage den kolde karamelmasse ud og skære i små bidder som straks vendes i den smeltede chokolade og sætte til tørre. Ikke dårligt heller.
1 meget stor Habanero eller 2 mindre synes jeg giver den rigtige smag