English here: Amarena-choco mousse cake with chili
Kagen her er en kombination af to andre opskrifter her fra bloggen plus lidt ekstra. Den er let at lave og kan sagtens forberedes dagen før man skal bruge den.
English here: Chokolate mousse/cake filling/topping with chili
En lille genistreg af en desertting som har floreret på rigtig mange af især de veganske blogs i forskellige versioner. Her er den i min. Silketofuen er ikke ret fed (ca 3%) – men super lækker cremet når den bliver blendet.
Opskriften her giver en silkeblød, mørk, (let) hot, tæt, nærmest chokotrøffel-agtig chokolade-mousse som kan spises som dessert for sig selv som en chokolademousse f.eks. med lidt pisket soyafløde eller kokosfløde til – eller indgå i andre desserter (måske med is og frugt) og i kager som enten fyld eller topping. Den kan godt minde lidt om en chokoladeganache og er også lækker som fyld i små chokoladeskaller eks. Se masser af forslag til variationer nederst på siden. Flere kommer til med tiden.
English here: Rice pudding cake with ginger and chili – vegan version
Den veganske version af et af bloggens største hits. Selv om man ikke spiser vegansk, så kan man vist sagtens værdsætte ingredienser som risene der er kogt på mandelmælk, mandelflødeskummet som er vendt i og den grovmarcipanagtige, krydrede mandel/cashewnøddebund. En anden måde at servere en ris a la mande dessert på. Selv om chilien naturligvis kan undværes, så synes jeg nu at den sammen med ingefær’en matcher det søde og egentlig passer rigtig godt. De er meget diskrete begge to i denne kage og giver blot et hint af varm krydring. Chilipulveret er styrke medium (normal købepulver) – justér selv mængden hvis du bruger dit eget eller andet.
English here: Chocolate sauce with chili
En supernem og hurtig chokoladesauce som smager forrygende både lun og kold. Den kan justeres med forskellige chokoladetyper og andre smagsgivere sådan at den passer til stort set alt.
Den bliver ret tyk i den først foreslåede version når den er kold, men du kan til enhver tid røre lidt vand eller anden væske i for at gøre den tyndere hvis du synes – både når saucen er lun og når den er kold. Den chokolade som du bruger har også betydning for hvor tyk saucen bliver – jo mørkere jo tykkere, så du kan selv justere ind alt efter hvilken chokolade du lige står med.
Chokoladesaucen i de forskellige varianter kan også bruges som fyld i fyldte chokolader, så må den godt være lidt tyk.
Jeg vil komme med nogle flere forslag til variationer nederst på siden efterhånden som jeg får dem lavet.
Dessertsauce med en helt fantastisk ‘sirup’ som smager skønt på en god is, over en lys kage (eller chokoladekage) og risdesserten. Vær lidt varsom med chilien og smag til undervejs.
Det er let at lave sin egen frugt- eller bærsirup og de mange lækre sommerfrugter kan på den måde være med til at give vinteren et tiltrængt sommerfriskt pust.
Sirupperne kan bruges til rigtig mange ting i køkkenet – og sødme, krydring, styrke (chili o.a.) kan man jo heldigvis selv justere efter egne smagsløg.
Sirupperne kan bl.a. bruges til is og andre flødebløde desserter, på kager, som marinade til frisk frugt – gerne med en smule balsamisk eddike. På den måde (med lidt lækker eddike eller citrussaft) er nogle sirupper også velegnet til fisk og sammen med olie som salatdressing. Rene til at pifte en tam marmelade op, i et glas mælk eller koldskål, en lille smule i marinader til kød og et par tsk i saucen, med vand og isterninger som saftevand, i drinks, til rødkålen – rå eller tilberedt, et bløp i den varme te og meget mere.
Jeg udvider med flere billeder og idéer når jeg laver de næste mange sirupper – så kig endelig forbi igen ;o)
Ingredienser:
Frugt og/eller bær
Flydende glucose
Rå rørsukker
Chili efter smag
Evt. vand
Evt. citron eller citronsyre
Evt. vanilla og/eller andre (hele) krydderier
Evt. Atamon
Sådan gør du:
Rengør frugterne/bærrene og skyl dem godt. Fjern stenene fra stenfrugter og kernehuse fra æbler, pærer m.m. – men ikke skræl med mindre den er beskadiget. Sten fra kirsebær og abrikoser kan man lade nogle stykker koge med af – det giver en let mandelsmag.
Del frugterne i ikke for store, ensartede stykker. Det er ikke nødvendigt at dele de små bær, men eks. jordbær skærer jeg i ca 4 skiver hver.
Fyld en en lille smule vand i den gryde som du skal bruge, kun ca ½ cm.Frugten kommes i gryden med det vand som hænger ved efter skylningen.
Rengør og finthak chilien og kom den i.
Tilsæt evt. hele krydderier og måske lidt citronskal og -saft.
Stil en lille porcelæns- eller glaseret ler-skål eller tallerken på køl.
Læg låget på gryden og varm langsomt frugtmassen op til kogepunktet. Det skal gå langsomt, så det ikke brænder på i bunden. Lad massen simre til frugten er helt mør og kogt ud, men ikke længere.
Lad massen dryppe af i en saftpose som du vil gøre det til gelé. Du har ikke brug for de sidste dråber evt. pektinholdigt saft her, men der er på den anden side heller ingen grund til at lade den gode saft gå til spilde, så lad massen dryppe af minimum et par timer – men natten over er også helt fint.
Mål saften af og kom den tilbage i gryden. Tilsæt ca 5 gr flydende glucose og ca 50 gr rå rørsukker pr dl saft og kog saften op. Lad den simre ved svag varme til den begynder at tykne let. Det kan tage en halv times tid for en lille portion på omkring ½ liter til mange timer for en større grydefuld. Undervejs tester du siruppen indtil konsistensen er OK. Det gøres ved at du tager den iskolde tallerken ud af køleskabet, hælder en teskefuld saft på den, stiller den tilbage på køl i 2 minutter og tager den ud igen og rører i siruppen med en finger. Har den den rigtige konsistens? – ellers skal den koge lidt længere. Tallerkenen rengøres hurtigt og stilles tilbage på køl, så den er klar til næste prøve.
Hvis du undervejs i indkogningen synes at saften er for syrlig, tilsætter du blot lidt mere sukker. Husk at sukkeriinholdet jo også koncentreres undervejs, så smag til med omtanke. Når du har tilsat ekstra sukker, er det en god idé at lave en tallerkenprøve med det samme det er opløst, da sukkeret jo tykner siruppen.
Lige meget hvor god en tallerkenprøve man har lavet, vil siruppen næsten altid fornemmes en smule tykkeret når den er kølet af i flasken – så stop når konsistensen er lige ved at være der. Fornemmer du at siruppen er ved at være for tyk, så tilsæt lidt kogende vand (kom ikke koldt vand i kogende sukkermasse).
Er siruppen for sød, kan du evt. smage til med lidt mere citronsaft eller en smule citronsyre.
Opdager du hurtigt at siruppen mangler chili, så rengør og halvér nogle chilifrugter og lad dem koge med i siruppen indtil du synes at den er stærk nok. Husk at man jo kun spiser en smule ad gangen, så den må godt være i den halvhotte ende af hvad du foretrækker.
Koger du kun en lille portion som skal spises ret hurtigt, så er der ingen grund til at bruge konservering. Sørg for at dine flasker er helt rene og nyskoldede. Sukkeret konserverer en del og siruppen opbevares køligt.
Tag gryden af varmen og fjern skummet (det smager godt på et stykke brød).
Bruger du Atamon, kommes det i efter anvisning på flasken.
Hæld siruppen på flaskerne og luk dem straks.
Tips:
Du kan sagtens bruge en saftpresser til at få dit frugt- og bærsaft med.
Når siruppen koges ind, kan du tilsætte nogle hele krydderier, hvis du synes at der skal lidt mere spræl i siruppen – vanilla er altid et hit, brug korn og stænger. Fisk krydderierne op, når smagen er som du ønsker. De skal normalt ikke med på flaske, men du kan godt. Jeg har eks. lavet æblesirup med hele kanelstænger i flaskerne – det virkede fint – og vanillastænger kan selvfølgelig sagten komme med og pynte.
Både rene frugtsirupper og blandinger er gode. Med undtagelse af de røde bær, blander jeg dog sjældent mere end to slags – smagen bliver for mikset når der er mere end to, synes jeg. Nogle frugter/bær smager efter in mening ikke af nok i sig selv i en sirup – her kan det jo være en fordel at give dem lidt modspil.
Hvis den afdryppede saft er meget sød i sig selv, kan du jo starte med lidt mindre sukker pr dl. Det er nemt at tilsætte mere når indkogningen er i gang.
Hvis du vil lave en ren, hot chilisirup skal du rense og finthakke chilierne (blender eller foodprocessor er hurtigst). Kom massen i en gryde med vand som lige dækker. Bring det i kog og lade det småsimre 10 minutters tid. Sigt massen gennem en normal køkkensi og pres de sidste rester af saften gennem sigten med bagsiden af en ske. Mål væsken og fortsæt som ovenfor fra dér hvor du ellers ville have stået med frugtsaften fra frugt og bær.
Billeder af Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup
Her en version med hindbær, jordbær, ribs og Habanero
….og her en med hindbær, jordbær, ribs, rabarber, masser af vanilla, blandede Habanero, Rød Morouga og BOC.
English here: Rice pudding cake with ginger and chili
En anden måde at servere en ris a la mande dessert på. Selv om chilien naturligvis kan undværes, så synes jeg nu at den sammen med ingefær’en matcher det søde og egentlig passer rigtig godt. De er meget diskrete begge to i denne kage og giver blot et hint af varm krydring.
Ingredienser – bunden:
1 pakke (ca 260 gr) Bastogne kiks – de originale med kanelsmag – alternativ: ingefær småkager
100 gram mandler
100 gr smør
2 spsk muscovadosukker eller brun farin
1 tsk chilipulver
1 tsk stødt kanel
1 tsk revet muskatnød
½ tsk salt
Ingredienser – fyldet:
60 gr grødris
½ liter sødmælk
8 spsk rå rørsukker
6 blade husblas
2½ dl piskefløde
400 gr flødeost – eks. Philadelphia
1 – 1½ spsk frisk, fintrevet ingefær
2 tsk chilipulver eller frisk, finthakket chili efter smag
2 – 3 tsk vanillapulver (ikke sukker) eller tilsvarende andet vanillaprodukt
Ingredienser – topping:
1 glas Amarena kirsebær
1 dl Amaretto
½ tsk chilipulver eller lidt frisk meget finthakket
4 blade husblas
Sådan gør du:
Først laves en risengrød af sødmælk og ris. Bring mælken i kog over medium varme under omrøring. Kom grynene i og rør godt rundt. Lad det koge 2 minutter uden låg. Skru ned til svag varme og læg låg på. Lad grøden koge indtil den har opsuget al mælken – det tager ca 40 minutter. Der skal røres i gryden jævnligt undervejs – især mod slutningen, sådan at grøden ikke brænder på. Når grøden er færdig, tages den af varmen og køles helt af. Fyld evt. lidt koldt vand i bunden af køkkenvasken og stil gryden deri til afkøling.
Mandlerne ristes let på en medium varm pande – omrør jævligt, til de begynder at dufte og få lidt farve – endelig ikke for meget. De kan også begynde at sige små knæklyde, men gør det ikke nødvendigvis. Lad dem derefter køle af.
Alle ingredienserne til bunden, på nær smør, skal have en tur i foodprocessoren indtil det har konsistens som meget groft mel.
Smørret smeltes og vendes i smulderet. Massen presses i bunden af en smurt springform med fingene (kom godt ud i kanterne) og stilles køligt imens du laver fyldet.
Læg de 6 blade husblas i koldt vand.
Sørg for at Philadelphia’en har stuetemperatur når du bruger den (tag den ud af køleskabet ½ – 1 time før).
Hak chilien hvis du bruger hele og riv ingefær’en. Kom sukker, chili, vanilla og ingefær i en skål sammen med Philadelphia.
Pisk fløden stiv. Pisk derefter Philadelphia og krydderier + sukker i et minut eller to, så sukkeret er opløst.
Rør den kolde risengrød i.
Tag husblasen op af vandet og smelt det ved meget svag varme med det vand som hænger ved. Rør det i massen – gerne ved laveste hastighed med mixeren. Det er vigtigt at du rammer husblassen med en tynd stråle lige der hvor mixeren kører, så er der mindre sandsynlighed for at danne tråde i massen, men sørg nu for at komme blande det godt rundt i skålen.
Vend fløden godt rundt i massen med en dejskraber og hæld det derefter i formen på den afkølede bund. Glat det pænt ud, dæk med film og stil formen på køl en time eller to.
Når det er tid til at lave øverste lag, lægges de 4 blade husblas i kold vand 10 minutters tid.
Hæld Amarena bær og saft i en lille gryde og lun sammen med chili og husblas’en når den er klar. Det må ikke koge, men skal være bare være lidt varmere end håndvarmt, så smelter husblassen.
Tag gryden fra varmen og rør med det samme Amaretto i. Lad det køle til håndvarmt eller lidt køligere og hæld det over den kolde kage.
Dæk med film og sæt kagen på køl mindst en times tid igen – men gerne til senere eller næste dag.
En gammel klassiker som fortjener et revival iklædt lidt chili.
Her er den serveret med chili-mandel-krokant.
Opskriften er til 4 personer.
Ingredienser:
4 store eller 8 små faste pærer
100 gr sukker
½ dl vand
1 tsk chilipulver
et nip salt
ca 20 gr smør
1 – 1½ dl piskefløde
Sådan gør du:
Lav evt. en portion chili-mandel-krokant.
Pærene skylles og skrælles. Lad stilken sidde. Store pærer giver det mening at halvere og fjerne kernehuset – lettest med en ske, men små pærer anvendes hele.
Sukkeret smeltes i en gryde ved middel varme.
Når alt sukkeret er smeltet røres vandet godt ud i.
Pærerne kommes i gryden og varmen dæmpes straks til meget lav. Vend pærerne godt rundt i siruppen og bliv ved med at vende dem forsigtigt nogle gange i løbet af de 5 – 10 – 15 minutter de nu står og simrer møre i karamellen. Tiden er afhængig af hvor bløde pærerne var fra starten. Når de er næsten møre drysses salt og chilipulveret i gryden og der vendes rundt.
Hold godt øje med karamellen. Der skal muligvis spædes op med lidt mere vand undervejs, så den ikke bliver for tyk og brænder på.
Når pærerne er møre, tages de op med en hulske og dryppes let af.
Rør hurtigt smørret i karamellen i gryden og fjern den fra varmen. Hæld karamellen op i en skål og lad den køle af.
Lige inden servering piskes fløden stiv og vendes med karamellen. Det ser fint ud hvis den ikke røres helt ud i, men bare lige vendes rundt et par gange så den laver ‘striber’.
Hvis karamellen er blevet lidt rigeligt stiv af at stå – kan den piskes med fløden i stedet. Bare hæld den i den helt flydende fløde og pisk det hele sammen – det bliver fint stift.
Servér pærerne med fløde/karamelblandngen og drys evt. med krokant.
Krokant er supernemt at lave og meget anvendelig i og til en lang række desserter og kager. Det kan drysses over næsten hvadsomhelst og bruges i eks. æblekage, is, chokoladekager og meget mere.
Du kan bruge hvad du har lyst til at nødder og kerner – gerne i blanding hvis du synes. Målene er ikke så vigtige – men har du ikke lave krokant før, kan du bruge opskriften her som udgangspunkt. Næste gang vil du måske have mere eller mindre af sukkeret, salt eller chili. Du kan vælge at hakke mandlerne/nødderne inden du kommer dem i – jeg lader dem være hele fordi jeg synes at det ser fint ud at man ser dem tydeligt når krokanten hakkes i stykker..
Ingredienser:
100 gr sukker
100 gr mandler eller andet (evt. grofthakkede)
1 lille tsk flagesalt
1 lille tsk chilipulver
Sådan gør du:
Find ingredienserne frem og mål dem af.
Sukkeret smeltes stille og roligt ved middelvarme på en pande. Det er vigtigt at temperaturen ikke er for kold – så smelter det aldrig – eller varm – så brænder det lynhurtigt på. Hold godt øje med det.
Når det er smeltet vendes salt og mandler godt rundt i sukkermassen. Lad dem stå et minut eller to og varme igennem – mandlerne begynder muligvis at poppe, det må de godt.
Lige inden det skal af varmen røres chilipulveret rundt i massen. Du skal ikke hælde det i før, da det så kan branke i den varme sukkermasse.
Hæld massen ud på et stykke bagepapir og lad den køle helt af.
Hak den i stykker på skærebrættet med en stor skniv når den er kølet helt og brug krokanten med det samme eller opbevar det i en lufttæt dåse.
Tip:
Det er vigtigt at krokanten bliver opbevaret i helt lufttæt beholder for ikke at blive blød. Evt. rest er lækker finthakket på morgenhavregrynene eller youghurten – eller bare som snack.
Du kan naturligvis krydre din krokant med alt muligt andet end chili – prøv den eks. med kanel også. Chili og kanel smager også fantastisk sammen.
Dette må være et godt bud på en supernem dessert, hvor der stadig er noget spændende at komme efter i smagen.
Pærerne kan sagten laves en eller et par dage før de skal bruges – og moussen kan også hvis du kan lide den tung og tæt. Hvis den skal være let og fluffy, skal den tidligst laves nogle timer før brug. Jeg synes at den er helt fantastisk på begge måder.
Moussen er bare en klassisk mørk chokolademousse med chili i. Jeg kan bedst lide min chokolademousse helt mørk og uden fløde i – så jeg foretrækker denne opskrift og bruger gerne 80% chokolade i den. Derfor er den ikke særlig sød – bare chokoladelækker.
Giver 4 – 6 portioner.
Ingredienser:
1 dl rå rørsukker
1 dl vand
1 fast pære
chili efter smag
4 øko æg (brug evt. 4 pasteuriserede blommer og 4 pasteuriserede hvider)
140 gr mørk chokolade
chili efter smag
1 dl piskefløde
1 spsk grappa (eller andet – eks. orangelikør af en slags er en klassiker til chokolade)
1 tsk flormelis
Sådan gør du:
Skræl pæren, del den i 4 både og fjern kernehuset. Skær den i skiver på den korte led.
Rens chilien og skær den i små tern.
Kom vand, sukker, pære og chili i en lille gryde og bring det i kog. Lad det simre ved svag varme uden låg i ca. 10 minutter.
Hæld det hele i en skål, lad det svale lidt og stil det så på køl – gerne til dagen efter.
Chokoladen smeltes i vandbad ved svag varme i den skål som moussen skal samles i.
Del imens æggene – hviderne i en større skål og æggeblommerne skal bare opbevares kort tid i en lille.
Hak chilien så fint som du kan og hæld den op til æggeblommerne.
Når chokoladen er smeltet, stilles skålen på køkkenborden til chokoladen har ca stuetemperatur. Jeg rører let rundt i den et par gange undervejs med en dejskraber og sørger for at skrabe evt. chokolade ned fra siderne på skålen.
Nu piskes æggehviderne godt stive.
Rør æggeblommer og chili godt ud i chokoladen (det stivner meget hurtigt, så jeg bruger elmixeren på laveste gear), tilsæt hurtigt ca 1/3 af æggehviderne og fortsæt med at røre dem godt ud (stadig med langsom mixer).
Væk med mixeren og vend de sidste æggehvider forsigtigt i massen – det er nemmest med en dejskraber synes jeg. Selv om det skal være forsigtigt, skal man fortsætte til der lige præcis ikke er flere striber i – ikke længere, så smutter luftboblerne ud og dem vil vi beholde.
Hæld straks i 4 – 6 fine glas eller hvad du måtte ønske at servere i – og sæt dem på køl.
Lige inden servering piskes fløden med spiritus og flormelis (flormelisen gør at fløden kan ‘holde’ spiritussen og stadig piskes).
Læg et lag flødeskum ovenpå moussen og top op med chilipære og en lille smule af siruppen.
Tip:
Overskudssirup kan du bruge over de næste dage i køkkenet – der kan eks. hurtigt koges et lille glas frisk marmelade med hvad du lige har af frugt – eller du kan smage andre gode ting til med den.
Sidst lavet med en Aji Pineapple (kunne sagtens tage en mere) i pæren og 2 Aribibi Gusano i moussen.