Syltede rødbeder med chili og nelliker

Udgivet den 17. august 2013 af Vivi

Det er nemt og lækkert at sylte sine egne rødbeder. Jeg synes at man kan sætte spændende præg på smagen med mange forskellige krydderier og selvfølgelig chili. Jeg holder meget af at afveksle smagen fra gang til gang jeg sylter, men vender ofte tilbage til en smagskombination med nelliker og chili. Hvis du har en yndlingsrødbedeopskrift i forvejen – er det jo bare at lege videre med krydringen i den. Her er mit bud på en – tilsæt nu endelig de smagsgivere som du synes.

Rødbederne her minder lidt om en relish. Hvis du vælger at lave dem på denne måde, fisker du lidt chili og pebberod med op sammen med rødbederne når de skal spises. Hot og lækkert. Smager af det hele, så man skal holde af både rødbeder, peberrod, chili og nelliker (eller moderere mængderne).

Ingredienser:

1 kg rødbeder

Vand + salt til kogning

50 gr peberrod

½ liter eddike (lagereddike eller hvad du nu synes passer sig)

½ spsk salt

5oo gr rå rørsukker

Frisk chili efter smag (eks. 30 gr chinenser – Habanerostyrke)

2 tsk hele nelliker

2 tsk chilipulver eller knust chili (ikke for groft)

Små hele – evt. tørrede – chili til pynt i glasset

Evt. Atamon (ikke nødvendigt, synes jeg)

Sådan gør du:

Skyl rødbederne godt og skær top og noget af den tynde rod af, hvis der er meget af den. Hele skindet skal bevares intakt – så kun det øverste af toppen fjernes.

Kog rødbederne næsten møre i saltvand. Brug vand til det lige dækker og kom 1 spsk salt i vandet pr. liter. Rødbederne skal koge 20 – 60 minutter efter størrelse. Mærk om de har fået nok ved at prikke i dem med en skarp kniv. De skal stadig give lidt modstand.

Riv imens peberroden – det må gerne være fint eller halvvgroft. Hak chilien fint (evt. i foodprocessoren) og bland den i pebberoden. Stil det tildækket på køl til det skal bruges.

Mal nellikerne i krydderimøllen og bland dem med chilipulver/knust chili.

Hæld vandet fra rødbederne når de har fået nok og fyld straks iskoldt vand på – og hæld det fra igen.

Vrid og gnid skindet af rødbederne.

Skær rødbederne i tern på mellem ½ og 1 cm på hver led og fyld dem i rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas. Udervejs lægges krydderierne i glasset – både peberrodschililandingen og malede nelliker/chili. Jeg lægger nogle af krydderierne i når glasset er 1/3 fyldt og resten når det er 2/3 fyldt.

Kom et par hele (pynte)chili ned langs glassets kant. Pres rødbedestykkerne let sammen med en ske under påfyldningen, sådan at der kan være flere i glassene.

Kog eddiken op med sukker og salt. Tag den af varmen og lad den stå 10 minutter. Tilsæt Atamon hvis du bruger det (både eddike og peberrod er konserverende i sig selv, så jeg synes ikke at det er nødvendigt her) og hæld lagen over rødbederne. Skru låget på og ryst glassene godt – frem og tilbage og op og ned, så alle luftbobler forsvinder og stiger til overfladen. Skru låget af og fyld lage på helt op til kanten. Luk straks glassene til igen og lad dem nu køle af.

Når glassene er kolde, skal de sikkert vaskes af udvendigt – det er svært at undgå at der er kommet lidt lage på dem.

Lad rødbederne trække mindst en uge før du spiser af dem – gerne meget længere. Fisk lidt chili og peberrod med op sammen med rødbederne når de spises (vend rundt i glasset med en ren ske når du tager af dem).

Tips:

Her er lage nok når man laver rødbeder i tern som jeg – men skal de hellere være i skiver eller små både, kan det være en god idé at gange med 1,5.

Nogle opskrifter foreskriver vand i lagen, nogle ikke. Jeg synes ikke at der skal vand i, men du kan vælge at gøre det hvis du bruger modellen med at skære dem i skiver. Op til halvdelen af eddiken kan så erstattes af vand.

Kom endelig de krydderier i som du kan lide – jeg laver ikke nødvendigvis den samme slags fra gang til gang, lige som at det er forskelligt hvilken styrke rødbederne laves i. Kom evt. forskellige krydderier og chilimængde i hvert glas. Man kan godt bruge tørret chili, hvis det friske ikke er en mulighed. I versionen her er der masser af nellikesmag – hvilket jeg holder meget af.

En stjerneanis i bunden af hvert glas er også et hit. Prøv også med fennikelfrø eller lakridsrod (engelsk lakridspulver kan også bruges) – eller alle ‘lakrids’smagsgiverne sammen.

Armadillo Eggs

Udgivet den 11. august 2013 af Vivi

Ikke min opskrift – men en af dem som ‘alle’ kender, ligesom Atomic Buffalo Turds. En lækker måde at variere sin Jalapeño anvendelse på. Andre slags chili kan naturligvis også anvendes. Her er en af de modeller jeg laver.

Ingredienser:

Jalapeños eller andre chili

Cheddar ost

Flødeost af en slags

Hvidløg

Fars – gerne hakket okse eller eks. rå pølsefars – alm. svinefars virker også rigtig godt

Barbecue krydderi – eller anden krydderiblanding

Lidt salt

Evt. en smule æg

Sådan gør du:

Vask chilierne, skær toppen af dem og udkern dem. Brug en Jalapeño-decorer eller en spids, skarp kniv.

Riv cheddaren groft og bland den med flødeost. Jeg synes at lige dele af hver virker godt. Tilsæt også smagsgiver som eks. presset hvidløg.

Fyld osten i chilierne – det går nemmest med fingrene eller en bordkniv.

Bland farsen med krydderier og lidt salt. Vær ikke nærig med krydringen. Hvis farsen er for løs og grynet, kan der tilsættes en lille smule sammenpisket æg (1 -2 tsk) – jeg synes som regel ikke at det er nødvendigt.

Smør en lille smule olie ud i en cirkel på dit skærebræt eller et glat, rent køkkenbord. Dette gøres for at farsen ikke skal hænge i.

Form en lille kugle fars i hånden – rul den godt (men hurtigt, så den ikke bliver varmet for meget op) og pres den let ud mellem begge håndflader. Hvis man starter med at gøre dette, hænger farsen bedre sammen.

Læg fars’pandekagen’ på det oliesmurte skærebræt/bord og pres forsigtigt farsen ud så den har samme højde over det hele.

Læg en chili på farsen og pak farsen godt sammen om chilien, så der er dækket med et jævnt lag over det hele. Sørg for at der ikke er revner og huller ind til chilien.

Drys alle ‘æggene’ med lidt krydderi hele vejen rundt og læg dem køligt, hvis de ikke skal tilberedes med det samme.

Grilles på udegrillen – gerne med røg – eller i ovnen. I ovnen kan høj varme dog også gøre det. Serveres med lige hvad du har lyst til.

Tips:

Det er en af de opskrifter, hvor man ikke behøver at hænge sig for meget i de eksakte ingredienser – det er idéen som skal bruges. Prøv eks. at skifte barbecuekrydderiet ud med din yndlingskrydderiblanding eller bare (røget) paprika måske. Hvidløg er ikke nødvendigt, hvis du ikke bryder dig om det. Der kan sagten blandes andre lækre sager i fyldet. Finthakket, frisk koriander i farsen eller fyldet holder jeg meget af – og der er masser af mulighed for at eksperimentere her også. En godt krydret rå pølsefars er også rigtig lækker i stedet for oksekødet.
Chilierne kan jo også varieres og de kan sagten deles i flere stykker, enten som små stykker ‘rør’ eller på langs.

Prøv også at vikle bacon om dem – det kan hjælpe med at holde farsen lidt på plads og smage jo super.

Lav lidt flere end du skal bruge, hvis det er vigtigt at de er pæne. Jeg synes altid at et par stykker ‘knækker’ under tilberedningen så lidt ost løber ud. De smager jo stadig godt, men hvis præsentationen er vigtigt, så lav rigeligt.

Har du fyldt til overs, så kan det jo bruges til andre ting. Blot smurt på et stykke brød som efterfølgende grilles, er rigtig lækkert. Det kan også fyldes i lidt chili eller peberfrugt som grilles (uden fars) – og måske drysses med lidt grønt ved servering.

Herunder er rester af fyldet smurt på nogle store stykker rosmarinflute, som efterfølgende er grillet i ovnen og serveret med skiver af bøftomat og røget chilisalt.

Armadillo Eggs på svinefars fra Johannesminde. Et stort hit. De hængte flot sammen og smagte super lækkert. Gedeost i chilierne og diverse krydderier i kødet (barbecue + 2 slags chili):

Frugt- og bærsirupper med chili

Udgivet den 16. juli 2013 af Vivi

Det er let at lave sin egen frugt- eller bærsirup og de mange lækre sommerfrugter kan på den måde være med til at give vinteren et tiltrængt sommerfriskt pust.

Sirupperne kan bruges til rigtig mange ting i køkkenet – og sødme, krydring, styrke (chili o.a.) kan man jo heldigvis selv justere efter egne smagsløg.

Sirupperne kan bl.a. bruges til is og andre flødebløde desserter, på kager, som marinade til frisk frugt – gerne med en smule balsamisk eddike. På den måde (med lidt lækker eddike eller citrussaft) er nogle sirupper også velegnet til fisk og sammen med olie som salatdressing. Rene til at pifte en tam marmelade op, i et glas mælk eller koldskål, en lille smule i marinader til kød og et par tsk i saucen, med vand og isterninger som saftevand, i drinks, til rødkålen – rå eller tilberedt, et bløp i den varme te og meget mere.

Jeg udvider med flere billeder og idéer når jeg laver de næste mange sirupper – så kig endelig forbi igen ;o)

Ingredienser:

Frugt og/eller bær

Flydende glucose

Rå rørsukker

Chili efter smag

Evt. vand

Evt. citron eller citronsyre

Evt. vanilla og/eller andre (hele) krydderier

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Rengør frugterne/bærrene og skyl dem godt. Fjern stenene fra stenfrugter og kernehuse fra æbler, pærer m.m. – men ikke skræl med mindre den er beskadiget. Sten fra kirsebær og abrikoser kan man lade nogle stykker koge med af – det giver en let mandelsmag.

Del frugterne i ikke for store, ensartede stykker. Det er ikke nødvendigt at dele de små bær, men eks. jordbær skærer jeg i ca 4 skiver hver.

Fyld en en lille smule vand i den gryde som du skal bruge, kun ca ½ cm.Frugten kommes i gryden med det vand som hænger ved efter skylningen.

Rengør og finthak chilien og kom den i.

Tilsæt evt. hele krydderier og måske lidt citronskal og -saft.

Stil en lille porcelæns- eller glaseret ler-skål eller tallerken på køl.

Læg låget på gryden og varm langsomt frugtmassen op til kogepunktet. Det skal gå langsomt, så det ikke brænder på i bunden. Lad massen simre til frugten er helt mør og kogt ud, men ikke længere.

Lad massen dryppe af i en saftpose som du vil gøre det til gelé. Du har ikke brug for de sidste dråber evt. pektinholdigt saft her, men der er på den anden side heller ingen grund til at lade den gode saft gå til spilde, så lad massen dryppe af minimum et par timer – men natten over er også helt fint.

Mål saften af og kom den tilbage i gryden. Tilsæt ca 5 gr flydende glucose og ca 50 gr rå rørsukker pr dl saft og kog saften op. Lad den simre ved svag varme til den begynder at tykne let. Det kan tage en halv times tid for en lille portion på omkring ½ liter til mange timer for en større grydefuld. Undervejs tester du siruppen indtil konsistensen er OK. Det gøres ved at du tager den iskolde tallerken ud af køleskabet, hælder en teskefuld saft på den, stiller den tilbage på køl i 2 minutter og tager den ud igen og rører i siruppen med en finger. Har den den rigtige konsistens? – ellers skal den koge lidt længere. Tallerkenen rengøres hurtigt og stilles tilbage på køl, så den er klar til næste prøve.

Hvis du undervejs i indkogningen synes at saften er for syrlig, tilsætter du blot lidt mere sukker. Husk at sukkeriinholdet jo også koncentreres undervejs, så smag til med omtanke. Når du har tilsat ekstra sukker, er det en god idé at lave en tallerkenprøve med det samme det er opløst, da sukkeret jo tykner siruppen.

Lige meget hvor god en tallerkenprøve man har lavet, vil siruppen næsten altid fornemmes en smule tykkeret når den er kølet af i flasken – så stop når konsistensen er lige ved at være der. Fornemmer du at siruppen er ved at være for tyk, så tilsæt lidt kogende vand (kom ikke koldt vand i kogende sukkermasse).

Er siruppen for sød, kan du evt. smage til med lidt mere citronsaft eller en smule citronsyre.

Opdager du hurtigt at siruppen mangler chili, så rengør og halvér nogle chilifrugter og lad dem koge med i siruppen indtil du synes at den er stærk nok. Husk at man jo kun spiser en smule ad gangen, så den må godt være i den halvhotte ende af hvad du foretrækker.

Koger du kun en lille portion som skal spises ret hurtigt, så er der ingen grund til at bruge konservering. Sørg for at dine flasker er helt rene og nyskoldede. Sukkeret konserverer en del og siruppen opbevares køligt.

Tag gryden af varmen og fjern skummet (det smager godt på et stykke brød).

Bruger du Atamon, kommes det i efter anvisning på flasken.

Hæld siruppen på flaskerne og luk dem straks.

Tips:

Du kan sagtens bruge en saftpresser til at få dit frugt- og bærsaft med.

Når siruppen koges ind, kan du tilsætte nogle hele krydderier, hvis du synes at der skal lidt mere spræl i siruppen – vanilla er altid et hit, brug korn og stænger. Fisk krydderierne op, når smagen er som du ønsker. De skal normalt ikke med på flaske, men du kan godt. Jeg har eks. lavet æblesirup med hele kanelstænger i flaskerne – det virkede fint – og vanillastænger kan selvfølgelig sagten komme med og pynte.

Både rene frugtsirupper og blandinger er gode. Med undtagelse af de røde bær, blander jeg dog sjældent mere end to slags – smagen bliver for mikset når der er mere end to, synes jeg. Nogle frugter/bær smager efter in mening ikke af nok i sig selv i en sirup – her kan det jo være en fordel at give dem lidt modspil.

Hvis den afdryppede saft er meget sød i sig selv, kan du jo starte med lidt mindre sukker pr dl. Det er nemt at tilsætte mere når indkogningen er i gang.

Hvis du vil lave en ren, hot chilisirup skal du rense og finthakke chilierne (blender eller foodprocessor er hurtigst). Kom massen i en gryde med vand som lige dækker. Bring det i kog og lade det småsimre 10 minutters tid. Sigt massen gennem en normal køkkensi og pres de sidste rester af saften gennem sigten med bagsiden af en ske. Mål væsken og fortsæt som ovenfor fra dér hvor du ellers ville have stået med frugtsaften fra frugt og bær.

Billeder af Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup

Her en version med hindbær, jordbær, ribs og Habanero

….og her en med hindbær, jordbær, ribs, rabarber, masser af vanilla, blandede Habanero, Rød Morouga og BOC.

Citruschilisauce

Udgivet den 13. juli 2013 af Vivi

Citronchilier har deres navn fordi de er citrongule, ikke fordi de smager af citron. Mange af dem smager friskt og sommerligt – det er en smagsmæssig egenskab som synes at være knyttet til den gule farve, omend de hvide chili og nogle orange samt røde også har den på samme vis. Saucen her er mit bud på hvordan jeg kunne ønske mig at en citronchili smagte i maden. Saucen har været justeret mange gange med forskellige smagsgivere, men da jeg vendte tilbage til basisopskriften og erstattede noget af citronen med lime, var den pludselig helt rigtig.

En multianvendelig smagsgiver som kan give mod- og medspil i de fleste ‘ender’ af køkkenet. Prøv den rørt sammen med lidt olie, salt og peber som grillmarinade til fisk, rejer og grønt eller på samme måde som salatdressing, – i fløde/cremefraiche til salaten eller de friskkogte og evt. grillede kartofler eller måske som dip til grønsagerne m.m. I desserten som en integreret del eller ved siden af vendt sammen med lidt creme eller flødeskum. Prøv at vende de kogte ris med en teskefuld af denne inden servering – eller en skefuld rørt med blødt smør til lunt flute eller på bøffen.

Ingredienser:

Frisk chili efter smag

ca 10 usprøjtede citroner

ca 10 usprøjtede limefrugter

3 dl æblecidereddike – brug en mild og blød som eks. Urtekrams

400 gr rå rørsukker

75 gr salt

evt. Atamon

Sådan gør du:

Vask chilifrugterne og fjern stilken. Fjern kernerne, hvis ikke du ønsker at have dem med i saucen. Skær frugterne i grove stykker som herhefter blendes med æbleeddiken i foodprocessor eller blender. Kom massen i gryden.

Vask ctrusfrugterne og riv den farvede del af skallen fint. Kom skallen i gryden.

Fjern det meste af den hvide skræl med en skarp kniv. Det gør ikke noget at der sidder lidt tilbage, men ikke for meget.

Skær citrusfrugterne i skiver og fjern kernerne. Blend skiverne godt og passér massen gennem en sigte og ned i gryden. Det går nemt med en lille grydeske. Smid pulpen væk når al saft er presset ud af den.

Tilsæt sukker og og ca. halvdelen af saltet og bring blandingen i kog. Lad det koge ved middel varme i ca 10 minutter uden låg og under jævnlig omrøring. Smag undervejs til med mere salt, hvis du synes. Det kan bero på hvor store og søde både citronerne og limefrugterne er, hvor meget salt saucen kræver.

Tag saucen af varmen og tilsæt Atamon (hvis du bruger det) efter anvisning på flasken.

Hæld straks på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede flasker som straks lukkes.

Tips:

På billedet har jeg brugt i alt 230 gr blandede chili – gul ukendt Habanero og Habanero Hot Lemon. Det giver en OK stærk sauce, som jeg synes er passende i styrke, da man jo ikke bruger ret meget af den ad gangen – men leg dig endelig frem til en smagskombination som passer dig mht. chilisort og mængde – dermed også styrke.

Portionen her giver ca 1½ liter sauce, men det kommer jo naturligvis an på chilimængden og citrusfrugternes størrelse.

Smag evt. saucen til med flere krydderier, eller gør som jeg: brug dem hellere sammen med saucen, så der kan varieres lidt i smagssammensætningen. Det kunne være friskrevet ingefær, stødt koriander, stødt spidskommen, sumak, knust enebær m.m. Den er lækker sammen med hvidløg og den er meget velegnet med friske krydderurter.

Lidt billeder af nogle af anvendelsesmulighederne:

Til grønsagerne som skal på grillen

Til pastasalaten – blandet først med en god citronolivenolie og så Thises ‘Rav Aage’, chilichorizo og lidt tomat

På stegeflæsk på grillen (kød fra Johannesminde)

Smør rørt med saucen – det kan værer svært at røre helt ind i smørret, men det gør ikke noget – det er lækkert alligevel

På grillet wienerschnitzel (kød fra Johannesminde)

Til vanillaisen (der er muscovadokaramelsauce med lakrids og chili i bunden)

På longribs – de er marineret i saucen 24 timer inden de kom på grillen (kød fra Johannesminde – de skal dog lige braiseres inden grilning næste gang)

Chilisalt – evt. røget

Udgivet den 2. juli 2013 af Vivi

Chilisalt er rigtig let at lave og er et must i chilikøkkenet. Frugterne skal have lige den smag og styrke som du synes. Det vigtigste er at der skal bruges rigeligt af dem i forhold til saltmængden, før saltet bliver spændende i smagen. Er du ikke til så stærke chilier, så brug nogle milde – de virker også.

Ingredienser:

Groft salt

Friske chili – mellem 1/4 og ½ vægt af saltet, sådan ca.

Evt. smuld eller andet til koldrøgning (brug din foretrukne metode)

Sådan gør du:

Vask og tør chilierne. Fjern stilken og rens chilierne for frø, hvis ikke du vil have dem i saltet.

Blend saltet med først lidt af chilien og fornem hvor meget mere det kan tage før det bliver for vådt. Fortsæt med at komme chilier i indtil du er tilfreds. Konsistensen skal være som tøsne og hvis du bruger mange chilier er snesjap OK, men ikke meget vådere end det.

Bred chilisaltet ud på en bakke beklædt med bagepapir eller blot på et par tallerkener og lad det stå i stuetemperatur og tørre i op til et par dage. Undervejs vender du rundt i det et par gange i døgnet. Der samler sig sikkert vædske i bunden i starten, det er helt OK – det er det som står og damper af. På en lun dag kan du stille det yde og vende rundt i det lidt oftere, så går det stærkt med tørringen.

Når saltet er let fugtigt, men ikke længere rigtig vådt, kan du komme det på glas og det er klart til brug.

Hvis du vil røge det, er det nu. Bred det ud i et ikke for tykt lagt og give det den tid med røg som du synes – jeg giver det minimum et par døgn. Vend rundt i det et par gange under røgningen, så røgen fordeles jævnt. Under røgningen vil saltet typisk tørre helt – det er fint nok.

Tips:

Du kan bruge lige den slags salt som du ønsker, men forvent ikke at kunne smage saltets egensmag. Hvis du vælger et dyrt og spændende salt, skal du gøre det for de gode mineraler m.m. – ikke for smagens skyld.

Du kan sagtens bruge flagesalt. Så skal du ikke blende det med chilien, men vende det i den blendede chili når den er så fin som du ønsker det.

Jeg koldrøger, Et varmrøgningsforsøg gav nogle tørrede saltblokke, som skulle i blenderen for at blive til salt igen. Det bliver røget minimum 48 timer, men gerne mere.

Vær ikke bange for at komme masser af chili i. Meningen er at man skal smage en masse chili, ikke begynde at spise mere salt. Styrken på chilien regulerer du jo selv.

Især når man bruger milde chilier kan det være sjovt at eksperimentere med andre smagsgivere i saltet sammen med chilien. Brug noget som har en relativ kraftig egensmag – det kan være hvidløg, ingefær, rosmarin, muskat, enebær, fintreven skal af diverse citrusfrugter osv.

Her laves der to slags med hver sin sort chili

Og her en røget version – lavet på gule chili

– og en røget på blandede

Her er der altid lidt forskelligt chilisalt på hylden

Det giver også fin mening at blande lidt chili i andre former for krydder/urtesalt.

Her ramsløgssalt med grønne chili.

Stegeben med rødvin og chili

Udgivet den 29. juni 2013 af Vivi

Svar

Kan I huske stegeben – eller ‘gode ben’ som de blev kaldt her – de har lige fået et revival i mit køkken. Vores nye kødleverandør havde et par poser liggende da vi sidst hentede kød på gården (http://johannesminde.dk/) og de så vildt lækre ud og var meget kødfulde. Haps. Jeg ville gerne give dem et lille løft og det blev til dette lille projekt som heldigvis lykkedes første gang. Det er rigtig gode ben.

Ingredienser:

4 – 5 kg kødfulde stegeben

1 flaske rødvin

Frisk chili efter smag – eks. en Habanero Chocolate

2 store løg

1 hvidløg

salt

peber

2 toptsk muscovado eller anden mørk sukker

olivenolie

smør

Gastriq eller lidt æbleeddike + mørk sukker

1 dl fløde

Sådan gør du:

Krydr benene med salt og peber.

Skær løget i småstykker og del hvidløget på midten.

Skær den friske chili i skiver.

Brun benene godt på en pande i en blanding af olivenolie og smør og kom dem i gryden efterånden som de er færdige.

Brun løgene så de får farve og kom dem i gryden sammen med det overskårne hvidløg, brun sukker og chili.

Hæld rødvinen ved og fyld op med vand til det når de øverste ben – men de skal ikke dækkes.

Læg låg på gryden og bring den i kog. Skru ned sådan at den simrer og lad den gøre det i 2 timer.

Når benene er færdige tages de op og holdes varme – evt. i et fad i ovnen ved svag varme.

Si saucen og kom den i en (gerne mindre) gryde. Lad den koge ind til ca 1/3. Smag nu til med gastriq og fløden og jævn evt. saucen lidt hvis den trænger. Smag også til med salt og peber samt lidt mere chili hvis du synes.

Server benene med eks. dampede grønsager eller mos og lidt af saucen. Saucen er meget tæt i smagen.

Tip:

Snyd nu ikke dig selv for at have en god gastriq stående – den gør underværker ift. at runde en sauce som denne af.

Lige inden servering kan benene få et par minutter under grillen i ovnen det bliver de bestemt ikke dårligere af.

Benene kan dækkes af først et lag bagepapir og så et lag staniol og genvarmes i ovnen. Husk bagepapiret imellem når der er chili i retten – ellers ‘ætser’ maden staniolen.

Chilisyltede agurker

Udgivet den 15. juni 2013 af Vivi

Ingredienser:

2 meget store agurker eller tilsvarende mindre

3 dl eddike efter smag – lagereddike, æbleeddike, malteddike osv.

1½ dl vand

1-2 dl sukker efter hvor syrlige du ønsker dem

4 tsk salt

Et par chili efter smag – skåret i ringe eller blot flækkede og eventuelt rensede

1 spsk sennepsfrø

10 enebær

4-6 laurbærblade

Lidt Atamon efter anvisning på flasken

Sådan gør du:

Agurkerne skæres i ikke for tynde skiver, som drysses med saltet. Lad dem trække køligt 2 timer.

Agurkeskiverne dryppes herefter af i en si i en halv times tid. De skal ikke skylles.

De kommes nu på rene, steriliserede glas og resten af ingredienserne (på nær Atamon) koges op. Gryden tages af varmen og står 10 minutter, hvorefter Atamon tilsættes lagen, der nu hældes over agurkerne. Luk straks glassene.

Agurkesalaten skal nu trække mindst en uge og kan herefter enten spises eller gemmes noget længere. Opbevares på køl efter åbning og også gerne inden hvis du har plads.

Hvis man har lavet chiliolie eller chilihonning efter den model hvor frugterne først koges i eddike – kan eddiken med fordel bruges i denne opskrift. Spæd op med frisk eddike til mængden passer.

Herunder en version med små agurker i tykke skiver, hvor lagen består af ren lagereddike med 500 gr rå rørsukker pr. liter.

Agurkerne er behandlet som beskrevet ovenfor.

I hvert 314 ml glas er agurkerne lagt lagvis med 1 gul Habanero i tynde skiver og ca 2½ tsk korianderfrø.

Husk at lade lagen stå 10 minutter inden du evt. kommer Atamon i og hælder den over.

Rabarber-appelsin-chili-cheesecake

Udgivet den 8. juni 2013 af Vivi

En rigtig sommerlig og frisk cheesecake med masser af smag i hver eneste lille bid. Appelsinen løfter den lækre cremede rabarbersmag med lidt ekstra syre og modspil og chilien giver en spændende ekstra dimension til kagen.

Ingredienser til rabarberkompot:

1 kg rabarberstilke

350 gr rå rørsukker

frisk hakket chili efter smag

1 tsk vanillapulver (eller korn fra 1 stang eller 3-4 tsk vanillasukker)

fintrevet skal af 3 – 4 usprøjtede appelsiner

Ingredienser til bund:

75 gr blødt smør + lidt til at smøre formen med

150 gr grove kiks af en slags

100 gr grofthakkede valnøddekerner

Ingredienser til fyld:

300 gr flødeost (Philadelphia eks.)

2 dl fløde

2 dl creme fraiche 18%

2 æggeblommer

2 æggehvider

100 gr rå rørsukker

frisk hakket chili efter smag

1 tsk vanillapulver (eller korn fra 1 stang eller 3-4 tsk vanillasukker)

8 blade husblas

Ingredienser til gelé:

Saft af 3 – 4 usprøjtede appelsiner

saften fra rabarberne

2 – 4 spsk flydende honning

6 blade husblas

Sådan gør du – rabarberkompot:

Fjern bladene på rabarberne og rens dem godt. Der sidder en lille hinde nede ved foden, den kan forsigtigt trækkes eller skæres fra. Du skal bruge ca 1 kg i renset vægt. Flæk dem på langs hvis de er tykke. Skær dem i ca ½ – 1 cm stykker. Kom dem i et ildfast fad sammen med sukker, finthakket chili, fintrevet appelsinskal og vanilla. Bland det hele godt.

Bag dem i en 200 grader varm ovn i ca 20 minutter til de er møre (bløde, men stadig sammenhængende). Vend rundt i dem med 5 minutters mellemrum. Tag fadet ud og lad det køle helt af på køkkenbordet, sådan at stykkerne køler af nede i saften..

Sådan gør du – bund:

Knus kiksene så groft eller fint som du kan lide dem og bland dem med valnøddekerner og det helt bløde smør.

Pres blandingen i bunden af en smurt springform. Brug fingrene eller bagsiden af en grydeske.

Stil formen i køleskabet ½ times tid.

Sådan gør du – fyld:

Hæld rabarberstykkerne i en sigte og lad dem stå og dryppe af (gem saften til geléen) – lav lige sådan et par pandekagevendehop et par gange under afdrypningen, så rabarberstykkerne bliver vendt lidt rundt.

Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand i 8 – 10 minutter.

Pisk ost, fløde, creme fraiche og sukker godt sammen til det har en konsistens som letpisket flødeskum. Kom æggeblommerne, chili og vanilla i. Vent med at vende det i til husblassen er med.

Tag husblasen op af vandet og smelt det ved svag varme med det vand som hænger ved.

Rør husblassen i ostemassen i en tynd stråle. Rør hurtigt og let undervejs.

Pisk æggehviderne meget stive og vend dem i massen sammen med rabarberstykkerne. Fyld det i springformen og glat overfladen let. Tildæk med husholdningsfilm.

Stil kagen i køleskabet minimum et par timer – evt til næste dag.

Hvis du venter til næste dag, så pak appelsinerne ind én ad gangen i film eller læg dem i en lufttæt boks og kom dem på køl. Stil også rabarbersaften på køl.

Sådan gør du – gelé:

Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand i 8 – 10 minutter.

Pres saften af appelsinerne og bland den med rabarbersaften og honning.

Tag husblasen op af vandet og smelt det ved svag varme med det vand som hænger ved.

Rør husblassen i saftblandingen i en tynd stråle. Rør let og hurtigt. Vent 5-10 minutter hvor saften stivner en anelse og bliver som let sirup.

Hæld forsigtigt blandingen over kagen og stil den på køl minimum 4 timer indtil servering. Geléen skal være stivnet og til at skære uden at den flyder ud.

Tip:

Jeg bruger 1 Habanero til henholdsvis rabarber og resten af fyldet – altså 2 hele i alt.

Bruge en springform som er større end 25 cm. Jeg brugte en 25 cm på billederne – og den var helt fyldt til kanten og dermed næsten umulig at flytte med geléen inden denne stivnede i første forsøg med kagen. Hvis din største springform er 25 cm, kan du tage lidt af fyldet fra i en lille skål, når du fylder det i, så går det nok – og der er til at par små portioner dessert.

Brug økoæg eller pasteuriserede æg. Øko smager bedst.

Fyldet er skærbart, men meget blødt, nærmest som mousse. Hvis du vil have det fastere, så kom et par blade husblas mere i.

Solbærgelé med chili

Udgivet den 25. maj 2013 af Vivi

Meget simpel og lækker basisopskrift på bærgelé, som sagtens kan laves med andre bær end solbær. Se billeder af den lavet på ribs nederst. Spises alene på godt, hjemmebagt brød med lidt smør eller på ost, kødpålæg, postej m.m. – er også lækker som gelé til varm mad. God at runde en sauce af med. Lækker i pandekager, til æbleskiver og på is m.m.m.

Ingredienser:

5 kg solbær (frosne optøede) eller andre bær

frisk chili efter smag, eks, 200 – 300 gr Habanero (af de stærke)

ca 3½ liter vand

4 kg rå rørsukker

5 breve gul Melatin

ca 8 tsk Atamon + lidt til glassene

Sådan gør du:

Kom bærrene i en stor gryde. Du behøver ikke at ribbe dem først. Fjern stilkene fra chilierne og hak dem. Du skal ikke fjerne kerner og frøstole. Kom chilien i gryden til bærrene.

Tilsæt vand sådan at man kan se det nede mellem bærrene, men ikke så det dækker dem. Det er ca 3½ liter.

Bring gryden i kog og lad det småkoge under låg i ca 15 minutter.

Hæld massen til afdrypning i en saftpose over en stor gryde (der bliver små 5 liter), gerne natten over – men minimum et par timer.

Mål den afdryppede saft op. Der skal gerne være 4½ – 5 liter. Du kan evt. spæde op med lidt vand hvis der er under 4½ liter.

Skold og evt. Atamonskyl dine glas og låg.

Kom saften i en stor gryde og varm op til kogepunktet.

Drys gul Melatin i under omrøring og kog massen 1 minut.

Tilsæt sukkeret og bring igen i kog. Lad koge 1 minut.

Tag gryden af varmen og tilsæt Atamon.

Kom straks geléen på de rene glas og luk til. Når du har lukket et glas, vendes det lige en tur på hovedet og tilbage igen inden det stilles til afkøling.

Tips:

Hvis du laver en stor portion ad gangen (med 5 kg bær), skal du arbejde lidt hurtigt når geléen skal på glas, sådan at det sidste ikke køler så meget af at det kan svære at hælde på glas.

Du kan bruge alle bær til denne simple opskrift – og du kan selvfølgelig blande dem hvis du ønsker. Er bærrene søde kan du reducere sukkermængden. Du kan sagten nå at smage til imens sukkeret koger 1 minut og evt. tilsætte lidt mere hvis du har kommet for lidt i i første omgang.

Du kan naturligligvis tilsætte andre smagsgivere også/i stedet hvis du har lyst. Hele tørrede krydderier kommes i inden bærrene koges og koger med i massen. Spiritus kan tilsættes lige inden geléen hældes på glas – beregn ca 1 spsk pr glas.

Portionen her giver lige knap 7 liter.

Og her er version lavet på ribs i stedet.

Nedenfor en tuttifruttiversion, lavet da fryseren skulle tømmes for bær.

Kirsestik på kirsebær, røde stikkelsbær, BOC-chili og vanilla

Tuttifruttien blev lavet på 4 kg røde stikkelsbær, 4 kg solbær, 4 kg cirusrugt, godt med chili, 1 liter æblemost (med hyldeblomst). Chilierne blev skåret i ringe og citrusfrugterne i skiver på ca ½ cm tykkelse, med skræl. Det blev stille og roligt bragt i kog og derefter simrede det i ½ times tid, med et par omrøringer undervejs. Massen blev drænet i dørslag, sigte og saftpose (det var en stor portion, så flere ting måtte i spil).

Her blev 6 liter, som blev videreprocesseret med 4500 gr sukker og 6 breve gul melatin. Helt vildt intens smag (der er jo heller ikke tyndet op med vand). Mums.

Atomic Buffalo Turds

Udgivet den 18. maj 2013 af Vivi

En god chiliklassiker som kan varieres på masser af måder.

Ingredienser:

Jalapeños – gerne grønne

En cremet ost, eks. Philadelphia, Pikant, Røgeost e.a.

Små, lækre pølser – eks. godt krydrede små øko cocktailpølser

Godt bacon i tynde skiver – gerne røget og øko

Evt. krydderier (kunne være noget i stil med 2 spsk muscovadosukker + 1 spk røget paprika + 1 spsk chilisalt)

Evt. en chilisauce eller barbecuesauce, gerne let sødlig og stærk

Sådan gør du:

Vask Jalapeñoerne og del dem på langs. Det er en god idé at dele dem sådan at de kan ligge ‘pænt’.

Fjern kernerne og frøstolen, det gøres nemmest med en lille teske.

Smør ost i med en smørekniv. Fyld dem cirka halvt, sådan at man laver en let fordybning på langs.

Pres en lille pølse ned i hver halvdel.

Vikl en god skive bacon om. Du kan evt. fæstne bacon’en med en smagsneutral trætandstik.

Hvis du bruger krydderi, så kom det på baconen og pres det let til.

Nu kan du gemme ATB’erne tildækket på køl til de skal tilberedes. Du kan også fryse dem til senere brug (uden tandstikker, hvis du bruger dem).

Når ATB’erne skal tilberedes kan du bruge ovnen eller en grill. De smager fantastisk hvis du har mulighed for at grille dem med noget røg.

Grilles til baconet er sprødt.

Serveres som de er eller med lidt chili- eller barbecuesauce.

Tips:

I stedet for krydderierne kan du pensle lidt chili- eller barbecuesauce på baconen inden grillning.

Hvis du bruger ovnen, så stil den på grilltemperatur eller meget varmt 250-275 grader og stil ATB’erne midt i ovnen, ikke helt oppe under grilllegemet.

Brug lige det fyld og de evt. krydderier og dippingsauce som du kan lide – der er plads til krumspring. Kan bruges som en hel ret med noget lækkert tilbehør. God kvalitets pølser og bacon (fra dyr med krølle på halen) kan smages og løfter denne lille snack/forret/ret til en sublim deltager på chilimadbordet.

Grønne Jalapeños smager ikke nødvendigvis særlig stærkt. Jo længere tid tid de har siddet på planten jo stærkere. Man kan også vente til de er blevet modne, hvis man ønsker lidt mere styrke – lige som man naturligvis kan lave Turds med andre chilisorter.