Marshmallows med chili (og evt. lakrids)

Udgivet den 28. august 2012 af Vivi

Marshmallows er mig en kilde til stor fornøjelse hver gang jeg genopdager dem. De er så skønne frisklavede og geniale grillede. Man kan lave dem med alle mulige slags smag, så de skal da også laves med chili.

En gang købte jeg nogle harlekinsformede nogle med lakridssmag. Desværre var de meget syntetiske i smagen og rullet i for meget knasesukker. Så er det da oplagt at lave dem selv. Det er smaddernemt og der findes flere opskrifter rundt omkring på nettet – både med og uden æggehvider.

Dem med æggehvider er de nemmeste at få til at lykkedes – så dem bringer jeg en opskrift på her.

Ingredienser:

500 gr rå rørsukker

120 gr pasteuriseret æggehvide (eller hvad du nu tør bruge af æggehvider)

1 dl vand

10 blade husblas

chili efter smag – brug en godt stærk chili, ellers smager de ikke af noget

1 tsk ren vanillapulver eller korn fra en vanillastang eller 3 – 4 tsk vanillasukker (undlad vanilla i lakridsmodellen)

Evt. lakridspulver – jeg bruger 6 toptsk engelsk lakridspulver

Ingredienser til at rulle dem i:

1 dl flormelis

1 dl kartoffelmel

2 – 3 tsk lakridspulver til lakridsvarianten

Sådan gør du:

Læg husblas’en i blød i rigeligt koldt vand.

Bland flormelis, kartoffelmel og evt. lakridspulver i en skål. Sigt herefter halvdelen ud på en stykke bagepapir de er lagt på en bageplade.

Finthak chilien så godt som du kan og kan lide det.

Vand og sukker koges sammen i en lille gryde.

Æggehviderne piskes stive – gerne i en stor køkkenmaskine som kan gør arbejdet – men det kan også lade sig gøre med håndmixer i denne opskrift.

Den kogende sukkersirup tilsættes æggehvidemassen – den må ikke køle af først, den skal tages lige fra komfuret. Hæld siruppen forsigtigt ned langs skålens side – du må ikke ramme piskeren, kogende sirup giver øjeblikkelige brændmærker på huden hvis det strinter på dig.

De udblødte husblasblade knuges fri for vand og tilsættes og der piskes videre. Tilsæt chili og vanilla eller lakridspulver under piskningen.

Pisk løs indtil massen er så fast at du tør hælde den ud på bagepladen uden den løber ud – det tager noget tid.

Hæld massen ud på bagepladen med flormelisblandingen. Glat den hurtigt og forsigtigt ud i et jævnt lag. Det behøver ikke være perfekt – det skal nok se fint ud når de skæres i stykker.

Drys resten af flormelisblandingen over og lad massen stivne minimum et par timer – evt. til dagen efter.

Skæres i tern – eller andet sjovt – nemmest med en pizzaskærer. Vend stykkerne godt rundt i flormelisblandingen undervejs, ellers klistrer de sammen – hver enkelt skal trilles rundt så snart den er skåret. De virker meget bløde og klistrede når man skærer dem, men så snart de lige er trillet rundt i flormelisen er de rigtig fine og kan pakkes.

Mums – så er der marshmallows ;o)

Opbevares i lukket beholder og holder ihvertilfælde en uges tid, hvis du kan holde fingrene fra dem så længe.

Note:

Man skal nok ikke forvente at kunne bruge et arvestykke af en håndmixer til dette – det kræver mange kræfter af den. Det går fint med en nyere model, eks. en Dualit – ellers skal den store køkkenmaskine i brug hvis du har sådan en.

Jeg overvejer at lave en syrlig chili/citronvariant – opdaterer opskriften når jeg får det prøvet.

Jeg har lavet dem med 1 Habanero pr portion – det passer perfekt.

Lakridskarameller med chili

Udgivet den 9. februar 2012 af Vivi

Her er en af de helt store husfavoritter – dem har vi lavet rigtig mange af.

Ingredienser:

250 gr sukker

½ liter piskefløde

125 gr glukose

2 tsk flagesalt – eks. Maldon

chili efter smag – meget finthakket

2 spsk lakridspulver

En firkantet form – ca 18×18 cm, foret med bagepapir som er smurt med et tynd lag olie

Lakridspulver til at rulle dem i

Sådan gør du:

Glukose, sukker og fløde koges ved jævn varme i en ikke for lille gryde.

Der skal røres jævnligt og oftere jo længere det har stået og kogt for ikke at brænde på. Mod slutningen røres konstant. Det er nemmest med et træspatel.

Kog og rør til karamellen er flot gyldenbrun og begynder at slippe bunden på gryden – den skifter ligesom konsistens lidt. Det tager mellem 20 og 40 minutter alt efter hvor meget fut du har på gryden.

Når konsistensen er lige ved at være der, så tilsæt salt og rør videre til du synes at den er ved at være færdig.

Tag gryden af varmen og rør hurtigt lakridspulver og de hakkede chilier i og hæld det fluks i formen.

Dæk til med bagepapir smurt tyndt med olie.

Lag karamellen stå og hvile ved stuetemperatur indtil næste dag – eller ihvertilfælde ca 4 timer hvis ikke du kan vente længere.

Tag karamelblokken ud på en skærebræt, tør det meste af olien af med et stykke køkkenrulle og skær den i firkanter som rulles i lakridspulver.

Tip:

Du kan få glukose hos eks. E-deli og Specielkøbmanden (se links) hvis ikke dit lokale indkøbssted har det. Brug nu en rigtig lakridspulver. Det kan du købe hos TI-krydderier eller Matas.

Denne opskrift kan godt trække nogle af de rigtig hotte chilier.

Det kan være svært at ramme den helt rigtige konsistens på karamellerne hver gang – øvelse gør mester – og de smager lige godt af den grund.

Hvis de bliver for bløde har de ikke kogt længe nok, hvis de bliver for hårde har de kogt for længe.

Bliver karamellerne ikke hårde nok, er der stor sandsynlighed for at de vil flyde ud når du har skåret dem og ladet dem stå lidt. Hvis du opdager at massen er blevet for blød når den har stået, kan du sætte den på køl i formen et par timer, smelte noget chokolade (mørk, fløde eller hvid), tage den kolde karamelmasse ud og skære i små bidder som straks vendes i den smeltede chokolade og sætte til tørre. Ikke dårligt heller.

1 meget stor Habanero eller 2 mindre synes jeg giver den rigtige smag

Citronkarameller med chili

Udgivet den 9. februar 2012 af Vivi

Ingredienser:

1 portion basis-karamelmasse

3 Aji chilier – gerne lemon eller pineapple eller lignende

3 økologiske citroner

3 tsk vanillapulver (ikke sukker)

1 ekstra tsk salt

Sådan gør du:

Vask citroner og riv skallen fint. Gem den til senere.

Pres saften af citronerne – si den, der må ikke være frugtkød i – og gem den til senere.

Finthak chilierne og gem dem til senere.

Lav karamellerne som beskrevet under basiskarameller, med den forskel at når karamelmassen er næsten færdig hældes citronaften i (hvis du vælger at bruge den) og der koges igen ind til karamelmassen har færdig konsistens. Der tilsættes en ekstra tsk salt i denne opskrift, så der bruges tre i stedet for de to i basisopskriften.

Tag gryden af varmen og tilsæt citronskallen, chili og vanilla – rør rigtig godt og hæld straks i form foret med oliesmurt bagepapir.

Fortsæt som i basiskarameller.

Note:

Citronsaften bidrager med lidt af den smag du kender fra grillede citroner. Det giver en god ‘bund’ til karamellerne synes jeg, men hvis du foretrækker en mere frisk og ren smag, kan du udelade saften og bruge den til noget andet i stedet (hjemmelavet lemonade eks.).

Julekarameller

Udgivet den 9. februar 2012 af Vivi

Svar

Ingredienser:

1 portion basis-karamelmasse

ca 100 gr rosiner

ca 1½ – 2 dl portvin, rom eller andet godt til at udbløde rosinerne i

ca 100 gr mandler eller nødder af din yndlingsslags – mine er paranødder

1 tsk vanillapulver (ikke sukker)

2 kanelstænger

ca 15 grønne kardemomme

1 tsk nelliker

Sådan gør du:

Dag 1:

Hak rosinerne groft og læg dem i blød i portvin eller rom – eller hvad du nu ønsker natten over.

Dag 2.

Knus kardemommerne med at par stød i morteren og fjern skallerne.

Hæld frøene i krydderimølle sammen med nelliker og kanelstænger (som lige er brækket i et par stykker). Mal krydderierne til et halvfint pulver og tilsæt vanillaen. Gem til senere.

Hak nødderne meget groft.

Lav karamellen som i opskriften til basiskaramel og når den er lige ved at være het færdig, tilsætter du rosiner – med den evt. overskydende vædske.

Kog igen massen ind til den er færdig. Hvor lang tid det tager afhænger helt af hvor meget vædske der var sammen med rosinerne. Rør godt imens så rosinerne ikke brænder på.

Når karamellen er færdig tages den af varmen og de hakkede nødder røres i. Derefter krydderierne. Rør godt og hæld i en skål med olieret bagepapir. Følg resten af basisopskriften.

Tip:

Tefal har lavet en rigtig god lille elektrisk krydderi- og kaffemølle. Den kommer med to skær – et til kaffe og et til krydderier. Den koster ca 250 kr. Se links.

Basiskarameller

Udgivet den 9. februar 2012 af Vivi

Svar

Ingredienser:

250 gr sukker

½ liter piskefløde

125 gr glukose

2 tsk flagesalt – eks. Maldon

En firkantet form – ca 18×18 cm, foret med bagepapir som er smurt med et tynd lag olie

Sådan gør du:

Glukose, sukker og fløde koges ved jævn varme i en ikke for lille gryde (ca liter).

Der skal røres jævnligt og oftere jo længere det har stået og kogt for ikke at brænde på.

Mod slutningen røres konstant. Det er nemmest med et træspatel.

Når konsistensen er lige ved at være der, så tilsæt salt og rør videre til du synes at den er ved at være færdig.

Tag gryden af varmen hæld det fluks i formen.

Dæk til med bagepapir smurt tyndt med olie.

Lag karamellen stå og hvile ved stuetemperatur indtil næste dag – eller ihvertilfælde ca 4 timer hvis ikke du kan vente længere.

Tag karamelblokken ud på en skærebræt, tør det meste af olien af med et stykke køkkenrulle og skær den i firkanter som rulles i flormelis eller pakkes ind i slikpapir.

Tip: du kan få glukose hos eks. E-deli og Specialkøbmanden (se links) hvis ikke dit lokale indkøbssted har det.

Det kan være svært at ramme den helt rigtige konsistens på karamellerne hver gang – øvelse gør mester – og de smager lige godt af den grund.

Hvis de bliver for bløde har de ikke kogt længe nok, hvis de bliver for hårde har de kogt for længe.

Denne opskrift smager fint i sig selv – men det er sjovt at lege med mange andre smagstilsætninger.

Marcipan

Udgivet den 9. februar 2012 af Vivi

Hjemmelavet marcipan er super nemt og smager fantastisk. Det kan laves så groft eller fint som du ønsker det og mandlerne kan bruges med eller uden skind. Hvis du har lyst kan du jo også lave det helt eller delvist med andre nødder/kerner og med smagsgivere i som chili, vanilla, kardemomme, kanel, fintrevet appelsin- eller citronskal osv.
På billedet herunder er vist en meget grov version som jeg bl.a. bruger som kagebund.

Ingredienser:

500 gr mandler

6-8 bitre mandler eller abrikoskerner

4 spsk honning eller en sirup – eks. ahornsirup

6-8 spsk rom (alternativt anden spiritus, saft eller bare vand – en kraftig marcipansmag

opnås ved at bruge Amaretto)

Sådan gør du:

Hvis du ønsker det, kan du fjerne skindet fra mandlerne først – jeg gør det som regel ikke, men nogle gange vil man gerne have en lys marcipan. Man fjerner lettest skindet ved at overhælde mandlerne med kogende vand, lade det stå et par minutter, hæld vandet fra og fyld nyt kogende vand på. Lad stå i et par minutter igen og så smutte dem ud af skindet.

Mandlerne hakkes i en foodprocessor indtil de har en konsistens som meget groft mel – prøv dig frem hvilken konsistens du bedst kan lide. Jeg synes at denne marcipan skal være grovere end den almindelige købemarcipan.

Sirup/honning tilsættes og det køres nogle omgange igen.

Tilsæt spiritus (eller hvad du nu har valgt at bruge) og kør til massen er let sammenhængende – endelig ikke for længe. Massen skal være let klistret, måske skal der lidt mere væske i – kommer an på hvor fint du malede mandlerne og hvor store skefulde sirup/honning der kom i.

Skrab massen op i en skål og pres den sammen så den bliver en sammenhængende klump.

Dæk skålen med film og sæt den på køl.

Når massen er kold har den noget der minder om den velkendte marcipankonsistens og det er let af forme den til hvad du måtte ønske.

Den smager fantastisk som den er. Evt. rulles til kugler som dyppes i en god mørk chokolade – men den kan anvendes fuldstændig som den marcipan du køber til både konfekt, dessert og kager – denne version smager bare endnu bedre ;o)

Наши партнеры

Vivis chili

chili – dyrkning og mad

Kategoriarkiv: Slik

Marshmallows med chili (og evt. lakrids)

Lakridskarameller med chili

Citronkarameller med chili

Julekarameller

Basiskarameller

Marcipan