English here: Chickpea balls with chili
Absolut kun ment som en grundopskrift – leg endelig med ingredienserne. Se også under ‘Tips’ længere nede på siden.
Massen før stegning er også fantastisk som Jalapeñofyld til halverede, udkernede, fyldte Jalapeños, som skal grilles på udegrillen eller ovnbages/grilles. De kan evt. pensles med lidt chilisauce, Liquid Smoke eller andet godt inden tilberedning eller drysses med lidt ost hvis man synes.
Kaldes også Phanaeng og nogle steder panang eller penang. Karrypastaen som startede mig op på de hjemmelavede pastaer. Den er lækker, frisk i smagen og lidt mildere end de måske mere velkendte gul, rød og grøn karrypasta.
Smager især fantastisk i kokosbaserede retter synes jeg. 
Ingredienser:
125 gr tørrede grønne jalapeno eller et par håndfulde friske (andre chilier kan selvfølgelig bruges i ønsket mængde)
4 spsk korianderfrø
8 spsk hakket løg eller skalotteløg
8 spsk hakket hvidløg
2 spsk hakket galangarod
2 spsk revet limeskal
4 spsk hakket citrongræs
2 spsk rejepasta
1 tsk salt
Sådan gør du:
Alt stødes sammen i en morter eller køres på en blender/i foodprocessor.
Med friske chili kan pastaen opbevares mindst 2-3 uger på køl eller fryses i portioner (ca. 2 top-spsk er passende pr. portion til to synes jeg – men prøv dig frem). Jeg får 7 portioner ud af denne. De pakkes let i små wrap-pakker og kommes i en frysepose hvorpå der er skrevet hvad der er i.
Harissa er oprindeligt Nordafrikansk og chilier som gror i Nordafrika vil derfor være et oplagt valg – men alle slags kan naturligvis bruges. I Marokko, Algeriet og Tunesien bruges Harissa gerne i supper, couscous, simreretter, pastaretter osv.
En mild Harissa smager skønt på lidt godt brød, på en bagt kartoffel eller et stykke grillet grøntsag.
Personligt synes jeg ikke at Harissa skal laves med chinenser – men gerne de andre arter.
Man kan bruge tørrede chili, som udblødet 20 minutter i varmt vand inden brug.
Ingredienser:
Chili: eks. en håndfuld piri piri eller to
2 spsk korianderfrø
2 spsk spidskommenfrø
1 spsk kommensfrø
2 tsk tørret mynte eller lidt frisk
1½ spsk salt – gerne flagesalt
Ca. ½ hvidløg
Saften af 1 citron
3 spsk ekstra jomfru olivenolie + ekstra til at fylde på til sidst
Sådan gør du:
Koriander, spidskommen og kommen ristes let på en medium varm pande i ca. 4 minutter under konstant omrøring.
De ristede krydderier stødes i en morter eller kværnes i krydderikværn sammen med mynten indtil de er pulveriserede.
Blend alle ingredienser, på nær den ekstra olie, til en glat masse.
Massen hældes på et rent, steriliseret glas og glattes ud. Der hældes olivenolie over massen i ca. 1 cm lag.
Hver gang der er brugt af Harissa’en toppes op med lidt mere olie til at forsegle massen med.
Opbevares på køl i ca 2-3 uger. Alternativt kan noget af portionen fryses efter fremstilling.
Hvis du smager på Harissa’en i blenderen inden du hælder den på glas – og finder den for stærk – kan du blende lidt peberfrugt eller soltørret tomat i. Det kan du nu gøre alligevel bare for smagens skyld. Jeg bruger økocitroner og vælger ofte at bruge den fintrevne skal i også. Variér selv løs ;o)
Karrypasta bruges i alle slags simreretter – både de nemme hurtige og dem som skal stå lidt længere. De er også lækre i supper – eller blandet i en gang hurtige fiskefrikadeller, oksekødboller og meget andet. De laves i masser af blandinger og i nogle af de klassiske er der et stort sammenfald af ingredienser, men den indbyrdes mængde er forskellig, hvilket giver forskellige smagsprofiler. Her min version af den grønneThailandske karry.
Ingredienser:
1 spsk korianderfrø
2 tsk spidskommen
1 tsk sorte peberkorn
15 store, grofthakkede grønne chilier (evt 10 store og 5-10 små)
2 tsk rejepasta
6 røde asiatiske skalotteløg
5 cm galangarod – hakket
12 hvidløgsfed – hakkede
100 gr frisk koriander: rødder, stilke og blade – hakket
6 kaffir limeblade – hakkede
3 stilke citrongræs – den hvide del hakket
1 spsk ingefær, hakket
Revet skal og saft af 1 lime
2 tsk salt
2 spsk olie
Sådan gør du:
Koriander og spidskommen ristes på en tør pande i 2-3 minutter ved jævn varme. Rør rundt i det konstant. Det skal dufte letristet og må selvfølgelig ikke blive for mørkt.
Peberkorn og de ristede krydderier stødes i morter eller males i krydderikværn.
Rejepastaen hakkes i nogle stykker og steges let på den tørre pande ved svag til middel varme – det tager 3 – 5 minutter. Vend godt rundt undervejs.
Stød ingredienserne sammen i en morter. Alternativt blendes de. Stop jævnligt og skrab massen ned af siderne, sådan at den bliver godt blandet.
Kan opbevares 2-3 uger på køl eller fryses i portioner (ca. 1 top-spsk er passende pr. portion til to synes jeg – men prøv dig frem). Jeg får 7 portioner ud af denne. De pakkes let i små wrap-pakker og kommes i en frysepose hvorpå der er skrevet hvad der er i.
Karrypasta bruges i alle slags simreretter – både de nemme hurtige og dem som skal stå lidt længere. De er også lækre i supper – eller blandet i en gang hurtige fiskefrikadeller, oksekødboller og meget andet. De laves i masser af blandinger og i nogle af de klassiske er der et stort sammenfald af ingredienser, men den indbyrdes mængde er forskellig, hvilket giver forskellige smagsprofiler. Her min version af den røde Thailandske karry.
Ingredienser:
2 spsk korianderfrø
1 spsk hel spidskommen
1 tsk sorte peberkorn
10 – 15 store/blandede røde chili – (evt. udkernede og) finthakkede
2 tsk rejepasta
2 stilke citrongræs, den hvide del finthakket
4 fed hvidløg, finthakkede
5 cm frisk galanga, finthakket
2 spsk sesamolie
2 spsk frisk koriander, hakket (du kan bruge hele korianderen: stilk, blade og rod)
1 tsk gurkemeje
1 tsk salt
Sådan gør du:
Koriander og spidskommen ristes på en tør pande i 2-3 minutter ved jævn varme. Rør rundt i det konstant. Det skal dufte letristet og må selvfølgelig ikke blive for mørkt. Lad det køle af.
Peberkorn og de ristede krydderier stødes i morter eller males i krydderikværn.
Stød ingredienserne sammen i en morter. Alternativt blendes de. Stop jævnligt og skrab massen ned af siderne, sådan at den bliver godt blandet.
Kan opbevares 1-2 uger på køl eller fryses i portioner (ca. 1 top-spsk er passende pr. portion til to synes jeg – men prøv dig frem). Jeg får 7 portioner ud af denne. De pakkes let i små wrap-pakker og kommes i en frysepose hvorpå der er skrevet hvad der er i.
En lækker dip til rå grøntsager i hapsestørrelse, friskbagt ‘tyrkisk’ brød eller flutes, ristede brødpinde eller grissini. God på ‘tapas-bordet’ og som spread i boller og sandwich. Lækker sammen med æg. God til grillmaden på et stykke friskgrillet brød.
Smagen er frisk, let syrlig og alligevel toppakket med umami. Måske mere en tomathummus end en tapenade – men bare smag den ;o)
Man kan vælge at lave en hot chiliversion uden krydderurter (nemt om vinteren med chili fra fryseren) eller skrue lidt ned for chilien og godt op for de friske krydderurter i en lækker sommerversion. På billedet er der masser af koriander i.
Ingredienser:
Et stort glas soltørrede tomater i olie – eller to mindre glas
3 spsk tahin
2 tsk salt
1 tsk rå rørsukker
Saft og fintrevet skal af 1 citron eller to lime
½ hvidløg – mere eller mindre efter smag
Frisk chili efter smag
En god olivenolie
Evt. masser af friske krydderurter efter smag – eks. basilikum i rå mængder, persille, løvstikke, koriander osv.
Evt. vand til konsistensen passer
Sådan gør du:
Alt køres sammen i foodprocessoren til det bliver en homogen masse.
Olien fra tomaterne skal med – eller du kan fiske dem op og smide deres olie væk og i stedet bruge en god jomfruolivenolie.
Chilielskeren kan smide godt med chili i denne – tomatsmagen skal nok trænge igennem – og du har en lækker chilispread til at smøre på brød, kød, kogte æg m.m.
Man kan jo variere den slags i det uendelige. Om vinteren hvor friske krydderurter som regel ikke bruges i rå mængder kan man jo eksperimentere med andre smagsgivere. Det kunne være kapers, ansjoser, oliven, parmegiano el. pecorino, forårsløg eller den kan lettes med lidt frisk tomat, frosne majs osv. Tørrede krydderurter eller krydderier kan også bruges.
Man kan lave hummus på så mange måder og jeg tror at jeg er vild med dem alle. Vi laver blandt andet en variant hvor smagen af citron, koriander og chili træder frem.
Lækker på et stykke friskbagt fladbrød/krydret madbrød og som dip til rå grøntsager.
Ingredienser:
Ca. 700 – 800 gr kikærter – udblødte og kogte (eller fra dåse hvis det skal gå stærkt)
2 – 3 spsk Tahin
1 stort bundt frisk koriander
1 spsk stødt koriander
2 tsk spidskommen
4 – 5 fed hvidløg
Chili efter smag, frisk eller stødt
1 – 2 øko-citroner, revet skal og saft
Extra jomfru olivenolie
ca 2 tsk flagesalt
Sådan gør du:
Det hele køres i foodprocessoren til en ensartet masse. Hvor fin/gov du ønsker den er op til dig.
Ingredienser:
8 – 10 store spidse peberfrugter – eller en portion store søde chili, sådan at når de er halverede fylder de en stor bradepande
ca 800 – 1000 gr økologisk hakket okse, ged, eller lam
2 store løg, hakkede
4 æg
ca ½ hvidløg, hakket
friskhakket chili, tørret chili eller hot chilisauce efter smag
1½ topspsk stødt koriander
et godt stort bundt frisk koriander, hakket
salt og peber
Sådan gør du:
Rens og to-del peberfrugt/sød chili. Udkern dem, men lad stilken sidde, så der ikke skæres hul.
Bland resten af ingredienserne og fyld dem i de halverede frugter. Gem evt. lidt frisk koriander til pynt.
Bag dem i en forvarmet ovn ved 225 grader ca. 25 minutter – kortere tid hvis det er i mindre frugter.
Serveres til eks. en stor portion grøn salat og drys gerne lidt frisk koriander på ved servering.
Variér selv fyldet ;o)
– Tilsæt eks. fetaost
– Læg gedeost ovenpå de sidste 5 minutter af bagetiden – drys evt. med sortløgsfrø
– Riv skallen af en øko-lime i
– Tilsæt revet ingefær
– Put små ærter i – eller friske søde majskerner eller revet rodfrugt
– Tilsæt spidskommen og persille i stedet for koriander
Hvis de laves med chili i stedet for peberfrugt kan de jo snildt bruges som snacks. Lækkert med medium hotte chili’skaller’ så ville jeg mene.