Forfatterarkiv: Vivi

Gløggmix med chili

Udgivet den af
16

Det er sjovt og nemt at lave sit helt eget gløggmix. Chilien er ikke overdøvende i denne version, men giver et varmt kick.

Gløgmix’et hældes på en neutral flaske spiritus – ex. vodka eller snaps og trækker længe – gerne fra en jul til den næste, men kortere kan også gøre det. Det er en god idé at komme i tanke om at lave det eks. midt på sommeren.

Ingredienser:

1 flaske neutralt smagende vodka eller snaps (eks. rød Smirnoff eller Brøndum)

1 toptsk hele nelliker

5 Cassia kanelstænger (de almindelige i handelen) eller tilsvarende mængde hel Ceylonkanel

2 toptsk grønne kardemommekapsler

Hel muskatblomme svarende til ca. 1 toptsk

3 hele stjerneanis

1 toptsk tørret citronskal

2 toptsk tørret appelsinskal

1 tsk knust chili/chiliflager

2 toptsk skåret lakridsrod

Tørret, hel ingefær svarende til 2 toptsk

Sådan gør du:

Hæld ca. 1 dl af vodka/snaps ud af flasken og gem et øjeblik (eller brug et stort, nyskoldet sylteglas til at blande i i stedet).

Letknus kardemommen så skallerne er åbne. Letknus ingefær og stjerneanis så de kan komme i flasken.

Hæld krydderierne i flasken og top op med den ekstra vædske til flasken er helt fuld.

Stil flasken til side og vend den en omgang på hovedet og tilbage igen en gang imellem når du kommer i tanker om det. Hvis du glemmer det, smager den godt alligevel.

Brug den mængde du kan lide i en grydefuld rødvin (eller hvidvin eller hyldeblomstsaft) som du opvarmer – men ikke bringer i kog. Hæld gløggmix’et gennem en lille sigte over i gryden. Tilsæt evt. lidt sukker – denne mix er jo ikke så sød som mange af de købte. En skive citron, appelsin og/eller et par skiver ingefær tilsat ved opvarmningen, synes jeg også er et lækkert pift.

Gløggmixet er meget stærkt i krydderismagen – især når det har stået noget tid, så brug kun en lille smule til at starte med.  Jeg starter normalt med at bruge ca. ½ dl gløggmix til en flaske vin og smager mig så frem om jeg ønsker mere i.

Tilsæt også gerne portvin, cognac, rom eller hvad du nu normalt hælder i din gløgg i gryden.

Tip:

Undervejs når du tager af flasken, kan du toppe den op med frisk vodka/snaps efter hver gang, så længe du synes at der er smag nok i.

Hvis du har en delvis fuld flaske tilbage efter jul, kan du toppe den op med frisk vodka/snaps – skrue låget godt på og gemme den til næste jul.

Hvis du gør det, så prøv evt. at si krydderierne fra et par måneder før du skal bruge den igen og supplér op med det som du mener mangler i smagen for at den er balanceret.

Krydderierne ændrer smag undervejs, men kan sagten stå længe. Jeg har haft dem stående i op til 4 år (der var et år hvor vi lavede meget).

   

 

Sød chilisauce

Udgivet den af
21

ADVARSEL: stærkt vanedannende.

Denne chilisauce minder i stilen om de søde ‘thai’ chili sauce som man kan købe i butikkerne – dog med noget mere smag – måske mere om dem som man får på en god thailandsk restaurant.

Den kan jævnes eller koges ind – jeg gør det sidste. Det giver 2-3 dl færdig sauce.

Prøv med en enkelt portion først og se om det er noget for dig, justér evt. opskriften hvis du synes – så kan man godt gange op de næste par gange den laves.

Brug saucen som dyppesauce til alting, som glaze til alting og til at dryppe på alting – den smager fantastisk – især som sweet’n’very hot synes jeg  ;o)

Ingredienser:

Chili efter smag – både mængde og styrke

½ hvidløg

300 gr palmesukker (det i blokke som er lavet af indkogt palmesaft) (eller rå rørsukker)

1 dl risvineddike (eller hvidvinseddike)

1 dl madsherry (hvilken som helst sherry)

1 dl vand

½ dl Fish Sauce

1 – 2 tsk salt

Evt. 1 spsk majsmel (eks. Maizena)

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Hæld risvineddike, sherry, vand og Fish Sauce i en gryde sammen med sukkeret.

Bring det langsomt i kog og hak imens hvidløg og chilierne fint, men ikke til mos – evt. i foodprocessor/blender og kom dem i gryden. Jeg bruger hele chili inkl. frø og frøvægge – men gør hvad du kan lide. Hæld evt. lidt af væsken i blenderen, det får det hele til at køre lettere.

Lad det simre 5 – 10 minutter og smag til med salt – og evt. mere chili eller eddike.

Nu kan du gøre én af to ting. Enten koge saucen ind til du synes at den har den rigtige sirupsagtige konsistens. Det tager mig normalt op til 45 minutter ved medium varme og husk at omrøre jævnligt og især mod slutningen. Hvis du ganger portionen op, kan det tage lidt længere. Saucen er ved at være færdig når boblerne bliver små og vedvarende som skum, sådan at man ikke kan se væsken i bunden – så giver jeg den lige 5 minutter mere og tager den derefter af varmen.

Eller du kan jævne saucen Rør majsmelet godt ud i 2-3 spsk koldt vand og tilsæt ingredienserne i gryden. Start med halvdelen af majsmel/vand-blandingen. Lad simre 3-4 minutter og tilsæt mere jævning hvis du synes. I givet fald skal der småsimres 3-4 minutter igen. Husk i begge tilfælde at saucen tykner lidt når den køler af.

Nu kan du enten lade saucen køle lidt af og røre rundt i den så chilien fordeler sig inden du hælder den på skoldede og evt. Atamonskyllede flasker – eller du kan hælde den på flasker med det samme og straks lukke dem.

Opbevares i køleskab i op til 1 måned hvis det er lavet med stivelse. Skal det holde længere må du i gang med Atamon’en lige inden saucen hældes på flasker (den skal være under 100 grader). Men hvorfor ikke lave noget frisk i stedet. Stivelsen forandrer sig lidt når den har været gemt et stykke tid – det undgår du hvis du koger saucen ind i stedet.

Den indkogte sauce har meget lang holdbarhed på køl – men jeg tilsætter gerne en lille smule Atamon for en sikkerheds skyld.

Tip:

Du kan sagten bruge stærke chilier til denne sauce – den behøver ikke være mild som købeversionen hvis du er til de mere hotte. Finthakket ingefær kan også bruges som smagsgiver – tilsættes sammen med resten af ingredienserne. Det samme gælder koncentreret tomatpuré – hæld en lille eller stor dåse i og lad simre med et par minutter til sidst. Hvis du bruger tomatpuré, skal der ikke jævnes med majsmel – purékoncentratet jævner fint i sig selv.

Man kan ane Fish Saucen i denne – det er smadderlækkert synes jeg, men bryder du dig ikke om smagen af den, så halvér mængden.

   Sød chilisauce 2

Bl.a. lavet med:

1 7pot Infinity + 25 små Royal Black + 7 Takanotsume til en dobbelt portion.

Den version vil man kunne åbne pengeskabe med i en Olsen Banden fil. (mega-hot)

Chilisirup

Udgivet den af
5

Chilisirup kan bruges til rigtig mange ting i både det søde og salte køkken.

Det er lækkert at hælde på et stykke kage, på en dessert, i salatdressingen, som gastrik i saucen/suppen og til marinadebasen til grøntsager og kød. Vi bruger det også på tørret frugt inden tørringen. 

Frugtstykker som koges møre i lidt chilisirup er superlækre som del af en dessert og evt. rester af frugterne virker fint med havregrynene  ;o)

Det er så nemt at det næsten ikke er en opskrift. Jeg opbevarer det i en ren flaske i køleskabet. Holdbarheden kender jeg ikke – men jeg har selv haft det stående op til et par uger (så var det brugt op).

Juster selv tykkelsen ved at justere sukker- eller vandmængden. Tyk sirup skal bruges straks. Si gerne siruppen hvis du ønsker den uden stykker i.


Ingredienser:

Frisk chili efter smag (jeg bruger typisk én Habanero)

1 dl vand

1 dl rå rørsukker (eller andet sukker)

Sådan gør du:

Finthak chilien på skærebrættet.

Bring vand og sukker i kog sammen med chilien og lad det evt. koge lidt ind hvis du synes. Husk at det bliver en smule mere tyktflydende når det er afkølet.

Tilsæt evt. mere chili hvis der mangler og lad den simre med mindst to minutter.

Afkøl og bruges inden for kort tid.

Opbevares på køl.

Tip:

Brug også gerne andre smagsgivere i. Revet skal af usprøjtet appelsin eller citron tilsættes lige når det tages af varmen. Krydderier som eks. kanel, nelliker, muskat og allehånde er også et godt match – det samme gælder vanilla (i rå mængder) samt stødt eller frisk ingefær.

Hvis du vil sikre dig at siruppen ikke krystaliserer når den gemmes, kan du erstatte ca. 10% af sukkeret med glucose. Jeg har ikke selv været så uheldig, men ved at andre har. En kok har for nyligt givet det gode råd med glucosen. 

Siruppen her er mild og venlig, men kan naturligvis laves i den styrke du ønsker. Skru endelig op for chilierne hvis du gerne vil have den stærk.

Hvis du vil lave en ren, stærk sirup uden frugtstykker i, så se under Frugt- og bærsirupper med chili – der kan du under Tips se hvordan du laver en koncentreret hot chilisirup.

Harissa

Udgivet den af
4

Harissa er oprindeligt Nordafrikansk og chilier som gror i Nordafrika vil derfor være et oplagt valg – men alle slags kan naturligvis bruges. I Marokko, Algeriet og Tunesien bruges Harissa gerne i supper, couscous, simreretter, pastaretter osv.

En mild Harissa smager skønt på lidt godt brød, på en bagt kartoffel eller et stykke grillet grøntsag.

Personligt synes jeg ikke at Harissa skal laves med chinenser – men gerne de andre arter.

Man kan bruge tørrede chili, som udblødet 20 minutter i varmt vand inden brug.

Ingredienser:

Chili: eks. en håndfuld piri piri eller to

2 spsk korianderfrø

2 spsk spidskommenfrø

1 spsk kommensfrø

2 tsk tørret mynte eller lidt frisk

1½ spsk salt – gerne flagesalt

Ca. ½ hvidløg

Saften af 1 citron

3 spsk ekstra jomfru olivenolie + ekstra til at fylde på til sidst

Sådan gør du:

Koriander, spidskommen og kommen ristes let på en medium varm pande i ca. 4 minutter under konstant omrøring.

De ristede krydderier stødes i en morter eller kværnes i krydderikværn sammen med mynten indtil de er pulveriserede.

Blend alle ingredienser, på nær den ekstra olie, til en glat masse.

Massen hældes på et rent, steriliseret glas og glattes ud. Der hældes olivenolie over massen i ca. 1 cm lag.

Hver gang der er brugt af Harissa’en toppes op med lidt mere olie til at forsegle massen med.

Opbevares på køl i ca 2-3 uger. Alternativt kan noget af portionen fryses efter fremstilling.

Hvis du smager på Harissa’en i blenderen inden du hælder den på glas – og finder den for stærk – kan du blende lidt peberfrugt eller soltørret tomat i. Det kan du nu gøre alligevel bare for smagens skyld. Jeg bruger økocitroner og vælger ofte at bruge den fintrevne skal i også. Variér selv løs  ;o)

Gul karrypasta

Udgivet den af
Svar

Karrypasta bruges i alle slags simreretter – både de nemme hurtige og dem som skal stå lidt længere. De er også lækre i supper – eller blandet i en gang hurtige fiskefrikadeller, oksekødboller og meget andet. De laves i masser af blandinger og i nogle af de klassiske er der et stort sammenfald af ingredienser, men den indbyrdes mængde er forskellig, hvilket giver forskellige smagsprofiler. Her min version af den gule Thailandske karry.

Ingredienser:

2 stilke citrongræs – den hvide del, finthakket

5-6  gule chili (der kan bruges orange eller røde)

2 skalotteløg, hakkede

5 cm galangarod, finthakket

4 fed hvidløg

1 spsk hele korianderfrø

1 spsk hel spidskommenfrø

½ spsk kommensfrø

1 tsk stødt kanel

2 spsk Fish Sauce

½ spsk rejepasta

3 tsk stødt gurkemeje

2 spsk palmesukker

Saft af 1 lime

 

Sådan gør du:

Koriander, kommen og spidskommen ristes på en tør pande i 2-4 minutter ved jævn varme. Rør rundt i det konstant. Det skal dufte letristet og må selvfølgelig ikke blive for mørkt.

Stød ingredienserne sammen i en morter. Alternativt blendes de. Stop jævnligt og skrab massen ned af siderne, sådan at den bliver godt blandet.

Kan opbevares 2-3 uger på køl eller fryses i portioner (ca. 1 top-spsk er passende pr. portion til to synes jeg – men prøv dig frem). Jeg får 4 portioner ud af denne. De pakkes let i små wrap-pakker og kommes i en frysepose hvorpå der er skrevet hvad der er i.

  

Grøn karrypasta

Udgivet den af
2

Karrypasta bruges i alle slags simreretter – både de nemme hurtige og dem som skal stå lidt længere. De er også lækre i supper – eller blandet i en gang hurtige fiskefrikadeller, oksekødboller og meget andet. De laves i masser af blandinger og i nogle af de klassiske er der et stort sammenfald af ingredienser, men den indbyrdes mængde er forskellig, hvilket giver forskellige smagsprofiler. Her min version af den grønneThailandske karry.

 

Ingredienser:

1 spsk korianderfrø

2 tsk spidskommen

1 tsk sorte peberkorn

15 store, grofthakkede grønne chilier (evt 10 store og 5-10 små)

2 tsk rejepasta

6 røde asiatiske skalotteløg

5 cm galangarod – hakket

12 hvidløgsfed – hakkede

100 gr frisk koriander: rødder, stilke og blade – hakket

6 kaffir limeblade – hakkede

3 stilke citrongræs – den hvide del hakket

1 spsk ingefær, hakket

Revet skal og saft af 1 lime

2 tsk salt

2 spsk olie

 

Sådan gør du:

Koriander og spidskommen ristes på en tør pande i 2-3 minutter ved jævn varme. Rør rundt i det konstant. Det skal dufte letristet og må selvfølgelig ikke blive for mørkt.

Peberkorn og de ristede krydderier stødes i morter eller males i krydderikværn.

Rejepastaen hakkes i nogle stykker og steges let på den tørre pande ved svag til middel varme – det tager 3 – 5 minutter. Vend godt rundt undervejs.

Stød ingredienserne sammen i en morter. Alternativt blendes de. Stop jævnligt og skrab massen ned af siderne, sådan at den bliver godt blandet.

Kan opbevares 2-3 uger på køl eller fryses i portioner (ca. 1 top-spsk er passende pr. portion til to synes jeg – men prøv dig frem). Jeg får 7 portioner ud af denne. De pakkes let i små wrap-pakker og kommes i en frysepose hvorpå der er skrevet hvad der er i.

  

Rød karrypasta

Udgivet den af
3

Karrypasta bruges i alle slags simreretter – både de nemme hurtige og dem som skal stå lidt længere. De er også lækre i supper – eller blandet i en gang hurtige fiskefrikadeller, oksekødboller og meget andet. De laves i masser af blandinger og i nogle af de klassiske er der et stort sammenfald af ingredienser, men den indbyrdes mængde er forskellig, hvilket giver forskellige smagsprofiler. Her min version af den røde Thailandske karry.

 

Ingredienser:

2 spsk korianderfrø

1 spsk hel spidskommen

1 tsk sorte peberkorn

10 – 15 store/blandede røde chili – (evt. udkernede og) finthakkede

2 tsk rejepasta

2 stilke citrongræs, den hvide del finthakket

4 fed hvidløg, finthakkede

5 cm frisk galanga, finthakket

2 spsk sesamolie

2 spsk frisk koriander, hakket (du kan bruge hele korianderen: stilk, blade og rod) 

1 tsk gurkemeje

1 tsk salt

 

Sådan gør du:

Koriander og spidskommen ristes på en tør pande i 2-3 minutter ved jævn varme. Rør rundt i det konstant. Det skal dufte letristet og må selvfølgelig ikke blive for mørkt. Lad det køle af.

Peberkorn og de ristede krydderier stødes i morter eller males i krydderikværn.

Stød ingredienserne sammen i en morter. Alternativt blendes de. Stop jævnligt og skrab massen ned af siderne, sådan at den bliver godt blandet.

Kan opbevares 1-2 uger på køl eller fryses i portioner (ca. 1 top-spsk er passende pr. portion til to synes jeg – men prøv dig frem). Jeg får 7 portioner ud af denne. De pakkes let i små wrap-pakker og kommes i en frysepose hvorpå der er skrevet hvad der er i.

  

Rød karrypasta - hokkaido og blomkålssuppe m.m.

Weekend i chilikøkkenet

Udgivet den af
Svar

Der har været gang i chilikøkkenet her i weekenden og jeg har produceret lidt af husets version af en række ting, samt et par andre ‘efter bogen’:

Rød karrypasta, grøn karrypasta, gul karrypasta, panaeng karrypasta, massaman karrypasta, syltede chili asia style, havtorngelé med chili (lavet på økologisk havtornesaft), solbærgelé med chili (lavet på Ribena), æblesirup med chili og ingefær, Za’atar med chili, Harissa, blommesauce med chili, chilisyltede agurker (hvide og grønne), tørrede pæreringe (forinden penslet med Habanerosirup og drysset med frisk rosmarin), tørrede æbleringe (forinden penslet med Habanerosirup og drysset med frisk citrontimian), chokolademousse med chili, kandiserede chilistrimler, auberginehalløj med chili og masser af hvidløg, fladbrød med bl.a. chili, chilihonning, chiliolie, semidried tomatoes (salt, sukker, citruskrydderi og chiliflager) og der er 2 slags røgede chilier på vej ude i grillen (Cherry Bombs og nogle lange røde).

 

Det næste stykke tid vil jeg lægge opskrifterne op – jeg satser på ca. én om ugen.

White Fire – hvid chilisauce

Udgivet den af
10

En meget speciel chilisauce som stikker noget af fra de gængse. Den er meget koncentreret i smagen og en smule af den kan få en enhver ret til at smage som en tur til Østasien. 

Jeg laver den gerne ret stærk, fordi den bruges i så små mængder – så skal der være lidt bid til at give styrken også. Smagen er meget intens.

Giver ca. 7,4 dl 

Ingredienser:

Hvide chili – antal og styrke efter smag

2 dl risvineddike

150 gr palmesukker

15 gr salt

125 – 150 gr hvidløg

1 dl neutral olie

150 gr løg

150 gr ingefær

100 gr galangarod

ca 100 gr citrongræs

3 dl vand

Atamon

Sådan gør du:

Rens hvidløgene og skær dem i grove stykker.

Vask galangaen – skrub den evt. med en grøntsagsbøste – og skræl den grimmeste del af skrællen af, hvis noget er det. Du behøver ikke at fjerne resten. Skær den i småstykker.

Skær det øverste tørre grønne stykke af citrongræsstænglerne, skær bunden med rodstykket af og fjern det yderste blad. Skyl dem og skær dem i skiver.

Skræl ingefæren og skær den i skiver.

Vask chilien, skær stilken af og skær chilierne i et par stykker. 

Kom alt – undtagen Atamon – i gryden.

Simrer 30 minutter under låg.

Køler til den temperatur din blender kan håndtere. 

Blendes rigtig godt og passeres gennem en sigte. Pulpen smides ud og saften hældes tilbage i gryden.

Koges op, tages af varmen og tilsættes Atamon.

Hældes på små, rene, skoldede, Atamonskyllede flasker som straks lukkes og lige vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Note:

Saucen skiller en smule i flasken når den står – det betyder ingenting. Den rystes blot inden brug.

           

___________________________________________________________________

Forslag til brug – kylling i 3 dage med White Fire

   

Første dag: en god økokylling gnides med olivenolie og drysses med groft salt. Sættes i kold ovn og steges 140 minutter ved 150 grader. Når der er 20 minutter tilbage af stegetiden, pensles kyllingen med White Fire. Server med yndlingstilbehør. Jeg laver ofte en par smalle grove flutes som bager et kvarters tid lige når kyllingen kommer ud.

Overlår, underlår og vinger spises. Brystkødet gemmes for sig og alt andet (ben, skind der ikke blev spist og alt smovs fra bradepanden) gemmes på køl i en gryde.

 

Anden dag: et par hjemmebagte grove sandwichboller med kyllingesalat lavet på bryskødet, creme fraice, White Fire og hvad du ellers måtte have lyst til at putte i. På billedet ses hvid agurk og Holy Mole samt lidt salt.

  

Tredje dag: gryden med kyllingeresterne fyldes efter med vand til resterne er dækket. De småkoger under låg en times tid og sies. Suppen hældes tilbage i gryden. Hvis der er meget fedt som flyder ovenpå, kan du fjerne noget af det med en ske.

Du har nu en superlækker grundsuppe som kan bruges med lige hvad du har lyst. Her byggede jeg suppen videre ved at tilsætte kikærter og friske tomater i grove stykker. Kogte det ved svag varme i 10-20 minutter. Blendede med stavblenderen og tilsatte kokosmælk. Kogte hurtigt op og smagte til med White Fire, ca 1 spsk æbleeddike og lidt salt.

Æblegelé med chili, kanel og nelliker

Udgivet den af
6

 

Ingredienser:

1 – 1½ kg æbler, gerne madæbler

Vand

7 små stænger kanel eller tilsvarende stykker af en større

1½ toptsk hele nelliker

750 – 1000 gr sukker

frisk chili efter smag

Gul Melatin

Atamon

 

Sådan gør du:

Skyl æblerne og skær dem i grove stykker – jeg synes det er nemmest at skære dem i skiver – og evt. halvere dem inden.

Hæld vand på til du kan se vandet nede i gryden mellem æblerne – det skal ikke dække (se billede). Du kan sagtens bruge mindre vand – vurdér selv hvor meget smag der er i æblerne.

Æbler koges i vandet med nelliker og kanel til de er godt møre – næsten kogt til mos.

Massen afdryppes i en saftpose minimum et par timer – gerne natten over.

Skold glassene og skyl dem evt. i Atamonvand.

Finthak chilien.

Saften måles af og kommes i gryden. Målet skal du bruge til at finde uf af hvor meget Melatin der skal i. Bring saften i kog og tilsæt derefter gul Melatin efter anvisning på pakken.

Tilsæt sukker og chili og giv geléen et opkog i et minut. Du kan først forsøge dig med en mindre portion sukker, smage til og hurtig tilsætte mere hvis du synes. Der er stor forskel på syrligheden i æbler og dermed hvor meget sukker der virker passende – og ikke alle forestrækker deres gelé lige sød.

Tag den af varmen og tilsæt Atamon efter anvisning på flasken.

Hæld geléen på glassene og lad den køle af inden du lukker for dem.

 

Note:

Hvis du bruger umodne æbler eller madæbler, kan Melatien evt. udelades. Du skal så bruge ikke for store glas og lade dem stå til geléen er stivnet helt. Måske har du selv en gammel æblegelé opskrift som du blot skal tilsætte krydderierne. Chilien kan naturligvis tilsættes de kogende æbler og sies fra hvis du hellere vil have en klarere gelé – men jeg kan godt lide de så stykker som flyder rundt i det færdige produkt. Det kan lyde som meget kanel og nelliker, det giver en kraftig og tæt krydret smag: Jeg synes at det virker godt sammen med chilien – brug mindre hvis du synes.