Rullesteg er ikke lige det vi laver oftest, men det er egentlig en fin måde at få noget godt krydret kød på. Smagen af det som rulles indeni, trænger fint ud i kødet og bliver godt fordelt.

Ingredienser – rullestegen:

Et stykke svineslag – mit her vejede 2.7 kg

400 gr Medjools dadler – udstenet vægt

100 gr tørrede svampe – eks. shitake

200 gr valnødder

2 spsk salt

2 tsk knust peber

Frisk hakket chili efter smag (ikke for stærke) – eller pulver hvis du ikke har frisk

4 dl portvin

lidt salt og peber til overfladen

Ingredienser – braiseringen:

4 dl rødvin

2 stjerneanis

15 – 20 nelliker

et par stykker muskatblomme

Sådan gør du:

Udsten dadlerne. Rens chilierne og skær dem i mindre stykker. 

Bland dadler, svampe, valnødder, chili, salt og peber. Hak det i foodprocessoren – gerne ad et par gange (jeg gør det af 3). Det skal have en god, grynet konsistens – ikke for groft og ikke for fint – prøv at se billedet herunder.

Bland de 4 dl portvin i det hakkede fyld og lad det stå og trække lidt, imens du forbereder kødet.

Afpuds kødet hvis ikke slagteren har gjort det for dig. Afpudsningen i det her tilfælde betyder ikke kun at fjerne sener og for meget fedt – det skal man også. Her betyder det også at gøre stykket ensartet. Hvis der sidder nogle flapper indeni og er i lidt i vejen eller gør kødet tykt et enkelt sted, så skær dem af. Rul stegen sammen for at se om den er ca. lige tyk over det hele – hvis ikke skal den måske skæres til. Hvis ikke stykket er nogenlunde firkantet, skal det også skæres lidt til i formen. Det kød som du har skåret af, kan du hakke og bruge som en del af fyldet – eller hakke det og gemme det i fryseren til en anden dag hvor det kan bruges til noget godt. 

Når du er tilfreds med stykket, kommer du fyldet på. Lad et lille stykke være dér hvor stegen skal lukkes, men fordel det ellers jævnt og klap det godt til.

Rul stegen sammen og snør den. Har du ikke prøvet det før, så prøv at Google det – det er ikke så svært. Flyt den over i en bradepande hvor den lige kan være og gnid salt og peber på overfladen.

Hæld 4 dl rødvin, 4 dl vand, stjerneanis, nelliker og muskatblomme ved. 

Sæt et stegetermometer i midten af det tykkeste sted og sæt centrumtemperatur på ca 70 grader.

Stegen sættes i kold ovn som tændes på 175 – 180 grader. Steg til kernetemperaturen er opnået. Med den størrelse steg som jeg her brugte, tog det 1 time og 45 minutter i min ovn.

Når stegen er færdig tages den ud af ovnen og væsken hældes gennem en sigte over i en gryde. Stegen dækkes til med staniol og et rent håndklæde indtil du er klar til at skære den. Den må gerne stå og samle sig 20 minutters tid.

Saucen jævnes og smages til med salt, peber og måske lidt portvin.

Serveres eks. med rodfrugtmos og dit yndlingsgrønt.