Citronchilier har deres navn fordi de er citrongule, ikke fordi de smager af citron. Mange af dem smager friskt og sommerligt – det er en smagsmæssig egenskab som synes at være knyttet til den gule farve, omend de hvide chili og nogle orange samt røde også har den på samme vis. Saucen her er mit bud på hvordan jeg kunne ønske mig at en citronchili smagte i maden. Saucen har været justeret mange gange med forskellige smagsgivere, men da jeg vendte tilbage til basisopskriften og erstattede noget af citronen med lime, var den pludselig helt rigtig.
En multianvendelig smagsgiver som kan give mod- og medspil i de fleste ‘ender’ af køkkenet. Prøv den rørt sammen med lidt olie, salt og peber som grillmarinade til fisk, rejer og grønt eller på samme måde som salatdressing, – i fløde/cremefraiche til salaten eller de friskkogte og evt. grillede kartofler eller måske som dip til grønsagerne m.m. I desserten som en integreret del eller ved siden af vendt sammen med lidt creme eller flødeskum. Prøv at vende de kogte ris med en teskefuld af denne inden servering – eller en skefuld rørt med blødt smør til lunt flute eller på bøffen.
Ingredienser:
Frisk chili efter smag
ca 10 usprøjtede citroner
ca 10 usprøjtede limefrugter
3 dl æblecidereddike – brug en mild og blød som eks. Urtekrams
400 gr rå rørsukker
75 gr salt
evt. Atamon
Sådan gør du:
Vask chilifrugterne og fjern stilken. Fjern kernerne, hvis ikke du ønsker at have dem med i saucen. Skær frugterne i grove stykker som herhefter blendes med æbleeddiken i foodprocessor eller blender. Kom massen i gryden.
Vask ctrusfrugterne og riv den farvede del af skallen fint. Kom skallen i gryden.
Fjern det meste af den hvide skræl med en skarp kniv. Det gør ikke noget at der sidder lidt tilbage, men ikke for meget.
Skær citrusfrugterne i skiver og fjern kernerne. Blend skiverne godt og passér massen gennem en sigte og ned i gryden. Det går nemt med en lille grydeske. Smid pulpen væk når al saft er presset ud af den.
Tilsæt sukker og og ca. halvdelen af saltet og bring blandingen i kog. Lad det koge ved middel varme i ca 10 minutter uden låg og under jævnlig omrøring. Smag undervejs til med mere salt, hvis du synes. Det kan bero på hvor store og søde både citronerne og limefrugterne er, hvor meget salt saucen kræver.
Tag saucen af varmen og tilsæt Atamon (hvis du bruger det) efter anvisning på flasken.
Hæld straks på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede flasker som straks lukkes.
Tips:
På billedet har jeg brugt i alt 230 gr blandede chili – gul ukendt Habanero og Habanero Hot Lemon. Det giver en OK stærk sauce, som jeg synes er passende i styrke, da man jo ikke bruger ret meget af den ad gangen – men leg dig endelig frem til en smagskombination som passer dig mht. chilisort og mængde – dermed også styrke.
Portionen her giver ca 1½ liter sauce, men det kommer jo naturligvis an på chilimængden og citrusfrugternes størrelse.
Smag evt. saucen til med flere krydderier, eller gør som jeg: brug dem hellere sammen med saucen, så der kan varieres lidt i smagssammensætningen. Det kunne være friskrevet ingefær, stødt koriander, stødt spidskommen, sumak, knust enebær m.m. Den er lækker sammen med hvidløg og den er meget velegnet med friske krydderurter.
Lidt billeder af nogle af anvendelsesmulighederne:
Til grønsagerne som skal på grillen
Til pastasalaten – blandet først med en god citronolivenolie og så Thises ‘Rav Aage’, chilichorizo og lidt tomat
På stegeflæsk på grillen (kød fra Johannesminde)
Smør rørt med saucen – det kan værer svært at røre helt ind i smørret, men det gør ikke noget – det er lækkert alligevel
På grillet wienerschnitzel (kød fra Johannesminde)
Til vanillaisen (der er muscovadokaramelsauce med lakrids og chili i bunden)
På longribs – de er marineret i saucen 24 timer inden de kom på grillen (kød fra Johannesminde – de skal dog lige braiseres inden grilning næste gang)
