Chilisirup

Udgivet den 15. oktober 2012 af Vivi

Chilisirup kan bruges til rigtig mange ting i både det søde og salte køkken.

Det er lækkert at hælde på et stykke kage, på en dessert, i salatdressingen, som gastrik i saucen/suppen og til marinadebasen til grøntsager og kød. Vi bruger det også på tørret frugt inden tørringen.

Frugtstykker som koges møre i lidt chilisirup er superlækre som del af en dessert og evt. rester af frugterne virker fint med havregrynene ;o)

Det er så nemt at det næsten ikke er en opskrift. Jeg opbevarer det i en ren flaske i køleskabet. Holdbarheden kender jeg ikke – men jeg har selv haft det stående op til et par uger (så var det brugt op).

Juster selv tykkelsen ved at justere sukker- eller vandmængden. Tyk sirup skal bruges straks. Si gerne siruppen hvis du ønsker den uden stykker i.

Ingredienser:

Frisk chili efter smag (jeg bruger typisk én Habanero)

1 dl vand

1 dl rå rørsukker (eller andet sukker)

Sådan gør du:

Finthak chilien på skærebrættet.

Bring vand og sukker i kog sammen med chilien og lad det evt. koge lidt ind hvis du synes. Husk at det bliver en smule mere tyktflydende når det er afkølet.

Tilsæt evt. mere chili hvis der mangler og lad den simre med mindst to minutter.

Afkøl og bruges inden for kort tid.

Opbevares på køl.

Tip:

Brug også gerne andre smagsgivere i. Revet skal af usprøjtet appelsin eller citron tilsættes lige når det tages af varmen. Krydderier som eks. kanel, nelliker, muskat og allehånde er også et godt match – det samme gælder vanilla (i rå mængder) samt stødt eller frisk ingefær.

Hvis du vil sikre dig at siruppen ikke krystaliserer når den gemmes, kan du erstatte ca. 10% af sukkeret med glucose. Jeg har ikke selv været så uheldig, men ved at andre har. En kok har for nyligt givet det gode råd med glucosen.

Siruppen her er mild og venlig, men kan naturligvis laves i den styrke du ønsker. Skru endelig op for chilierne hvis du gerne vil have den stærk.

Hvis du vil lave en ren, stærk sirup uden frugtstykker i, så se under Frugt- og bærsirupper med chili – der kan du under Tips se hvordan du laver en koncentreret hot chilisirup.

Harissa

Udgivet den 12. oktober 2012 af Vivi

Harissa er oprindeligt Nordafrikansk og chilier som gror i Nordafrika vil derfor være et oplagt valg – men alle slags kan naturligvis bruges. I Marokko, Algeriet og Tunesien bruges Harissa gerne i supper, couscous, simreretter, pastaretter osv.

En mild Harissa smager skønt på lidt godt brød, på en bagt kartoffel eller et stykke grillet grøntsag.

Personligt synes jeg ikke at Harissa skal laves med chinenser – men gerne de andre arter.

Man kan bruge tørrede chili, som udblødet 20 minutter i varmt vand inden brug.

Ingredienser:

Chili: eks. en håndfuld piri piri eller to

2 spsk korianderfrø

2 spsk spidskommenfrø

1 spsk kommensfrø

2 tsk tørret mynte eller lidt frisk

1½ spsk salt – gerne flagesalt

Ca. ½ hvidløg

Saften af 1 citron

3 spsk ekstra jomfru olivenolie + ekstra til at fylde på til sidst

Sådan gør du:

Koriander, spidskommen og kommen ristes let på en medium varm pande i ca. 4 minutter under konstant omrøring.

De ristede krydderier stødes i en morter eller kværnes i krydderikværn sammen med mynten indtil de er pulveriserede.

Blend alle ingredienser, på nær den ekstra olie, til en glat masse.

Massen hældes på et rent, steriliseret glas og glattes ud. Der hældes olivenolie over massen i ca. 1 cm lag.

Hver gang der er brugt af Harissa’en toppes op med lidt mere olie til at forsegle massen med.

Opbevares på køl i ca 2-3 uger. Alternativt kan noget af portionen fryses efter fremstilling.

Hvis du smager på Harissa’en i blenderen inden du hælder den på glas – og finder den for stærk – kan du blende lidt peberfrugt eller soltørret tomat i. Det kan du nu gøre alligevel bare for smagens skyld. Jeg bruger økocitroner og vælger ofte at bruge den fintrevne skal i også. Variér selv løs ;o)

Gul karrypasta

Udgivet den 6. oktober 2012 af Vivi

Svar

Karrypasta bruges i alle slags simreretter – både de nemme hurtige og dem som skal stå lidt længere. De er også lækre i supper – eller blandet i en gang hurtige fiskefrikadeller, oksekødboller og meget andet. De laves i masser af blandinger og i nogle af de klassiske er der et stort sammenfald af ingredienser, men den indbyrdes mængde er forskellig, hvilket giver forskellige smagsprofiler. Her min version af den gule Thailandske karry.

Ingredienser:

2 stilke citrongræs – den hvide del, finthakket

5-6 gule chili (der kan bruges orange eller røde)

2 skalotteløg, hakkede

5 cm galangarod, finthakket

4 fed hvidløg

1 spsk hele korianderfrø

1 spsk hel spidskommenfrø

½ spsk kommensfrø

1 tsk stødt kanel

2 spsk Fish Sauce

½ spsk rejepasta

3 tsk stødt gurkemeje

2 spsk palmesukker

Saft af 1 lime

Sådan gør du:

Koriander, kommen og spidskommen ristes på en tør pande i 2-4 minutter ved jævn varme. Rør rundt i det konstant. Det skal dufte letristet og må selvfølgelig ikke blive for mørkt.

Stød ingredienserne sammen i en morter. Alternativt blendes de. Stop jævnligt og skrab massen ned af siderne, sådan at den bliver godt blandet.

Kan opbevares 2-3 uger på køl eller fryses i portioner (ca. 1 top-spsk er passende pr. portion til to synes jeg – men prøv dig frem). Jeg får 4 portioner ud af denne. De pakkes let i små wrap-pakker og kommes i en frysepose hvorpå der er skrevet hvad der er i.

Grøn karrypasta

Udgivet den 29. september 2012 af Vivi

Ingredienser:

1 spsk korianderfrø

2 tsk spidskommen

1 tsk sorte peberkorn

15 store, grofthakkede grønne chilier (evt 10 store og 5-10 små)

2 tsk rejepasta

6 røde asiatiske skalotteløg

5 cm galangarod – hakket

12 hvidløgsfed – hakkede

100 gr frisk koriander: rødder, stilke og blade – hakket

6 kaffir limeblade – hakkede

3 stilke citrongræs – den hvide del hakket

1 spsk ingefær, hakket

Revet skal og saft af 1 lime

2 tsk salt

2 spsk olie

Sådan gør du:

Koriander og spidskommen ristes på en tør pande i 2-3 minutter ved jævn varme. Rør rundt i det konstant. Det skal dufte letristet og må selvfølgelig ikke blive for mørkt.

Peberkorn og de ristede krydderier stødes i morter eller males i krydderikværn.

Rejepastaen hakkes i nogle stykker og steges let på den tørre pande ved svag til middel varme – det tager 3 – 5 minutter. Vend godt rundt undervejs.

Stød ingredienserne sammen i en morter. Alternativt blendes de. Stop jævnligt og skrab massen ned af siderne, sådan at den bliver godt blandet.

Kan opbevares 2-3 uger på køl eller fryses i portioner (ca. 1 top-spsk er passende pr. portion til to synes jeg – men prøv dig frem). Jeg får 7 portioner ud af denne. De pakkes let i små wrap-pakker og kommes i en frysepose hvorpå der er skrevet hvad der er i.

Rød karrypasta

Udgivet den 24. september 2012 af Vivi

Ingredienser:

2 spsk korianderfrø

1 spsk hel spidskommen

1 tsk sorte peberkorn

10 – 15 store/blandede røde chili – (evt. udkernede og) finthakkede

2 tsk rejepasta

2 stilke citrongræs, den hvide del finthakket

4 fed hvidløg, finthakkede

5 cm frisk galanga, finthakket

2 spsk sesamolie

2 spsk frisk koriander, hakket (du kan bruge hele korianderen: stilk, blade og rod)

1 tsk gurkemeje

1 tsk salt

Sådan gør du:

Koriander og spidskommen ristes på en tør pande i 2-3 minutter ved jævn varme. Rør rundt i det konstant. Det skal dufte letristet og må selvfølgelig ikke blive for mørkt. Lad det køle af.

Peberkorn og de ristede krydderier stødes i morter eller males i krydderikværn.

Stød ingredienserne sammen i en morter. Alternativt blendes de. Stop jævnligt og skrab massen ned af siderne, sådan at den bliver godt blandet.

Kan opbevares 1-2 uger på køl eller fryses i portioner (ca. 1 top-spsk er passende pr. portion til to synes jeg – men prøv dig frem). Jeg får 7 portioner ud af denne. De pakkes let i små wrap-pakker og kommes i en frysepose hvorpå der er skrevet hvad der er i.

White Fire – hvid chilisauce

Udgivet den 15. september 2012 af Vivi

En meget speciel chilisauce som stikker noget af fra de gængse. Den er meget koncentreret i smagen og en smule af den kan få en enhver ret til at smage som en tur til Østasien.

Jeg laver den gerne ret stærk, fordi den bruges i så små mængder – så skal der være lidt bid til at give styrken også. Smagen er meget intens.

Giver ca. 7,4 dl

Ingredienser:

Hvide chili – antal og styrke efter smag

2 dl risvineddike

150 gr palmesukker

15 gr salt

125 – 150 gr hvidløg

1 dl neutral olie

150 gr løg

150 gr ingefær

100 gr galangarod

ca 100 gr citrongræs

3 dl vand

Atamon

Sådan gør du:

Rens hvidløgene og skær dem i grove stykker.

Vask galangaen – skrub den evt. med en grøntsagsbøste – og skræl den grimmeste del af skrællen af, hvis noget er det. Du behøver ikke at fjerne resten. Skær den i småstykker.

Skær det øverste tørre grønne stykke af citrongræsstænglerne, skær bunden med rodstykket af og fjern det yderste blad. Skyl dem og skær dem i skiver.

Skræl ingefæren og skær den i skiver.

Vask chilien, skær stilken af og skær chilierne i et par stykker.

Kom alt – undtagen Atamon – i gryden.

Simrer 30 minutter under låg.

Køler til den temperatur din blender kan håndtere.

Blendes rigtig godt og passeres gennem en sigte. Pulpen smides ud og saften hældes tilbage i gryden.

Koges op, tages af varmen og tilsættes Atamon.

Hældes på små, rene, skoldede, Atamonskyllede flasker som straks lukkes og lige vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Note:

Saucen skiller en smule i flasken når den står – det betyder ingenting. Den rystes blot inden brug.

___________________________________________________________________

Forslag til brug – kylling i 3 dage med White Fire

Første dag: en god økokylling gnides med olivenolie og drysses med groft salt. Sættes i kold ovn og steges 140 minutter ved 150 grader. Når der er 20 minutter tilbage af stegetiden, pensles kyllingen med White Fire. Server med yndlingstilbehør. Jeg laver ofte en par smalle grove flutes som bager et kvarters tid lige når kyllingen kommer ud.

Overlår, underlår og vinger spises. Brystkødet gemmes for sig og alt andet (ben, skind der ikke blev spist og alt smovs fra bradepanden) gemmes på køl i en gryde.

Anden dag: et par hjemmebagte grove sandwichboller med kyllingesalat lavet på bryskødet, creme fraice, White Fire og hvad du ellers måtte have lyst til at putte i. På billedet ses hvid agurk og Holy Mole samt lidt salt.

Tredje dag: gryden med kyllingeresterne fyldes efter med vand til resterne er dækket. De småkoger under låg en times tid og sies. Suppen hældes tilbage i gryden. Hvis der er meget fedt som flyder ovenpå, kan du fjerne noget af det med en ske.

Du har nu en superlækker grundsuppe som kan bruges med lige hvad du har lyst. Her byggede jeg suppen videre ved at tilsætte kikærter og friske tomater i grove stykker. Kogte det ved svag varme i 10-20 minutter. Blendede med stavblenderen og tilsatte kokosmælk. Kogte hurtigt op og smagte til med White Fire, ca 1 spsk æbleeddike og lidt salt.

Æblegelé med chili, kanel og nelliker

Udgivet den 9. september 2012 af Vivi

Ingredienser:

1 – 1½ kg æbler, gerne madæbler

Vand

7 små stænger kanel eller tilsvarende stykker af en større

1½ toptsk hele nelliker

750 – 1000 gr sukker

frisk chili efter smag

Gul Melatin

Atamon

Sådan gør du:

Skyl æblerne og skær dem i grove stykker – jeg synes det er nemmest at skære dem i skiver – og evt. halvere dem inden.

Hæld vand på til du kan se vandet nede i gryden mellem æblerne – det skal ikke dække (se billede). Du kan sagtens bruge mindre vand – vurdér selv hvor meget smag der er i æblerne.

Æbler koges i vandet med nelliker og kanel til de er godt møre – næsten kogt til mos.

Massen afdryppes i en saftpose minimum et par timer – gerne natten over.

Skold glassene og skyl dem evt. i Atamonvand.

Finthak chilien.

Saften måles af og kommes i gryden. Målet skal du bruge til at finde uf af hvor meget Melatin der skal i. Bring saften i kog og tilsæt derefter gul Melatin efter anvisning på pakken.

Tilsæt sukker og chili og giv geléen et opkog i et minut. Du kan først forsøge dig med en mindre portion sukker, smage til og hurtig tilsætte mere hvis du synes. Der er stor forskel på syrligheden i æbler og dermed hvor meget sukker der virker passende – og ikke alle forestrækker deres gelé lige sød.

Tag den af varmen og tilsæt Atamon efter anvisning på flasken.

Hæld geléen på glassene og lad den køle af inden du lukker for dem.

Note:

Hvis du bruger umodne æbler eller madæbler, kan Melatien evt. udelades. Du skal så bruge ikke for store glas og lade dem stå til geléen er stivnet helt. Måske har du selv en gammel æblegelé opskrift som du blot skal tilsætte krydderierne. Chilien kan naturligvis tilsættes de kogende æbler og sies fra hvis du hellere vil have en klarere gelé – men jeg kan godt lide de så stykker som flyder rundt i det færdige produkt. Det kan lyde som meget kanel og nelliker, det giver en kraftig og tæt krydret smag: Jeg synes at det virker godt sammen med chilien – brug mindre hvis du synes.

Karamelkogte pærer med chili, karamelsauce og flødeskum

Udgivet den 3. september 2012 af Vivi

Svar

En gammel klassiker som fortjener et revival iklædt lidt chili.

Her er den serveret med chili-mandel-krokant.

Opskriften er til 4 personer.

Ingredienser:

4 store eller 8 små faste pærer

100 gr sukker

½ dl vand

1 tsk chilipulver

et nip salt

ca 20 gr smør

1 – 1½ dl piskefløde

Sådan gør du:

Lav evt. en portion chili-mandel-krokant.

Pærene skylles og skrælles. Lad stilken sidde. Store pærer giver det mening at halvere og fjerne kernehuset – lettest med en ske, men små pærer anvendes hele.

Sukkeret smeltes i en gryde ved middel varme.

Når alt sukkeret er smeltet røres vandet godt ud i.

Pærerne kommes i gryden og varmen dæmpes straks til meget lav. Vend pærerne godt rundt i siruppen og bliv ved med at vende dem forsigtigt nogle gange i løbet af de 5 – 10 – 15 minutter de nu står og simrer møre i karamellen. Tiden er afhængig af hvor bløde pærerne var fra starten. Når de er næsten møre drysses salt og chilipulveret i gryden og der vendes rundt.

Hold godt øje med karamellen. Der skal muligvis spædes op med lidt mere vand undervejs, så den ikke bliver for tyk og brænder på.

Når pærerne er møre, tages de op med en hulske og dryppes let af.

Rør hurtigt smørret i karamellen i gryden og fjern den fra varmen. Hæld karamellen op i en skål og lad den køle af.

Lige inden servering piskes fløden stiv og vendes med karamellen. Det ser fint ud hvis den ikke røres helt ud i, men bare lige vendes rundt et par gange så den laver ‘striber’.

Hvis karamellen er blevet lidt rigeligt stiv af at stå – kan den piskes med fløden i stedet. Bare hæld den i den helt flydende fløde og pisk det hele sammen – det bliver fint stift.

Servér pærerne med fløde/karamelblandngen og drys evt. med krokant.

Krokant med mandler og chili (eller andre nødder/kerner)

Udgivet den 2. september 2012 af Vivi

Svar

Krokant er supernemt at lave og meget anvendelig i og til en lang række desserter og kager. Det kan drysses over næsten hvadsomhelst og bruges i eks. æblekage, is, chokoladekager og meget mere.

Du kan bruge hvad du har lyst til at nødder og kerner – gerne i blanding hvis du synes. Målene er ikke så vigtige – men har du ikke lave krokant før, kan du bruge opskriften her som udgangspunkt. Næste gang vil du måske have mere eller mindre af sukkeret, salt eller chili. Du kan vælge at hakke mandlerne/nødderne inden du kommer dem i – jeg lader dem være hele fordi jeg synes at det ser fint ud at man ser dem tydeligt når krokanten hakkes i stykker..

Ingredienser:

100 gr sukker

100 gr mandler eller andet (evt. grofthakkede)

1 lille tsk flagesalt

1 lille tsk chilipulver

Sådan gør du:

Find ingredienserne frem og mål dem af.

Sukkeret smeltes stille og roligt ved middelvarme på en pande. Det er vigtigt at temperaturen ikke er for kold – så smelter det aldrig – eller varm – så brænder det lynhurtigt på. Hold godt øje med det.

Når det er smeltet vendes salt og mandler godt rundt i sukkermassen. Lad dem stå et minut eller to og varme igennem – mandlerne begynder muligvis at poppe, det må de godt.

Lige inden det skal af varmen røres chilipulveret rundt i massen. Du skal ikke hælde det i før, da det så kan branke i den varme sukkermasse.

Hæld massen ud på et stykke bagepapir og lad den køle helt af.

Hak den i stykker på skærebrættet med en stor skniv når den er kølet helt og brug krokanten med det samme eller opbevar det i en lufttæt dåse.

Tip:

Det er vigtigt at krokanten bliver opbevaret i helt lufttæt beholder for ikke at blive blød. Evt. rest er lækker finthakket på morgenhavregrynene eller youghurten – eller bare som snack.

Du kan naturligvis krydre din krokant med alt muligt andet end chili – prøv den eks. med kanel også. Chili og kanel smager også fantastisk sammen.

Marshmallows med chili (og evt. lakrids)

Udgivet den 28. august 2012 af Vivi

Marshmallows er mig en kilde til stor fornøjelse hver gang jeg genopdager dem. De er så skønne frisklavede og geniale grillede. Man kan lave dem med alle mulige slags smag, så de skal da også laves med chili.

En gang købte jeg nogle harlekinsformede nogle med lakridssmag. Desværre var de meget syntetiske i smagen og rullet i for meget knasesukker. Så er det da oplagt at lave dem selv. Det er smaddernemt og der findes flere opskrifter rundt omkring på nettet – både med og uden æggehvider.

Dem med æggehvider er de nemmeste at få til at lykkedes – så dem bringer jeg en opskrift på her.

Ingredienser:

500 gr rå rørsukker

120 gr pasteuriseret æggehvide (eller hvad du nu tør bruge af æggehvider)

1 dl vand

10 blade husblas

chili efter smag – brug en godt stærk chili, ellers smager de ikke af noget

1 tsk ren vanillapulver eller korn fra en vanillastang eller 3 – 4 tsk vanillasukker (undlad vanilla i lakridsmodellen)

Evt. lakridspulver – jeg bruger 6 toptsk engelsk lakridspulver

Ingredienser til at rulle dem i:

1 dl flormelis

1 dl kartoffelmel

2 – 3 tsk lakridspulver til lakridsvarianten

Sådan gør du:

Læg husblas’en i blød i rigeligt koldt vand.

Bland flormelis, kartoffelmel og evt. lakridspulver i en skål. Sigt herefter halvdelen ud på en stykke bagepapir de er lagt på en bageplade.

Finthak chilien så godt som du kan og kan lide det.

Vand og sukker koges sammen i en lille gryde.

Æggehviderne piskes stive – gerne i en stor køkkenmaskine som kan gør arbejdet – men det kan også lade sig gøre med håndmixer i denne opskrift.

Den kogende sukkersirup tilsættes æggehvidemassen – den må ikke køle af først, den skal tages lige fra komfuret. Hæld siruppen forsigtigt ned langs skålens side – du må ikke ramme piskeren, kogende sirup giver øjeblikkelige brændmærker på huden hvis det strinter på dig.

De udblødte husblasblade knuges fri for vand og tilsættes og der piskes videre. Tilsæt chili og vanilla eller lakridspulver under piskningen.

Pisk løs indtil massen er så fast at du tør hælde den ud på bagepladen uden den løber ud – det tager noget tid.

Hæld massen ud på bagepladen med flormelisblandingen. Glat den hurtigt og forsigtigt ud i et jævnt lag. Det behøver ikke være perfekt – det skal nok se fint ud når de skæres i stykker.

Drys resten af flormelisblandingen over og lad massen stivne minimum et par timer – evt. til dagen efter.

Skæres i tern – eller andet sjovt – nemmest med en pizzaskærer. Vend stykkerne godt rundt i flormelisblandingen undervejs, ellers klistrer de sammen – hver enkelt skal trilles rundt så snart den er skåret. De virker meget bløde og klistrede når man skærer dem, men så snart de lige er trillet rundt i flormelisen er de rigtig fine og kan pakkes.

Mums – så er der marshmallows ;o)

Opbevares i lukket beholder og holder ihvertilfælde en uges tid, hvis du kan holde fingrene fra dem så længe.

Note:

Man skal nok ikke forvente at kunne bruge et arvestykke af en håndmixer til dette – det kræver mange kræfter af den. Det går fint med en nyere model, eks. en Dualit – ellers skal den store køkkenmaskine i brug hvis du har sådan en.

Jeg overvejer at lave en syrlig chili/citronvariant – opdaterer opskriften når jeg får det prøvet.