Forfatterarkiv: Vivi

Overtrukne marcipankugler med ginfordrukne tranebær og chili

Udgivet den af
10

Ingredienser:

400 gr marcipan

et krus tørrede tranebær

en god gin

1 – 2 tsk chili

hvid chokolade til overtræk

 

Sådan gør du:

Fyld et krus næsten med tranebær. Hæld gin over så det dækker. Dæk kruset med film og stil det på køl til næste dag.

Afdryp tranebær’ene og ælt dem godt ind i marcipanen.

Stil kuglerne til tørring på køkkenbordet en times tid, inden de overtrækkes med hvid chokolade.

Brug gin’en til noget fornuftigt. Den kan eks. blandes med en blå ost og et nip chili til en lækker creme til noget godt brød.

   

 

Hvid chokolade med chili og lakrids

Udgivet den af
20

Hvid chokolade med chili og lakrids

Ingredienser:

200 gr god hvid chokolade

1 tsk lakridspulver (lille top)

1 tsk pulveriseret chili (lille top)

 

Sådan gør du:

Smelt chokoladen ved svag varme i chokoladesmelteren eller over vandbad. Temperer den evt. – se lidt om chokolade.

Bland lakrids og chili i en lille skål (så er det lidt letterer at røre lakridspulveret ud) og rør det i den hvide chokolade.

Hæld straks massen i små chokoladeforme og lad den stivne.

   

Flæskesteg med appelsin, chili og lakrids

Udgivet den af
1

…og lidt nelliker og laurbær.

Hvor nelliker og laurbær er klassisk til flæskestegen er de andre krydderier vel at betegne som et nyere indslag fra de sidste år. I stedet for at drysse stegen med krydderierne, har jeg valgt lave en marinade og sprøjte ind i den – for bedre at fordele smagen.

Ingredienser:

3 kg kamsteg

En lille håndfuld salt (jeg bruger letrøget chilisalt)

3 usprøjtede appelsiner

evt. 1-2 tsk sukker

3 tsk chilipulver med lille top

3 tsk engelsk lakridspulver med lille top

45 hele nelliker

En lille håndful laurbærblade – gerne friske hvis du har en busk.

 

Sådan gør du:

Tag stegen ud af køleskabet mindst en time før den skal i ovnen. Dup sværen tør med køkkenrulle og læg stegen et sted hvor den kan få stue/køkkentemperatur.

På det tidspunkt laves marinaden også (kan også laves tidligere hvis det passer dine planer bedre).

Vask og tør appelsinerne. Riv skrællen fint og pres saften ud. Kom begge dele i en skål. Det gør ikke noget at der er kerner og frugtkød med.

Hvis appelsinen er meget syrlig, smages til med 1-2 tsk sukker til saften smager som saft fra en sød appelsin.

Giv nellikerne en ordentlig omgang i morteren eller en tur i krydderikværnen – og hæld dem så i marinaden sammen med chili- og lakridspulver.

Rør marinaden godt ud – dvs. mas evt. krydderiklumper ud med bagsiden af en ske. Lad marinaden trække en times tid på køkkenbordet. Skal den stå længere, så sæt den på køl.

Når det snart er ved at være tid for at stegen skal i ovnen, tændes ovnen på 150 grader.

Sværen ridses efter hvis nødvendigt (det er det næsten altid synes jeg) – rids helt ned til kødet, men ikke ned i kødet.

Si marinaden over i en anden skål, så du har en helt flydende masse uden ‘klumper’. Brug marinadesprøjten til at fordele marinaden i hele stegen. Sprøjt ind på skrå rundt omkring, sådan at et stik marinade kommer til at blive fordelt over flere skiver steg.

Gnid så sværen godt med rigeligt salt – og sørg for at komme godt ned i mellem alle sværene.

Hvis stegen ikke er lige høj over det hele, kan du rulle nogle små kugler af staniol og proppe ind under den, der hvor den skal hæves. Vi vil gerne have at sværen er lige tæt på varmen over det hele hvis muligt.

Skær eller klip laurbærbladene i 3 dele på langs og sæt stykkerne ned mellem sværene.

Sæt et stegetermometer i stegen og indstil på kernetemperatur på 62 grader.

I ovnen med dyret og vent til termometeret kalder på dig. I mellemtiden har du nok noget tilbehør som skal forberedes.

Når de 62 grader i midten af stegen er nået, tages den ud af ovnen – den skal ikke dækkes. Skru ovnen op på grill. Pil laurbærbladene af sværen.

Når ovnen er varm (og stegen kølet en smule af) – sættes stegen ind igen ca. 10 cm fra grillen, indtil sværene er sprøde og perfekte. Hold godt øje og tag fluks stegen ud når sværen er flot. Lad stegen hvile kort imens du lige får styr på resten.

Så er der serveret  ;o)

 

Tips:

Du kan finde marinadesprøjter hos velassorterede isenkræmmere. Det er et billigt og fænomenalt værktøj til kødstykker, hvor man altid lige har ønsket at man kunne fordele krydringen, sådan at den trængte lidt mere ind i kødet. Meget anvendt af grillfolket også. Kanylen har hul på siden af nålen, spidsen bruges udelukkende til at perforere med.

Jeg lægger en opskrift på langtidsstegt kamsteg op ved senere lejlighed også.

            

Peanutbutter- og chokoladefudge med chili

Udgivet den af
23

Ingredienser:

1 ds kondenseret mælk (sødet)

250 gr crunchy peanutbutter (eller smooth hvis du foretrækker)

350 gr god mørk chokolade

Ca 2½ tsk pulveriseret chili eller finthakket frisk efter smag

 

Sådan gør du:

Hak chokoladen fint, hvis ikke den er i knapper.

Beklæd en form med bagepapir – jeg bruger gerne en rugbrødsform – den synes jeg er passende i størrelsen.

Bland alle ingredienserne i enten en skål, som lunes over vandbad, eller i en gryde hvis du kan styre dit komfur med meget lav varme.

Varm ingredienserne stille og roligt op indtil de er smeltet sammen. Massen må helst ikke komme over 45 grader pga. chokoladen.

Hæld massen i formen og glat overfladen nogenlunde ud med en dejskraber.

Lad den stå i fred på køkkenbordet minimum et par timer før den skæres i tern eller stænger.

Fudge kan opbevares i en dåse med tætsluttende låg ved stuetemperatur. Skal den holde lidt længere, kan den opbevares på køl (jeg har den på sval) og den kan fryses. Du kan sagtens fryse et stort stykke ned og først skære det ud når det er optøet og du skal bruge det.

   

 

Fordrukken kokos med et nip chili – fyldte chokolader

Udgivet den af
16

Ingredienser:

150 gr kokosmel

100 gr glukose

1 dl mørk rom

1 dl Malibu

½ tsk chilipulver

 

Sådan gør du:

Forbered chokoladeskallerne – se evt. lidt om chokolade.

Udrør glukosen i rom og Malibu.

Tilsæt chili og kokos og vendt godt rundt.

Dækkes med film og stilles på køl til næste dag.

Hvis massen er for tør – kan du tilsætte lidt mere glukose eller spiritus. Pas på at den ikke bliver for våd – så kan det være svært at lukke skallerne.

Fyld skallerne næsten og tryk massen let til med en finger fugtet i lidt koldt vand.

Luk skallerne med chokolade.

Hvis massen alligevel blev for fugtig for dig, så luk først rundt i kanten med den flydende chokolade og derefter i midten – ellers kan det være svært at lukke dem tæt.

  

Jajaja – jeg havde ikke bedre rom – …den var drukket  ;o)

Konfekt-eksperimenter

Udgivet den af
1

052

Årets første konfekteksperimenter foregik jo i de sidste uger af november, hvor der blev produceret 24 forskellige slags snolder. Noget var velafprøvet – andet nye eksperimenter.

Fra den produktion havde jeg en del fyld, som der kunne leges videre med. Så selv om jeg ikke er sikker på, at jeg gider at se et stykke konfekt mere i meget meget lang tid nu – så syntes jeg da alligevel at det skulle bruges – og hvorfor ikke på en ny måde (hey, jeg er jo mig, ikke). 

Undervejs i fremstillingen af de første hold konfekt, gik der nogle i stykker en gang imellem – de blev hurtigt spist. Men for nogle dage siden lavede jeg en del forskelligt, hvoraf to ‘hold’ gik helt galt. Jeg havde fået lavet skallerne for tynde i to af formene, så chokoladerne knækkede, da de skulle tages ud. Sammen med resterne fra honningkagerne og blandt andet marcipan og Kahlua, var der da dømt hjemmelavet luksustrøffel. Trøflerne er overtrukket med mørk chokolade og drysset med lidt sølvglimmer – eller overtrukket med flødechokolade og rullet i kokos – hvad mon smager bedst – og skal man vælge?

Resterne af marcipanfyldet med Limoncello og citronskal er rullet til kugler – overtrukket med flødechokolade og rullet i lakridspulver. Mon ikke det er godt? – de skal smages når jeg engang kan holde ud at se på dem igen (i skrivende stund er jeg lige blevet færdig med det hele – pyyyhhh).

Pebermyntefyldet er fordelt i mørke chokoladeskaller sammen med enten karamelfyld eller en af marcipanerne – og de er i samme type forme – så det er roulette hvilken man får. 

Et par marcipanrester er trillet til kugler, dyppet i halvmørk chokolade og rullet i kokos – roulette igen – de ligner hinanden – kan i øvrigt heller ikke huske hvad det var.

En kaffepeanutmarcipan er kommet i store skaller og toppet op med chilinougat – mon det var den nougat som jeg også dryssede en smule lakrids i?

En anden marcipan fik samme skæbne – vistnok uden lakrids – og begge er lukket med flødechokolade, selv om skallerne er mørke – mon det virker godt?

Den hvide chokolade er blandet med lakrids og chili (det er den helt vildt god til) – men i et lidt andet forhold end den som jeg har lavet tidligere – der er vist mere lakrids og en smule mindre chili i denne. 

Hjemmelavet marcipan med kaffe, solbær og chili – fyldte chokolader

Udgivet den af
17

Ingredienser:

Mørk chokolade til skallerne

250 gr mandler

3 – 4 bittermandler eller abrikoskerner

2 spsk honning eller mere

3 – 4 spsk Creme de Cassis eller anden solbærlikør

2 tsk pulverkaffe

1 tsk engelsk lakridspulver

½ – 1 tsk chilipulver

god, stærk, hjemmelavet solbærmarmelade – gerne smagt til med rom

 

Sådan gør du:

Forbered skallerne – se evt. lidt om chokolade.

Mandlerne hakkes – med skind – i en foodprocessor indtil de har en konsistens som meget groft mel – prøv dig frem hvilken konsistens du bedst kan lide. Jeg synes at denne marcipan skal være grovere end den almindelige købemarcipan.

Tilsæt honning, chili, lakridspulver, Creme de Cassis og pulverkaffe og kør til massen er let sammenhængende – endelig ikke for længe. Massen skal være let klistret, måske skal der lidt mere vædske i – kommer an på hvor fint du malede mandlerne og hvor store skefulde honning der kom i.

Rør lidt rom i solbærmarmeladen hvis der ikke allerede er det.

Fyld solbærmarmelade i bunden af skallerne

Læg lidt af marcipanmassen ovenpå solbærmarmeladen – sørg for at der er plads til at støbe efter med chokolade.

Luk dem med smeltet chokolade, pynt evt. med hvad du nu finder på.

Det kan være lidt svært at lukke dem hvis fyldet er meget vådt. Prøv at starte med at hælde chokolade rundt i kanten når du lukker og så fylde op ind mod midten – så går det lidt lettere.

   

Honningsnitter med chili

Udgivet den af
26

English here: Honey cakes with chili

Honningsnitter med chili

Ingredienser:

450 gr honning

225 gr muscovadosukker

250 gr smør

8 æg

500 gr mel

3 tsk bagepulver

6 – 8 tsk chili pulver i styrke mild-medium eller hakket frisk efter smag

4 tsk stødt ingefær

2 tsk stødt kanel

2 tsk stødt allehånde

1 tsk stødt nellike

1 – 3 glas abrikosmarmelade – gerne hjemmelavet (eller appelsinmarmelade) – jeg bruger ca. 8 dl

God, mørk chokolade

Sådan gør du:

Smelt honningen ved svag varme og lad den køle  af til stuetemperatur.

Pisk smør og muscovado godt og tilsæt honningen.

Kom æggene i et ad gangen og pisk mellem hver.

Sigt de tørre ingredienser sammen og vend dem i dejen.

Kom dejen i to smurte springforme – eller en firkantet form beklædt med bagepapir. Jeg bruger en firkantet form på ca 30 x 37 cm.

Bag kagen i forvarmet ovn ca. en time ved 150 grader.

Kagen køles en smule af i formen, inden den tages ud.

Når den er helt kold, flækkes den og et tykt lag abrikosmarmeladen smøres mellem lagene. Kagen kan sagtens stå tildækket til dagen efter, før du flækker og smører den. Jeg synes at det er nemmest at flække kagen med en brødkniv.

Når marmeladen er smurt, kan du lige lade kagen hvile en halv times tid – så marmeladen ‘sætter’ sig. I mellemtiden kan du jo evt. give dig til at temperere chokolade. Du behøver ikke at temperere chokoladen, men hvis du ved hvordan, så giver det en lækker overflade og et godt knæk når man bider af kagen.  Se evt. lidt om chokolade.

Kagen skæres i firkanter som overtrækkes med (tempereret) chokolade. Kagen kan også overtrækkes hel. Hvis du bruger en chokoladerist til at overtrække på, så flyt kagerne videre relativt hurtigt, så de ikke klistrer fast i nettet med stivnet chokolade. Er du ny ud i kunsten at bruge chokoladerist, så nøjes med at overtrække 8 – 10 stykker af gangen.

Du kan pynte dem f.eks. med kandiserede appelsinstykker inden chokoladen stivner.

Hvis du skærer kagen i snitter, så skær først kanten pænt ren. Det som du skærer fra, kan du lige lave en håndfuld lækre chokoladeovertrukne chili-trøffelkugler af: smuldr kagestykkerne godt og bland kagesmulder med lidt marmelade og kakaopulver – ælt det godt sammen og form trøfler som trilles i lidt kokosmel. De kan også overtrækkes med smeltet chokolade for du triller dem i kokosmelet.

Note:

Hvis du gerne vil have hvid smørcreme i dine honningsnitter også – så pisk 250 gr smør med 150 gr flormelis og vanillakorn fra 1 stang (eller tilsvarende af andet vanillaprodukt). Smør det på den ene del af kagen og marmeladen på den anden og læg dem sammen.

Honningsnitter med chili - ingredienser Honningsnitter med chili - dejen Honningsnitter med chili - klar til ovnen Honningsnitter med chili - færdigbagt Honningsnitter med chili - kagen flækkes Honningsnitter med chili - der smøres marmelade på Honningsnitter med chili - kanterne skæres fri Honningsnitter med chili - snulderet gemmes til romkugler Honningsnitter med chili - snitterne skæres ud Honningsnitter med chili - klar til chokoladeovertræk Honningsnitter med chili - nyovertrukne Honningsnitter med chili - færdige

 

Husk at eventuelle honningkagerester er super til at lave trøfler af – bland dem med lidt godt indtil konsistensen er som tyk kage dej, se forslag på billedet herunder. Rul dem til ine kugler – tril dem evt. i kakaopulver og opbevar dem på køl. De kan også trilles – afkøles et par timer og overtrækkes med chokolade. Mums.

Rester til trøfler Rester til trøfler - massen Trøfler af honningkagerne Trøfler af honningkagerne 2

Nougat med chili og kanel – fyldte chokolader

Udgivet den af
2

Simpel og overraskende lækker blanding.

Ingredienser:

200 gr nougat

1 tsk pulveriseret chili

1 lille kanelstang

 

Sådan gør du:

Gør skallerne klar – se evt. lidt om chokolade.

Kanelstangen males til pulver.

Alle ingredienserne smeltes ved svag varme – enten i chokoladesmelteren eller over vandbad.

Når nougat’en er ved at køle en smule og stivne let igen, men stadig er semiflydende, fyldes den i en frysepose. Bind posen godt til og klip en lille hjørne af. Fyld skallerne med nougat’en’

Fyld op næsten til kanten – der skal lige være plads til at støbe chokoladebunden.

Sæt de nougatfyldte chokolader på køl ½ times tid.

Smelt chokoladen til bunden (det er ikke altid at jeg gider at temperer chokoladen til bundene – men man bør vel). Tag chokoladerne ud af køleskabet og støb bundene.

Stil igen chokoladerne køligt en halv times tid – hvorefter de let vendes ud.

Hvis du bruger chokoladestøbeforme – banker du let kante mod køkkenbordet – så popper de ud. Husk at lægge et rent viskestykke under, så de ikke slår sig.

   

Fransk nougat med chili

Udgivet den af
28

Opskriften her tager udgangspunkt i en som stammer fra Københavns Madhus. Jeg har modificeret den lidt.

Ingredienser:

Marengs:
120 gr sukker (hvidt eller rå rørsukker)
150 gr pasteuriserede æggehvider

Sukkerlage:
240 gr vand
720 gr sukker (hvidt eller rå rørsukker)
420 gr glukose
420 gr honning

Fyld:
500 gr mandler
300 gr pistacienødder

300 – 400 gr blandet tørret frugt – eks. morbær, tranebær og kirsebær

6 tsk chilipulver (med top) eller frisk, hakket chili efter smag

Udstyr:
sukkertermometer
silikonemåtte (sådan en man bruger til bagning) eller bagepapir
flormelis (eller kartoffelmel/flormelis blanding – halvt af hver)

Sådan gør du:

Mandler og pistacienødder ristes i ovnen ved 200 grader, til de er let lysebrune – vend gerne rundt i dem undervejs.

Sukkerlagen sættes over, så den koger ved medium varme, indtil den opnår en temperatur på 145 grader (måles med et sukkertermometer).

Imens sukkerlagen koger, piskes marengsen luftig og stiv. Du behøver ikke at piske marengs før sukker massen nærmer sig de 140 grader – så er der lige lidt tid til den rammer 145 og du kan sagtens nå at piske marengs.

Den kogende sukkerlage hældes i tynd stråle ned i marengsen, imens der piskes. Pisk i ca. 10 – 15 minutter, indtil massen er sej og lettere afkølet. Kom chilien i undervejs.

Silikonemåtten, eller et stor stykke bagepapir, drysses med et godt lag flormelis – gerne er par mm tykt. Herpå lægges nødderne og frugten forsigtigt. Du må ikke lægge dem på midten og skubbe rundt med dem – så fjerner du flormelisen. Læg dem pænt i håndfulde, så flormelislaget bliver hvor det er.

Hæld nougat’en ud over og brug silikonen/bagepapiret til at folde massen sammen på midten – åbn papiret og fold på den anden led – et par gange til frugt og nødder er fordelt. Drys lidt flormelis på overladen undervejs hvis der mangler. Hold især øje ude ved kanterne. Hvis massen klæber til bagepapiret på dette stadie – kan det være umuligt at få til at slippe (moks massen over på et nyt stykke bagepapir hvis det sker).

Når du synes at frugt og nødder er godt fordelt, så drys et godt lag flormelis over, læg et lag bagepapir på og rul straks nougaten ud med kagerulle til den ønskede størrelse. Hvis nougat’en hænger lidt ved bagepapiret nogle steder på dette tidspunkt, så bare lad den – det slipper lettere når den er kølet af.

Lad den afkøle helt på køkkenbordet eller på køl – gerne til dagen efter, og skær den ud i ønskede stykker. Hvis kniven klistrer til nougat’en, så dyp den i varmt vand før du skærer hvert snit.

Opbevares bedst på køl. Gerne i hele pladen eller større stykker, hvor man så kun skærer det der skal bruges hver gang.

Note:

Det kræver en stor røremaskine eller en meget kraftig el-mixer at lave denne portion. Selv min 500W Dualit må have pauser undervejs – så en stor røremaskine er at foretrække.

Portionen her er stor, og den kan naturligvis halveres, eller hvordan du nu ønsker at dividere den ned. Hvid du laver fuld portion, skal der store skåle og gryder i brug. Jeg bruger 5 liters gryde til sukkermassen (den bobler godt op undervejs) og 5 liters røreskål. Gryder og skåle bliver meget klistrede, så det er måske en go’ idé at lave en stor portion. når man nu alligevel skal gøre rent. Det er nu ikke så svært at få af, som man lige tror, når man står med den klistrede masse.

Tip:

Man kan overtrække nougat’en med tempereret mørk chokolade – se evt. lidt om chokolade. Enten et tykt lag ovenpå før man skærer stykkerne, eller hvert stykke for sig kan dyppes i chokolade.

Det er vigtigt at din silikonemåtte er af den type som kan tåle høj varme (beregnet til at bage på og lave sukkerting på) – jeg ville ikke lave dette på en af dem som blot er beregnet til at rulle kold dej ud på.

Man kan bruge alle slags nødder og kerner som man kan lide sammen med, eller i stedet for, mandlerne og pistacienødderne. Eksempelvis hasselnødder, cashewnødder, pinjekerner, paranødder osv. Er du ikke så glad for tørret frugt – så undlad det. Nogle vælger at bruge kulørte cocktailbær – det ser vældig fint ud.

Når man skal have massen ud af skålen, kan man med fordel dyppen en hård dejsraber i varmt vand og bruge den – dyp den evt. nogle gange undervejs.

Vil man gerne bruge hænderne til at forme og ælte massen, går det nemt hvis de smøres ind i et tyndt lag neutral madolie først.