Forfatterarkiv: Vivi

Pistacie og chili – fyldte chokolader

Udgivet den af
17

Det var lige før dette fyld ikke blev til noget, da jeg ikke synes at pistacie og chili lød som en speciel heldig kombination.  Jeg prøvede heldigvis alligevel – der er jo som bekendt ingen hellige køer i mit køkken – ting skal afprøves.

Den såkaldte pistaciemasse kan jeg egentlig rigtig godt lide – i meget små portioner – den trænger bare til at blive matchet af et eller andet. Det endte med at blive rigtige pistacienødder og chili – lidt sirup til at binde det hele sammen med og tyk mørk chokolade. Nu er den helt rigtig.

Ingredienser:

God, mørk chokolade til formene

‘pistaciemasse’ – dvs. dessertmasse med pistaciesmag

100 gr usaltede pistacienødder

1 – 2 tsk chili eller lidt finthakket frisk

150 – 200 gr lys agavesirup

 

Sådan gør du:

Forbered chokoladeskallerne, se evt. lidt om chokolade.

Hak pistacienødderne – lettest i foodprocessor – og bland med ‘pistacie’massen og chili.

Rør det op med agavesirup indtil det har en konsistens som dessertmassen havde fra starten.

Fyld i formene ved hjælp af en lille frysepose der bruges som sprøjtepose. Glat efter i hvert enkelt med en finger dyppet i koldt vand.

Stil formen på køl ½ times tid og luk med smeltet chokolade.

       

Rødkål syltet med appelsin, tranebær og chili

Udgivet den af
Svar

Jeg elsker rødkål med såkaldte julekrydderier. Den opmærksomme læser vil vide at de nu har en plads i mit køkken hele hele året – bestemt ikke kun i december. Til hverdag vil jeg helst have dette pragtfulde kål råt, men skal det syltes, så skal det være med en god krydring. Min version her er let sødlig og salt, en anelse syrlig fra eddiken og krydret. Vil du have en mindre sød, så skærer du bare ned siruppen.

Ingredienser:

Et rødkålshovede – ca. 2 kg

4 dl eddike – gerne frugteddiker og gerne blandede

4 dl saft/sirup – gerne solbær, ribs e.l.

revet skal og saft af 2 store eller 3 mindre usprøjtede appelsiner

ca 250 – 300 gr tørrede tranebær

frisk hakket chili efter smag

1 tsk hele nelliker

1 lille stang hel kanel – eller tilsvarende stykke af en stor

ca 1 spsk hele stykker muskatblomme

2  stykker tørret ingefær

4 – 8 tsk salt

Evt. Atamon

 

Sådan gør du:

Hak og snit rødkålen så fint som du kan lide den – jeg skærer den med en kniv på skærebrættet, men måske vil du have den helt fin i foodprocessoren.

Riv appelsinskallen og pres saften af appelsinerne.

Hak tranebærrene i mindre stykker med en kniv.

Bland alle ingredienserne untagen salt og Atamon i en stor gryde og bring dem langsomt i kog. Lad simre ca. 1 time.

Når det har kogt det første kvarters tid, kan du begynde at smage til med mere saft eller eddike hvis du synes at én af delene mangler.

Når simretiden er ved at nærme sig slut, smager du til med lidt salt og evt. flere krydderier – her kan du med fordel bruge pulveriserede. Hvis du synes at det mangler sødme, må du vurdere om der skal mere saft i, eller om du skal have fat i sukkerkrukken. Syren justeres med en af eddikerne.

Når du er tilfreds, tages gryden af varmen. Hvis du bruger Atamon, tilsættes det efter anvisning på flasken. Mål op som om det var til marmelade/syltetøj.

Kom rødkålen på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas, som straks lukkes til og vendes på hovedet og står der lidt.

 

Note:

I portionen på billedet har jeg brugt en blanding af 2 eddiker: æbleeddike med skalotteløg og hindbæreddike. Jeg har også brugt 2 slags saft/sirup: solbærsaft (Ribena) og tamarindsirup. Halv af hver i begge tilfælde.

Snittet rødkål fylder meget, så find en stor gryde frem til projektet. Jeg bruger en 8 liters til det.

Jeg har brugt en lille TSMB. Det blev lige som det skulle være.

      

 

Hjemmelavet marcipan med ingefær og chili – fyldte chokolader

Udgivet den af
10

Ingredienser:

God mørk chokolade til skallerne

250 gr mandler

3 – 4 bittermandler eller abrikoskerner

2 spsk honning eller mere

3 – 4 spsk Ingefærlikør

½ spsk fintrevet frisk ingefær

1 tsk stødt ingefær

1 tsk chilipulver eller hakket frisk chili

 

Sådan gør du:

Forbered skallerne – se evt. lidt om chokolade.

Mandlerne hakkes – med skal – i en foodprocessor indtil de har en konsistens som meget groft mel – prøv dig frem hvilken konsistens du bedst kan lide. Jeg synes at denne marcipan skal være grovere end den almindelige købemarcipan.

Honning tilsættes og det køres nogle omgange igen.

Tilsæt chili, frisk ingefær, stødt ingefær og ingefærlikør og kør til massen er let sammenhængende – endelig ikke for længe. Massen skal være let klistret, måske skal der lidt mere vædske i – kommer an på hvor fint du malede mandlerne og hvor store skefulde honning der kom i.

Pres massen i chokoladeskallerne. Luk dem med smeltet chokolade, pynt evt. med hvad du nu finder på og servér.

 

Ris a la mande kage med ingefær og chili

Udgivet den af
8

English here: Rice pudding cake with ginger and chili

En anden måde at servere en ris a la mande dessert på. Selv om chilien naturligvis kan undværes, så synes jeg nu at den sammen med ingefær’en matcher det søde og egentlig passer rigtig godt. De er meget diskrete begge to i denne kage og giver blot et hint af varm krydring.

Ingredienser – bunden:

1 pakke (ca 260 gr) Bastogne kiks – de originale med kanelsmag – alternativ: ingefær småkager

100 gram mandler

100 gr smør

2 spsk muscovadosukker eller brun farin

1 tsk chilipulver

1 tsk stødt kanel

1 tsk revet muskatnød

½ tsk salt

Ingredienser – fyldet:

60 gr grødris

½ liter sødmælk

8 spsk rå rørsukker

6 blade husblas

2½ dl piskefløde

400 gr flødeost – eks. Philadelphia

1 – 1½ spsk frisk, fintrevet ingefær

2 tsk chilipulver eller frisk, finthakket chili efter smag

2 – 3 tsk vanillapulver (ikke sukker) eller tilsvarende andet vanillaprodukt

Ingredienser – topping:

1 glas Amarena kirsebær

1 dl Amaretto

½ tsk chilipulver eller lidt frisk meget finthakket

4 blade husblas

 

Sådan gør du:

Først laves en risengrød af sødmælk og ris. Bring mælken i kog over medium varme under omrøring. Kom grynene i og rør godt rundt. Lad det koge 2 minutter uden låg. Skru ned til svag varme og læg låg på. Lad grøden koge indtil den har opsuget al mælken – det tager ca 40 minutter. Der skal røres i gryden jævnligt undervejs – især mod slutningen, sådan at grøden ikke brænder på. Når grøden er færdig, tages den af varmen og køles helt af. Fyld evt. lidt koldt vand i bunden af køkkenvasken og stil gryden deri til afkøling.

Mandlerne ristes let på en medium varm pande – omrør jævligt, til de begynder at dufte og få lidt farve – endelig ikke for meget. De kan også begynde at sige små knæklyde, men gør det ikke nødvendigvis. Lad dem derefter køle af.

Alle ingredienserne til bunden, på nær smør, skal have en tur i foodprocessoren indtil det har konsistens som meget groft mel.

Smørret smeltes og vendes i smulderet. Massen presses i bunden af en smurt springform med fingene (kom godt ud i kanterne) og stilles køligt imens du laver fyldet.

Læg de 6 blade husblas i koldt vand.

Sørg for at Philadelphia’en har stuetemperatur når du bruger den (tag den ud af køleskabet ½ – 1 time før).

Hak chilien hvis du bruger hele og riv ingefær’en. Kom sukker, chili, vanilla og ingefær i en skål sammen med Philadelphia.

Pisk fløden stiv. Pisk derefter Philadelphia og krydderier + sukker i et minut eller to, så sukkeret er opløst.

Rør den kolde risengrød i.

Tag husblasen op af vandet og smelt det ved meget svag varme med det vand som hænger ved. Rør det i massen – gerne ved laveste hastighed med mixeren. Det er vigtigt at du rammer husblassen med en tynd stråle lige der hvor mixeren kører, så er der mindre sandsynlighed for at danne tråde i massen, men sørg nu for at komme blande det godt rundt i skålen.

Vend fløden godt rundt i massen med en dejskraber og hæld det derefter i formen på den afkølede bund. Glat det pænt ud, dæk med film og stil formen på køl en time eller to.

Når det er tid til at lave øverste lag, lægges de 4 blade husblas i kold vand 10 minutters tid.

Hæld Amarena bær og saft i en lille gryde og lun sammen med chili og husblas’en når den er klar. Det må ikke koge, men skal være bare være lidt varmere end håndvarmt, så smelter husblassen.

Tag gryden fra varmen og rør med det samme Amaretto i. Lad det køle til håndvarmt eller lidt køligere og hæld det over den kolde kage.

Dæk med film og sæt kagen på køl mindst en times tid igen – men gerne til senere eller næste dag.

            

Nougat med chili og stjerneanis – fyldte chokolader

Udgivet den af
18

Meget nem konfekt med en unik smag. De 4 ingredienser klæder hinanden rigtig godt.

Ingredienser:

god hvid chokolade til skallerne

500 gr blød nougat

4 – 5 stjerneanis

2 tsk chilipulver

 

Sådan gør du:

Forbered skallerne – se evt. lidt om chokolade.

Mal stjerneanis i krydderimøllen og sigt det.

Smelt nougat med chili og stjerneanispulveret.

Lad det køle til køkkentemperatur imens der jævnligt røres rundt, så det ikke sætter sig på kanterne.

Fyld nougat’en i skallerne og lad det stivne helt for der lukkes med hvid chokolade.

    

Abrikosmarmelade med chili, Amaretto og ristede mandler

Udgivet den af
Svar

English here: Abricot marmalade with chili, Amaretto and roasted almonds

Intens og flot marmelade – med smag af koncentreret solskin.

Ingredienser:

1500 gr tørrede abrikoser

6 usprøjtede appelsiner

2 store eller 3 mindre usprøjtede citroner

vand

(frisk) chili efter smag

1500 + 100 gr sukker

300 gr mandler

3 dl Amaretto

Geleringsmiddel til marmelade

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Hak abrikoserne i foodprocessoren – gerne af et par omgange.

Vask appelsinerne og citronerne. Riv skallen fint og pres saften af dem.

Hæld saften i et litermål og fyld op med vand sådan at der i alt er 2 liter væske. Kom det i en stor skål sammen med abrikosmassen og citron- samt appelsinskræl. Vask og udkern chilierne og hak dem mellemfint til fint, kom dem i skålen også – og rør godt rundt. Dæk skålen til med film og stil massen på køl til næste dag.

På andendagen smuttes og ristes mandlerne. Overhæld mandlerne med kogende vand til det dækker og lad dem stå 1 -2 minutter. Hæld vandet fra og kom en ny omgang kogende vand over. Nu kan mandlerne tages op og smuttes efter endnu et minut eller to. Hæld lidt af det varme vand fra nogle gange undevejs, sådan at du hele tiden kan få fat på de øverste uden at brænde fingrene – men dem nedenunder skal stadig være dækket af vand.

Mandlerne hakkes mellemfint og ristes på en middelvarm pande til de begynder at dufte og tage let farve. De skal ristes gyldne, men ikke mørke.

Abrikosmasses kommes i en gryde sammen med sukkeret (de 1500 gr) og bringes langsomt i kog. Tilsæt mandlerne. Lad det simre ca. 10 – 15 minutter under grundig omrøring – den brænder let på. Smag til undervejs – er der chili nok i? Ellers lynhak lidt mere og kom i.

Rør de 100 gr sukker ud med geleringsmiddel efter anvisning på emballagen og rør det i marmeladen. Lad det koge ½ – 1 minut efter hvad der står.

Tag gryden af varmen og tilsæt først Amaretto og derefter evt. Atamon.

Hæld på rene, skoldede og evt. Atamonskylled glas, som straks lukkes og vendes en hurtig tur på hovedet og tilbage igen.

Note:

Marmeladen er relativt stiv når man tilsætter geleringsidlet – det skal den, der hældes jo Amaretto i efterfølgende. Den færdige marmelade er en anelse stiv (men ikke for meget) – så er den rigtig god til det som vi skal bruge den til senere  ;o)

Amarettoen smager ikke meget igennem, men giver lige som mandlerne en lækker ‘bund’ i marmeladen. Hvis du vil have smagen mere fremtrædende, kan du sagtens bruger mere af den – men husk så at komme godt med geleringsmiddel i inden.

Portionen her giver ca 4,5 liter færdig marmelade. Som du kan se er den nem at dividere ned hvis du vil lave mindre portion.

Bl.a. lavet med 10 Aji Pineapple som giver en meget diskret krydret smag. Man kan sagten putte flere i.

       

Overtrukne marcipankugler med valnødder, lakrids og chili

Udgivet den af
9

Ingredienser:

400 gr marcipan

et halvt krus valnødder

portvin

2 toptsk engelsk lakridspulver

1 tsk chili

hvid chokolade til overtræk

 

Sådan gør du:

Fyld et krus halvt med valnødder. Hæld portvin over så det dækker. Dæk kruset med film og stil det på køl til næste dag.

Bland marcipan med chili og lakrids og ælt godt. Hæld et par tsk portvin i – det gør det nemmere at ælte.

Afdryp valnødderne.

Pak lidt marcipan om hver valnød og rul dem til kugler. Fugt hænderne med koldt vand under vejs når det bliver for klistret. Vandet får overfladen til at se lidt sjov, hvidlig ud – men det tørrer igen.  

Stil kuglerne til tørring på køkkenbordet en times tid, inden de overtrækkes med hvid chokolade – se evt. lidt om chokolade.

Portvinen kan bruges i sauce, hvis ikke du synes at den er blevet for bitter.

    

Leverpostej med chili

Udgivet den af
5

Hjemmelavet lun leverpostej – er der noget bedre på et stykke friskbagt brød? Det er ihvertilfælde en stor favorit hos os og selvom der er lidt arbejde ved det – så er det det hel værd når man kan sætte sig til bords med den lune postej.

Jeg har fået min mors lækre opskrift og selv piftet den lidt op med lidt mere krydderi. Lige som hende laver jeg en stor portion når jeg er i gang – og glæder mig hver gang jeg trækker en hjemmelavet postej ud af fryseren til frokostbordet i weekenden. Mums.

Portionen her rækker til 3 bagninger af 4 store forme, så sæt lidt tid af til projektet eller dividér eks. opskriften med 3 og lav en enkelt ovnfuld.

Ingredienser:

3 kg svinelever. Køb det hakket eller hak det selv

12 løg str medium

750 – 800 gr smør

750 – 800 gr hvedemel

ca 2½ liter mælk

ca 9 æg

18-20 hele ansjoser eller mere (købes på glas)

75 gr salt (op til 125 gr hvis man er til en lidt salt model, smag på den blandede masse – det kommer også an på hvor salte ansjoserne er)

9 tsk (med lille top) stødt allehånde

8 – 10 tsk (med lille top) chilipulver (alternativt bruges frisk hakket chili efter smag)

Sådan gør du:

Hak leveren i kødhakkeren eller foodprocessoren – jeg bruger den sidste. Hvor fin/grov er op til dig. Jeg foretrækker at den ikke er kørt helt flydende. Den store portion skal selvfølgelig hakkes ad nogle omgange.

Hak løgene og ansjoserne fint – igen nemmest i fodprocessor. I opskriften her bruger jeg 2 eller 3 glas ansjoser á 200 gram (130 gram drænet vægt). Jeg hælder hele glassenes indhold – altså også lagen – i foodprocessoren sammen med løgene.

Mål salt og krydderier af og slå æggene ud i en lille skål. Mål melet af.

Sæt ovnen på 190 grader og sæt en kande vand over kog.

Sæt mælken klar og åben ved siden af komfuren – det går stærkt om lidt.

Smelt smørret ved middelvarme i din meget store gryde. Så snart det er smeltet, rører du melet i. Brug et piskeris. Når melet er rørt godt ud begynder det straks at tykne. Hæld nu mælk i blandingen – først et par deciliter ad gangen – og pisk grundigt, men hurtigt – hæld mere i så snart det første er rørt ud osv. Når det hele er i pisker du stadig godt i bunden af gryden, så det ikke klumper – imens du varmer massen op indtil den har en konsistens som en godt tyk sovs/pandekagedej.

Så tager du straks gryden af varmen og nu rører du hurtigt resten af de afmålte ingredienser i.

Fordel massen i folieforme eller hvad du nu ønsker at bage din leverpostej i. Sørg helst for at formene i hvert hold som kommer i ovnen, er af samme størrelse, sådan at bagetiden for dem er ens.

Sæt formene i ovnens store bradepande. Sæt bradepanden i den opvarmede ovn og hæld det varme vand i bradepanden.

Bagetiden er fra ca 25 minutter i meget små forme/ramakiner op til en times tid for store lerforme. Det nemmeste her er at bruge et elekronisk stegetermometer, som sættes midt i en af postejerne, når de er ved at være lidt faste – og så bage til en kernetemperatur på mellem 75 og 80 grader. Jeg sætter mit på 77 grader.

Tips:

Der skal bruges en seriøst stor skål til at blande i hvis du laver den fulde portion her med 3 kg lever. Jeg bruger min store suppegryde på 15 liter – den næststørste jeg på 12 liter er for lille.

Man skal krydre sin leverpostej med lige hvad man kan lide. Kombinationen af ansjoser, allehånde og chili er absolut min foretrukne, men den kan varieres på rigtigtig mange måder. Nogle bruger ingen krydderier (blot salt og peber) – andre vælger at krydre med eks. muskatnød, salvie, timian og jeg selv har også brugt knuste enebær.

Ansjoserne i opskriften her, bidrager med deres salte umami smag. De går rigtig fint i spænd med leveren og løgenes sødme – og smager ikke fisket, men krydret og lækkert. Allehånde er mit absolut yndlings postej krydderi. Det bidrager med en lækker krydring som kan være svær at sætte ord på. Allehånde sammenlignes ofte med en række andre krydderier, som det smager af på én gang – og kompleksiteten matcher en leverpostej perfekt. Chilien bruges her som et krydderi – det er ikke en chilipostej, men chilien har overtaget peberets plads og giver et let bid uden at sjæle billedet. Du kan naturligvis justere  mængden efter dit eget hovede – den her portion passer mit. Chilipulveret er almindelig ‘stærkt’ chilipulver som man køber det i forretningerne – korrigér selv mængden hvis du bruger hjemmelavet. Frisk, hakket chili er bestem også en oplagt mulighed.

   Leverpostej med chili - klar til spisning 2

Kirsebær, vanillavodka og chili – fyldte chokolader

Udgivet den af
19

Ingredienser:

God, mørk chokolade til skallerne

1 glas Amarena kirsebær, almindelig størrelse

1 dl Vanillavodka

½ – 1 tsk chili

1 spsk kokosolie med lille top (eller 1½ spsk flydende olie uden smag)

2 tsk Xanthan gummi med top

Sådan gør du:

Lav skallerne, se lidt om chokolade.

Hæld kirsebærrene op i en lille sigte til afdrypning.

Bland kirsebærsaften med vanillavodka og chili.

Smelt kokosolien i en lille gryde ved svag varme. Udrør Xanthan gummien i olien – rør til den er helt opløst. Rør stille og roligt vodkablandingen i lidt ad gangen imens der piskes med et piskeris. Sluk helt for varmen og fjern gryden fra komfuret undervejs når den første lille portion af kirsebærvædsken er rørt godt ud. Massen køler helt og stivner godt undervejs og ender med at have en konsistens næsten som kartoffelmos.

Vend kirsebærrene i massen.

Fyld et kirsebær og lidt af massen i hver skal.

Sæt skallerne på køl ½ – 1 time inden de lukkes med flydende chokolade.

Lad dem stivne, vend ud af formene og pynt evt.

 Kirsebær, vanillavodka og chili (fyldte chokolader) - Xanthan gummi  Kirsebær, vanillavodka og chili (fyldte chokolader) - kokosolien smeltes Kirsebær, vanillavodka og chili (fyldte chokolader) - Xanthan gummi røres ud i olien Kirsebær, vanillavodka og chili (fyldte chokolader) - sådan ser det ud når den er rørt ud Kirsebær, vanillavodka og chili (fyldte chokolader) - der røres væske i Kirsebær, vanillavodka og chili (fyldte chokolader) - al væsken er rørt i  

Chokoladefudge med chili

Udgivet den af
22

Dette er den ultimative chilichokoladekonfekt. Ren i smagen og meget meget vanedannende. Det er en forudsætning for den gode smag, at du bruger en rigtig god chokolade til fudgen. 

Ingredienser:

1 ds kondenseret mælk (sødet, det er den almindelige)

450 gr rigtig god mørk chokolade

50 gr smør – evt. usaltet (jeg bruger almindelig saltet økologisk smør)

2 tsk chilipulver eller noget meget finthakket frisk

 

Sådan gør du:

Beklæd en form med bagepapir – jeg bruger gerne en rugbrødsform – den synes jeg er passende i størrelsen.

Hak chokoladen fint, hvis ikke den er i knapper.

Bland alle ingredienserne i enten en skål, som lunes over vandbad, eller i en gryde hvis du kan styre dit komfur med meget lav varme. Vandbad er mest sikkert synes jeg.

Varm ingredienserne stille og roligt op indtil de er smeltet sammen. Massen må helst ikke komme over 45 grader pga. chokoladen.

Hæld massen i formen og glat hurtigt overfladen nogenlunde ud med en dejskraber.

Lad den stå i fred på køkkenbordet minimum et par timer før den skæres i tern eller stænger.

Fudge kan opbevares i en dåse med tætsluttende låg ved stuetemperatur. Skal dem holde lidt længere, kan den opbevares på køl og den kan fryses. Du kan sagtens køle eller fryse et stort stykke ned og først skære det ud når det er optøet og du skal bruge det.