Frugt- og bærsirupper med chili

Det er let at lave sin egen frugt- eller bærsirup og de mange lækre sommerfrugter kan på den måde være med til at give vinteren et tiltrængt sommerfriskt pust.

Sirupperne kan bruges til rigtig mange ting i køkkenet – og sødme, krydring, styrke (chili o.a.) kan man jo heldigvis selv justere efter egne smagsløg.

Sirupperne kan bl.a. bruges til is og andre flødebløde desserter, på kager, som marinade til frisk frugt – gerne med en smule balsamisk eddike. På den måde (med lidt lækker eddike eller citrussaft) er nogle sirupper også velegnet til fisk og sammen med olie som salatdressing. Rene til at pifte en tam marmelade op, i et glas mælk eller koldskål, en lille smule i marinader til kød og et par tsk i saucen, med vand og isterninger som saftevand, i drinks, til rødkålen – rå eller tilberedt, et bløp i den varme te og meget mere.

Jeg udvider med flere billeder og idéer når jeg laver de næste mange sirupper – så kig endelig forbi igen  ;o)

Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - med label

Ingredienser:

Frugt og/eller bær

Flydende glucose

Rå rørsukker

Chili efter smag

Evt. vand

Evt. citron eller citronsyre

Evt. vanilla og/eller andre (hele) krydderier

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Rengør frugterne/bærrene og skyl dem godt. Fjern stenene fra stenfrugter og kernehuse fra æbler, pærer m.m. – men ikke skræl med mindre den er beskadiget. Sten fra kirsebær og abrikoser kan man lade nogle stykker koge med af – det giver en let mandelsmag.

Del frugterne i ikke for store, ensartede stykker. Det er ikke nødvendigt at dele de små bær, men eks. jordbær skærer jeg i ca 4 skiver hver.

Fyld en en lille smule vand i den gryde som du skal bruge, kun ca ½ cm.Frugten kommes i gryden med det vand som hænger ved efter skylningen.

Rengør og finthak chilien og kom den i.

Tilsæt evt. hele krydderier og måske lidt citronskal og -saft.

Stil en lille porcelæns- eller glaseret ler-skål eller tallerken på køl.

Læg låget på gryden og varm langsomt frugtmassen op til kogepunktet. Det skal gå langsomt, så det ikke brænder på i bunden. Lad massen simre til frugten er helt mør og kogt ud, men ikke længere.

Lad massen dryppe af i en saftpose som du vil gøre det til gelé. Du har ikke brug for de sidste dråber evt. pektinholdigt saft her, men der er på den anden side heller ingen grund til at lade den gode saft gå til spilde, så lad massen dryppe af minimum et par timer – men natten over er også helt fint.

Mål saften af og kom den tilbage i gryden. Tilsæt ca 5 gr flydende glucose og ca 50 gr rå rørsukker pr dl saft og kog saften op. Lad den simre ved svag varme til den begynder at tykne let. Det kan tage en halv times tid for en lille portion på omkring ½ liter til mange timer for en større grydefuld. Undervejs tester du siruppen indtil konsistensen er OK. Det gøres ved at du tager den iskolde tallerken ud af køleskabet, hælder en teskefuld saft på den, stiller den tilbage på køl i 2 minutter og tager den ud igen og rører i siruppen med en finger. Har den den rigtige konsistens? – ellers skal den koge lidt længere. Tallerkenen rengøres hurtigt og stilles tilbage på køl, så den er klar til næste prøve.

Hvis du undervejs i indkogningen synes at saften er for syrlig, tilsætter du blot lidt mere sukker. Husk at sukkeriinholdet jo også koncentreres undervejs, så smag til med omtanke. Når du har tilsat ekstra sukker, er det en god idé at lave en tallerkenprøve med det samme det er opløst, da sukkeret jo tykner siruppen.

Lige meget hvor god en tallerkenprøve man har lavet, vil siruppen næsten altid fornemmes en smule tykkeret når den er kølet af i flasken – så stop når konsistensen er lige ved at være der. Fornemmer du at siruppen er ved at være for tyk, så tilsæt lidt kogende vand (kom ikke koldt vand i kogende sukkermasse).

Er siruppen for sød, kan du evt. smage til med lidt mere citronsaft eller en smule citronsyre.

Opdager du hurtigt at siruppen mangler chili, så rengør og halvér nogle chilifrugter og lad dem koge med i siruppen indtil du synes at den er stærk nok. Husk at man jo kun spiser en smule ad gangen, så den må godt være i den halvhotte ende af hvad du foretrækker.

Koger du kun en lille portion som skal spises ret hurtigt, så er der ingen grund til at bruge konservering. Sørg for at dine flasker er helt rene og nyskoldede. Sukkeret konserverer en del og siruppen opbevares køligt.

Tag gryden af varmen og fjern skummet (det smager godt på et stykke brød).

Bruger du Atamon, kommes det i efter anvisning på flasken.

Hæld siruppen på flaskerne og luk dem straks.

Tips:

Du kan sagtens bruge en saftpresser til at få dit frugt- og bærsaft med.

Når siruppen koges ind, kan du tilsætte nogle hele krydderier, hvis du synes at der skal lidt mere spræl i siruppen – vanilla er altid et hit, brug korn og stænger. Fisk krydderierne op, når smagen er som du ønsker. De skal normalt ikke med på flaske, men du kan godt. Jeg har eks. lavet æblesirup med hele kanelstænger i flaskerne – det virkede fint – og vanillastænger kan selvfølgelig sagten komme med og pynte.

Både rene frugtsirupper og blandinger er gode. Med undtagelse af de røde bær, blander jeg dog sjældent mere end to slags – smagen bliver for mikset når der er mere end to, synes jeg. Nogle frugter/bær smager efter in mening ikke af nok i sig selv i en sirup – her kan det jo være en fordel at give dem lidt modspil.

Hvis den afdryppede saft er meget sød i sig selv, kan du jo starte med lidt mindre sukker pr dl. Det er nemt at tilsætte mere når indkogningen er i gang.

Hvis du vil lave en ren, hot chilisirup skal du rense og finthakke chilierne (blender eller foodprocessor er hurtigst). Kom massen i en gryde med vand som lige dækker. Bring det  i kog og lade det småsimre 10 minutters tid. Sigt massen gennem en normal køkkensi og pres de sidste rester af saften gennem sigten med bagsiden af en ske. Mål væsken og fortsæt som ovenfor fra dér hvor du ellers ville have stået med frugtsaften fra frugt og bær.


Billeder af Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup

Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - ingredienser Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - klar i gryden Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - der koges Frugt- og bærsirupper med chili - der skal afskummes Frugt- og bærsirupper med chili - afskummet Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - færdig 1 Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - færdig 2 Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - med label

Frugt- og bærsirupper med chili - afskummet smager forrygende Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup - på Peters Is vanilla Frugt- og bærsirupper med chili - på chokoladeis

Her en version med hindbær, jordbær, ribs og Habanero

Sirup med chili - jordbær - hindbær - ribs

….og her en med hindbær, jordbær, ribs, rabarber, masser af vanilla, blandede Habanero, Rød Morouga og BOC.

Sirup med chili - Hot Sweetie

Print Friendly, PDF & Email

Citruschilisauce

Citronchilier har deres navn fordi de er citrongule, ikke fordi de smager af citron. Mange af dem smager friskt og sommerligt – det er en smagsmæssig egenskab som synes at være knyttet til den gule farve, omend de hvide chili og nogle orange samt røde også har den på samme vis. Saucen her er mit bud på hvordan jeg kunne ønske mig at en citronchili smagte i maden. Saucen har været justeret mange gange med forskellige smagsgivere, men da jeg vendte tilbage til basisopskriften og erstattede noget af citronen med lime, var den pludselig helt rigtig.

En multianvendelig smagsgiver som kan give mod- og medspil i de fleste ‘ender’ af køkkenet. Prøv den rørt sammen med lidt olie, salt og peber som grillmarinade til fisk, rejer og grønt eller på samme måde som salatdressing, – i fløde/cremefraiche til salaten eller de friskkogte og evt. grillede kartofler eller måske som dip til grønsagerne m.m. I desserten som en integreret del eller ved siden af vendt sammen med lidt creme eller flødeskum. Prøv at vende de kogte ris med en teskefuld af denne inden servering – eller en skefuld rørt med blødt smør til lunt flute eller på bøffen.

Citruschilisauce

Ingredienser:

Frisk chili efter smag

ca 10 usprøjtede citroner

ca 10 usprøjtede limefrugter

3 dl æblecidereddike – brug en mild og blød som eks. Urtekrams

400 gr rå rørsukker

75 gr salt

evt. Atamon

Sådan gør du:

Vask chilifrugterne og fjern stilken. Fjern kernerne, hvis ikke du ønsker at have dem med i saucen. Skær frugterne i grove stykker som herhefter blendes med æbleeddiken i foodprocessor eller blender. Kom massen i gryden.

Vask ctrusfrugterne og riv den farvede del af skallen fint. Kom skallen i gryden.

Fjern det meste af den hvide skræl med en skarp kniv. Det gør ikke noget at der sidder lidt tilbage, men ikke for meget.

Skær citrusfrugterne i skiver og fjern kernerne. Blend skiverne godt og passér massen gennem en sigte og ned i gryden. Det går nemt med en lille grydeske. Smid pulpen væk når al saft er presset ud af den.

Tilsæt sukker og og ca. halvdelen af saltet og bring blandingen i kog. Lad det koge ved middel varme i ca 10 minutter uden låg og under jævnlig omrøring. Smag undervejs til med mere salt, hvis du synes. Det kan bero på hvor store og søde både citronerne og limefrugterne er, hvor meget salt saucen kræver.

Tag saucen af varmen og tilsæt Atamon (hvis du bruger det) efter anvisning på flasken.

Hæld straks på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede flasker som straks lukkes.

Tips:

På billedet har jeg brugt i alt 230 gr blandede chili – gul ukendt Habanero og Habanero Hot Lemon. Det giver en OK stærk sauce, som jeg synes er passende i styrke, da man jo ikke bruger ret meget af den ad gangen – men leg dig endelig frem til en smagskombination som passer dig mht. chilisort og mængde – dermed også styrke.

Portionen her giver ca 1½ liter sauce, men det kommer jo naturligvis an på chilimængden og citrusfrugternes størrelse.

Smag evt. saucen til med flere krydderier, eller gør som jeg: brug dem hellere sammen med saucen, så der kan varieres lidt i smagssammensætningen. Det kunne være friskrevet ingefær, stødt koriander, stødt spidskommen, sumak, knust enebær m.m. Den er lækker sammen med hvidløg og den er meget velegnet med friske krydderurter.

Citruschilisauce - ingredienser Citruschilisauce - chili klar til blendning Citruschilisauce - chili blendet Citruschilisauce - revet citrusskal Citruschilisauce - citrus skrælles og skkøres i skiver Citruschilisauce - citrus klar til blendning Citruschilisauce - citrus blendet Citruschilisauce - citrusmassen passeres gennem sigte Citruschilisauce - klar til kogning

Lidt billeder af nogle af anvendelsesmulighederne:

Til grønsagerne som skal på grillen

Citruschilisauce - på grønsager til grillen

Til pastasalaten – blandet først med en god citronolivenolie og så Thises ‘Rav Aage’, chilichorizo og lidt tomat

Citruschilisauce - med citronolivenolie Citruschilisauce - i pastasalaten sammen med citronolivenolie

På stegeflæsk på grillen (kød fra Johannesminde)

Citruschilisauce - stegeflæsk til grillen Citruschilisauce - stegeflæsk grillet

Smør rørt med saucen – det kan værer svært at røre helt ind i smørret, men det gør ikke noget – det er lækkert alligevel

Citruschilisauce - smør før røring Citruschilisauce - smør rørt Citruschilisauce - smør med masser af sauce i Citruschilisauce - smør på godt brød

På grillet wienerschnitzel (kød fra Johannesminde)

Citruschilisauce - grillet wienerschnitzel

Til vanillaisen (der er muscovadokaramelsauce med lakrids og chili i bunden)

Citruschilisauce - på is

På longribs – de er marineret i saucen 24 timer inden de kom på grillen (kød fra Johannesminde – de skal dog lige braiseres inden grilning næste gang)

Citruschilisauce - longribs marineres Citruschilisauce - grillede longribs

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Chilisalt – evt. røget

Chilisalt er rigtig let at lave og er et must i chilikøkkenet. Frugterne skal have lige den smag og styrke som du synes. Det vigtigste er at der skal bruges rigeligt af dem i forhold til saltmængden, før saltet bliver spændende i smagen. Er du ikke til så stærke chilier, så brug nogle milde – de virker også.

Chilisalt

Ingredienser:

Groft salt

Friske chili – mellem 1/4 og ½ vægt af saltet, sådan ca.

Evt. smuld eller andet til koldrøgning (brug din foretrukne metode)

Sådan gør du:

Vask og tør chilierne. Fjern stilken og rens chilierne for frø, hvis ikke du vil have dem i saltet. 

Blend saltet med først lidt af chilien og fornem hvor meget mere det kan tage før det bliver for vådt. Fortsæt med at komme chilier i indtil du er tilfreds. Konsistensen skal være som tøsne og hvis du bruger mange chilier er snesjap OK, men ikke meget vådere end det.

Bred chilisaltet ud på en bakke beklædt med bagepapir eller blot på et par tallerkener og lad det stå i stuetemperatur og tørre i op til et par dage. Undervejs vender du rundt i det et par gange i døgnet. Der samler sig sikkert vædske i bunden i starten, det er helt OK – det er det som står og damper af. På en lun dag kan du stille det yde og vende rundt i det lidt oftere, så går det stærkt med tørringen.

Når saltet er let fugtigt, men ikke længere rigtig vådt, kan du komme det på glas og det er klart til brug.

Hvis du vil røge det, er det nu. Bred det ud i et ikke for tykt lagt og give det den tid med røg som du synes – jeg giver det minimum et par døgn. Vend rundt i det et par gange under røgningen, så røgen fordeles jævnt. Under røgningen vil saltet typisk tørre helt – det er fint nok. 

Tips:

Du kan bruge lige den slags salt som du ønsker, men forvent ikke at kunne smage saltets egensmag. Hvis du vælger et dyrt og spændende salt, skal du gøre det for de gode mineraler m.m. – ikke for smagens skyld.

Du kan sagtens bruge flagesalt. Så skal du ikke blende det med chilien, men vende det i den blendede chili når den er så fin som du ønsker det. 

Jeg koldrøger, Et varmrøgningsforsøg gav nogle tørrede saltblokke, som skulle i blenderen for at blive til salt igen. Det bliver røget minimum 48 timer, men gerne mere.

Vær ikke bange for at komme masser af chili i. Meningen er at man skal smage en masse chili, ikke begynde at spise mere salt. Styrken på chilien regulerer du jo selv.

Især når man bruger milde chilier kan det være sjovt at eksperimentere med andre smagsgivere i saltet sammen med chilien. Brug noget som har en relativ kraftig egensmag – det kan være hvidløg, ingefær, rosmarin, muskat, enebær, fintreven skal af diverse citrusfrugter osv.

Chilisalt - før tørring Chilisalt - der tørres i solen Chilisalt - let fugtigt og færdigt

Her laves der to slags med hver sin sort chili

2 slags chilisalt - ingredienser 2 slags chilisalt - der startes med lidt chili 2 slags chilisalt - dem mørke 2 slags chilisalt - den lyse 2 slags chilisalt - der tørres

Og her en røget version – lavet på gule chili

Chilisalt - røget 

– og en røget på blandede

Smoking Hot Chilisalt 

Her er der altid lidt forskelligt chilisalt på hylden

Chilisalt - lidt af hvert 

Det giver også fin mening at blande lidt chili i andre former for krydder/urtesalt. 

Her ramsløgssalt med grønne chili.

Ramsløgssalt med grøn chili 1 Ramsløgssalt med grøn chili 2 Ramsløgssalt med grøn chili 3

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Stegeben med rødvin og chili

Kan I huske stegeben – eller ‘gode ben’ som de blev kaldt her – de har lige fået et revival i mit køkken. Vores nye kødleverandør havde et par poser liggende da vi sidst hentede kød på gården (http://johannesminde.dk/) og de så vildt lækre ud og var meget kødfulde. Haps. Jeg ville gerne give dem et lille løft og det blev til dette lille projekt som heldigvis lykkedes første gang. Det er rigtig gode ben.

Stegeben med rødvin og chili

Ingredienser:

4 – 5 kg kødfulde stegeben

1 flaske rødvin

Frisk chili efter smag – eks. en Habanero Chocolate

2 store løg

1 hvidløg

salt

peber

2 toptsk muscovado eller anden mørk sukker

olivenolie

smør

Gastriq eller lidt æbleeddike + mørk sukker

1 dl fløde

Sådan gør du:

Krydr benene med salt og peber.

Skær løget i småstykker og del hvidløget på midten.

Skær den friske chili i skiver.

Brun benene godt på en pande i en blanding af olivenolie og smør og kom dem i gryden efterånden som de er færdige.

Brun løgene så de får farve og kom dem i gryden sammen med det overskårne hvidløg, brun sukker og chili.

Hæld rødvinen ved og fyld op med vand til det når de øverste ben – men de skal ikke dækkes.

Læg låg på gryden og bring den i kog. Skru ned sådan at den simrer og lad den gøre det i 2 timer.

Når benene er færdige tages de op og holdes varme – evt. i et fad i ovnen ved svag varme. 

Si saucen og kom den i en (gerne mindre) gryde. Lad den koge ind til ca 1/3. Smag nu til med gastriq og fløden og jævn evt. saucen lidt hvis den trænger. Smag også til med salt og peber samt lidt mere chili hvis du synes.

Server benene med eks. dampede grønsager eller mos og lidt af saucen. Saucen er meget tæt i smagen.

Tip:

Snyd nu ikke dig selv for at have en god gastriq stående – den gør underværker ift. at runde en sauce som denne af.

Lige inden servering kan benene få et par minutter under grillen i ovnen  det bliver de bestemt ikke dårligere af.

Benene kan dækkes af først et lag bagepapir og så et lag staniol og genvarmes i ovnen. Husk bagepapiret imellem når der er chili i retten – ellers ‘ætser’ maden staniolen.

Stegeben med rødvin og chili - ingredienser Stegeben med rødvin og chili - salt og peber på kødet Stegeben med rødvin og chili - løg og hvidløg skåret Stegeben med rødvin og chili - chili skåret Stegeben med rødvin og chili - kødet brunes Stegeben med rødvin og chili - de fleste af ingredienserne i gryden Stegeben med rødvin og chili - rødvin og vand hældt på Stegeben med rødvin og chili - klar i fadet Stegeben med rødvin og chili - klar i fadet en anden dag

 

Print Friendly, PDF & Email

Chilisyltede agurker

Chilisyltede agurker

Ingredienser:

2 meget store agurker eller tilsvarende mindre

3 dl eddike efter smag – lagereddike, æbleeddike, malteddike osv.

1½ dl vand

1-2 dl sukker efter hvor syrlige du ønsker dem

4 tsk salt

Et par chili efter smag – skåret i ringe eller blot flækkede og eventuelt rensede

1 spsk sennepsfrø

10 enebær

4-6 laurbærblade

Lidt Atamon efter anvisning på flasken

Sådan gør du:

Agurkerne skæres i ikke for tynde skiver, som drysses med saltet. Lad dem trække køligt 2 timer.

Agurkeskiverne dryppes herefter af i en si i en halv times tid. De skal ikke skylles.

De kommes nu på rene, steriliserede glas og resten af ingredienserne (på nær Atamon) koges op. Gryden tages af varmen og står 10 minutter, hvorefter Atamon tilsættes lagen, der nu hældes over agurkerne. Luk straks glassene.

Agurkesalaten skal nu trække mindst en uge og kan herefter enten spises eller gemmes noget længere. Opbevares på køl efter åbning og også gerne inden hvis du har plads.

Hvis man har lavet chiliolie eller chilihonning efter den model hvor frugterne først koges i eddike – kan eddiken med fordel bruges i denne opskrift. Spæd op med frisk eddike til mængden passer.

 Chilisyltede agurker - hvide faerdige agurker

Herunder en version med små agurker i tykke skiver, hvor lagen består af ren lagereddike med 500 gr rå rørsukker pr. liter.

Agurkerne er behandlet som beskrevet ovenfor.

I hvert 314 ml glas er agurkerne lagt lagvis med 1 gul Habanero i tynde skiver og ca 2½ tsk korianderfrø.

Husk at lade lagen stå 10 minutter inden du evt. kommer Atamon i og hælder den over.

Chilisyltede agurker - Habanero og koriander Chilisyltede agurker - Habanero og koriander i glasset

Print Friendly, PDF & Email

Rabarber-appelsin-chili-cheesecake

En rigtig sommerlig og frisk cheesecake med masser af smag i hver eneste lille bid. Appelsinen løfter den lækre cremede rabarbersmag med lidt ekstra syre og modspil og chilien giver en spændende ekstra dimension til kagen. 

Rabarber-appelsin-chili-cheesecake

Ingredienser til rabarberkompot:

1 kg rabarberstilke 

350 gr rå rørsukker

frisk hakket chili efter smag

1 tsk vanillapulver (eller korn fra 1 stang eller 3-4 tsk vanillasukker)

fintrevet skal af 3 – 4 usprøjtede appelsiner 

Ingredienser til bund: 

75 gr blødt smør + lidt til at smøre formen med

150 gr grove kiks af en slags

100 gr grofthakkede valnøddekerner

Ingredienser til fyld:

300 gr flødeost (Philadelphia eks.)

2 dl fløde

2 dl creme fraiche 18%

2 æggeblommer

2 æggehvider

100 gr rå rørsukker

frisk hakket chili efter smag

1 tsk vanillapulver (eller korn fra 1 stang eller 3-4 tsk vanillasukker)

8 blade husblas

Ingredienser til gelé:

Saft af 3 – 4 usprøjtede appelsiner

saften fra rabarberne

2 – 4 spsk flydende honning

6 blade husblas

 

Sådan gør du – rabarberkompot:

Fjern bladene på rabarberne og rens dem godt. Der sidder en lille hinde nede ved foden, den kan forsigtigt trækkes eller skæres fra. Du skal bruge ca 1 kg i renset vægt. Flæk dem på langs hvis de er tykke. Skær dem i ca ½ – 1 cm stykker. Kom dem i et ildfast fad sammen med sukker, finthakket chili, fintrevet appelsinskal og vanilla. Bland det hele godt.

Bag dem i en 200 grader varm ovn i ca 20 minutter til de er møre (bløde, men stadig sammenhængende). Vend rundt i dem med 5 minutters mellemrum. Tag fadet ud og lad det køle helt af på køkkenbordet, sådan at stykkerne køler af nede i saften..

Sådan gør du – bund:

Knus kiksene så groft eller fint som du kan lide dem og bland dem med valnøddekerner og det helt bløde smør.

Pres blandingen i bunden af en smurt springform. Brug fingrene eller bagsiden af en grydeske.

Stil formen i køleskabet ½ times tid.

Sådan gør du – fyld:

Hæld rabarberstykkerne i en sigte og lad dem stå og dryppe af (gem saften til geléen) – lav lige sådan et par pandekagevendehop et par gange under afdrypningen, så rabarberstykkerne bliver vendt lidt rundt.

Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand i 8 – 10 minutter.

Pisk ost, fløde, creme fraiche og sukker godt sammen til det har en konsistens som letpisket flødeskum. Kom æggeblommerne, chili og vanilla i. Vent med at vende det i til husblassen er med.

Tag husblasen op af vandet og smelt det ved svag varme med det vand som hænger ved.

Rør husblassen i ostemassen i en tynd stråle. Rør hurtigt og let undervejs.

Pisk æggehviderne meget stive og vend dem i massen sammen med rabarberstykkerne. Fyld det i springformen og glat overfladen let. Tildæk med husholdningsfilm.

Stil kagen i køleskabet minimum et par timer – evt til næste dag.

Hvis du venter til næste dag, så pak appelsinerne ind én ad gangen i film eller læg dem i en lufttæt boks og kom dem på køl. Stil også rabarbersaften på køl.

Sådan gør du – gelé:

Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand i 8 – 10 minutter.

Pres saften af appelsinerne og bland den med rabarbersaften og honning.

Tag husblasen op af vandet og smelt det ved svag varme med det vand som hænger ved.

Rør husblassen i saftblandingen i en tynd stråle. Rør let og hurtigt. Vent 5-10 minutter hvor saften stivner en anelse og bliver som let sirup.

Hæld forsigtigt blandingen over kagen og stil den på køl minimum 4 timer indtil servering. Geléen skal være stivnet og til at skære uden at den flyder ud. 

Tip:

Jeg bruger 1 Habanero til henholdsvis rabarber og resten af fyldet – altså 2 hele i alt.

Bruge en springform som er større end 25 cm. Jeg brugte en 25 cm på billederne – og den var helt fyldt til kanten og dermed næsten umulig at flytte med geléen inden denne stivnede i første forsøg med kagen. Hvis din største springform er 25 cm, kan du tage lidt af fyldet fra i en lille skål, når du fylder det i, så går det nok – og der er til at par små portioner dessert.

Brug økoæg eller pasteuriserede æg. Øko smager bedst.

Fyldet er skærbart, men meget blødt, nærmest som mousse. Hvis du vil have det fastere, så kom et par blade husblas mere i.

Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - ingredienserne Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - det nederste af fødderne skæres af rabarberne Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - de snittede rabarber Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - med de andre smagsgivere Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - før bagning Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - efter bagning Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - valnødder og kiks til bunden Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - bunden Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - klar til at blande fyld Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - fyldet blandes færdigt Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - fyldet er færsigt og lagt på bunden Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - klar til gelé Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - klar til sidste skridt Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - den flotte gelé skal stivne Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - den færdige kage 1 Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - den færdige kage 2 Rabarber-appelsin-chili-cheesecake - den færdige kage 3

Print Friendly, PDF & Email

Solbærgelé med chili

Meget simpel og lækker basisopskrift på bærgelé, som sagtens kan laves med andre bær end solbær. Se billeder af den lavet på ribs nederst. Spises alene på godt, hjemmebagt brød med lidt smør eller på ost, kødpålæg, postej m.m. – er også lækker som gelé til varm mad. God at runde en sauce af med. Lækker i pandekager, til æbleskiver og på is m.m.m.

Solbærgelé med chili - på friskristet brød

Ingredienser:

5 kg solbær (frosne optøede) eller andre bær

frisk chili efter smag, eks, 200 – 300 gr Habanero (af de stærke)

ca 3½ liter vand

4 kg rå rørsukker

5 breve gul Melatin

ca 8 tsk Atamon + lidt til glassene

Sådan gør du:

Kom bærrene i en stor gryde. Du behøver ikke at ribbe dem først. Fjern stilkene fra chilierne og hak dem. Du skal ikke fjerne kerner og frøstole. Kom chilien i gryden til bærrene.

Tilsæt vand sådan at man kan se det nede mellem bærrene, men ikke så det dækker dem. Det er ca 3½ liter.

Bring gryden i kog og lad det småkoge under låg i ca 15 minutter.

Hæld massen til afdrypning i en saftpose over en stor gryde (der bliver små 5 liter), gerne natten over – men minimum et par timer.

Mål den afdryppede saft op. Der skal gerne være 4½ – 5 liter. Du kan evt. spæde op med lidt vand hvis der er under 4½ liter.

Skold og evt. Atamonskyl dine glas og låg.

Kom saften i en stor gryde og varm op til kogepunktet.

Drys  gul Melatin i under omrøring og kog massen 1 minut.

Tilsæt sukkeret og bring igen i kog. Lad koge 1 minut.

Tag gryden af varmen og tilsæt Atamon.

Kom straks geléen på de rene glas og luk til. Når du har lukket et glas, vendes det lige en tur på hovedet og tilbage igen inden det stilles til afkøling.

Tips:

Hvis du laver en stor portion ad gangen (med 5 kg bær), skal du arbejde lidt hurtigt når geléen skal på glas, sådan at det sidste ikke køler så meget af at det kan svære at hælde på glas.

Du kan bruge alle bær til denne simple opskrift – og du kan selvfølgelig blande dem hvis du ønsker. Er bærrene søde kan du reducere sukkermængden. Du kan sagten nå at smage til imens sukkeret koger 1 minut og evt. tilsætte lidt mere hvis du har kommet for lidt i i første omgang.

Du kan naturligligvis tilsætte andre smagsgivere også/i stedet hvis du har lyst. Hele tørrede krydderier kommes i inden bærrene koges og koger med i massen. Spiritus kan tilsættes lige inden geléen hældes på glas – beregn ca 1 spsk pr glas.

Portionen her giver lige knap 7 liter.

Solbærgelé med chili - hvorman kan se lidt af farven Solbærgelé med chili - det ser sort ud Solbærgelé med chili - jeg morer mig med navngivningen Solbærgelé med chili

Og her er version lavet på ribs i stedet.

Ribsgelé med habanero Ribsgellé med habanero på brød Habaribs

Nedenfor en tuttifruttiversion, lavet da fryseren skulle tømmes for bær.

Tuttifrutti med chili - ingredienser Chili Frutti

Kirsestik på kirsebær, røde stikkelsbær, BOC-chili og vanilla

025

Tuttifruttien blev lavet på 4 kg røde stikkelsbær, 4 kg solbær, 4 kg cirusrugt, godt med chili, 1 liter æblemost (med hyldeblomst). Chilierne blev skåret i ringe og citrusfrugterne i skiver på ca ½ cm tykkelse, med skræl. Det blev stille og roligt bragt i kog og derefter simrede det i ½ times tid, med et par omrøringer undervejs. Massen blev drænet i dørslag, sigte og saftpose (det var en stor portion, så flere ting måtte i spil).

Her blev 6 liter, som blev videreprocesseret med 4500 gr sukker og 6 breve gul melatin. Helt vildt intens smag (der er jo heller ikke tyndet op med vand). Mums.

Print Friendly, PDF & Email

Atomic Buffalo Turds

En god chiliklassiker som kan varieres  på masser af måder.

Atomic Buffalo Turds - teaser

Ingredienser:

Jalapeños – gerne grønne

En cremet ost, eks. Philadelphia, Pikant, Røgeost e.a.

Små, lækre pølser – eks. godt krydrede små øko cocktailpølser

Godt bacon i tynde skiver – gerne røget og øko

Evt. krydderier (kunne være noget i stil med 2 spsk muscovadosukker + 1 spk røget paprika + 1 spsk chilisalt)

Evt. en chilisauce eller barbecuesauce, gerne let sødlig og stærk

Sådan gør du:

Vask Jalapeñoerne og del dem på langs. Det er en god idé at dele dem sådan at de kan ligge ‘pænt’.

Fjern kernerne og frøstolen, det gøres nemmest med en lille teske.

Smør ost i med en smørekniv. Fyld dem cirka halvt, sådan at man laver en let fordybning på langs.

Pres en lille pølse ned i hver halvdel.

Vikl en god skive bacon om. Du kan evt. fæstne bacon’en med en smagsneutral trætandstik. 

Hvis du bruger krydderi, så kom det på baconen og pres det let til.

Nu kan du gemme ATB’erne tildækket på køl til de skal tilberedes. Du kan også fryse dem til senere brug (uden tandstikker, hvis du bruger dem).

Når ATB’erne skal tilberedes kan du bruge ovnen eller en grill. De smager fantastisk hvis du har mulighed for at grille dem med noget røg.

Grilles til baconet er sprødt.

Serveres som de er eller med lidt chili- eller barbecuesauce.

Tips:

I stedet for krydderierne kan du pensle lidt chili- eller barbecuesauce på baconen inden grillning.

Hvis du bruger ovnen, så stil den på grilltemperatur eller meget varmt 250-275 grader og stil ATB’erne midt i ovnen, ikke helt oppe under grilllegemet.

Brug lige det fyld og de evt. krydderier og dippingsauce som du kan lide – der er plads til krumspring. Kan bruges som en hel ret med noget lækkert tilbehør. God kvalitets pølser og bacon (fra dyr med krølle på halen) kan smages og løfter denne lille snack/forret/ret til en sublim deltager på chilimadbordet. 

Grønne Jalapeños smager ikke nødvendigvis særlig stærkt. Jo længere tid tid de har siddet på planten jo stærkere. Man kan også vente til de er blevet modne, hvis man ønsker lidt mere styrke – lige som man naturligvis kan lave Turds med andre chilisorter.

Atomic Buffalo Turds - ingredienserne Atomic Buffalo Turds - chilierne deles og kernerne skrabes ud Atomic Buffalo Turds - de halve chilier er klar Atomic Buffalo Turds - der fyldes lidt ost i Atomic Buffalo Turds - alle er klar med osten i Atomic Buffalo Turds - en pølse presses let i hver Atomic Buffalo Turds - alle klar med pølser i Atomic Buffalo Turds - der vikles et stykke bacon om hver Atomic Buffalo Turds - alle er pakket fint ind Atomic Buffalo Turds - krydderierne Atomic Buffalo Turds - de blandede krydderier Atomic Buffalo Turds - klar til grillen Atomic Buffalo Turds - klar til servering Atomic Buffalo Turds - mums Atomic Buffalo Turds - med lidt chilisauce Atomic Buffalo Turds - overskåret

Print Friendly, PDF & Email

Balsamicosyltede perleløg med chili

Små, chiliskarpe perleløg som gør sig godt til både kødpålæg og stærk ost. Spis dem på leverpostejen, til det skiveskårne varme kød eller i sanwichen/på rugbrødsmaden med det kolde kød. Smager også skønt til æggemaden.

Balsamicosyltede perleløg med chili

Ingredienser:

5 kg frosne, optøede perleløg

2½ liter balsamicoeddike

chili efter smag, frisk og/eller tørret

500 gr salt

1 kg brunt sukker – muscovado eller farin

15 gr knust peber

15 gr allehånde

15 gr koriander

evt. Atamon

Sådan gør du:

Løg og balsamico gives et opkog og gryden fjernes fra varmen. Fisk løgene op med en huske og fordel ca halvdelen af dem i skoldede og evt. Atamonskyllede glas, sådan at glassene er halvt fyldte. Resten af løgene kommes i en stor, skoldet skål.

Bland alt andet end løg og Atamon i en stor gryde og bring det langsomt til kogepunktet og lad det simre et par minutter eller 5.

Tag gryden af varmen og tilsæt Atamon (hvis du bruger det) efter anvisning på flasken.

Fisk krydderierne op og fordel dem i de halvfyldte glas. Fyld glassene op med løg – og hæld kogelagen i helt til kanten.

Luk straks glassene og lad løgene stå mindst en måned før du smager på dem.

Portionen her giver ca 7,2 liter (afhængig af hvor mange chilier der kommer med – men med ca 2 dl chili, stemmer det) 

Tip:

De smager også skønt i en sødere – men stadig chiliskarp – udgave. Prøv at fordoble sukkermængden eller måske enda bruge mere end det. Smag dig frem.

år glasset er tømt, smager den tilbageværende vædske skønt i en sauce. Brug den også til at smage en god suppe til med.

Balsamicosyltede perleløg med chili - ingredienser Balsamicosyltede perleløg med chili - glassene fyldes halvt med løg Balsamicosyltede perleløg med chili - krydderierne er fyldt i glassene Balsamicosyltede perleløg med chili - der er toppet op med de sidste løg Balsamicosyltede perleløg med chili - men etiketter Balsamicosyltede perleløg med chili Balsamicosyltede perleløg med chili - servering

Print Friendly, PDF & Email

Tomatchutney med chili og ingefær

Tomatchutney er lækker sammen med æg, i en sandwich, til alt slags kød, på ost, rørt i en gang pasta og som dip til næsten hvad som helst. Den kan selvfølgelig krydres efter behag – og der er frit valg på krydderihylden. Her en af mine versioner.

Tomatchutney med chili og ingefær

Ingredienser:

4 kg tomater – gerne flere slags

4 dl rødvinseddike eller balsamico (balsamico giver mildere smag med mindre syre)

800 gr brunt sukker – muscovado eller brun farin

2,5 kg løg – gerne rødløg, men brug hvad du synes

ca 400 gr ingefær

chili efter smag, frisk eller tørret

2 hele hvidløg

4 topspsk sennepskorn, gule, brune eller sorte efter smag

4 toptsk stødt allehånde

op til ca 160 gr salt (man skal smage sig frem)

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Tomaterne vaskes og skæres i tern. Fjern det hårde stykke ved stilken undervejs.

Kom tomaterne i en stor gryde sammen med eddiken. Nu kan du godt tænde for gryden ved svag til middel varme, så massen kan begynde at blive varmet op, imens du forbereder resten af ingredienserne og tilsætter dem.

Tilsæt brunt sukker, sennepskorn og 50 gr salt.

Hvis du bruger hel allehånde, så mal det i krydderimøllen. Kom allehånden i gryden.

Hvis du bruger frisk chili, så finthak den. Jeg bruger hele chilier og fjerner kun stilken inden de finthakkes. Kom chilien i gryden.

Ingefæren skrælles og skæres i mindre stykker. Hakkes fint i minihakker eller med kniv på skærebrættet. Kom det i gryden.

Skræl og finthak hvidløgene – og kom også dem i gryden.

Løgene skrælles og skæres i tern i den størrelse du foretrækker – ikke for små, så bliver det noget mos i stedet for chutney. Kom dem i gryden til resten.

Nu skrues der op for varmen og massen bringes i kog. Koger uden låg til den har en konsistens som marmelade. Hvor lang tid det tager, kommer an på hvor stor en portion du har gang i – samt ved hvor høj varme du koger det. Jeg koger det ved middel til god varme – og der tager det ca 30-40 minutter for en lille portion og et par timer for en stor som denne. Rør jævnligt i gryden undervejs, så det ikke brænder på. Det er især vigtigt det sidste stykke tid, når massen er ved at tykne.

Når chutney’en er ved at nærme sig færdig, smages til. Skal der mere salt, sukker, chili eller eddike i? Det er en god idé først at smage til på dette tidspunkt, da smagen jo koncentreres efterhånden som massen koges ind. Hvis du kommer mere eddike i, skal der måske koges ind lidt længere. Tomaternes smag og intensitet er meget forskellig – samt du kan have kogt chutneyen mere eller indre ind. Det er derfor vigtit at du smager forsigtigt til med især salt.

Når du er tilfreds, tages gryden af varmen og der tilsættes Atamon, hvis du bruger det.

Fyldes på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas, som straks lukkes godt til og vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Tips:

Hvor vidt du bruger balsamico eller almindelig rødvinseddike kommer selvfølgelig an på din smag, men måske også på hvor syrlige tomaterne er i forvejen. Jeg starter som regel med balsamico – og tilføjer så evt. lidt eddike med mere syre når jeg smager til.

Jeg bruger både frisk og tørret chili. En god tørret, knust ancho eller pul biber – eller lignende ‘mørk’ chilismag supplerer den friske chili flot. Lidt røget chili gør heller ingen skade – du kan sagten bruge en dåse chipotle i adobosauce (hak den fint) eller tørret, røget chili.

Mængden af ingefær kan virke voldsom, men i den færdige chutney er smagen diskret og varm.

Tomatchutney med chili og ingefær - ingredienser Tomatchutney med chili og ingefær - tomaterne skæres i stykker Tomatchutney med chili og ingefær - løgene skæres i stykker Tomatchutney med chili og ingefær - ingefæren hakkes

Smurt på groft brød som derefter er dækket med tykke skiver frisk tomat og gedeost og bagt i en 225 grader varm ovn til osten er gylden. Drysses med basilikum og lidt havsalt.
På groft brød med tomat, gedeost og basilikum

 

Print Friendly, PDF & Email