Ristede valnødder i brombær/honningsirup med chili
1
Kategoriarkiv: Opskrifter
Appelsinlagkage med bær og chili
En frisk version af lagkage hvor du selvfølgelig selv bestemmer styrken på chilierne. Jeg synes at det er lækkert at bruge lidt hot frisk chili eller chilipulver i bundene og så en mild frisk chili i fyldet. Brug endelig friskplukkede bær når de er sæson – og variér med lige hvad du kan lide.
Kirsebær i krydret portvinslage med lidt chili
Dessertsauce med en helt fantastisk ‘sirup’ som smager skønt på en god is, over en lys kage (eller chokoladekage) og risdesserten. Vær lidt varsom med chilien og smag til undervejs.
Chiliolie
Mange ønsker at lave chiliolie og på den måde have en flaske lækker hot olie stående i køkkenet til hurtigt at pifte en salat op, stege bøffen i, bruge i en dippingsauce osv. Der sælges da også mange varianter af chiliolie især i de asiatiske butikker.
Hvis man vil lave olien selv, skal man være opmærksom på at der i olie kan udvikle sig botulismebakterier. I modsætning til mange andre bakterier som vi kan finde i mad – frisk såvel som for gammel – så er botulisme noget mere alvorlig, kan give hårde forgiftningssymptomer og lammelse samt kan i værste fald være dødelig. Den kaldes også for pølseforgiftning. Den opstår i iltfattige omgivelser og har det ikke så godt med syrer. men i vores køkkener er muligheden så til stede når vi laver eks. chiliolie og chilihonning.
Før du helt dropper at lave olie, så skal du dog vide at det er meget sjældent at forgiftningen opstår og der er tiltag som du selv kan udføre for at minimere eller eliminere risikoen. Vurdér selv om du synes at risikoen er til at leve med eller om du hellere vil bruge din chili i andre produkter. Selv vælger jeg at lave olien frisk i små portioner og få den spist med det samme.
I bunden af indlægget her har jeg lagt en række links til diverse info om bakterien m.m. jeg vil forslå at du selv læser lidt om det og danner dig et overblik.
På billedet ses 2 friske chiliolier, lavet ved hhv. at finthakke chili (BOC) og røre ud i olie – og chili blendet ud i olien i minihakkeren. Olien bruger jeg frisklavet og evt. rester bliver gemt på køl og brugt næste dag.
På Wikipedia skrives der at industrielt konserverede varer skal koges under tryk ved 121 grader i 3 minutter (i US antageligt) – dvs. i trykkoger og på Sundhed.dk skrives “For at dræbe selve bakterien skal maden koges under overtryk, således at temperaturen når op 120°C, og kogningen skal fortsætte i mindst 20 minutter”.
Jeg har set forslag om at man varmebehandler chilierne i ovnen ved over 120 grader inden de tilsættes olien. Hvor vidt det er nok eller om det skal være kogning, det ved jeg simpelthen ikke. Men jeg ved at chilierne jo skifter smag ved varmetilberedning og at det frugtige og interessante ved smagen går lidt af – så jeg anbefaler stadig at du laver din olie frisk.
Skulle du vælge at lave chiliolien med tørrede chilifrugt, så blander du blot olien og flagerne og lader det stå og trække. Hvis olien kan tåle det, så kan det være en fordel for smagen at varme den op med flagerne i inden den kommes på flaske. Hvor meget den varmes op, kommer an på olien. Det kan man Google sig til.
Statens Serum Institut – Botulisme
http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/B/Botulisme.aspx
Lægehåndbogen
Madlex
http://www.madlex.dk/frontpage.aspx?id=0&dbid=ff29c6c4-5d8a-4f22-98ec-53d8267bb92f
Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Botulism
Har du mere info om emnet, så hører jeg gerne fra dig inkl. links til dokumentation.
Porchetta med chili og andet fyld
Den lækre porchetta udskæring som er yderst velegnet til rotisseriet på grillen, kan også snildt laves i ovnen. I min version her er der masser af fyld – som du naturligvis kan variere efter smag og hvad du lige har mulighed for at fingre i af af eks. krydderurter. Jeg har valgt to slags chili – en stærk for at give smag og lidt styrke og en mild for at give lidt mere bund i capsicum smagen og ligeledes bidrage med sin fine egnesmag uden at styrken bliver for vild. Leg endelig med både chilier og det andet fyld – der er mange muligheder.
Mangochutney med chili
Mango chutney er velegnet til mange slags mad i både det kolde og det varme køkken. Den kan bruges på pålæg, hvor den pifter æggemaden, patéen, det afskårne kød og osten m.m. op – vend den med lidt creme fraiche og brug den i sanwich- eller burgerbollen – eller som sauce til grøntsagerne. Lækker på tallekenen som tilbehør til mange varme retter samt oven på risretter. Som tilbehør/dyp til godt brød – gerne sammen med andre slags ‘dip’. Prøv den også på fisk – både som tilbehør til den færdige fisk og som marinade i pakken med den bagte fisk.
Chilieddike
Chilieddike er lækker alle steder hvor du normalt ville bruge eddike. Hvis den er blevet stærk, blandes den blot med lidt ren eddike inden brug. Det kan være i salatdressingen, i mayoen, dryp på pommes frites og ovnbagte grønsager, en tsk i saucen og suppen osv. 
Ingredienser:
2/3 Hvidvinseddike
1/3 Æblecidereddike
1 tsk salt pr 2½ dl eddike
1 tsk rå rørsukker pr 2½ dl eddike
Friske og/eller tørrede chilier
Sådan gør du:
Vask chilierne godt og skold dem evt. kort i en sigte. Skær enten stilken og toppen af eller prik dem i stedet et par gange med en kødnål. Du kan også vælge at strimle dem – eller blande de forskellige modeller.
Giv eddiken et opkog med saltet og sukkeret og lad det køle af 10 minutter.
Hæld eddiken over chilierne og luk straks flasken. Hvis eddiken synker fordi du prikkede hele chilier, kan du lige vente og toppe lidt op i flaskerne efterhånden som det synker, inde du lukker.
Gemmes køligt og mørkt et par uger inden den åbnes.
Kan sies og kommes tilbage på flasken når du synes at den er stærk nok, eller hvis chilierne blive lidt kedelige at se på.
Tips:
Kom gerne hvidløgsfed, krydderier eller eks. ingefær i flasken også.
Er eddiken blevet for stærk, kan du blot fortynde den med lidt mere. Jeg rører et nip salt og sukker ud i lidt æbleeddike og bruger til at toppe op med.
Tranebærsylt med chili og lakrids
Masser af lakrids og chili efter smag giver tranebærrene et flot medspil i marmeladen her. Smagen af de ellers lidt bittersyrlige bær er først lækker og blød med chilipift og så kommer lakridsen snigende for at runde af og nærmest samle det hele.
Ingredienser:
2,5 kg tranebær
chili efter smag – frisk eller tørret (eks. 3 Habananero)
5 toptsk vanillapulver
3 dl rød balsamico
2 kg rå rørsukker
200 gr rå rørsukker
120 gr engelsk lakridspulver
4 tsk rød Melatin
Atamon
Sådan gør du:
Tranebærrene skylles godt hvis de er friskplukkede og chilierne renses (fjern kerner hvis du synes – jeg gør det ikke) og finthakkes, gerne i foodprocessoren.
Kom tranebær, chili, vanillapulver, balsamico og de 2 kg rå rørsukker i en gryde og bring det stille og roligt i kog.
Lad det simre indtil tranebærrene koger ud.
Bland de 200 gram rå rørsukker godt med lakridspulver og rød Melatin i en skål. Lakridspulveret er meget modtagelig for fugt, så tag det ikke ud af pakningen før nu.
Drys lakridsblandingen i gryden i den kogende blanding og rør godt undervejs. Kog syltet videre i 2 minutter og tag det af varmen.
Tilsæt Atamon efter anvisning på flasken (hvis du bruger Atamon) og fyld straks syltet på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede glas, som straks lukkes.
Tip:
Lakridsmængden er altid en smagssag. Hvis du er bange for at det er for meget for din smag, så start med at tilsætte det halve og smag hurtigt til under de to minutters kogning til sidst og vurdér om der skal mere i.
Syltede rødbeder med chili og nelliker
Det er nemt og lækkert at sylte sine egne rødbeder. Jeg synes at man kan sætte spændende præg på smagen med mange forskellige krydderier og selvfølgelig chili. Jeg holder meget af at afveksle smagen fra gang til gang jeg sylter, men vender ofte tilbage til en smagskombination med nelliker og chili. Hvis du har en yndlingsrødbedeopskrift i forvejen – er det jo bare at lege videre med krydringen i den. Her er mit bud på en – tilsæt nu endelig de smagsgivere som du synes.
Rødbederne her minder lidt om en relish. Hvis du vælger at lave dem på denne måde, fisker du lidt chili og pebberod med op sammen med rødbederne når de skal spises. Hot og lækkert. Smager af det hele, så man skal holde af både rødbeder, peberrod, chili og nelliker (eller moderere mængderne).
Ingredienser:
1 kg rødbeder
Vand + salt til kogning
50 gr peberrod
½ liter eddike (lagereddike eller hvad du nu synes passer sig)
½ spsk salt
5oo gr rå rørsukker
Frisk chili efter smag (eks. 30 gr chinenser – Habanerostyrke)
2 tsk hele nelliker
2 tsk chilipulver eller knust chili (ikke for groft)
Små hele – evt. tørrede – chili til pynt i glasset
Evt. Atamon (ikke nødvendigt, synes jeg)
Sådan gør du:
Skyl rødbederne godt og skær top og noget af den tynde rod af, hvis der er meget af den. Hele skindet skal bevares intakt – så kun det øverste af toppen fjernes.
Kog rødbederne næsten møre i saltvand. Brug vand til det lige dækker og kom 1 spsk salt i vandet pr. liter. Rødbederne skal koge 20 – 60 minutter efter størrelse. Mærk om de har fået nok ved at prikke i dem med en skarp kniv. De skal stadig give lidt modstand.
Riv imens peberroden – det må gerne være fint eller halvvgroft. Hak chilien fint (evt. i foodprocessoren) og bland den i pebberoden. Stil det tildækket på køl til det skal bruges.
Mal nellikerne i krydderimøllen og bland dem med chilipulver/knust chili.
Hæld vandet fra rødbederne når de har fået nok og fyld straks iskoldt vand på – og hæld det fra igen.
Vrid og gnid skindet af rødbederne.
Skær rødbederne i tern på mellem ½ og 1 cm på hver led og fyld dem i rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas. Udervejs lægges krydderierne i glasset – både peberrodschililandingen og malede nelliker/chili. Jeg lægger nogle af krydderierne i når glasset er 1/3 fyldt og resten når det er 2/3 fyldt.
Kom et par hele (pynte)chili ned langs glassets kant. Pres rødbedestykkerne let sammen med en ske under påfyldningen, sådan at der kan være flere i glassene.
Kog eddiken op med sukker og salt. Tag den af varmen og lad den stå 10 minutter. Tilsæt Atamon hvis du bruger det (både eddike og peberrod er konserverende i sig selv, så jeg synes ikke at det er nødvendigt her) og hæld lagen over rødbederne. Skru låget på og ryst glassene godt – frem og tilbage og op og ned, så alle luftbobler forsvinder og stiger til overfladen. Skru låget af og fyld lage på helt op til kanten. Luk straks glassene til igen og lad dem nu køle af.
Når glassene er kolde, skal de sikkert vaskes af udvendigt – det er svært at undgå at der er kommet lidt lage på dem.
Lad rødbederne trække mindst en uge før du spiser af dem – gerne meget længere. Fisk lidt chili og peberrod med op sammen med rødbederne når de spises (vend rundt i glasset med en ren ske når du tager af dem).
Tips:
Her er lage nok når man laver rødbeder i tern som jeg – men skal de hellere være i skiver eller små både, kan det være en god idé at gange med 1,5.
Nogle opskrifter foreskriver vand i lagen, nogle ikke. Jeg synes ikke at der skal vand i, men du kan vælge at gøre det hvis du bruger modellen med at skære dem i skiver. Op til halvdelen af eddiken kan så erstattes af vand.
Kom endelig de krydderier i som du kan lide – jeg laver ikke nødvendigvis den samme slags fra gang til gang, lige som at det er forskelligt hvilken styrke rødbederne laves i. Kom evt. forskellige krydderier og chilimængde i hvert glas. Man kan godt bruge tørret chili, hvis det friske ikke er en mulighed. I versionen her er der masser af nellikesmag – hvilket jeg holder meget af.
En stjerneanis i bunden af hvert glas er også et hit. Prøv også med fennikelfrø eller lakridsrod (engelsk lakridspulver kan også bruges) – eller alle ‘lakrids’smagsgiverne sammen.
Armadillo Eggs
Ikke min opskrift – men en af dem som ‘alle’ kender, ligesom Atomic Buffalo Turds. En lækker måde at variere sin Jalapeño anvendelse på. Andre slags chili kan naturligvis også anvendes. Her er en af de modeller jeg laver.
Ingredienser:
Jalapeños eller andre chili
Cheddar ost
Flødeost af en slags
Hvidløg
Fars – gerne hakket okse eller eks. rå pølsefars – alm. svinefars virker også rigtig godt
Barbecue krydderi – eller anden krydderiblanding
Lidt salt
Evt. en smule æg
Sådan gør du:
Vask chilierne, skær toppen af dem og udkern dem. Brug en Jalapeño-decorer eller en spids, skarp kniv.
Riv cheddaren groft og bland den med flødeost. Jeg synes at lige dele af hver virker godt. Tilsæt også smagsgiver som eks. presset hvidløg.
Fyld osten i chilierne – det går nemmest med fingrene eller en bordkniv.
Bland farsen med krydderier og lidt salt. Vær ikke nærig med krydringen. Hvis farsen er for løs og grynet, kan der tilsættes en lille smule sammenpisket æg (1 -2 tsk) – jeg synes som regel ikke at det er nødvendigt.
Smør en lille smule olie ud i en cirkel på dit skærebræt eller et glat, rent køkkenbord. Dette gøres for at farsen ikke skal hænge i.
Form en lille kugle fars i hånden – rul den godt (men hurtigt, så den ikke bliver varmet for meget op) og pres den let ud mellem begge håndflader. Hvis man starter med at gøre dette, hænger farsen bedre sammen.
Læg fars’pandekagen’ på det oliesmurte skærebræt/bord og pres forsigtigt farsen ud så den har samme højde over det hele.
Læg en chili på farsen og pak farsen godt sammen om chilien, så der er dækket med et jævnt lag over det hele. Sørg for at der ikke er revner og huller ind til chilien.
Drys alle ‘æggene’ med lidt krydderi hele vejen rundt og læg dem køligt, hvis de ikke skal tilberedes med det samme.
Grilles på udegrillen – gerne med røg – eller i ovnen. I ovnen kan høj varme dog også gøre det. Serveres med lige hvad du har lyst til.
Tips:
Det er en af de opskrifter, hvor man ikke behøver at hænge sig for meget i de eksakte ingredienser – det er idéen som skal bruges. Prøv eks. at skifte barbecuekrydderiet ud med din yndlingskrydderiblanding eller bare (røget) paprika måske. Hvidløg er ikke nødvendigt, hvis du ikke bryder dig om det. Der kan sagten blandes andre lækre sager i fyldet. Finthakket, frisk koriander i farsen eller fyldet holder jeg meget af – og der er masser af mulighed for at eksperimentere her også. En godt krydret rå pølsefars er også rigtig lækker i stedet for oksekødet.
Chilierne kan jo også varieres og de kan sagten deles i flere stykker, enten som små stykker ‘rør’ eller på langs.
Prøv også at vikle bacon om dem – det kan hjælpe med at holde farsen lidt på plads og smage jo super.
Lav lidt flere end du skal bruge, hvis det er vigtigt at de er pæne. Jeg synes altid at et par stykker ‘knækker’ under tilberedningen så lidt ost løber ud. De smager jo stadig godt, men hvis præsentationen er vigtigt, så lav rigeligt.
Har du fyldt til overs, så kan det jo bruges til andre ting. Blot smurt på et stykke brød som efterfølgende grilles, er rigtig lækkert. Det kan også fyldes i lidt chili eller peberfrugt som grilles (uden fars) – og måske drysses med lidt grønt ved servering.
Herunder er rester af fyldet smurt på nogle store stykker rosmarinflute, som efterfølgende er grillet i ovnen og serveret med skiver af bøftomat og røget chilisalt.
Armadillo Eggs på svinefars fra Johannesminde. Et stort hit. De hængte flot sammen og smagte super lækkert. Gedeost i chilierne og diverse krydderier i kødet (barbecue + 2 slags chili):
