Tag-arkiv: palmesukker

Syltede chili asia style

Udgivet den af
4

Lækre som snacks til en kold øl, hakkede eller ‘hele’ i curries og danske karryretter. Super på leverpostejen og andet kødpålæg – put også en håndfuld i en sandwich sammen med dit yndlingsfyld.

Ingredienser:

Ca. 1 kg medium stærke til stærke chili – eks. Jalapeño

Rens chilierne og skær dem i ringe.

2½ dl risvineddike

Ca. 100 gr palmesukker

8 spsk fiskesauce

Ca. 5 cm ingefær eller mere skåret i tynde skiver

10 – 15 hele stjerneanis

3 spsk sellerifrø

Evt. Atamon

 

Sådan gør du:

Forbered et eller flere glas. De vaskes, skoldes og evt. Atamonskylles.

Skær chilierne i ringe og læg dem i glassene med ingefærskiver, stjerneanis og sellerifrø fordelt jævnt imellem.

Eddiken og sukkeret opvarmes langsomt imens sukkeret røres ud og opløses. Når sukkeret er opløst helt bringes det i kog og koger ved svag varme uden omrøring i ca. 5 minutter ved middelvarme. Det reducerer en smule.

Tag gryden af varmen, lad den køle 5 minutter og tilsæt fiskesaucen (og evt. Atamon). Hæld lagen over chilierne så de er helt dækkede. Mangler du en smule i toppen kan du supplere med lidt risvineddike.

Luk glassene og lad dem køle af. Opbevares herefter på køl hvor det kan holde et par måneder uden Atamon – meget længere med. 

Blommesauce med chili

Udgivet den af
12

Lækker som dippingsauce og på stegt eller koldt kød. God i sandwich og som smagsgiver i saucer og dressinger. Også et hit på curries.

Ingredienser:

Ca 2 kg blommer

4 løg

1 hvidløg

100 g frisk ingefær

2 tsk stødt ingefær

2 dl riseddike

1 dl mørk soyasauce

Revet skal og saft af 2 lime

300 – 500 gr palmesukker (kommer an på din smag og hvor syrlige blommerne er)

Chili efter smag – frisk eller tørret

Evt. Atamon

Sådan gør du: 

Man kan vælge at fjerne skindet fra blommerne hvis man har lyst. Det gøres lettes ved at dyppe dem i kogende vand ét minut og straks derefter i iskoldt vand. Nu kan skindet let trækkes af. Fjern det hvis du synes – det er ikke strengt nødvendigt.

Udstén blommerne.

Løg, hvidløg, chili (hvis der bruges frisk) og ingefær finthakkes. 

Alle ingredienserne – undtagen Atamon – bringes stille og roligt i kog i en gryde. Start med 300 gr palmesukker og smag til igen efter puréring.

Lad saucen simre under låg til blommerne er møre og udkogte. Det tager ca. 20-30 minutter. Rør i den ind imellem.

Blend saucen med stavblender – eller lad den køle til en temperatur din store blender/foodprocessor kan klare og brug den.

Hvis du ikke fjernede skindet inden kogning, må du vurdere om konsistensen nu er OK og skindet pureret godt nok – ellers kan du passere massen gennem en sigte.

Kog blommesaucen op igen og smag til – mangler der syre, sødme eller styrke?

Når saucen er smagt til fjernes gryden fra varmen og hvis du bruger Atamon tilsættes det nu efter anvisning på flasken.

Hældes på rene skoldede, og evt. Atamonskyllede, flasker.

Note:

Farven på din blommesauce afhænger af hvilke blommer du bruger og om du bruger skindet. Hvis du gerne vil lave en lys sauce, skal skindet af og du kan bruge lys soya eller undlade den helt (så skal der nok lidt salt i).

Du kan naturligvis også tilsætte andre krydderier – eks. stødt stjerneanis vil gå godt i denne sauce.

 Blommesauce med chili - klar til kogning 007

 

Sød chilisauce

Udgivet den af
21

ADVARSEL: stærkt vanedannende.

Denne chilisauce minder i stilen om de søde ‘thai’ chili sauce som man kan købe i butikkerne – dog med noget mere smag – måske mere om dem som man får på en god thailandsk restaurant.

Den kan jævnes eller koges ind – jeg gør det sidste. Det giver 2-3 dl færdig sauce.

Prøv med en enkelt portion først og se om det er noget for dig, justér evt. opskriften hvis du synes – så kan man godt gange op de næste par gange den laves.

Brug saucen som dyppesauce til alting, som glaze til alting og til at dryppe på alting – den smager fantastisk – især som sweet’n’very hot synes jeg  ;o)

Ingredienser:

Chili efter smag – både mængde og styrke

½ hvidløg

300 gr palmesukker (det i blokke som er lavet af indkogt palmesaft) (eller rå rørsukker)

1 dl risvineddike (eller hvidvinseddike)

1 dl madsherry (hvilken som helst sherry)

1 dl vand

½ dl Fish Sauce

1 – 2 tsk salt

Evt. 1 spsk majsmel (eks. Maizena)

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Hæld risvineddike, sherry, vand og Fish Sauce i en gryde sammen med sukkeret.

Bring det langsomt i kog og hak imens hvidløg og chilierne fint, men ikke til mos – evt. i foodprocessor/blender og kom dem i gryden. Jeg bruger hele chili inkl. frø og frøvægge – men gør hvad du kan lide. Hæld evt. lidt af væsken i blenderen, det får det hele til at køre lettere.

Lad det simre 5 – 10 minutter og smag til med salt – og evt. mere chili eller eddike.

Nu kan du gøre én af to ting. Enten koge saucen ind til du synes at den har den rigtige sirupsagtige konsistens. Det tager mig normalt op til 45 minutter ved medium varme og husk at omrøre jævnligt og især mod slutningen. Hvis du ganger portionen op, kan det tage lidt længere. Saucen er ved at være færdig når boblerne bliver små og vedvarende som skum, sådan at man ikke kan se væsken i bunden – så giver jeg den lige 5 minutter mere og tager den derefter af varmen.

Eller du kan jævne saucen Rør majsmelet godt ud i 2-3 spsk koldt vand og tilsæt ingredienserne i gryden. Start med halvdelen af majsmel/vand-blandingen. Lad simre 3-4 minutter og tilsæt mere jævning hvis du synes. I givet fald skal der småsimres 3-4 minutter igen. Husk i begge tilfælde at saucen tykner lidt når den køler af.

Nu kan du enten lade saucen køle lidt af og røre rundt i den så chilien fordeler sig inden du hælder den på skoldede og evt. Atamonskyllede flasker – eller du kan hælde den på flasker med det samme og straks lukke dem.

Opbevares i køleskab i op til 1 måned hvis det er lavet med stivelse. Skal det holde længere må du i gang med Atamon’en lige inden saucen hældes på flasker (den skal være under 100 grader). Men hvorfor ikke lave noget frisk i stedet. Stivelsen forandrer sig lidt når den har været gemt et stykke tid – det undgår du hvis du koger saucen ind i stedet.

Den indkogte sauce har meget lang holdbarhed på køl – men jeg tilsætter gerne en lille smule Atamon for en sikkerheds skyld.

Tip:

Du kan sagten bruge stærke chilier til denne sauce – den behøver ikke være mild som købeversionen hvis du er til de mere hotte. Finthakket ingefær kan også bruges som smagsgiver – tilsættes sammen med resten af ingredienserne. Det samme gælder koncentreret tomatpuré – hæld en lille eller stor dåse i og lad simre med et par minutter til sidst. Hvis du bruger tomatpuré, skal der ikke jævnes med majsmel – purékoncentratet jævner fint i sig selv.

Man kan ane Fish Saucen i denne – det er smadderlækkert synes jeg, men bryder du dig ikke om smagen af den, så halvér mængden.

   Sød chilisauce 2

Bl.a. lavet med:

1 7pot Infinity + 25 små Royal Black + 7 Takanotsume til en dobbelt portion.

Den version vil man kunne åbne pengeskabe med i en Olsen Banden fil. (mega-hot)

White Fire – hvid chilisauce

Udgivet den af
10

En meget speciel chilisauce som stikker noget af fra de gængse. Den er meget koncentreret i smagen og en smule af den kan få en enhver ret til at smage som en tur til Østasien. 

Jeg laver den gerne ret stærk, fordi den bruges i så små mængder – så skal der være lidt bid til at give styrken også. Smagen er meget intens.

Giver ca. 7,4 dl 

Ingredienser:

Hvide chili – antal og styrke efter smag

2 dl risvineddike

150 gr palmesukker

15 gr salt

125 – 150 gr hvidløg

1 dl neutral olie

150 gr løg

150 gr ingefær

100 gr galangarod

ca 100 gr citrongræs

3 dl vand

Atamon

Sådan gør du:

Rens hvidløgene og skær dem i grove stykker.

Vask galangaen – skrub den evt. med en grøntsagsbøste – og skræl den grimmeste del af skrællen af, hvis noget er det. Du behøver ikke at fjerne resten. Skær den i småstykker.

Skær det øverste tørre grønne stykke af citrongræsstænglerne, skær bunden med rodstykket af og fjern det yderste blad. Skyl dem og skær dem i skiver.

Skræl ingefæren og skær den i skiver.

Vask chilien, skær stilken af og skær chilierne i et par stykker. 

Kom alt – undtagen Atamon – i gryden.

Simrer 30 minutter under låg.

Køler til den temperatur din blender kan håndtere. 

Blendes rigtig godt og passeres gennem en sigte. Pulpen smides ud og saften hældes tilbage i gryden.

Koges op, tages af varmen og tilsættes Atamon.

Hældes på små, rene, skoldede, Atamonskyllede flasker som straks lukkes og lige vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Note:

Saucen skiller en smule i flasken når den står – det betyder ingenting. Den rystes blot inden brug.

           

___________________________________________________________________

Forslag til brug – kylling i 3 dage med White Fire

   

Første dag: en god økokylling gnides med olivenolie og drysses med groft salt. Sættes i kold ovn og steges 140 minutter ved 150 grader. Når der er 20 minutter tilbage af stegetiden, pensles kyllingen med White Fire. Server med yndlingstilbehør. Jeg laver ofte en par smalle grove flutes som bager et kvarters tid lige når kyllingen kommer ud.

Overlår, underlår og vinger spises. Brystkødet gemmes for sig og alt andet (ben, skind der ikke blev spist og alt smovs fra bradepanden) gemmes på køl i en gryde.

 

Anden dag: et par hjemmebagte grove sandwichboller med kyllingesalat lavet på bryskødet, creme fraice, White Fire og hvad du ellers måtte have lyst til at putte i. På billedet ses hvid agurk og Holy Mole samt lidt salt.

  

Tredje dag: gryden med kyllingeresterne fyldes efter med vand til resterne er dækket. De småkoger under låg en times tid og sies. Suppen hældes tilbage i gryden. Hvis der er meget fedt som flyder ovenpå, kan du fjerne noget af det med en ske.

Du har nu en superlækker grundsuppe som kan bruges med lige hvad du har lyst. Her byggede jeg suppen videre ved at tilsætte kikærter og friske tomater i grove stykker. Kogte det ved svag varme i 10-20 minutter. Blendede med stavblenderen og tilsatte kokosmælk. Kogte hurtigt op og smagte til med White Fire, ca 1 spsk æbleeddike og lidt salt.