En frisk version af lagkage hvor du selvfølgelig selv bestemmer styrken på chilierne. Jeg synes at det er lækkert at bruge lidt hot frisk chili eller chilipulver i bundene og så en mild frisk chili i fyldet. Brug endelig friskplukkede bær når de er sæson – og variér med lige hvad du kan lide.
En rigtig sommerlig og frisk cheesecake med masser af smag i hver eneste lille bid. Appelsinen løfter den lækre cremede rabarbersmag med lidt ekstra syre og modspil og chilien giver en spændende ekstra dimension til kagen.
Ingredienser til rabarberkompot:
1 kg rabarberstilke
350 gr rå rørsukker
frisk hakket chili efter smag
1 tsk vanillapulver (eller korn fra 1 stang eller 3-4 tsk vanillasukker)
fintrevet skal af 3 – 4 usprøjtede appelsiner
Ingredienser til bund:
75 gr blødt smør + lidt til at smøre formen med
150 gr grove kiks af en slags
100 gr grofthakkede valnøddekerner
Ingredienser til fyld:
300 gr flødeost (Philadelphia eks.)
2 dl fløde
2 dl creme fraiche 18%
2 æggeblommer
2 æggehvider
100 gr rå rørsukker
frisk hakket chili efter smag
1 tsk vanillapulver (eller korn fra 1 stang eller 3-4 tsk vanillasukker)
8 blade husblas
Ingredienser til gelé:
Saft af 3 – 4 usprøjtede appelsiner
saften fra rabarberne
2 – 4 spsk flydende honning
6 blade husblas
Sådan gør du – rabarberkompot:
Fjern bladene på rabarberne og rens dem godt. Der sidder en lille hinde nede ved foden, den kan forsigtigt trækkes eller skæres fra. Du skal bruge ca 1 kg i renset vægt. Flæk dem på langs hvis de er tykke. Skær dem i ca ½ – 1 cm stykker. Kom dem i et ildfast fad sammen med sukker, finthakket chili, fintrevet appelsinskal og vanilla. Bland det hele godt.
Bag dem i en 200 grader varm ovn i ca 20 minutter til de er møre (bløde, men stadig sammenhængende). Vend rundt i dem med 5 minutters mellemrum. Tag fadet ud og lad det køle helt af på køkkenbordet, sådan at stykkerne køler af nede i saften..
Sådan gør du – bund:
Knus kiksene så groft eller fint som du kan lide dem og bland dem med valnøddekerner og det helt bløde smør.
Pres blandingen i bunden af en smurt springform. Brug fingrene eller bagsiden af en grydeske.
Stil formen i køleskabet ½ times tid.
Sådan gør du – fyld:
Hæld rabarberstykkerne i en sigte og lad dem stå og dryppe af (gem saften til geléen) – lav lige sådan et par pandekagevendehop et par gange under afdrypningen, så rabarberstykkerne bliver vendt lidt rundt.
Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand i 8 – 10 minutter.
Pisk ost, fløde, creme fraiche og sukker godt sammen til det har en konsistens som letpisket flødeskum. Kom æggeblommerne, chili og vanilla i. Vent med at vende det i til husblassen er med.
Tag husblasen op af vandet og smelt det ved svag varme med det vand som hænger ved.
Rør husblassen i ostemassen i en tynd stråle. Rør hurtigt og let undervejs.
Pisk æggehviderne meget stive og vend dem i massen sammen med rabarberstykkerne. Fyld det i springformen og glat overfladen let. Tildæk med husholdningsfilm.
Stil kagen i køleskabet minimum et par timer – evt til næste dag.
Hvis du venter til næste dag, så pak appelsinerne ind én ad gangen i film eller læg dem i en lufttæt boks og kom dem på køl. Stil også rabarbersaften på køl.
Sådan gør du – gelé:
Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand i 8 – 10 minutter.
Pres saften af appelsinerne og bland den med rabarbersaften og honning.
Tag husblasen op af vandet og smelt det ved svag varme med det vand som hænger ved.
Rør husblassen i saftblandingen i en tynd stråle. Rør let og hurtigt. Vent 5-10 minutter hvor saften stivner en anelse og bliver som let sirup.
Hæld forsigtigt blandingen over kagen og stil den på køl minimum 4 timer indtil servering. Geléen skal være stivnet og til at skære uden at den flyder ud.
Tip:
Jeg bruger 1 Habanero til henholdsvis rabarber og resten af fyldet – altså 2 hele i alt.
Bruge en springform som er større end 25 cm. Jeg brugte en 25 cm på billederne – og den var helt fyldt til kanten og dermed næsten umulig at flytte med geléen inden denne stivnede i første forsøg med kagen. Hvis din største springform er 25 cm, kan du tage lidt af fyldet fra i en lille skål, når du fylder det i, så går det nok – og der er til at par små portioner dessert.
Brug økoæg eller pasteuriserede æg. Øko smager bedst.
Fyldet er skærbart, men meget blødt, nærmest som mousse. Hvis du vil have det fastere, så kom et par blade husblas mere i.
Filurmarmeladen her med smag af appelsin, hindbær og chili, er næsten koncentreret sommer på glas. Citronen og brugen af skallen giver den lidt kant – men det er stadig en fin, sød marmelade. Chilistyrken bestemmer man jo selv.
Ingredienser:
2 kg appelsin, usprøjtet
6-700 gr citron, usprøjtet
8-900 gr hindbær
4 kg sukker
Frisk chili efter smag – eks. 5-6 Habanero
Atamon
Sådan gør du:
Vask citrusfrugter og chili.
Skær blomst af citrusfrugterne og stilken af chilierne.
Skær citrusfrugten i mindre stykker, fjern kernerne og hak dem i foodprocessoren.
Hak også chili og hindbær.
Kom alt på nær Atamon i en stor gryde og bring det langsomt i kog. Tilsæt en smule vand, hvis det er for tykt. Lad massen simre en halv times tid. Smag til undervejs og tilsæt evt. mere chili.
Tag gryden af varmen og tilsæt Atamon efter anvisning på flasken.
Fyld straks marmeladen på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede glas. Luk straks til og vend glassene en tur på hovedet og tilbage igen med det samme når du lukker dem.
Portionen giver ca 5,5 liter marmelade
En super aromatisk, let bitter marmelade med bl.a. den skønne bergamotte som smagsgiver. Appelsin og citron giver lidt sødme og syre, gin’en ligger som en diskret smag og supplerer, chilien giver varmen og vanillaen runder smagen af. Et stort hit her hos os til en hjemmebagt bolle med lidt smør eller en god ost under. Stilen er lidt som engelsk bitterorange marmelade – hvor der i øvrigt også er bergamotte i de gode af dem.
Ingredienser
ca 2 kg bergamotte, usprøjtet
ca 2 kg appelsin, usprøjtet
ca 1½ kg citron, usprøjtet
750 gr lys sirup
6 kg rå rørsukker + 8 spsk
8 toptsk vanillapulver
frisk eller tørret chili efter smag
1 flaske god gin
2 breve rød Melatin á 25 gr
Atamon
Sådan gør du
Alle citrusfrugterne vaskes godt.
Skær det lille hårde stykke omkring blomsten af bergamotterne og skær dem i både. Jeg deler dem i 8 på langs. Grovhak stykkerne på skærebrættet med en kniv, inden de kommes i foodprocessoren, hvor de køres til småstykker. Fjern så mange kerner som muligt undervejs. Bergamotten er den hårdeste af de 3 citrusfrugter og især med den, er det vigtigt at skallen hakkes i små nok stykker. Hvor både appelsin- og citronskal let bliver møre, kan store stykker bergamotteskal godt blive lidt hårde at tygge i, især som her hvor det hvide også bruges – så findel dem pænt.
Citroner og appelsiner skrælles med en kartoffelskræller eller tyndskræller, sådan at næsten kun den kulørte del af skrællen kan bruges. Skrællen kommes i foodprocessoren. Skræl den hvide del af skrællen af frugterne med en skarp kniv og smid den væk.
Skær frugten i mindre bidder og fjern de kerner du lige støder på undervejs. Kom stykkerne i foodprocessoren og finhak dem her.
Finthak chilen på skærebrættet og kom den i gryden. Du kan evt. starte med lidt og så smage til undervejs i kogetiden om du gerne vil have mere i.
Kom sirup, 6 kg sukker og vanilla i gryden og bring den i kog.
Lad marmeladen småkoge uden låg i 30 – 40 minutter. Rør i den jævnligt. Under kogningen kan du gå på kernefiskeri når du ser dem i overfladen. På den måde kan man sagtens få alle kernerne væk, så jeg er ikke så grundig med at fjerne dem når frugten skæres i stykker. Smag til undervejs – skal der mere chili i?
Rør de 2 poser rød Melatin ud i 8 spsk sukker og følg anvisningen på pakken.
Tag gryden af varmen og rør gin’en i – det både damper og sprutter lidt – så vær forsigtig.
Tilsæt Atamon efter anvisning på emballagen – eller lad være hvis du ikke bryder dig om at bruge Atamon – så har du sikkert din egen måde at konservere på.
Kom marmeladen på rengjorte, skoldede og Atamon- eller spiritusskyllede glas som straks lukkes og lige vendes en tur på hovedet og tilbage igen.
Tip/Note
Hvis ikke du har lyst til at komme gin i marmeladen, kan du komme anden spiritus eller vædske i – eller helt lade være. Hvis du ikke hælder vædske i, så er de to breve Melatin nok overflødige.
Jeg har ikke fået målt hvor stor portionen bliver i liter – men herunder er et billede af hvor mange glas i forskellige størrelser en portion giver. Jeg har brug for den store suppegryde til denne portion. Bergamotterne er her så kort, så det er med at udnytte ‘fangsten’ og få lavet årets marmelade med dem.
…og lidt nelliker og laurbær.
Hvor nelliker og laurbær er klassisk til flæskestegen er de andre krydderier vel at betegne som et nyere indslag fra de sidste år. I stedet for at drysse stegen med krydderierne, har jeg valgt lave en marinade og sprøjte ind i den – for bedre at fordele smagen.
Ingredienser:
3 kg kamsteg
En lille håndfuld salt (jeg bruger letrøget chilisalt)
3 usprøjtede appelsiner
evt. 1-2 tsk sukker
3 tsk chilipulver med lille top
3 tsk engelsk lakridspulver med lille top
45 hele nelliker
En lille håndful laurbærblade – gerne friske hvis du har en busk.
Sådan gør du:
Tag stegen ud af køleskabet mindst en time før den skal i ovnen. Dup sværen tør med køkkenrulle og læg stegen et sted hvor den kan få stue/køkkentemperatur.
På det tidspunkt laves marinaden også (kan også laves tidligere hvis det passer dine planer bedre).
Vask og tør appelsinerne. Riv skrællen fint og pres saften ud. Kom begge dele i en skål. Det gør ikke noget at der er kerner og frugtkød med.
Hvis appelsinen er meget syrlig, smages til med 1-2 tsk sukker til saften smager som saft fra en sød appelsin.
Giv nellikerne en ordentlig omgang i morteren eller en tur i krydderikværnen – og hæld dem så i marinaden sammen med chili- og lakridspulver.
Rør marinaden godt ud – dvs. mas evt. krydderiklumper ud med bagsiden af en ske. Lad marinaden trække en times tid på køkkenbordet. Skal den stå længere, så sæt den på køl.
Når det snart er ved at være tid for at stegen skal i ovnen, tændes ovnen på 150 grader.
Sværen ridses efter hvis nødvendigt (det er det næsten altid synes jeg) – rids helt ned til kødet, men ikke ned i kødet.
Si marinaden over i en anden skål, så du har en helt flydende masse uden ‘klumper’. Brug marinadesprøjten til at fordele marinaden i hele stegen. Sprøjt ind på skrå rundt omkring, sådan at et stik marinade kommer til at blive fordelt over flere skiver steg.
Gnid så sværen godt med rigeligt salt – og sørg for at komme godt ned i mellem alle sværene.
Hvis stegen ikke er lige høj over det hele, kan du rulle nogle små kugler af staniol og proppe ind under den, der hvor den skal hæves. Vi vil gerne have at sværen er lige tæt på varmen over det hele hvis muligt.
Skær eller klip laurbærbladene i 3 dele på langs og sæt stykkerne ned mellem sværene.
Sæt et stegetermometer i stegen og indstil på kernetemperatur på 62 grader.
I ovnen med dyret og vent til termometeret kalder på dig. I mellemtiden har du nok noget tilbehør som skal forberedes.
Når de 62 grader i midten af stegen er nået, tages den ud af ovnen – den skal ikke dækkes. Skru ovnen op på grill. Pil laurbærbladene af sværen.
Når ovnen er varm (og stegen kølet en smule af) – sættes stegen ind igen ca. 10 cm fra grillen, indtil sværene er sprøde og perfekte. Hold godt øje og tag fluks stegen ud når sværen er flot. Lad stegen hvile kort imens du lige får styr på resten.
Så er der serveret ;o)
Tips:
Du kan finde marinadesprøjter hos velassorterede isenkræmmere. Det er et billigt og fænomenalt værktøj til kødstykker, hvor man altid lige har ønsket at man kunne fordele krydringen, sådan at den trængte lidt mere ind i kødet. Meget anvendt af grillfolket også. Kanylen har hul på siden af nålen, spidsen bruges udelukkende til at perforere med.
Jeg lægger en opskrift på langtidsstegt kamsteg op ved senere lejlighed også.
Jeg elsker rødkål med såkaldte julekrydderier. Den opmærksomme læser vil vide at de nu har en plads i mit køkken hele hele året – bestemt ikke kun i december. Til hverdag vil jeg helst have dette pragtfulde kål råt, men skal det syltes, så skal det være med en god krydring. Min version her er let sødlig og salt, en anelse syrlig fra eddiken og krydret. Vil du have en mindre sød, så skærer du bare ned siruppen.
Ingredienser:
Et rødkålshovede – ca. 2 kg
4 dl eddike – gerne frugteddiker og gerne blandede
4 dl saft/sirup – gerne solbær, ribs e.l.
revet skal og saft af 2 store eller 3 mindre usprøjtede appelsiner
ca 250 – 300 gr tørrede tranebær
frisk hakket chili efter smag
1 tsk hele nelliker
1 lille stang hel kanel – eller tilsvarende stykke af en stor
ca 1 spsk hele stykker muskatblomme
2 stykker tørret ingefær
4 – 8 tsk salt
Evt. Atamon
Sådan gør du:
Hak og snit rødkålen så fint som du kan lide den – jeg skærer den med en kniv på skærebrættet, men måske vil du have den helt fin i foodprocessoren.
Riv appelsinskallen og pres saften af appelsinerne.
Hak tranebærrene i mindre stykker med en kniv.
Bland alle ingredienserne untagen salt og Atamon i en stor gryde og bring dem langsomt i kog. Lad simre ca. 1 time.
Når det har kogt det første kvarters tid, kan du begynde at smage til med mere saft eller eddike hvis du synes at én af delene mangler.
Når simretiden er ved at nærme sig slut, smager du til med lidt salt og evt. flere krydderier – her kan du med fordel bruge pulveriserede. Hvis du synes at det mangler sødme, må du vurdere om der skal mere saft i, eller om du skal have fat i sukkerkrukken. Syren justeres med en af eddikerne.
Når du er tilfreds, tages gryden af varmen. Hvis du bruger Atamon, tilsættes det efter anvisning på flasken. Mål op som om det var til marmelade/syltetøj.
Kom rødkålen på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas, som straks lukkes til og vendes på hovedet og står der lidt.
Note:
I portionen på billedet har jeg brugt en blanding af 2 eddiker: æbleeddike med skalotteløg og hindbæreddike. Jeg har også brugt 2 slags saft/sirup: solbærsaft (Ribena) og tamarindsirup. Halv af hver i begge tilfælde.
Snittet rødkål fylder meget, så find en stor gryde frem til projektet. Jeg bruger en 8 liters til det.
Jeg har brugt en lille TSMB. Det blev lige som det skulle være.
English here: Abricot marmalade with chili, Amaretto and roasted almonds
Intens og flot marmelade – med smag af koncentreret solskin.
Ingredienser:
1500 gr tørrede abrikoser
6 usprøjtede appelsiner
2 store eller 3 mindre usprøjtede citroner
vand
(frisk) chili efter smag
1500 + 100 gr sukker
300 gr mandler
3 dl Amaretto
Geleringsmiddel til marmelade
Evt. Atamon
Sådan gør du:
Hak abrikoserne i foodprocessoren – gerne af et par omgange.
Vask appelsinerne og citronerne. Riv skallen fint og pres saften af dem.
Hæld saften i et litermål og fyld op med vand sådan at der i alt er 2 liter væske. Kom det i en stor skål sammen med abrikosmassen og citron- samt appelsinskræl. Vask og udkern chilierne og hak dem mellemfint til fint, kom dem i skålen også – og rør godt rundt. Dæk skålen til med film og stil massen på køl til næste dag.
På andendagen smuttes og ristes mandlerne. Overhæld mandlerne med kogende vand til det dækker og lad dem stå 1 -2 minutter. Hæld vandet fra og kom en ny omgang kogende vand over. Nu kan mandlerne tages op og smuttes efter endnu et minut eller to. Hæld lidt af det varme vand fra nogle gange undevejs, sådan at du hele tiden kan få fat på de øverste uden at brænde fingrene – men dem nedenunder skal stadig være dækket af vand.
Mandlerne hakkes mellemfint og ristes på en middelvarm pande til de begynder at dufte og tage let farve. De skal ristes gyldne, men ikke mørke.
Abrikosmasses kommes i en gryde sammen med sukkeret (de 1500 gr) og bringes langsomt i kog. Tilsæt mandlerne. Lad det simre ca. 10 – 15 minutter under grundig omrøring – den brænder let på. Smag til undervejs – er der chili nok i? Ellers lynhak lidt mere og kom i.
Rør de 100 gr sukker ud med geleringsmiddel efter anvisning på emballagen og rør det i marmeladen. Lad det koge ½ – 1 minut efter hvad der står.
Tag gryden af varmen og tilsæt først Amaretto og derefter evt. Atamon.
Hæld på rene, skoldede og evt. Atamonskylled glas, som straks lukkes og vendes en hurtig tur på hovedet og tilbage igen.
Note:
Marmeladen er relativt stiv når man tilsætter geleringsidlet – det skal den, der hældes jo Amaretto i efterfølgende. Den færdige marmelade er en anelse stiv (men ikke for meget) – så er den rigtig god til det som vi skal bruge den til senere ;o)
Amarettoen smager ikke meget igennem, men giver lige som mandlerne en lækker ‘bund’ i marmeladen. Hvis du vil have smagen mere fremtrædende, kan du sagtens bruger mere af den – men husk så at komme godt med geleringsmiddel i inden.
Portionen her giver ca 4,5 liter færdig marmelade. Som du kan se er den nem at dividere ned hvis du vil lave mindre portion.
Bl.a. lavet med 10 Aji Pineapple som giver en meget diskret krydret smag. Man kan sagten putte flere i.
Ingredienser:
Mørk chokolade til skallerne
250 gr mandler
3 – 4 bittermandler eller abrikoskerner
2 spsk honning eller mere
3 – 4 spsk Cointreau eller anden appelsinlikør
Fintrevet skal af 1 usprøjtet appelsin
1 tsk chilipulver eller finthakket frisk chili
Sådan gør du:
Forbered formene med chokolade, se lidt om chokolade
Mandlerne hakkes – de skal ikke smuttes først – i en foodprocessor, indtil de har en konsistens som meget groft mel – prøv dig frem hvilken konsistens du bedst kan lide. Jeg synes at denne marcipan skal være grovere end den almindelige købemarcipan.
Honning, chili, appelsinskal og Grand Marnier tilsættes og der køres igen til massen er let sammenhængende – endelig ikke for længe. Massen skal være let klistret, måske skal der lidt mere Cointreau eller honning i – kommer an på hvor fint du malede mandlerne og hvor store skefulde honning der kom i.
Pres massen i chokoladeskallerne. De kan evt. duppes efter med en finger dyppet i koldt vand.
Luk dem med smeltet chokolade.
Det er for lækkert selv at lave sine marinerede sild. De kan opnå en intens smag af lige det som du har lyst til. Her er min juleversion af den hvide sild.
Ingredienser:
10 islandske spegesildfileter
5 dl eddike
500 gr rå rørsukker
Revet skal og saft af 3 store eller 4 mindre usprøjtede appelsiner
Et stykke frisk ingefær på ca 6 – 8 cm
10 laurbærblade
1 – 5 tsk knust chili eller små, hele tørrede chili
3 små kanelstænger
3 tsk nelliker
7 – 8 stjerneannis
Sådan gør du:
Sildefileterne skal udvandes, for at få noget af salten ud af dem. Det foregår ved at man lægger den tæt i et fad eller en krukke – og hælder lige så meget koldt vand ved, som der er sild. De stilles på køl hvor de står natten over – ca 12 timer.
Imens du venter, laver du lagen (nå ja – og sover lidt).
Bræk kanelstængerne i mindre stykker. Vask ingefæren og skær den i tynde skiver.
Alle ingredienser kommes i en gryde og koges stille og roligt op under jævnlig omrøring. Fjernes fra varmen og køler helt af.
Sildene tages op af vandet og dryppes af. Skær dem i bidder som du synes og kom den på rene, skoldede glas. Fordel lagen over sildene. Der skal være ca. lige så meget lage som der er sild. Det er vigtigt at de dækkes helt og glassene fyldes helt op, sådan at sildene altid vil være dækket af lagen. Sørg for at der er lidt af alle krydderierne i hvert glas.
Hvis du kan få mængden til at passe med et antal glas, men der mangler lige ½ cm væske i hver – så top op med lidt eddike.
Nu skal sildene stå og trække i lagen – helst på køl eller som minimum i et køligt rum. Det tager mindst et par dage og gerne en del længere. Normalt laver vi sildene fra midt i november til de første dage i december, hvis de skal spises i julen og resterne i januar.
Note:
Spegesild er sild som er modnet med salt i en tønde – i reglen minimum 6 måneder. Saltet konserverer også sildene. Når sildene skal bruges, skal de udvandes for at noget af saltet kan trækkes ud. Det er forskelligt hvor længe der udvandes – det afhænger af hvilken saltkoncentration man ønsker i det færdige produkt. Det er vigtigt at der bruges spegesild til marinerede sild – man må ikke anvende ferske (usaltede) sild – de er ikke egnet til konservering på denne måde.
Jeg håber ikke at du nænner at pøse en inferiør købe-karrysalat på. Hvis du insisterer på at hælde sådan en på – så lav din egen, gerne en som matcher krydringen af sildene den skal bruges til.
Blommechutneyen her smager skønt af sol og sommer. Appelsinen giver blommerne et flot modspil og begge dele passer fint med chilien.
Hvis blommerne er for modne kan chutneyen blive lidt tynd. Man kan selvfølgelig tykne den med geleringsmiddel hvis det sker – men jeg synes nu ikke det gør noget at konsistensen ikke er ens fra gang til gang.
Portionen her er ret stor – divider selv – eller lav det hele, det plejer at blive spist hurtigt ;o)
