Chilisalt – evt. røget

Chilisalt er rigtig let at lave og er et must i chilikøkkenet. Frugterne skal have lige den smag og styrke som du synes. Det vigtigste er at der skal bruges rigeligt af dem i forhold til saltmængden, før saltet bliver spændende i smagen. Er du ikke til så stærke chilier, så brug nogle milde – de virker også.

Chilisalt

Ingredienser:

Groft salt

Friske chili – mellem 1/4 og ½ vægt af saltet, sådan ca.

Evt. smuld eller andet til koldrøgning (brug din foretrukne metode)

Sådan gør du:

Vask og tør chilierne. Fjern stilken og rens chilierne for frø, hvis ikke du vil have dem i saltet. 

Blend saltet med først lidt af chilien og fornem hvor meget mere det kan tage før det bliver for vådt. Fortsæt med at komme chilier i indtil du er tilfreds. Konsistensen skal være som tøsne og hvis du bruger mange chilier er snesjap OK, men ikke meget vådere end det.

Bred chilisaltet ud på en bakke beklædt med bagepapir eller blot på et par tallerkener og lad det stå i stuetemperatur og tørre i op til et par dage. Undervejs vender du rundt i det et par gange i døgnet. Der samler sig sikkert vædske i bunden i starten, det er helt OK – det er det som står og damper af. På en lun dag kan du stille det yde og vende rundt i det lidt oftere, så går det stærkt med tørringen.

Når saltet er let fugtigt, men ikke længere rigtig vådt, kan du komme det på glas og det er klart til brug.

Hvis du vil røge det, er det nu. Bred det ud i et ikke for tykt lagt og give det den tid med røg som du synes – jeg giver det minimum et par døgn. Vend rundt i det et par gange under røgningen, så røgen fordeles jævnt. Under røgningen vil saltet typisk tørre helt – det er fint nok. 

Tips:

Du kan bruge lige den slags salt som du ønsker, men forvent ikke at kunne smage saltets egensmag. Hvis du vælger et dyrt og spændende salt, skal du gøre det for de gode mineraler m.m. – ikke for smagens skyld.

Du kan sagtens bruge flagesalt. Så skal du ikke blende det med chilien, men vende det i den blendede chili når den er så fin som du ønsker det. 

Jeg koldrøger, Et varmrøgningsforsøg gav nogle tørrede saltblokke, som skulle i blenderen for at blive til salt igen. Det bliver røget minimum 48 timer, men gerne mere.

Vær ikke bange for at komme masser af chili i. Meningen er at man skal smage en masse chili, ikke begynde at spise mere salt. Styrken på chilien regulerer du jo selv.

Især når man bruger milde chilier kan det være sjovt at eksperimentere med andre smagsgivere i saltet sammen med chilien. Brug noget som har en relativ kraftig egensmag – det kan være hvidløg, ingefær, rosmarin, muskat, enebær, fintreven skal af diverse citrusfrugter osv.

Chilisalt - før tørring Chilisalt - der tørres i solen Chilisalt - let fugtigt og færdigt

Her laves der to slags med hver sin sort chili

2 slags chilisalt - ingredienser 2 slags chilisalt - der startes med lidt chili 2 slags chilisalt - dem mørke 2 slags chilisalt - den lyse 2 slags chilisalt - der tørres

Og her en røget version – lavet på gule chili

Chilisalt - røget 

– og en røget på blandede

Smoking Hot Chilisalt 

Her er der altid lidt forskelligt chilisalt på hylden

Chilisalt - lidt af hvert 

Det giver også fin mening at blande lidt chili i andre former for krydder/urtesalt. 

Her ramsløgssalt med grønne chili.

Ramsløgssalt med grøn chili 1 Ramsløgssalt med grøn chili 2 Ramsløgssalt med grøn chili 3

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Za’atar med chili

Lækker alsidig krydderiblanding med masser af smagsindtryk. God til bland andet at dyppe friskbagt brød i, som forinden er dyppet i god olivenolie, som drys på salater, i kødretter og som krydderi i hakket kød, i grøntsags-retter, som drys på grillede grøntsager efter de har været på grillen, kikærteretter, på fisk og flade madbrød – som forinden pensles med lidt olie – inden bagning. Jeg har næsten altid et glas af blandingen stående på hylden eller i køleskabet klar til brug.

Ingredienser:

Laves med tørre krydderier, men i sæsonen kan timian og oregano med succes erstattes af friske.

4 spsk sesamfrø

4 spsk spidskommenfrø

4 spsk timian

4 spsk oregano

4 spsk sumak

1 spsk chilipulver (styrke efter smag)

1 spsk salt

Sådan gør du:

Sesamfrøene ristes på tør pande ved middelvarme til de er gyldne og dufter. Rør hele tiden i dem.

Rist herefter spidskommen på samme måde. De skal ikke nødvendigvis ristes lige længe – derfor hver for sig.

Blend alt sammen og opbevar i lufttæt beholder. På køl hvis der er friske krydderurter i.

  088

Print Friendly, PDF & Email

Barbecue krydderi

Jeg kan ikke huske hvor jeg har den her fra – så måske er den nappet et eller andet sted og muligvis justeret? – men den fungerer godt – også gerne med lidt sus på chilien, der er stadig masser af anden smag til at matche den.

Ingredienser:

3 spsk muscovadosukker

3 spsk paprika

2 spsk flagesalt

4 tsk hvidløgspulver eller granulat (kan udelades eller erstattes af løgpulver el. granulat)

4 tsk sennepsfrø

3 tsk sorte peberkorn

1 tsk korianderfrø

1 tsk hel spidskommen

1 tsk tørret timian

1 tsk tørret knust el. pulveriseret chili (eller mere, efter smag og chiliens styrke )

Sådan gør du:

De hele krydderier ristes på en mellemvarm pande til de dufter – de må ikke blive for brune.

Køles af og blandes med resten af krydderierne. Alt hældes i morter eller kværn og kværnes.

Du kan vente med at kværne dem til lige før brug.

Opbevares tørt og lufttæt som andre krydderier.

Vigtigt:

Hvis du vil bruge barbecueblandingen til noget som skal grilles eller steges længe – eks. som rub på en steg – så undlad sukkeret, da det har en tendens til at branke hvis det bliver grillet/stegt mere end kort tid. Du kan i givet fald drysse lidt af sukkeret på de sidste par minutter af stegetiden for at give det mørke karamelliserede pift.

  021

Blandt andet brugt til: T-bone (peberfrugt er grillet med Barbecue sauce), på ribben efter marinering men før grill

  

Print Friendly, PDF & Email

Karry – hjemmelavet krydderiblanding

Jeg kan ikke huske hvor jeg har opskriften her fra og hvor vidt den er min egen eller lånt og sikkert tilrettet – men det er en af husets karryblandinger nu og den smager godt og styrken kan justeres med chili efter ønske. 

Ingredienser:

1 dl hele grønne kardemomme

1 dl korianderfrø

½ dl hele nelliker

½ dl spidskommen

½ dl hele peberkorn, sorte eller hvad du fortrækker

3 stænger hel kanel, brækket i småstykker

2 spsk kommen

2 spsk knust chili

1 spsk allehånde, letknust

lidt knust, hel muskatblomme eller muskatnød (evt. stødt hvis du ikke kan finde andet)

2 spsk gurkemeje

1 spsk stødt ingefær

8-10 laurbærblade i småstykker

  

Sådan gør du:

De hele krydderier bredes ud i en bradepande og letristes/tørres i en forvarmet ovn (125 grader) i ca 40 minutter. 

Rør rundt i dem nogle gange undervejs – de må ikke tage farve.

Dette gør dem mere sprøde og lettere at knuse til karrypulver. Hvis du har tålmodigheden til det kan du også vente med at tørre dem til du skal bruge dem – og så lige tørriste dem let inden brug portionsvis.

Køl krydderierne let af og bræk skallen af kardemommen og smid den væk. Dette kan også gøres efterhånden som krydderiet bruges i stedet. Smuldr chilierne hvis du brugte hele små. Bland de sidste pulveriserede krydderier i blandingen.

Opbevares i lufttæt beholder og bruges ofte  ;o)

Stød krydderierne i en morter – eller bruge en elektrisk krydderikværn – lige inden hver brug. De skal være pulveriseret, men ikke nødvendigvis lige så fint som købekarry.

De kan med fordel ristes let af på enten en tør pande eller i ghee/smør/olie når de anvendes.

Tip:

Hvis du bruger elektrisk kværn, behøver du ikke at afskalle kardemommen hvis du har travlt – men skallen bidrager ikke med noget interessant. I købt stødt kardemomme er skallen ikke fjernet – det er nemlig meget billigere og skallen fylder jo en del. Kardemomme er et af verdens dyreste krydderier. Jeg fortrækker at fjerne den – men det er jo altså ikke strengt nødvendigt.

Kanelstængerne er de små cassia-kanelstænger som fås overalt efterhånden. Hvis du har mulighed for at købe ceylon-kanel i stedet, så gør endelig det (smager endnu bedre) og brug en mængde tilsvarende 3 af de små stænger. Ceylon kanelen er ofte tyndere i barken og de fine ruller kan være i mange lag.

    021

Print Friendly, PDF & Email