Tomattapenade med ansjoser

En letlavet tapenade med en helt fantastisk umamismag – som er lækker som dip til grøntsager og diverse brød, men bestemt også som smagsgiver i saucer, supper, mos og gryderetter.

Ingredienser:

1 stort glas soltørrede tomater i olie eller to små glas

1 stort glas hele ansjoser i lage

1 bundt forårsløg, den grønne del

6-8 fed hvidløg (ca ½ hvidløg)

lidt chili

salt peber

evt. ekstra olivenolie

evt. vand.

 

Sådan gør du:

Rens ansjoserne. Skær hovederne og halerne af. Skær bugen op og fjern indvoldene. Pres ansjosen flad mod et skærebræt med rygsiden opad. Vend den og fjern rygbenet. Træk skindet forsigtigt af.

Tomaterne bruges som de er med olien – eller du kan hælde olien ud og i stedet bruge ca. samme mængde jomfruolivenolie.

Hæld alt i foodprocessor og kør til meget glat konsistens. Forårløgene behøver ikke at være kørt helt ud – men resten skal være glat og fint.

Der er sikkert brug for at tilføje mere olivenolie eller evt. vand for at få massen i ønsket konsistens.

Smag til.

Spis tapenaden med det samme som dip og frys resterne i små portioner som bruges som smagsgiver til anden mad.

Man kan selvfølgelig bruge rensede fisk i stedet – men hele syltede fisk giver en meget mere lækker og sammenhængende smag. Arbejdet med at rense dem er ikke så stort – og smagsudbyttet er det bestemt værd.

Tapenaden smager ikke specielt fisket – men lækkert og kraftigt af gode sager.

Print Friendly, PDF & Email

Rødbedehummus med chili

Friskbagt brød med en god pesto, tapenade eller hummus er ikke til at stå for. Det kan bruges som tilbehør de fleste grøntsags-, kød- og fiskeretter og smager skønt som en haps i sig selv.

Her er en lille krydret sag baseret på rødbeder som vi er ret begejstrede for.

Ingredienser:

600 – 700 gr rødbeder i ensartet størrelse

4 spsk tahin

4 – 5 fed hvidløg

chili efter smag, frisk, sauce eller tørret

revet skal af ½ citron

3 spsk god balsamico (eller citronsaft)

1 spsk stødt spidskommen 

1 tsk salt, gerne røgsalt

 

Sådan gør du:

Skyl rødbederne og pas på at du ikke perforerer skrællen – de skal koges hele med skræl på.

Kog rødbederne i godt saltet vand der lige dækker. Kogetiden er 30 – 60 minutter alt efter størrelse. Kan du ikke finde dem i ens størrelse så sæt de største over først og læg de mindre i gryden undervejs.

Lad rødbederne køle let af (10 – 15 inutter) – og gnid derefter skrællen af. 

Skær rødbederne i grove stykker og læg dem i foodprocessoren sammen med resten af ingredienserne.

Kør til en mellemfin masse efter din smag.

Smag til med mere af smagsgiverne hvis du synes der mangler noget.

Opbevares på køl i en lille uge.

Smager supergodt til friskbagt fladbrød eller flutes. Også godt til grøntsager, i sandwich, som dip til rå grøntsager, som relish og meget andet….

Skulle nogen sidde og tænke: sikke da noget hippiefis – så nej, det er smadderlækkert og rigtig spicy  ;o)

 

Print Friendly, PDF & Email

Mayonnaise

Det er supernemt at lave hjemmelavet mayo – og med gode råvarer slår smagen en færdigkøbt til hver en tid.

Ud over standardmayoen kan man jo lave det med lige den smag som man har lyst til. Se et par forslag fra husets favoritter nederst i indlægget.

Ingredienser:

1 helt økologisk æg

2 – 3 tsk hvidvinseddike (eller anden eddike – eks æblecidereddike) – eller citronsaft

1 lille tsk salt – røgsalt når det passer i smagen

2 tsk dijonsennep – kan udelades, kommer an på hvad der ellers skal i, men er godt i en plain mayo

ca 2 – 3 dl god koldpresset olie med neutral smag – eks. solsikkeolie.

Smagsgivere

Sådan gør du:

Du kan lave mayo i hånden med piskeris, med elmixer eller i foodprocessor. Jeg bruger det sidste.

Sørg for at ingredienserne har nogenlunde samme temperatur, så skiller mayoen ikke.

Hæld æg og salt i foodprocessoren. Kør 1 minuts tid på laveste hastighed.

Tilsær eddike og evt. dijonsennep og bland det kort.

Lad foodprocessoren køre ved middel hastighed imens du hælder olien i en meget tynd stråle – pas især på i starten. Tilsæt olie indtil mayoen har den konsistens du ønsker.

Smag til med evt. ekstra salt, sennep og eddike.

Opbevares bedst i lufttæt emballage – eks. et rengjort sylteglas – i køleskabet. Holdbarhed ca. 1 uge, hvis mayonnaisen ikke kommer ud og stå og ilte i varmen. Tag det du skal bruge og sæt det tilbage på køl med det samme.

Note:

Ikke alle bryder sig om at spise rå æg, især pga. faren for salmonella. Økologiske æg er stort set aldrig salmonellaramt (det er dog sket). Du kan sagtens bruge pasteuriserede æg  i stedet – det anbefaler de fleste (for ikke at risikere salmonella). Jeg synes at de smager af pap. Gør som din samvittighed og risikovillighed byder dig.

Varianter:

– Sennep: brug grovkornet sennep, gerne med hele frø og smag til med både grovkornet og alm. dijon. God til fisk og (nye) kartofler.

– Citron: riv skallen af en økocitron og put i til sidst. Brug citronsaft i stedet for eddike. God til rejer, krabbekløer og makrelmadder. Smag evt. til med groft peber.

– Hvidløg: put 1-2-3-4-5-6 fed hvidløg i samtidig med eddiken og sennep’en. Så bliver de findelt imens du rører olien i. Smag gerne til med både salt og groft peber og evt. et lille nip sukker. God til alt. Fantastisk til eks.  madder med kartofler, tomater og forårsløg.

– Chili: tilsæt finthakkede chilier hen mod slutningen af tilberedningen, så de lige får lov til at  ‘hakke’ med lidt. God til især (acti)fritter. Kombiner evt. med røgsalt og/eller røget paprika.

En mayonaise med rigeligt god aromatisk friskhakket stærk chili røres op med lige dele creme fraiche og smøres på hjemmebagt sanwichbolle med friskgrillet kød og ny salat – så bliver det ikke meget bedre.

I det hele taget kan mayoer jo altid mixes med lidt creme fraiche hvis de skal lettes lidt.

– Krydderurter: tilsæt dine favoritkrydderurter til sidst – finthak dem på skærebrættet inden og sørg for at de er helt tørre hvis du har skyllet dem. God til: (nye) kartofler og fisk. Her i huset skal man have løvstikkemayo og nye kartofler en gang imellem når begge del fås friske – og ikke at glemme ramsløgsmayo med masser af de lækre blade i.

– Med krydderier: brug dine yndlingskrydderier og eksperimentér dig frem. De kan hældes i sammen med eddiken og justeres til sidst. God til hvad som helst. Røget paprika og røgsalt i stedet for almindelig er et stort hit her. Karrymayo som basis for en hjemmelavet karrysalat til kartoffel- eller sildemaden.

– Kapers. Hæld kapers i når mayoen er færdig og kør et par omgange mere så de bliver hakkede. Mums.

En rest mayo med en god smagsgiver er alletiders til at dyppe stænger af rå grønsager i. Bland den evt. op med lidt creme fraiche.

Koldpresset olie er langt det bedste at bruge af mange årsager. Du kan bruge hvilke som helst olie, men hvis den ikke er neutral i smagen skal man lige være opmærksom på at den jo er en stor del af mayoen og derfor smager godt igennem.

Nogle olivenolier er også helt smagsneutrale. Prøv dig frem eller læs nogle tests af dem. Bor du i nærheden af en Oil & Vinegar har de en helt neutral som også er velegnet til bagning og stegning hvor man ikke ønsker olivensmagen.

   

Print Friendly, PDF & Email