Opskriften her tager udgangspunkt i en som stammer fra Københavns Madhus. Jeg har modificeret den lidt.

Ingredienser:

Marengs:
120 gr sukker (hvidt eller rå rørsukker)
150 gr pasteuriserede æggehvider

Sukkerlage:
240 gr vand
720 gr sukker (hvidt eller rå rørsukker)
420 gr glukose
420 gr honning

Fyld:
500 gr mandler
300 gr pistacienødder

300 – 400 gr blandet tørret frugt – eks. morbær, tranebær og kirsebær

6 tsk chilipulver (med top) eller frisk, hakket chili efter smag

Udstyr:
sukkertermometer
silikonemåtte (sådan en man bruger til bagning) eller bagepapir
flormelis (eller kartoffelmel/flormelis blanding – halvt af hver)

Sådan gør du:

Mandler og pistacienødder ristes i ovnen ved 200 grader, til de er let lysebrune – vend gerne rundt i dem undervejs.

Sukkerlagen sættes over, så den koger ved medium varme, indtil den opnår en temperatur på 145 grader (måles med et sukkertermometer).

Imens sukkerlagen koger, piskes marengsen luftig og stiv. Du behøver ikke at piske marengs før sukker massen nærmer sig de 140 grader – så er der lige lidt tid til den rammer 145 og du kan sagtens nå at piske marengs.

Den kogende sukkerlage hældes i tynd stråle ned i marengsen, imens der piskes. Pisk i ca. 10 – 15 minutter, indtil massen er sej og lettere afkølet. Kom chilien i undervejs.

Silikonemåtten, eller et stor stykke bagepapir, drysses med et godt lag flormelis – gerne er par mm tykt. Herpå lægges nødderne og frugten forsigtigt. Du må ikke lægge dem på midten og skubbe rundt med dem – så fjerner du flormelisen. Læg dem pænt i håndfulde, så flormelislaget bliver hvor det er.

Hæld nougat’en ud over og brug silikonen/bagepapiret til at folde massen sammen på midten – åbn papiret og fold på den anden led – et par gange til frugt og nødder er fordelt. Drys lidt flormelis på overladen undervejs hvis der mangler. Hold især øje ude ved kanterne. Hvis massen klæber til bagepapiret på dette stadie – kan det være umuligt at få til at slippe (moks massen over på et nyt stykke bagepapir hvis det sker).

Når du synes at frugt og nødder er godt fordelt, så drys et godt lag flormelis over, læg et lag bagepapir på og rul straks nougaten ud med kagerulle til den ønskede størrelse. Hvis nougat’en hænger lidt ved bagepapiret nogle steder på dette tidspunkt, så bare lad den – det slipper lettere når den er kølet af.

Lad den afkøle helt på køkkenbordet eller på køl – gerne til dagen efter, og skær den ud i ønskede stykker. Hvis kniven klistrer til nougat’en, så dyp den i varmt vand før du skærer hvert snit.

Opbevares bedst på køl. Gerne i hele pladen eller større stykker, hvor man så kun skærer det der skal bruges hver gang.

Note:

Det kræver en stor røremaskine eller en meget kraftig el-mixer at lave denne portion. Selv min 500W Dualit må have pauser undervejs – så en stor røremaskine er at foretrække.

Portionen her er stor, og den kan naturligvis halveres, eller hvordan du nu ønsker at dividere den ned. Hvid du laver fuld portion, skal der store skåle og gryder i brug. Jeg bruger 5 liters gryde til sukkermassen (den bobler godt op undervejs) og 5 liters røreskål. Gryder og skåle bliver meget klistrede, så det er måske en go’ idé at lave en stor portion. når man nu alligevel skal gøre rent. Det er nu ikke så svært at få af, som man lige tror, når man står med den klistrede masse.

Tip:

Man kan overtrække nougat’en med tempereret mørk chokolade – se evt. lidt om chokolade. Enten et tykt lag ovenpå før man skærer stykkerne, eller hvert stykke for sig kan dyppes i chokolade.

Det er vigtigt at din silikonemåtte er af den type som kan tåle høj varme (beregnet til at bage på og lave sukkerting på) – jeg ville ikke lave dette på en af dem som blot er beregnet til at rulle kold dej ud på.

Man kan bruge alle slags nødder og kerner som man kan lide sammen med, eller i stedet for, mandlerne og pistacienødderne. Eksempelvis hasselnødder, cashewnødder, pinjekerner, paranødder osv. Er du ikke så glad for tørret frugt – så undlad det. Nogle vælger at bruge kulørte cocktailbær – det ser vældig fint ud.

Når man skal have massen ud af skålen, kan man med fordel dyppen en hård dejsraber i varmt vand og bruge den – dyp den evt. nogle gange undervejs.

Vil man gerne bruge hænderne til at forme og ælte massen, går det nemt hvis de smøres ind i et tyndt lag neutral madolie først.