Citruschilisauce

Citronchilier har deres navn fordi de er citrongule, ikke fordi de smager af citron. Mange af dem smager friskt og sommerligt – det er en smagsmæssig egenskab som synes at være knyttet til den gule farve, omend de hvide chili og nogle orange samt røde også har den på samme vis. Saucen her er mit bud på hvordan jeg kunne ønske mig at en citronchili smagte i maden. Saucen har været justeret mange gange med forskellige smagsgivere, men da jeg vendte tilbage til basisopskriften og erstattede noget af citronen med lime, var den pludselig helt rigtig.

En multianvendelig smagsgiver som kan give mod- og medspil i de fleste ‘ender’ af køkkenet. Prøv den rørt sammen med lidt olie, salt og peber som grillmarinade til fisk, rejer og grønt eller på samme måde som salatdressing, – i fløde/cremefraiche til salaten eller de friskkogte og evt. grillede kartofler eller måske som dip til grønsagerne m.m. I desserten som en integreret del eller ved siden af vendt sammen med lidt creme eller flødeskum. Prøv at vende de kogte ris med en teskefuld af denne inden servering – eller en skefuld rørt med blødt smør til lunt flute eller på bøffen.

Citruschilisauce

Ingredienser:

Frisk chili efter smag

ca 10 usprøjtede citroner

ca 10 usprøjtede limefrugter

3 dl æblecidereddike – brug en mild og blød som eks. Urtekrams

400 gr rå rørsukker

75 gr salt

evt. Atamon

Sådan gør du:

Vask chilifrugterne og fjern stilken. Fjern kernerne, hvis ikke du ønsker at have dem med i saucen. Skær frugterne i grove stykker som herhefter blendes med æbleeddiken i foodprocessor eller blender. Kom massen i gryden.

Vask ctrusfrugterne og riv den farvede del af skallen fint. Kom skallen i gryden.

Fjern det meste af den hvide skræl med en skarp kniv. Det gør ikke noget at der sidder lidt tilbage, men ikke for meget.

Skær citrusfrugterne i skiver og fjern kernerne. Blend skiverne godt og passér massen gennem en sigte og ned i gryden. Det går nemt med en lille grydeske. Smid pulpen væk når al saft er presset ud af den.

Tilsæt sukker og og ca. halvdelen af saltet og bring blandingen i kog. Lad det koge ved middel varme i ca 10 minutter uden låg og under jævnlig omrøring. Smag undervejs til med mere salt, hvis du synes. Det kan bero på hvor store og søde både citronerne og limefrugterne er, hvor meget salt saucen kræver.

Tag saucen af varmen og tilsæt Atamon (hvis du bruger det) efter anvisning på flasken.

Hæld straks på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede flasker som straks lukkes.

Tips:

På billedet har jeg brugt i alt 230 gr blandede chili – gul ukendt Habanero og Habanero Hot Lemon. Det giver en OK stærk sauce, som jeg synes er passende i styrke, da man jo ikke bruger ret meget af den ad gangen – men leg dig endelig frem til en smagskombination som passer dig mht. chilisort og mængde – dermed også styrke.

Portionen her giver ca 1½ liter sauce, men det kommer jo naturligvis an på chilimængden og citrusfrugternes størrelse.

Smag evt. saucen til med flere krydderier, eller gør som jeg: brug dem hellere sammen med saucen, så der kan varieres lidt i smagssammensætningen. Det kunne være friskrevet ingefær, stødt koriander, stødt spidskommen, sumak, knust enebær m.m. Den er lækker sammen med hvidløg og den er meget velegnet med friske krydderurter.

Citruschilisauce - ingredienser Citruschilisauce - chili klar til blendning Citruschilisauce - chili blendet Citruschilisauce - revet citrusskal Citruschilisauce - citrus skrælles og skkøres i skiver Citruschilisauce - citrus klar til blendning Citruschilisauce - citrus blendet Citruschilisauce - citrusmassen passeres gennem sigte Citruschilisauce - klar til kogning

Lidt billeder af nogle af anvendelsesmulighederne:

Til grønsagerne som skal på grillen

Citruschilisauce - på grønsager til grillen

Til pastasalaten – blandet først med en god citronolivenolie og så Thises ‘Rav Aage’, chilichorizo og lidt tomat

Citruschilisauce - med citronolivenolie Citruschilisauce - i pastasalaten sammen med citronolivenolie

På stegeflæsk på grillen (kød fra Johannesminde)

Citruschilisauce - stegeflæsk til grillen Citruschilisauce - stegeflæsk grillet

Smør rørt med saucen – det kan værer svært at røre helt ind i smørret, men det gør ikke noget – det er lækkert alligevel

Citruschilisauce - smør før røring Citruschilisauce - smør rørt Citruschilisauce - smør med masser af sauce i Citruschilisauce - smør på godt brød

På grillet wienerschnitzel (kød fra Johannesminde)

Citruschilisauce - grillet wienerschnitzel

Til vanillaisen (der er muscovadokaramelsauce med lakrids og chili i bunden)

Citruschilisauce - på is

På longribs – de er marineret i saucen 24 timer inden de kom på grillen (kød fra Johannesminde – de skal dog lige braiseres inden grilning næste gang)

Citruschilisauce - longribs marineres Citruschilisauce - grillede longribs

 

 

Panaeng karrypasta

Kaldes også Phanaeng og nogle steder panang eller penang. Karrypastaen som startede mig op på de hjemmelavede pastaer. Den er lækker, frisk i smagen og lidt mildere end de måske mere velkendte gul, rød og grøn karrypasta.

Smager især fantastisk i kokosbaserede retter synes jeg. 

Ingredienser:

125 gr tørrede grønne jalapeno eller et par håndfulde friske (andre chilier kan selvfølgelig bruges i ønsket mængde)

4 spsk korianderfrø

8 spsk hakket løg eller skalotteløg

8 spsk hakket hvidløg

2 spsk hakket galangarod

2 spsk revet limeskal

4 spsk hakket citrongræs

2 spsk rejepasta

1 tsk salt

 

Sådan gør du:

Alt stødes sammen i en morter eller køres på en blender/i foodprocessor.

Med friske chili kan pastaen opbevares mindst 2-3 uger på køl eller fryses i portioner (ca. 2 top-spsk er passende pr. portion til to synes jeg – men prøv dig frem). Jeg får 7 portioner ud af denne. De pakkes let i små wrap-pakker og kommes i en frysepose hvorpå der er skrevet hvad der er i.

 

Tomatillo salsa med limesaft og chili – konserveret

En stor høst af halvmodne tomatillos gav mig idéen til denne. Tomatillos er ellers en frisk salsafavorit her i huset, men frostens pludselige ankomst gav en meget stor portion tomatillos, som skulle plukkes med det samme. De kan sagtens fryses, men så synes jeg at de er bedst i varme retter efter optøning, da de mister spændstigheden i fryseren.

Så en lækker syrlig limesmagende tomatillo salsa på glas til vinterens mange tortillas og nachos er nu frembragt.

Ingredienser:

2 kg tomatillos – din yndlingssort, evt. blandede og gerne halvmodne

8 – 12 lime (8 store eller 12 små)

1 håndfuld medium stærke grønne eller gule chili

3-4 løg str. medium

1 hvidløg

ca 30 gram havsalt 

1 – 10 spsk rå rørsukker

evt. Atamon

Sådan gør du:

Fjern den papirsagtige skal fra tomatillos’ene og skyl dem godt.

Pres saften fra limefrugterne og kom den i gryden.

Pil hvidløgsfedene. Skræl løget og del det i ottendedele. Hak hvidløg og løg i foodprocessoren til det er mellemfint til groft. Kom dem i gryden.

Vask chilierne og skær stilkene af. Skær chilierne i stykker og hak dem mellemfint til groft i maskinen. Kom dem i gryden.

Skær tomatillos i kvarte og kom også dem i foodprocessoren af nogle omgange og hak dem mellemfint til groft. I gryden med dem.

Tilsæt salt.

Bland salsaen sammen i gryden og bring den stille og roligt i kog. Lad den koge ved middelvarme til den er kogt lidt ind. Konsistensen skal være som (tynd) marmelade. Hvor tyk eller tynd er op til dig. Det kan godt tage 30 – 90 minutter. Der skal omrøres hyppigt.

Undervejs smages til med sukker. Jeg synes ikke at salsaen skal være sød, blot lige balanceres. Hvor meget sukker der skal i, kommer helt an på hvor modne/grønne tomatillos’ene er. Smag også om du vil have mere salt i – eller en stærk hakket chili.

Når salsaen er færdig tages den af varmen og hvis du bruger Atamon tilsættes dette nu efter anvisning på flasken.

Fyld salsaen på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede glas eller flasker.

           

Grøn karrypasta

Karrypasta bruges i alle slags simreretter – både de nemme hurtige og dem som skal stå lidt længere. De er også lækre i supper – eller blandet i en gang hurtige fiskefrikadeller, oksekødboller og meget andet. De laves i masser af blandinger og i nogle af de klassiske er der et stort sammenfald af ingredienser, men den indbyrdes mængde er forskellig, hvilket giver forskellige smagsprofiler. Her min version af den grønneThailandske karry.

 

Ingredienser:

1 spsk korianderfrø

2 tsk spidskommen

1 tsk sorte peberkorn

15 store, grofthakkede grønne chilier (evt 10 store og 5-10 små)

2 tsk rejepasta

6 røde asiatiske skalotteløg

5 cm galangarod – hakket

12 hvidløgsfed – hakkede

100 gr frisk koriander: rødder, stilke og blade – hakket

6 kaffir limeblade – hakkede

3 stilke citrongræs – den hvide del hakket

1 spsk ingefær, hakket

Revet skal og saft af 1 lime

2 tsk salt

2 spsk olie

 

Sådan gør du:

Koriander og spidskommen ristes på en tør pande i 2-3 minutter ved jævn varme. Rør rundt i det konstant. Det skal dufte letristet og må selvfølgelig ikke blive for mørkt.

Peberkorn og de ristede krydderier stødes i morter eller males i krydderikværn.

Rejepastaen hakkes i nogle stykker og steges let på den tørre pande ved svag til middel varme – det tager 3 – 5 minutter. Vend godt rundt undervejs.

Stød ingredienserne sammen i en morter. Alternativt blendes de. Stop jævnligt og skrab massen ned af siderne, sådan at den bliver godt blandet.

Kan opbevares 2-3 uger på køl eller fryses i portioner (ca. 1 top-spsk er passende pr. portion til to synes jeg – men prøv dig frem). Jeg får 7 portioner ud af denne. De pakkes let i små wrap-pakker og kommes i en frysepose hvorpå der er skrevet hvad der er i.