Hvis man skal lave mad til mange – eller måske ønsker at fylde fryseren med lækre portioner nem mad – så er dette et af svarene. Boven bruges ligesom det langtidsstegte stykke grisenakke de fleste her i DK kender som pulled pork. Kødet her er bare en smule mere magert – og er et i det hele taget et superlækkert stykke kød med meget lidt spild. Vi bruger modellen med ben og svær – uhm.
Kan I huske stegeben – eller ‘gode ben’ som de blev kaldt her – de har lige fået et revival i mit køkken. Vores nye kødleverandør havde et par poser liggende da vi sidst hentede kød på gården (http://johannesminde.dk/) og de så vildt lækre ud og var meget kødfulde. Haps. Jeg ville gerne give dem et lille løft og det blev til dette lille projekt som heldigvis lykkedes første gang. Det er rigtig gode ben.
Ingredienser:
4 – 5 kg kødfulde stegeben
1 flaske rødvin
Frisk chili efter smag – eks. en Habanero Chocolate
2 store løg
1 hvidløg
salt
peber
2 toptsk muscovado eller anden mørk sukker
olivenolie
smør
Gastriq eller lidt æbleeddike + mørk sukker
1 dl fløde
Sådan gør du:
Krydr benene med salt og peber.
Skær løget i småstykker og del hvidløget på midten.
Skær den friske chili i skiver.
Brun benene godt på en pande i en blanding af olivenolie og smør og kom dem i gryden efterånden som de er færdige.
Brun løgene så de får farve og kom dem i gryden sammen med det overskårne hvidløg, brun sukker og chili.
Hæld rødvinen ved og fyld op med vand til det når de øverste ben – men de skal ikke dækkes.
Læg låg på gryden og bring den i kog. Skru ned sådan at den simrer og lad den gøre det i 2 timer.
Når benene er færdige tages de op og holdes varme – evt. i et fad i ovnen ved svag varme.
Si saucen og kom den i en (gerne mindre) gryde. Lad den koge ind til ca 1/3. Smag nu til med gastriq og fløden og jævn evt. saucen lidt hvis den trænger. Smag også til med salt og peber samt lidt mere chili hvis du synes.
Server benene med eks. dampede grønsager eller mos og lidt af saucen. Saucen er meget tæt i smagen.
Tip:
Snyd nu ikke dig selv for at have en god gastriq stående – den gør underværker ift. at runde en sauce som denne af.
Lige inden servering kan benene få et par minutter under grillen i ovnen det bliver de bestemt ikke dårligere af.
Benene kan dækkes af først et lag bagepapir og så et lag staniol og genvarmes i ovnen. Husk bagepapiret imellem når der er chili i retten – ellers ‘ætser’ maden staniolen.
De smørmøre kæber ligger i en koncentreret sauce, som er lavet på reduceret rødvin, smagt til med bl.a. soya, solbærsaft og stærk chili. Den kan selvfølgelig laves i lige den styrke man ønsker, men den gør sig godt som en stærk sauce, da resten af smagsgiverne sagtens kan hamle op med chilien. Kæberne selv bliver godt krydrede uden at være domineret af saucen, så man skal ikke holde sig tilbage med krydringen.
Ingredienser
3 – 4 kg svinekæber
2 flasker rødvin
4 dl soya
4 dl solbærsaft
6 – 8 løg
2 – 3 hele hvidløg
en håndfuld gulerødder
chili efter smag – eks 3 – 4 chokolade Habanero
1 topspsk sellerifrø
20 – 25 tørrede enebær
salt og peber
lidt smør eller olie
Evt. fløde og lidt jævning
Sådan gør du
Svinekæberne checkes for sener og disse skæres af. Drys kæberne med lidt salt og peber. Vær lidt tilbageholdende med saltet, da der jo også skal en del soya i retten.
Vask gulerødderne. De skal kun skrælles hvis det er absolut nødvendigt. Skær dem i skiver.
Løgene skrælles og skæres i grove stykker.
Hvidløgene halveres sådan at alle fed skæres igennem på midten og evt. løs skal fjernes.
Chilierne skæres i kvarte og stilken fjernes.
Svinekæberne brunes i ét lag i lidt smør eller olie og kommes efterhånden i gryden. Gulerødder og løg brunes ligeledes – hver for sig – og kommes i gryden.
I gryden kommes nu også resten af ingredienserne: rødvin, soya, solbærsaft, hvidløg, chili, sellerifrø og enebær.
Læg låg på gryden og bring den i kog. Skru ned så det simrer og lad den stå og gøre det i 1½ time.
Tag gryden af varmen og fisk forsigtigt kæberne op, de er meget møre. Læg dem til afdrypning i et dørslag.
Si saucen og kom den tilbage i gryden. Lad den koge ind til der er under halvdelen tilbage i forhold til hvad du startede med, gerne mindre.
Smag saucen til. Mangler der salt, chili, sødme? Hvis du ønsker kan dyu runde den af med lidt fløde og er den for tynd til din smag, kan du jo jævne den let.
Kom kæberne tilbage i gryden og varm op med låg og ved svag varme. Vend dem forsigtigt et par gange undervejs.
Serveres med lige hvad du har lyst til. Her bliver det ofte en lækker rodfrugtmos og en salat med let syrlig dressing.
Tip
Der er jo frit spil med chilien også i denne ret, men jeg er selv meget begejstret for de mørke ‘chokolade’chilier. Retten kan tage en ret god gang chili – der er masser af anden smag til at bakke op – og hvis man serverer med en blid og blød mos er der jo rum til at fyre godt op i saucen. Er saucen blevet en smule for stærk, kan lidt fløde dæmpe den fint.
Opskriften her giver en meget stor portion. Vi laver den ofte i den størrelse og portionsfryser resterne. Det er guld værd på travle hverdage.
Husets ‘standard’ multianvendelige og meget hotte chilisauce som egner sig lige godt til at blive lavet med medium stærke som helt stærke chilier. Jeg har med stor succes lavet den med ‘ryst-drivhuset’ chiliblanding i slutningen af sæsonen.
Jeg elsker den som rød Habanerosauce – uhm, men som superhot er den også en rar sauce at have stående, da doseringen af de stærke sager jo er let.
Mænden af resten af ingredienserne justeres ind efter chilimængden. Skal du eks bruge 2½ dl olie og 7½ dl rødvin skal du også gange resten af ingredienserne med 2½.
Ingredienser:
Chili: alle de chilier som du har lyst til at lave sauce af
Nedenstående portion ganges det antal gange det tager for olivenolie og rødvin at lige knapt dække chilierne i gryden
1 dl olivenolie
3 dl rødvin
2 spsk salt
6 topspsk rå rørsukker
1 lille tsk citronsyre
Evt. noget koncentreret tomatpasta
Atamon
Sådan gør du:
Fjern stilken fra chilierne og halver dem. I gryden med dem.
Hæld olie og rødvin i så det knapt dækker chilierne (husk at gange resten af ingredienserne op senere når du kommer til dem).
Lad det småkoge et kvarters tid.
Blend massen med stavblender – eller lad det køle af til den temperatur din foodprocessor (eller blender) kan tåle og brug den.
Kog massen igen til du synes konsistensen er som du vil have den – jeg koger den normalt bare et par minutter – men du kan koge den ind som det passer dig. Smag imens til med den afmålte citronsyre, sukker og salt – måske vil du have mindre eller mere i?
Hvis du synes at den er blevet for tynd – eller bare hvis du har lyst – så tilsæt noget koncentreret tomatpasta. Det jævner og runder smagen godt af med tomat. Så skal det lige koges igennen et par minutters tid.
Tag gryden af varmen og tilsæt Atamon efter anvisning på flasken.
Hældes straks på rene, skoldede, atamonskyllede glas eller flasker, som straks lukkes og lige vendes en tur på hovedet og tilbage igen.
Tips:
Normalt bruger jeg rødvin – men man kan lave en lys sauce med hvidvin og eks. gule chilier. Du kan erstatte vinen med eddike, så får du en mere Sambal Oelek lignende sauce. Man kan tilsætte løg, hvidløg, ingefær, citrongræs osv.
Saucen er relativt tynd – hvilket passer mig fint, da jeg laver den ret stærk. Du kan sagtens bruge noget mindre vædske (olie og rødvin) – f.eks. så chilerne kun er halvt dækkede, hvis du gerne vil have en tykkere chilisauce. Det er ikke ualmindeligt at den tynde model står og skiller (se sidste billede her under) – de betyder ingenting, den skal blot rystes sammen igen før du tager af den. Hvis saucen er lavet ekstra hot (eks. lavet på superhots) så er det rart at den er tynd og let at fordele.
F. eks. lavet med:
Blandede røde Habanero + Aji Chombo + Trinidad Scorpion Morouga Blend
…og her lidt hots + superhots
