Forfatterarkiv: Vivi

Svupsakker med chili

Udgivet den af
21

Svupsakker er æbleskiver serveret med en sjat brændevin i midten. Det er en lollandsk skik, som jeg var en smule skeptisk overfor, indtil jeg prøvede den første gang. Det giver rigtig fint mening – mums. Og den gode gamle skik med rent faktisk at putte æble i æbleskiverne, er jo heller ikke helt dårlig i versionen med chilisirupskogte æblestykker. Svupsakker med chili er født – de giver varmen – må de også glæde dit (jule)bord  ;o)

Ingredienser – æblerne:

3 – 4 halvstore  æbler

½ dl vand

1 dl rå rørsukker eller en mørk sukker

1 frisk chili, finthakket (eks. 1 Habanero)

Ingredienser – æbleskiverne:

250 gr mel

1 tsk natron

½ tsk fint salt

½ tsk stødt kardemomme

½ tsk stødt kanel

½ tsk stødt chili

½ tsk stødt ingefær

1 spk sukker

revet skal af 1 usprøjtet citron

½ liter kærnemælk

2 æg

snaps

smør til bagningen

 

Sådan gør du:

Skræl æblerne, skær dem i både og fjern kernehuset. Skær dem i bidder på ca 2-3 x 2-3 cm – de skal kunne være i en æbleskive.

Bring æbler, sukker, vand og chili i kog i en lille gryde og la dem simre til æblerne er blevet let møre, men ikke falder fra hinanden. Lad æblerne køle af i siruppen.

Bland mel, natron, salt, kardemomme, ingefær, kanel, stødt chili, sukker og citronskal.

Rør kærnemælken i lidt ad gangen. 

Pisk æggene let sammen og rør dem i dejen.

Varm en æbleskivepande op og hæld ca ½ tsk smør hvert hul (jeg synes at det er lettest hvis man har smeltet smørret først). Fyld hurtigt hvert hul 3/4 op med dej.

Kom et stykke æble i hver efter et øjeblik og vend æbleskiverne med en strikkepind eller en gaffel når de har dannet en nogenlunde fast underside.

Æbleskiverne vendes nogle gange indtil de har passende farve – ved medium varme tager det ca 5  minutter.

Servere med det samme. De kan evt. holdes lune i forvarmet ovn ved svag varme under bagningen af resten.

Ved servering åbner man æbleskiven på tallerkenen og hælder lidt brændevin i.

Velbekomme – tag og prøv dem – æbleskiver bliver aldrig det samme igen.

     

Karamel med chili – fyldte chokolader

Udgivet den af
7

 

Ingredienser:

Mørk chokolade til skallerne

1 dl fløde

100 g smør

100 g lys eller mørk farin eller muscovadosukker

100 gr lys sirup

2 tsk chilipulver

 

Sådan gør du:

Gør skallerne klar – se lidt om chokolade.

Fløde, smør, sirup og farin bringes stille og roligt i kog i en lille gryde. Koger let under omrøring ca. 5 minutter.

Gryden tages af varmen og chili røres i. Lad massen køle af til køkkentemperatur og fyld den derefter i chokoladeskallerne. Det gøres enten med en ske eller endnu nemmere med en frysepose som der er klippet et lille hul i. Man kan også købe en lille tragt lavet til formålet. Fyld op næsten til kanten – der skal lige være plads til at støbe chokoladebunden.

Sæt de karamelfyldte chokolader på køl ½ times tid.

Smelt chokoladen til bunden (det er ikke altid at jeg gider at temperere chokoladen til bundene – men man bør vel).

Tag chokoladerne ud af køleskabet og støb bundene. Stil igen chokoladerne køligt en halv times tid. eller i stuetemperatur noget længere – hvorefter de let vendes ud. Hvis du bruger chokoladestøbeforme – banker du let kante mod køkkenbordet – så popper de ud. Gør det på et rent viskestykke.

   

Figensylt med chili og kanel

Udgivet den af
16

Figner og kanel er en velkendt blanding, som jeg synes kommer flot til udtryk i samspil med lidt portvin og chili for at give et lille tvist.  Figensylt kan bruges som del af en dessert, skøn på is og ikke mindre skøn i den klassiske blå ost kombination. Det fungerer også super på en steak. Jeg er helt pjattet med kombinationen af figner og svampe til steak eller steg – mums. På et stykke koldt kød eller i en æggesandwich pynter smagen også gevaldigt. Soyaen giver en svag salt kant, som spiller smukt sammen med de karamelliserede noter. Den smager næsten som om den er smagt til med lakrids.

Ingredienser:

1 kg tørrede figner

7½ dl portvin (1 flaske)

4 dl soya, eks. Kikkoman eller en af de tykkere fra de asiatiske butikker

1 kg rå rørsukker

25 gr hel kanel

chili efter smag – frisk eller tørret 

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Stilken fjernes fra fignerne og de halveres eller kvartes eller skæres i endnu mindre stykker alt efter hvad du synes er passende. Bruger du større figner, så skær dem i ca 1 x 1 eller 1,5 x 1,5 cm stykker.

Kom fignerne i en skål med portvin og soya – vend godt rundt – og stil skålen tildækket og køligt til næste dag.

På andendagen stødes kanelen i stykker i morteren og knuses derefter til pulver i krydderikværnen. Sigt det.

Figenmassen hældes i en gryde og sukkeret tilsættes sammen med chili og kanel. Varm massen op og lad den simre ca. 2 – 15 minutter indtil konsistensen er som sirup – det er meget forskelligt hvor lang tid det tager alt efter hvilken figentype og soyatype der er brugt. Smag til undervejs – er der chili nok i? kanel? – ellers smag til med lidt mere.

Tag gryden af varmen og lad den stå et par minutter før du tilsætter Atamon hvis du bruger det.

Hæld straks på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas som lukkes med det samme og lige vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Portionen her giver små 2 liter.

Tip:

Jeg har eks. brugt 2 Fatalii choco og 3 små Habanero Choco.

Tilsæt det fra krydderihylden som du kan lide – der er meget som klæder figner – især de såkaldte julekrydderier som nellike, stjerneanis, kardemomme (i øvrigt også den brune), muskat, lakridspulver osv.

Man kan godt bruge de små spanske figner vendt i mel – men pga. melet kan siruppen blive noget ‘lang’ i det og det kan være svært at styre – så prøv at bruge nogle uden mel.

  Figensylt - finger i kvarter       Figensylt - med mærkat

 

Chilierne fra en anden dag:

Figensylt - udvalgte chilier 

Hjemmelavet marcipan med limoncello, citronskal og chili – fyldte chokolader

Udgivet den af
Svar

Ingredienser:

Hvid chokolade til skallerne

500 gr mandler

6 – 8 bittermandler eller abrikoskerner

4 spsk honning eller mere

6 – 8 spsk limoncello – jeg bruger en hjemmelavet på 40%

revet skal af 2 – 4 usprøjtede citroner

3 tsk chilipulver

 

Sådan gør du:

Forbered skallerne – se lidt om chokolade.

Mandlerne hakkes – med skind – i en foodprocessor, indtil de har en konsistens som meget groft mel – prøv dig frem hvilken konsistens du bedst kan lide. Jeg synes at denne marcipan skal være grovere end den almindelige købemarcipan.

Tilsæt honning, chili, limoncello og citronskal – og kør til massen er let sammenhængende – endelig ikke for længe. Massen skal være let klistret, måske skal der lidt mere vædske i – kommer an på hvor fint du malede mandlerne og hvor store skefulde honning der kom i.

Pres massen i chokoladeskallerne. Hav en lille kål med koldt vand stående i til at dyppe den finger i, som du presser marcipanen godt til med.

Luk skallerne med chokolade og vend dem ud når de er helt stivnede. Pynt evt. – gerne med kandiseret citron eller lignende.

Note:

Den opmærksomme læser vil bemærke, at portionen her er dobbelt så stor, som dem jeg ellers laver til mange af de andre marcipanopskrifter. Det skyldes at den har det med at forsvinde ret hurtigt ved servering  ;o)

     

Rullesteg med dadler, svampe, valnødder og chili

Udgivet den af
10

Rullesteg er ikke lige det vi laver oftest, men det er egentlig en fin måde at få noget godt krydret kød på. Smagen af det som rulles indeni, trænger fint ud i kødet og bliver godt fordelt.

Ingredienser – rullestegen:

Et stykke svineslag – mit her vejede 2.7 kg

400 gr Medjools dadler – udstenet vægt

100 gr tørrede svampe – eks. shitake

200 gr valnødder

2 spsk salt

2 tsk knust peber

Frisk hakket chili efter smag (ikke for stærke) – eller pulver hvis du ikke har frisk

4 dl portvin

lidt salt og peber til overfladen

Ingredienser – braiseringen:

4 dl rødvin

2 stjerneanis

15 – 20 nelliker

et par stykker muskatblomme

 

Sådan gør du:

Udsten dadlerne. Rens chilierne og skær dem i mindre stykker. 

Bland dadler, svampe, valnødder, chili, salt og peber. Hak det i foodprocessoren – gerne ad et par gange (jeg gør det af 3). Det skal have en god, grynet konsistens – ikke for groft og ikke for fint – prøv at se billedet herunder.

Bland de 4 dl portvin i det hakkede fyld og lad det stå og trække lidt, imens du forbereder kødet.

Afpuds kødet hvis ikke slagteren har gjort det for dig. Afpudsningen i det her tilfælde betyder ikke kun at fjerne sener og for meget fedt – det skal man også. Her betyder det også at gøre stykket ensartet. Hvis der sidder nogle flapper indeni og er i lidt i vejen eller gør kødet tykt et enkelt sted, så skær dem af. Rul stegen sammen for at se om den er ca. lige tyk over det hele – hvis ikke skal den måske skæres til. Hvis ikke stykket er nogenlunde firkantet, skal det også skæres lidt til i formen. Det kød som du har skåret af, kan du hakke og bruge som en del af fyldet – eller hakke det og gemme det i fryseren til en anden dag hvor det kan bruges til noget godt. 

Når du er tilfreds med stykket, kommer du fyldet på. Lad et lille stykke være dér hvor stegen skal lukkes, men fordel det ellers jævnt og klap det godt til.

Rul stegen sammen og snør den. Har du ikke prøvet det før, så prøv at Google det – det er ikke så svært. Flyt den over i en bradepande hvor den lige kan være og gnid salt og peber på overfladen.

Hæld 4 dl rødvin, 4 dl vand, stjerneanis, nelliker og muskatblomme ved. 

Sæt et stegetermometer i midten af det tykkeste sted og sæt centrumtemperatur på ca 70 grader.

Stegen sættes i kold ovn som tændes på 175 – 180 grader. Steg til kernetemperaturen er opnået. Med den størrelse steg som jeg her brugte, tog det 1 time og 45 minutter i min ovn.

Når stegen er færdig tages den ud af ovnen og væsken hældes gennem en sigte over i en gryde. Stegen dækkes til med staniol og et rent håndklæde indtil du er klar til at skære den. Den må gerne stå og samle sig 20 minutters tid.

Saucen jævnes og smages til med salt, peber og måske lidt portvin.

Serveres eks. med rodfrugtmos og dit yndlingsgrønt.

          

Pebermynter – fyldte chokolader

Udgivet den af
4

Pebermyntechokoladerne er nogle af de helt store favoritter her hos os. Vi laver også andre lækre sager, men det er som om der aldrig helt er nok af dem her.

Fyldet her lavet på hvid chokolade og fløde er en liga over de sædvanlige sukkerfondant pebermyntefyld, som man render ind i i købte produkter. Prøv det.

Ingredienser:

Mørk chokolade til skallerne

400 gr hvid chokolade

2½ dl piskefløde 38% – gerne øko (de smager bedst)

75 dråber pebermynteolie

Sådan gør du:

Gør skallerne klar – se lidt om chokolade.

Hak den hvide chokolade fint og bland den med fløden i en lille kasserolle. Sæt det over på svageste blus – det er 1 på mit komfur – og rør i masssen imens den stille og roligt varmes op indtil chokoladen er smeltet ud i fløden.

Brug gerne en lille spatel til at røre med – det er nemmere at holde chokoladen fri fra bunden med sådan en end med en ske.

Vær opmærksom – chokolade brænder let på og hvid chokolade er den af chokoladerne som lettest gør det. Den tåler mindst varme.

Det er nu ikke noget problem med denne opskrift hvis man er lidt vågen.

Tag kasserollen af varmen når fyldet er færdigt og stil det til afkøling på køkkenbordet. Rør i det af og til.

Når fyldet har køkkentemperatur, tilsættes pebermynteolien og den rører godt ud i massen. Nu hældes fyldet i skallerne. Det gøres enten med en ske eller endnu nemmere med en frysepose som der er klippet et lille hul i. Man kan også få en lille tragt lavet til formålet. Fyld op næsten til kanten – der skal lige være plads til at støbe chokoladebunden.

Sæt de pebermyntefyldte chokolader på køl ½ times tid.

Smelt chokoladen til bunden (det er ikke altid at jeg gider at temperer chokoladen til bundene – men man bør vel).

Tag mynterne ud af køleskabet og støb bundene.

Stil chokoladerne ved stuetemperatur min. et par timer (eller snyd og stil dem køligt ½ time) – hvorefter de let vendes ud. Hvis du bruger chokoladestøbeforme – banker du kanten let mod køkkenbordet – så popper de ud. Gør det oven på et rent viskestykke så de ikke slår sig.

Tips:

Hvis du vil have tyndere pebermyntefyld, bruger du bare lidt mere fløde.
Jeg har med held haft dem stående et par uger på køl og har også med held haft dem frosset ned og tøet igen. De smagte stadig som de skulle.

     

Julemarshmallows med chili

Udgivet den af
26

Ingredienser:

120 gr pasteuriseret æggehvide (eller hvad du nu tør bruge af æggehvider)

500 gr rå rørsukker

1 dl vand

10 blade husblas

3 – 4 tsk chilipulver eller noget stærk, hakket, frisk chili

1 tsk ren vanillapulver eller korn fra en vanillastang eller 3 – 4 tsk vanillasukker 

1 lille kanelstang

1 stykke tørret ingefær eller et par tsk stødt ingefær

ca. 15 grønne kardemommekapsler – kun frøene derfra 

1 dl flormelis

1 dl kartoffelmel

 

Sådan gør du:

Mal de hele, tørrede krydderier i en krydderimølle eller morter og sigt dem.

Læg husblas’en i blød i rigeligt koldt vand.

Bland flormelis og kartoffelmel en skål. Sigt herefter halvdelen ud på en stykke bagepapir de er lagt på en bageplade.

Finthak chilien så godt som du kan og kan lide det.

Vand og sukker koges sammen i en lille gryde.

Æggehviderne piskes stive – gerne i en stor køkkenmaskine som kan gør arbejdet – men det kan også lade sig gøre med håndmixer i denne opskrift.

Den kogende sukkersirup tilsættes æggehvidemassen – den må ikke køle af først, den skal tages lige fra komfuret. Hæld siruppen forsigtigt ned langs skålens side – du må ikke ramme piskeren, kogende sirup giver øjeblikkelige brændmærker på huden hvis det strinter på dig. 

De udblødte husblasblade knuges fri for vand og tilsættes og der piskes videre. Tilsæt chili og de andre krydderier under piskningen.

Pisk løs indtil massen er så fast at du tør hælde den ud på bagepladen uden den løber ud – det tager noget tid – ca 10 – 15 minutter.

Hæld massen ud på bagepladen med flormelisblandingen. Glat den hurtigt og forsigtigt ud i et jævnt lag. Det behøver ikke være perfekt – det skal nok se fint ud når de skæres i stykker.

Drys resten af flormelisblandingen over og lad massen stivne minimum et par timer – evt. til dagen efter.

Skæres i tern – eller andet sjovt – nemmest med en pizzaskærer. Vend stykkerne godt rundt i flormelisblandingen undervejs, ellers klistrer de sammen – hver enkelt skal trilles rundt så snart den er skåret. De virker meget bløde og klistrede når man skærer dem, men så snart de lige er trillet rundt i flormelisen er de rigtig fine og kan pakkes. 

Mums – så er der marshmallows  ;o)

Opbevares i lukket beholder og holder ihvertilfælde en uges tid, hvis du kan holde fingrene fra dem så længe.

 

Note:

Man skal nok ikke forvente at kunne bruge et arvestykke af en håndmixer til dette – det kræver mange kræfter af den. Det går fint med en nyere model, eks. en Dualit – ellers skal den store køkkenmaskine i brug hvis du har sådan en.

 

Tip:

Når man bruger kværnede hele krydderier i kold mad, er det en god idé at sigte dem gennem en si først. I varm mad er det nemmere at opbløde lidt større stykker krydderi som måske ikke er kværnet helt perfekt, men i kolde retter er det vigtigt at kun det pulveriserede/fint kværnede kommer med.

     

Gammeldags modnede marinerede røde sild med chili

Udgivet den af
6

Det er for lækkert selv at lave sine marinerede sild. De kan opnå en intens smag af lige det som du har lyst til. Her er min version af den klassiske røde sild.

Ingredienser:

10 islandske spegesildfileter

5 dl eddike

1 stor ds koncentreret tomatpuré – 140 gr

1 dl sherry

500 gr rå rørsukker

10 laurbærblade

1 – 5 tsk hel tørret, knust eller stødt chili

1 lille kanelstang

2 tsk allehånde

2 tsk korianderfrø

2 tsk stødt sandeltræ (kan udelades)

2 tsk nelliker

1 tsk peberkorn eller knust peber

Sådan gør du:

Sildefileterne skal udvandes for at få noget af salten ud af dem. Det foregår ved at man lægger den tæt i et fad eller en krukke – og hælder lige så meget koldt vand ved som der er sild. De stilles på køl hvor de står ca 4 timer, alt efter hvor meget salt du synes at der skal trækkes ud. 

Imens du venter, laver du lige lagen.

De hele krydderier kværnes i krydderikværnen til mellemfint pulver.

Klip evt. laurbærbladene i et par stykker hvis de er meget store.

Alle ingredienser kommes i en gryde og koges stille og roligt op under jævnlig omrøring. Fjernes fra varmen og køler helt af.

Sildene tages op af vandet og dryppes af. Skær dem i bidder som du synes og kom dem på rene, skoldede glas. Fordel lagen over sildene. Der skal være ca. lige så meget lage som der er sild. Det er vigtigt at de dækkes helt og glassene fyldes helt op, sådan at sildene altid vil være dækket af lagen.

Hvis du kan få mængden til at passe med et antal glas, men der mangler lige ½ cm væske i hver – så top op med lidt eddike.

Nu skal sildene stå og trække i lagen – helst på køl eller som minimum i et køligt rum. Det tager mindst et par dage og gerne en del længere. Normalt laver vi sildene fra midt i november til de første dage i december hvis de skal spises i julen og resterne i januar.

Note:

Spegesild er sild som er modnet med salt i en tønde – i reglen minimum 6 måneder. Saltet konserverer også sildene. Når sildene skal bruges, skal de udvandes for at noget af saltet kan trækkes ud. Det er forskelligt hvor længe der udvandes – det afhænger af hvilken saltkoncentration man ønsker i det færdige produkt. Det er vigtigt at der bruges spegesild til marinerede sild – man må ikke anvende ferske (usaltede) sild – de er ikke egnet til konservering på denne måde.

Jeg håber ikke at du nænner at pøse en inferiør købe-karrysalat på. Hvis du insisterer på at hælde sådan en på – så lav din egen, gerne en som matcher krydringen af sildene den skal bruges til.

        Marinerede røde kryddersild med chili - uhmm

Hjemmelavet marcipan med appelsin og chili – fyldte chokolader

Udgivet den af
Svar

Ingredienser:

Mørk chokolade til skallerne

250 gr mandler

3 – 4 bittermandler eller abrikoskerner

2 spsk honning eller mere

3 – 4 spsk Cointreau eller anden appelsinlikør

Fintrevet skal af 1 usprøjtet appelsin

1 tsk chilipulver eller finthakket frisk chili

 

Sådan gør du:

Forbered formene med chokolade, se lidt om chokolade

Mandlerne hakkes – de skal ikke smuttes først – i en foodprocessor, indtil de har en konsistens som meget groft mel – prøv dig frem hvilken konsistens du bedst kan lide. Jeg synes at denne marcipan skal være grovere end den almindelige købemarcipan.

Honning, chili, appelsinskal og Grand Marnier tilsættes og der køres igen til massen er let sammenhængende – endelig ikke for længe. Massen skal være let klistret, måske skal der lidt mere Cointreau eller honning i – kommer an på hvor fint du malede mandlerne og hvor store skefulde honning der kom i.

Pres massen i chokoladeskallerne. De kan evt. duppes efter med en finger dyppet i koldt vand.

Luk dem med smeltet chokolade.

  

Gammeldags modnede marinerede hvide julesild med appelsin og chili

Udgivet den af
8

Det er for lækkert selv at lave sine marinerede sild. De kan opnå en intens smag af lige det som du har lyst til. Her er min juleversion af den hvide sild.

Ingredienser:

10 islandske spegesildfileter

5 dl eddike

500 gr rå rørsukker

Revet skal og saft af 3 store eller 4 mindre usprøjtede appelsiner

Et stykke frisk ingefær på ca 6 – 8 cm

10 laurbærblade

1 – 5 tsk knust chili eller små, hele tørrede chili

3 små kanelstænger

3 tsk nelliker

7 – 8 stjerneannis

 

Sådan gør du:

Sildefileterne skal udvandes, for at få noget af salten ud af dem. Det foregår ved at man lægger den tæt i et fad eller en krukke – og hælder lige så meget koldt vand ved, som der er sild. De stilles på køl hvor de står natten over – ca 12 timer.

Imens du venter, laver du lagen (nå ja – og sover lidt).

Bræk kanelstængerne i mindre stykker. Vask ingefæren og skær den i tynde skiver.

Alle ingredienser kommes i en gryde og koges stille og roligt op under jævnlig omrøring. Fjernes fra varmen og køler helt af.

Sildene tages op af vandet og dryppes af. Skær dem i bidder som du synes og kom den på rene, skoldede glas. Fordel lagen over sildene. Der skal være ca. lige så meget lage som der er sild. Det er vigtigt at de dækkes helt og glassene fyldes helt op, sådan at sildene altid vil være dækket af lagen. Sørg for at der er lidt af alle krydderierne i hvert glas.

Hvis du kan få mængden til at passe med et antal glas, men der mangler lige ½ cm væske i hver – så top op med lidt eddike.

Nu skal sildene stå og trække i lagen – helst på køl eller som minimum i et køligt rum. Det tager mindst et par dage og gerne en del længere. Normalt laver vi sildene fra midt i november til de første dage i december, hvis de skal spises i julen og resterne i januar.

 

Note:

Spegesild er sild som er modnet med salt i en tønde – i reglen minimum 6 måneder. Saltet konserverer også sildene. Når sildene skal bruges, skal de udvandes for at noget af saltet kan trækkes ud. Det er forskelligt hvor længe der udvandes – det afhænger af hvilken saltkoncentration man ønsker i det færdige produkt. Det er vigtigt at der bruges spegesild til marinerede sild – man må ikke anvende ferske (usaltede) sild – de er ikke egnet til konservering på denne måde.

Jeg håber ikke at du nænner at pøse en inferiør købe-karrysalat på. Hvis du insisterer på at hælde sådan en på – så lav din egen, gerne en som matcher krydringen af sildene den skal bruges til.