Hvis man skal lave mad til mange – eller måske ønsker at fylde fryseren med lækre portioner nem mad – så er dette et af svarene. Boven bruges ligesom det langtidsstegte stykke grisenakke de fleste her i DK kender som pulled pork. Kødet her er bare en smule mere magert – og er et i det hele taget et superlækkert stykke kød med meget lidt spild. Vi bruger modellen med ben og svær – uhm.
Der kan bruges nogle godt stærke chilier i de lækre flødeboller med lakrids, tyk marcipanbund og næsten lige så tyk chokoladeskal. Mums.
Du kan selvfølgelig lave dem i lige den styrke som du bedst kan li’.
En frisk version af lagkage hvor du selvfølgelig selv bestemmer styrken på chilierne. Jeg synes at det er lækkert at bruge lidt hot frisk chili eller chilipulver i bundene og så en mild frisk chili i fyldet. Brug endelig friskplukkede bær når de er sæson – og variér med lige hvad du kan lide.
Dessertsauce med en helt fantastisk ‘sirup’ som smager skønt på en god is, over en lys kage (eller chokoladekage) og risdesserten. Vær lidt varsom med chilien og smag til undervejs.
Mange ønsker at lave chiliolie og på den måde have en flaske lækker hot olie stående i køkkenet til hurtigt at pifte en salat op, stege bøffen i, bruge i en dippingsauce osv. Der sælges da også mange varianter af chiliolie især i de asiatiske butikker.
Hvis man vil lave olien selv, skal man være opmærksom på at der i olie kan udvikle sig botulismebakterier. I modsætning til mange andre bakterier som vi kan finde i mad – frisk såvel som for gammel – så er botulisme noget mere alvorlig, kan give hårde forgiftningssymptomer og lammelse samt kan i værste fald være dødelig. Den kaldes også for pølseforgiftning. Den opstår i iltfattige omgivelser og har det ikke så godt med syrer. men i vores køkkener er muligheden så til stede når vi laver eks. chiliolie og chilihonning.
Før du helt dropper at lave olie, så skal du dog vide at det er meget sjældent at forgiftningen opstår og der er tiltag som du selv kan udføre for at minimere eller eliminere risikoen. Vurdér selv om du synes at risikoen er til at leve med eller om du hellere vil bruge din chili i andre produkter. Selv vælger jeg at lave olien frisk i små portioner og få den spist med det samme.
I bunden af indlægget her har jeg lagt en række links til diverse info om bakterien m.m. jeg vil forslå at du selv læser lidt om det og danner dig et overblik.
På billedet ses 2 friske chiliolier, lavet ved hhv. at finthakke chili (BOC) og røre ud i olie – og chili blendet ud i olien i minihakkeren. Olien bruger jeg frisklavet og evt. rester bliver gemt på køl og brugt næste dag.
På Wikipedia skrives der at industrielt konserverede varer skal koges under tryk ved 121 grader i 3 minutter (i US antageligt) – dvs. i trykkoger og på Sundhed.dk skrives “For at dræbe selve bakterien skal maden koges under overtryk, således at temperaturen når op 120°C, og kogningen skal fortsætte i mindst 20 minutter”.
Jeg har set forslag om at man varmebehandler chilierne i ovnen ved over 120 grader inden de tilsættes olien. Hvor vidt det er nok eller om det skal være kogning, det ved jeg simpelthen ikke. Men jeg ved at chilierne jo skifter smag ved varmetilberedning og at det frugtige og interessante ved smagen går lidt af – så jeg anbefaler stadig at du laver din olie frisk.
Skulle du vælge at lave chiliolien med tørrede chilifrugt, så blander du blot olien og flagerne og lader det stå og trække. Hvis olien kan tåle det, så kan det være en fordel for smagen at varme den op med flagerne i inden den kommes på flaske. Hvor meget den varmes op, kommer an på olien. Det kan man Google sig til.
Statens Serum Institut – Botulisme
http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/B/Botulisme.aspx
Lægehåndbogen
Madlex
http://www.madlex.dk/frontpage.aspx?id=0&dbid=ff29c6c4-5d8a-4f22-98ec-53d8267bb92f
Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Botulism
Har du mere info om emnet, så hører jeg gerne fra dig inkl. links til dokumentation.
Den lækre porchetta udskæring som er yderst velegnet til rotisseriet på grillen, kan også snildt laves i ovnen. I min version her er der masser af fyld – som du naturligvis kan variere efter smag og hvad du lige har mulighed for at fingre i af af eks. krydderurter. Jeg har valgt to slags chili – en stærk for at give smag og lidt styrke og en mild for at give lidt mere bund i capsicum smagen og ligeledes bidrage med sin fine egnesmag uden at styrken bliver for vild. Leg endelig med både chilier og det andet fyld – der er mange muligheder.
Mango chutney er velegnet til mange slags mad i både det kolde og det varme køkken. Den kan bruges på pålæg, hvor den pifter æggemaden, patéen, det afskårne kød og osten m.m. op – vend den med lidt creme fraiche og brug den i sanwich- eller burgerbollen – eller som sauce til grøntsagerne. Lækker på tallekenen som tilbehør til mange varme retter samt oven på risretter. Som tilbehør/dyp til godt brød – gerne sammen med andre slags ‘dip’. Prøv den også på fisk – både som tilbehør til den færdige fisk og som marinade i pakken med den bagte fisk.
Chilieddike er lækker alle steder hvor du normalt ville bruge eddike. Hvis den er blevet stærk, blandes den blot med lidt ren eddike inden brug. Det kan være i salatdressingen, i mayoen, dryp på pommes frites og ovnbagte grønsager, en tsk i saucen og suppen osv. 
Ingredienser:
2/3 Hvidvinseddike
1/3 Æblecidereddike
1 tsk salt pr 2½ dl eddike
1 tsk rå rørsukker pr 2½ dl eddike
Friske og/eller tørrede chilier
Sådan gør du:
Vask chilierne godt og skold dem evt. kort i en sigte. Skær enten stilken og toppen af eller prik dem i stedet et par gange med en kødnål. Du kan også vælge at strimle dem – eller blande de forskellige modeller.
Giv eddiken et opkog med saltet og sukkeret og lad det køle af 10 minutter.
Hæld eddiken over chilierne og luk straks flasken. Hvis eddiken synker fordi du prikkede hele chilier, kan du lige vente og toppe lidt op i flaskerne efterhånden som det synker, inde du lukker.
Gemmes køligt og mørkt et par uger inden den åbnes.
Kan sies og kommes tilbage på flasken når du synes at den er stærk nok, eller hvis chilierne blive lidt kedelige at se på.
Tips:
Kom gerne hvidløgsfed, krydderier eller eks. ingefær i flasken også.
Er eddiken blevet for stærk, kan du blot fortynde den med lidt mere. Jeg rører et nip salt og sukker ud i lidt æbleeddike og bruger til at toppe op med.
Masser af lakrids og chili efter smag giver tranebærrene et flot medspil i marmeladen her. Smagen af de ellers lidt bittersyrlige bær er først lækker og blød med chilipift og så kommer lakridsen snigende for at runde af og nærmest samle det hele.
Ingredienser:
2,5 kg tranebær
chili efter smag – frisk eller tørret (eks. 3 Habananero)
5 toptsk vanillapulver
3 dl rød balsamico
2 kg rå rørsukker
200 gr rå rørsukker
120 gr engelsk lakridspulver
4 tsk rød Melatin
Atamon
Sådan gør du:
Tranebærrene skylles godt hvis de er friskplukkede og chilierne renses (fjern kerner hvis du synes – jeg gør det ikke) og finthakkes, gerne i foodprocessoren.
Kom tranebær, chili, vanillapulver, balsamico og de 2 kg rå rørsukker i en gryde og bring det stille og roligt i kog.
Lad det simre indtil tranebærrene koger ud.
Bland de 200 gram rå rørsukker godt med lakridspulver og rød Melatin i en skål. Lakridspulveret er meget modtagelig for fugt, så tag det ikke ud af pakningen før nu.
Drys lakridsblandingen i gryden i den kogende blanding og rør godt undervejs. Kog syltet videre i 2 minutter og tag det af varmen.
Tilsæt Atamon efter anvisning på flasken (hvis du bruger Atamon) og fyld straks syltet på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede glas, som straks lukkes.
Tip:
Lakridsmængden er altid en smagssag. Hvis du er bange for at det er for meget for din smag, så start med at tilsætte det halve og smag hurtigt til under de to minutters kogning til sidst og vurdér om der skal mere i.
