Chili Oil (will be translated upon request)

Many want to make chili oil and thus have a bottle of delicious hot oil standing in the kitchen to quickly spice up a salad, roast steak in, bruge i en dippingsauce osv. Der sælges da også mange varianter af chiliolie især i de asiatiske butikker.

If you want to make the oil itself, should be aware that the oil can develop botulismebakterier. In contrast to many other bacteria that we can find in food – fresh as well as for old – then botulism something more serious, can cause severe poisoning symptoms and paralysis, and at worst could be fatal. It is also called botulism. It occurs in anoxic environments and do not feel so good with acids. but in our kitchens is the possibility that present when we make ex. chili oil and chili honey.

Before you completely drop to low oil, then you must know that it is very rare to poisoning occurs and there are actions that you can take to minimize or eliminate the risk. Evaluate even if you think the risk is to live with or whether you'd rather spend your chili in other products. Selv vælger jeg at lave olien frisk i små portioner og få den spist med det samme.

In the bottom of the post here, I have a number of links to various info about bacteria etc.. I suggest that you read a bit about it and form an overview.

025

På billedet ses 2 friske chiliolier, made by respectively. to finely chop chili (BOC) and stir into the reservoir – and chilli blended into the oil in the mini chopper. The oil I use freshly made and any. residues are stored refrigerated and used the next day.

På Wikipedia skrives der at industrielt konserverede varer skal koges under tryk ved 121 grader i 3 minutter (in U.S. acceptable) – i.e.. in the pressure cooker and Sundhed.dk written “To kill the bacteria, the food is cooked under pressure, so that the temperature reaches 120 ° C, og kogningen skal fortsætte i mindst 20 minutter”.

Jeg har set forslag om at man varmebehandler chilierne i ovnen ved over 120 grader inden de tilsættes olien. How far it is enough or whether it should be boiling, I know simply do not. But I know that chillies the changing tastes by heat cooking and the fruity and interesting by the taste is a bit of – so I still recommend that you make your oil fresh.

Should you choose to make chili oil with dried chili fruit, so you mix just the oil and flakes and let it soak. If the oil can tolerate it, then it may be an advantage for the taste to warm it up with the flakes in before met in bottle. How much it warms up, depends on oil. It can Google to.

Statens Serum Institut – Botulism

http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/B/Botulisme.aspx

Sundhed.dk
https://www.sundhed.dk/borger/sygdomme-a-aa/infektioner/sygdomme/bakteriesygdomme/botulisme-poelseforgiftning/

Medical Handbook

https://www.sundhed.dk/sundhedsfaglig/laegehaandbogen/infektioner/tilstande-og-sygdomme/bakteriesygdomme/botulisme/

Madlex

http://www.madlex.dk/frontpage.aspx?id=0&dbid=ff29c6c4-5d8a-4f22-98ec-53d8267bb92f

Wikipedia

http://en.wikipedia.org/wiki/Botulism

 

Do you have more info on the subject, I hear like from you including. links to documentation.

Print Friendly, PDF & Email

11 thoughts on “Chili Oil (will be translated upon request)

  1. Det er korrekt, at der er en mulighed for vækst af Clostridium botulinum ved at opbevare chilier i olie. Risikoen er dog ikke stor, og mig bekendt har de fleste tilfælde af botulisme i olie været relateret til opbevaring af hvidløg i olie.

    Som foreslået i et tidligere indlæg kan man varmebehandle chilierne ved høj temperatur/lang tid , men det går udover smagen.

    Der er heldigvis en lettere løsning.

    Hvis man tørrer sine chilier, inden man man sætter dem til olien er risikoen væk. C. botulinum kræver en relativt høj vandaktivitet for at kunne vokse og danne toxin, så i tørret tilstand burde der ikke være nogen risiko. Tørringen vil også medvirke til at reducere oxidationen af olien, så der er dobbelt bonus.

    Jeg plejer at tørre chilier ved først at give dem en kort behandling i mikrobølgeovnen (inaktiverer enzymer, der kunne give oxidationsproblemer og dræber de fleste svampesporer). Frugterne skal halveres inden for at sikre, at fugten kan komme ud. Herefter stiller jeg chilierne på en radiator i ca. en uge. Det er en miljøvenlig og fødevaresikker metode, hvor det meste smag, aroma og styrke samtidig bevares. Hvis man skal tørre chilier om sommeren, hvor man ikke har en radiator kørende, kan man selvfølgelig være henvist til tørreprogrammet i ovnen, men det er min erfaring, at “radiator-tørrede” chilier fra vinteren holder sig ganske godt, så man ikke behøver at tænde ovnen for at sommertørre chilier. maybe some. kan man jo stille dem ind på eftervarmen på grillen
    God fornøjelse 🙂
    Jesper

    • Mange tak for dit input Jesper 🙂

      Jeg er glad for at jer som ved lidt mere om den slags gider at skrive, så vi kan blive lidt klogere – det er jo en skam at udelukke nogle af de gode sager uden grund, så det er værdsat med de gode råd.

    • Der er jo en anden mulighed for at overkomme problemerne. Opvarm olien til lidt over 120 grader og kom de friske chili i i nogle minutter – jo højere temperatur desto kortere tid.

      • Opvarmningen af olien vil desværre gøre, at den bliver harsk meget hurtigere, så det er nok ikke en god ide, medmindre olien skal bruges meget hurtigt, i.e.. i løbet af nogle få dage. Lys, luft, varme og metal-ioner f.eks. jern eller kobber, er generelt de værste faktorer til at gøre en olie harsk i løbet af kort tid.

        Mvh
        Jesper

  2. Jeg er har en del chili i drivhuset og ville gerne lave min egen chili olie. Nu bliver jeg noget i tvivl om jeg læser det korrekt.
    Er det “kun” når chili bliver blandet med honning eller olie at man skal være opmærksom på baktier. Eller skal jeg være opmærksom på i det hele taget når chili brugs,Jeg tænker, jeg bruger frisk chili i sove, svitser på panden eller blander i kødet, frisk i salat og i en drik jeg blander med andre ingredienser og koger i 40 min. Jeg er meget “hysterisk” med alt med madforgiftning… :-/.. Er der en der kan fortælle mig om det “kun” er ved blanding med olie og honning eller…….. på forhånd tak. Forsat god dag 🙂

    • Hej Johna

      Det er kun ved honning og olie at man har udfordringen. Her dannes der et anaerobt (iltfatthigt) miljø, samtidig med at produktet (olien eller honningen) ikke har været opvarmet i tilstrækkelig grad til at dræbe evt. sporer.

      I fremstilling af saucer og andre lækkerier med chili er der ikke denne udfordring, da ingredienserne opvarmes forsvarligt først – så eksperimenter endeligt videre med alle de andre lækkerier :o)

      Friskblandet chiliolie eller chilihonning er der heller ingen risiko ved når det spises med det samme – så hvis du ønsker at bruge chiliolie eller honning, så nøjes med at blande det som du skal bruge inden for et par dage.

      Go’ fornøjelse 🙂

  3. Hej.
    Lærte for mange år siden på kokkeskolen at sporer overlever kogning så man koger igen næste dag når sporene har dannet nye bakterier/toxiner men ikke har nået at dannet nye sporer.
    Mvh.
    Den gamle kok.

  4. Hej,
    Angående emnet med toksinerne har jeg et par tilføjelser. Toksiner er en betegnelse for giftstoffer af biologisk oprindelse og kan f.eks. dannes af nogle bakterier. Nogle af disse bakterier kan også danne sporer. Sporerne bruges til formering eller overlevelse af ugunstige betingelser, altså sporerne kan lave en ny bakterie også selvom bakterien er slået ihjel(faktisk en slags frø). Disse sporer kan være utrolig svære at komme af med, da de kan overleve nogle ekstreme betingelser.

    “Jeg har set forslag om at man varmebehandler chilierne i ovnen ved over 120 grader inden de tilsættes olien. How far it is enough or whether it should be boiling, det ved jeg simpelthen ikke.”
    Dette vil ikke altid være nok til at dræbe bakterien eller sporerne. De 120°C gælder kun ved kogning, da man udnytter det varme vand/damp til at dræbe bakterien. Skal man gøre det i tørre omgivelser(eg. en ovn), skal man typisk op på +180°C i cirka 1½-2 timer, men der er stadig mulighed for at der er sporer tilstede.

    Jeg har desværre ikke links til det hele, men vil kunne finde dokumentation, da jeg har arbejdet med nogle patogene mikroorganismer.

    http://da.wikipedia.org/wiki/Spore_(bakterie)
    http://da.wikipedia.org/wiki/Steril

    • Hej Claus

      Super. Tusind tak for input – og kom endelig med mere dokumentation hvis du kan.
      Skønt med noget rigtig viden på området.

  5. Sommeren 2013 var jeg på Borneo, og noget af den bedste (ekstremt stærkeste) chiliolie fik jeg på en fiskerestaurent som sjovt nok hed “The Old Farm” I Kota Kinabalu.
    De ville desværre ikke give mig opskriften, da det var en gammel familiehemmelighed. Den var så intens at blot at den stod på nabobordet, var det en af de store smagsoplevelser.
    Er der nogen der har en ide om hvordan den kan være lavet, så hører jeg gerne.
    Styrken var/er så jeg tror den kan fjerne alt fra rust, maling, sne, korruption og tatoveringer.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.