Gammeldags modnede marinerede røde sild med chili

Det er for lækkert selv at lave sine marinerede sild. De kan opnå en intens smag af lige det som du har lyst til. Her er min version af den klassiske røde sild.

Ingredienser:

10 islandske spegesildfileter

5 dl eddike

1 stor ds koncentreret tomatpuré – 140 gr

1 dl sherry

500 gr rå rørsukker

10 laurbærblade

1 – 5 tsk hel tørret, knust eller stødt chili

1 lille kanelstang

2 tsk allehånde

2 tsk korianderfrø

2 tsk stødt sandeltræ (kan udelades)

2 tsk nelliker

1 tsk peberkorn eller knust peber

Sådan gør du:

Sildefileterne skal udvandes for at få noget af salten ud af dem. Det foregår ved at man lægger den tæt i et fad eller en krukke – og hælder lige så meget koldt vand ved som der er sild. De stilles på køl hvor de står ca 4 timer, alt efter hvor meget salt du synes at der skal trækkes ud. 

Imens du venter, laver du lige lagen.

De hele krydderier kværnes i krydderikværnen til mellemfint pulver.

Klip evt. laurbærbladene i et par stykker hvis de er meget store.

Alle ingredienser kommes i en gryde og koges stille og roligt op under jævnlig omrøring. Fjernes fra varmen og køler helt af.

Sildene tages op af vandet og dryppes af. Skær dem i bidder som du synes og kom dem på rene, skoldede glas. Fordel lagen over sildene. Der skal være ca. lige så meget lage som der er sild. Det er vigtigt at de dækkes helt og glassene fyldes helt op, sådan at sildene altid vil være dækket af lagen.

Hvis du kan få mængden til at passe med et antal glas, men der mangler lige ½ cm væske i hver – så top op med lidt eddike.

Nu skal sildene stå og trække i lagen – helst på køl eller som minimum i et køligt rum. Det tager mindst et par dage og gerne en del længere. Normalt laver vi sildene fra midt i november til de første dage i december hvis de skal spises i julen og resterne i januar.

Note:

Spegesild er sild som er modnet med salt i en tønde – i reglen minimum 6 måneder. Saltet konserverer også sildene. Når sildene skal bruges, skal de udvandes for at noget af saltet kan trækkes ud. Det er forskelligt hvor længe der udvandes – det afhænger af hvilken saltkoncentration man ønsker i det færdige produkt. Det er vigtigt at der bruges spegesild til marinerede sild – man må ikke anvende ferske (usaltede) sild – de er ikke egnet til konservering på denne måde.

Jeg håber ikke at du nænner at pøse en inferiør købe-karrysalat på. Hvis du insisterer på at hælde sådan en på – så lav din egen, gerne en som matcher krydringen af sildene den skal bruges til.

        Marinerede røde kryddersild med chili - uhmm

Print Friendly, PDF & Email

Gammeldags modnede marinerede hvide julesild med appelsin og chili

Det er for lækkert selv at lave sine marinerede sild. De kan opnå en intens smag af lige det som du har lyst til. Her er min juleversion af den hvide sild.

Ingredienser:

10 islandske spegesildfileter

5 dl eddike

500 gr rå rørsukker

Revet skal og saft af 3 store eller 4 mindre usprøjtede appelsiner

Et stykke frisk ingefær på ca 6 – 8 cm

10 laurbærblade

1 – 5 tsk knust chili eller små, hele tørrede chili

3 små kanelstænger

3 tsk nelliker

7 – 8 stjerneannis

 

Sådan gør du:

Sildefileterne skal udvandes, for at få noget af salten ud af dem. Det foregår ved at man lægger den tæt i et fad eller en krukke – og hælder lige så meget koldt vand ved, som der er sild. De stilles på køl hvor de står natten over – ca 12 timer.

Imens du venter, laver du lagen (nå ja – og sover lidt).

Bræk kanelstængerne i mindre stykker. Vask ingefæren og skær den i tynde skiver.

Alle ingredienser kommes i en gryde og koges stille og roligt op under jævnlig omrøring. Fjernes fra varmen og køler helt af.

Sildene tages op af vandet og dryppes af. Skær dem i bidder som du synes og kom den på rene, skoldede glas. Fordel lagen over sildene. Der skal være ca. lige så meget lage som der er sild. Det er vigtigt at de dækkes helt og glassene fyldes helt op, sådan at sildene altid vil være dækket af lagen. Sørg for at der er lidt af alle krydderierne i hvert glas.

Hvis du kan få mængden til at passe med et antal glas, men der mangler lige ½ cm væske i hver – så top op med lidt eddike.

Nu skal sildene stå og trække i lagen – helst på køl eller som minimum i et køligt rum. Det tager mindst et par dage og gerne en del længere. Normalt laver vi sildene fra midt i november til de første dage i december, hvis de skal spises i julen og resterne i januar.

 

Note:

Spegesild er sild som er modnet med salt i en tønde – i reglen minimum 6 måneder. Saltet konserverer også sildene. Når sildene skal bruges, skal de udvandes for at noget af saltet kan trækkes ud. Det er forskelligt hvor længe der udvandes – det afhænger af hvilken saltkoncentration man ønsker i det færdige produkt. Det er vigtigt at der bruges spegesild til marinerede sild – man må ikke anvende ferske (usaltede) sild – de er ikke egnet til konservering på denne måde.

Jeg håber ikke at du nænner at pøse en inferiør købe-karrysalat på. Hvis du insisterer på at hælde sådan en på – så lav din egen, gerne en som matcher krydringen af sildene den skal bruges til.

    

Print Friendly, PDF & Email

Foreller med fyld

Foreller er taknemmelige fisk at tilberede og de smager fantastisk sammen med en spicy smagsgiver. Jeg bruger altid hvad jeg lige har ved hånden fra krydderurtebedet – men her er et godt eksempel på nemt fyld med chili imens vi venter på krydderurterne.

Ingredienser:

Til 4 personer:

4 foreller

4 – 6 store forårsløg

4 – 6 fed hvidløg

4 toptsk dijonsennep

hakket chili efter smag

friskrevet skal af 1 økologisk citron

salt og peber

saft af 1 citron

4 stykker bagepapir til at pakke forellerne i

  

Sådan gør du:

Rengør forellerne.

Finthak chili og hvidløg. Hat forårsløg lidt grovere.

Bland forårsløg, hvidløg, chili og citronskal og smag til med salt og peber.

Læg forellerne på hvert sit stykke bagepapir og smør 1 tsk dijonsennep inden i hver.

Fordel fyldet i forellerne. Luk til og klem citronsaft over fiskene.

Luk hver pakke godt til og læg dem i et fad.

Bag forellerne 20 – 30 minutter (efter størrelsen) ved 200 grader i ovnen.

Pakkes ud og serveres sammen med eks. salat, friskbagt flutes og pesto.

På billedet er de serveret med halverede avocado med citronsaft, creme fraice, salt og peber, samt friskbagte flutes og rødbedehummus.

 

Smager endnu bedre grillet (uden bagepair) i en ‘fiskeholder’ på grillen udenfor – så gnides de med olie udenpå før grillningen og citronsaften dryppes først over ved servering. 

  

Print Friendly, PDF & Email