English here: Smoking Hot Barbecue Sauce
En superlækker og alsidig barbecuesauce som er arbejdet værd. Hvis du ikke har mulighed for at røge selv, så er der nævnt alternativ nederst på siden.
Brug saucen som den er på grillet/stegt/ovnstegt grønt, kød, fjerkræ og fed fisk. Brug den i saucer og som dip – alene eller rørt sammen med andet dyppelse. Brug den i burgeren, på hot dog’en, pommes frites og pulled pork m.v.
Det næste stykke tid vil jeg lægge nogle forskellige vegedeller med chili på bloggen. Vi spiser dem ofte i alle mulige afskygninger og bruger egentlig ikke opskrift til hverdag, men jeg vil gerne dele et par forskellige ‘modeller’ med jer – som jo så kan varieres i næsten det uendelige. De fungerer fantastisk med en god krydring og derfor også med et godt skud chili. I de første her er især de søde kartofler med til at give chilien et godt modspil og de kan tage en del chili synes vi.
Mange vegedeller har en base af linser/bønner/kikærter, men ikke disse. De andre skal der nok komme nogle af også. Dem her er faktisk de sværeste at stege, fordi de er de mest løse i strukturen – men nu kom de lige først i rækken her på bloggen.
Mango chutney er velegnet til mange slags mad i både det kolde og det varme køkken. Den kan bruges på pålæg, hvor den pifter æggemaden, patéen, det afskårne kød og osten m.m. op – vend den med lidt creme fraiche og brug den i sanwich- eller burgerbollen – eller som sauce til grøntsagerne. Lækker på tallekenen som tilbehør til mange varme retter samt oven på risretter. Som tilbehør/dyp til godt brød – gerne sammen med andre slags ‘dip’. Prøv den også på fisk – både som tilbehør til den færdige fisk og som marinade i pakken med den bagte fisk.
Kan I huske stegeben – eller ‘gode ben’ som de blev kaldt her – de har lige fået et revival i mit køkken. Vores nye kødleverandør havde et par poser liggende da vi sidst hentede kød på gården (http://johannesminde.dk/) og de så vildt lækre ud og var meget kødfulde. Haps. Jeg ville gerne give dem et lille løft og det blev til dette lille projekt som heldigvis lykkedes første gang. Det er rigtig gode ben.
Ingredienser:
4 – 5 kg kødfulde stegeben
1 flaske rødvin
Frisk chili efter smag – eks. en Habanero Chocolate
2 store løg
1 hvidløg
salt
peber
2 toptsk muscovado eller anden mørk sukker
olivenolie
smør
Gastriq eller lidt æbleeddike + mørk sukker
1 dl fløde
Sådan gør du:
Krydr benene med salt og peber.
Skær løget i småstykker og del hvidløget på midten.
Skær den friske chili i skiver.
Brun benene godt på en pande i en blanding af olivenolie og smør og kom dem i gryden efterånden som de er færdige.
Brun løgene så de får farve og kom dem i gryden sammen med det overskårne hvidløg, brun sukker og chili.
Hæld rødvinen ved og fyld op med vand til det når de øverste ben – men de skal ikke dækkes.
Læg låg på gryden og bring den i kog. Skru ned sådan at den simrer og lad den gøre det i 2 timer.
Når benene er færdige tages de op og holdes varme – evt. i et fad i ovnen ved svag varme.
Si saucen og kom den i en (gerne mindre) gryde. Lad den koge ind til ca 1/3. Smag nu til med gastriq og fløden og jævn evt. saucen lidt hvis den trænger. Smag også til med salt og peber samt lidt mere chili hvis du synes.
Server benene med eks. dampede grønsager eller mos og lidt af saucen. Saucen er meget tæt i smagen.
Tip:
Snyd nu ikke dig selv for at have en god gastriq stående – den gør underværker ift. at runde en sauce som denne af.
Lige inden servering kan benene få et par minutter under grillen i ovnen det bliver de bestemt ikke dårligere af.
Benene kan dækkes af først et lag bagepapir og så et lag staniol og genvarmes i ovnen. Husk bagepapiret imellem når der er chili i retten – ellers ‘ætser’ maden staniolen.
Tomatchutney er lækker sammen med æg, i en sandwich, til alt slags kød, på ost, rørt i en gang pasta og som dip til næsten hvad som helst. Den kan selvfølgelig krydres efter behag – og der er frit valg på krydderihylden. Her en af mine versioner.
Ingredienser:
4 kg tomater – gerne flere slags
4 dl rødvinseddike eller balsamico (balsamico giver mildere smag med mindre syre)
800 gr brunt sukker – muscovado eller brun farin
2,5 kg løg – gerne rødløg, men brug hvad du synes
ca 400 gr ingefær
chili efter smag, frisk eller tørret
2 hele hvidløg
4 topspsk sennepskorn, gule, brune eller sorte efter smag
4 toptsk stødt allehånde
op til ca 160 gr salt (man skal smage sig frem)
Evt. Atamon
Sådan gør du:
Tomaterne vaskes og skæres i tern. Fjern det hårde stykke ved stilken undervejs.
Kom tomaterne i en stor gryde sammen med eddiken. Nu kan du godt tænde for gryden ved svag til middel varme, så massen kan begynde at blive varmet op, imens du forbereder resten af ingredienserne og tilsætter dem.
Tilsæt brunt sukker, sennepskorn og 50 gr salt.
Hvis du bruger hel allehånde, så mal det i krydderimøllen. Kom allehånden i gryden.
Hvis du bruger frisk chili, så finthak den. Jeg bruger hele chilier og fjerner kun stilken inden de finthakkes. Kom chilien i gryden.
Ingefæren skrælles og skæres i mindre stykker. Hakkes fint i minihakker eller med kniv på skærebrættet. Kom det i gryden.
Skræl og finthak hvidløgene – og kom også dem i gryden.
Løgene skrælles og skæres i tern i den størrelse du foretrækker – ikke for små, så bliver det noget mos i stedet for chutney. Kom dem i gryden til resten.
Nu skrues der op for varmen og massen bringes i kog. Koger uden låg til den har en konsistens som marmelade. Hvor lang tid det tager, kommer an på hvor stor en portion du har gang i – samt ved hvor høj varme du koger det. Jeg koger det ved middel til god varme – og der tager det ca 30-40 minutter for en lille portion og et par timer for en stor som denne. Rør jævnligt i gryden undervejs, så det ikke brænder på. Det er især vigtigt det sidste stykke tid, når massen er ved at tykne.
Når chutney’en er ved at nærme sig færdig, smages til. Skal der mere salt, sukker, chili eller eddike i? Det er en god idé først at smage til på dette tidspunkt, da smagen jo koncentreres efterhånden som massen koges ind. Hvis du kommer mere eddike i, skal der måske koges ind lidt længere. Tomaternes smag og intensitet er meget forskellig – samt du kan have kogt chutneyen mere eller indre ind. Det er derfor vigtit at du smager forsigtigt til med især salt.
Når du er tilfreds, tages gryden af varmen og der tilsættes Atamon, hvis du bruger det.
Fyldes på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas, som straks lukkes godt til og vendes en tur på hovedet og tilbage igen.
Tips:
Hvor vidt du bruger balsamico eller almindelig rødvinseddike kommer selvfølgelig an på din smag, men måske også på hvor syrlige tomaterne er i forvejen. Jeg starter som regel med balsamico – og tilføjer så evt. lidt eddike med mere syre når jeg smager til.
Jeg bruger både frisk og tørret chili. En god tørret, knust ancho eller pul biber – eller lignende ‘mørk’ chilismag supplerer den friske chili flot. Lidt røget chili gør heller ingen skade – du kan sagten bruge en dåse chipotle i adobosauce (hak den fint) eller tørret, røget chili.
Mængden af ingefær kan virke voldsom, men i den færdige chutney er smagen diskret og varm.
Smurt på groft brød som derefter er dækket med tykke skiver frisk tomat og gedeost og bagt i en 225 grader varm ovn til osten er gylden. Drysses med basilikum og lidt havsalt.
En basis-chilisauce, hvor chilismagen underbygges af tomat og rød peber. Styrken er op til dig. Fordelen ved at bruge tomat, peber samt milde og stærke chili sammen er, at der er masser af grundsmag i saucen. Hvis man så ønsker et skarpt kick kommer det snigende ovenpå/efter. Det virker rigtig fornuftigt.
Ingredienser:
Chilifrugter efter smag – f.eks op til 3 kg blandede milde og lidt (få enkelte) stærke. Bruges udelukkende helt hotte, så start f.eks. med ca 150 gram og smag til om der skal mere i.
3 kg rød peber
1½ kg løg
6 dl olivenolie (eller anden olie)
ca 2 kg flåede eller hakkede tomater
ca 450 gr hvidløg
12 dl eddike, gerne æbleeddike
12 dl rødvin ELLER 3 dl (æble)eddike mere + 9 dl vand
500 gr salt
1200 gr sukker
Atamon
Sådan gør du:
Vask chilierne og skær stilken af. Rens dem hvis ikke du vil have kerner i den færdige sauce (jeg renser dem ikke). Skær dem i et par stykker hver.
Vask og rens peberfrugterne og skær dem i grove stykker.
Pil hvidløgene og hak dem evt. groft eller brug fed’ene hele.
Pil løgene og skær dem i halvgrove stykker – dobbelt så store som til bløde løg. Varm 2 dl af olien op i en stor gryde og steg løgene ved medium varme. De skal ikke tage nævneværdig farve, blot blive bløde og søde.
Når løgene er bløde, kommes resten af ingredienserne – på nær Atamon – i gryden og det hele bringes langsomt til at simre. Simrer en halv times tid hvorefter det blendes med stavblenderen – eller sættes til afkøling indtil det har en temperatur som din normale blender kan tåle – hvorefter det blendes og kommes tilbage i gryden.
Varm massen op og kog den 10 minutters tid. Smag til undervejs, skal der mere chili, salt, sukker eller eddike i? – så er det nu. Hvis du kommer mere frisk chili i, skal det finthakkes godt først, og når chilien er kommet i skal saucen lige koge et par minutter inden du smager på den igen.
Når du er tilfreds med smagen og massen har kogt, tages gryden af varmen og Atamon tilsættes efter anvisning på flasken.
Hæl straks chilisaucen på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede flasker som straks lukkes godt til og vendes en tur på hovedet og tilbage igen.
Note:
Der bliver ca. 10 liter af den store portion her – men som du kan se, er den let at dividere ned til mindre portioner.
Mængden af chilifrugter kommer naturligvis helt an på hvilke du bruger og hvor stærk du ønsker saucen. De 3 kg som er maks. jeg har anvendt, gælder hvis det er mild til moderat styrke som dem jeg har vist på billederne herunder. Bruger man stærkere chili, kan det være en god idé at starte med en hel del mindre, og så have flere klar til hurtigt at hakke og tilsætte undervejs. Man kan naturligvis supplere med ekstra rød peber i steder for nogle af chilierne.
Min Firebreather er lavet efter ovenstående opskrift – medium versionen er tilsat 8 ‘små’ røde Morouga – den hotte en god blanding af stærke chinenser.
De smørmøre kæber ligger i en koncentreret sauce, som er lavet på reduceret rødvin, smagt til med bl.a. soya, solbærsaft og stærk chili. Den kan selvfølgelig laves i lige den styrke man ønsker, men den gør sig godt som en stærk sauce, da resten af smagsgiverne sagtens kan hamle op med chilien. Kæberne selv bliver godt krydrede uden at være domineret af saucen, så man skal ikke holde sig tilbage med krydringen.
Ingredienser
3 – 4 kg svinekæber
2 flasker rødvin
4 dl soya
4 dl solbærsaft
6 – 8 løg
2 – 3 hele hvidløg
en håndfuld gulerødder
chili efter smag – eks 3 – 4 chokolade Habanero
1 topspsk sellerifrø
20 – 25 tørrede enebær
salt og peber
lidt smør eller olie
Evt. fløde og lidt jævning
Sådan gør du
Svinekæberne checkes for sener og disse skæres af. Drys kæberne med lidt salt og peber. Vær lidt tilbageholdende med saltet, da der jo også skal en del soya i retten.
Vask gulerødderne. De skal kun skrælles hvis det er absolut nødvendigt. Skær dem i skiver.
Løgene skrælles og skæres i grove stykker.
Hvidløgene halveres sådan at alle fed skæres igennem på midten og evt. løs skal fjernes.
Chilierne skæres i kvarte og stilken fjernes.
Svinekæberne brunes i ét lag i lidt smør eller olie og kommes efterhånden i gryden. Gulerødder og løg brunes ligeledes – hver for sig – og kommes i gryden.
I gryden kommes nu også resten af ingredienserne: rødvin, soya, solbærsaft, hvidløg, chili, sellerifrø og enebær.
Læg låg på gryden og bring den i kog. Skru ned så det simrer og lad den stå og gøre det i 1½ time.
Tag gryden af varmen og fisk forsigtigt kæberne op, de er meget møre. Læg dem til afdrypning i et dørslag.
Si saucen og kom den tilbage i gryden. Lad den koge ind til der er under halvdelen tilbage i forhold til hvad du startede med, gerne mindre.
Smag saucen til. Mangler der salt, chili, sødme? Hvis du ønsker kan dyu runde den af med lidt fløde og er den for tynd til din smag, kan du jo jævne den let.
Kom kæberne tilbage i gryden og varm op med låg og ved svag varme. Vend dem forsigtigt et par gange undervejs.
Serveres med lige hvad du har lyst til. Her bliver det ofte en lækker rodfrugtmos og en salat med let syrlig dressing.
Tip
Der er jo frit spil med chilien også i denne ret, men jeg er selv meget begejstret for de mørke ‘chokolade’chilier. Retten kan tage en ret god gang chili – der er masser af anden smag til at bakke op – og hvis man serverer med en blid og blød mos er der jo rum til at fyre godt op i saucen. Er saucen blevet en smule for stærk, kan lidt fløde dæmpe den fint.
Opskriften her giver en meget stor portion. Vi laver den ofte i den størrelse og portionsfryser resterne. Det er guld værd på travle hverdage.
Kaldes også Phanaeng og nogle steder panang eller penang. Karrypastaen som startede mig op på de hjemmelavede pastaer. Den er lækker, frisk i smagen og lidt mildere end de måske mere velkendte gul, rød og grøn karrypasta.
Smager især fantastisk i kokosbaserede retter synes jeg. 
Ingredienser:
125 gr tørrede grønne jalapeno eller et par håndfulde friske (andre chilier kan selvfølgelig bruges i ønsket mængde)
4 spsk korianderfrø
8 spsk hakket løg eller skalotteløg
8 spsk hakket hvidløg
2 spsk hakket galangarod
2 spsk revet limeskal
4 spsk hakket citrongræs
2 spsk rejepasta
1 tsk salt
Sådan gør du:
Alt stødes sammen i en morter eller køres på en blender/i foodprocessor.
Med friske chili kan pastaen opbevares mindst 2-3 uger på køl eller fryses i portioner (ca. 2 top-spsk er passende pr. portion til to synes jeg – men prøv dig frem). Jeg får 7 portioner ud af denne. De pakkes let i små wrap-pakker og kommes i en frysepose hvorpå der er skrevet hvad der er i.
En stor høst af halvmodne tomatillos gav mig idéen til denne. Tomatillos er ellers en frisk salsafavorit her i huset, men frostens pludselige ankomst gav en meget stor portion tomatillos, som skulle plukkes med det samme. De kan sagtens fryses, men så synes jeg at de er bedst i varme retter efter optøning, da de mister spændstigheden i fryseren.
Så en lækker syrlig limesmagende tomatillo salsa på glas til vinterens mange tortillas og nachos er nu frembragt.
Ingredienser:
2 kg tomatillos – din yndlingssort, evt. blandede og gerne halvmodne
8 – 12 lime (8 store eller 12 små)
1 håndfuld medium stærke grønne eller gule chili
3-4 løg str. medium
1 hvidløg
ca 30 gram havsalt
1 – 10 spsk rå rørsukker
evt. Atamon
Sådan gør du:
Fjern den papirsagtige skal fra tomatillos’ene og skyl dem godt.
Pres saften fra limefrugterne og kom den i gryden.
Pil hvidløgsfedene. Skræl løget og del det i ottendedele. Hak hvidløg og løg i foodprocessoren til det er mellemfint til groft. Kom dem i gryden.
Vask chilierne og skær stilkene af. Skær chilierne i stykker og hak dem mellemfint til groft i maskinen. Kom dem i gryden.
Skær tomatillos i kvarte og kom også dem i foodprocessoren af nogle omgange og hak dem mellemfint til groft. I gryden med dem.
Tilsæt salt.
Bland salsaen sammen i gryden og bring den stille og roligt i kog. Lad den koge ved middelvarme til den er kogt lidt ind. Konsistensen skal være som (tynd) marmelade. Hvor tyk eller tynd er op til dig. Det kan godt tage 30 – 90 minutter. Der skal omrøres hyppigt.
Undervejs smages til med sukker. Jeg synes ikke at salsaen skal være sød, blot lige balanceres. Hvor meget sukker der skal i, kommer helt an på hvor modne/grønne tomatillos’ene er. Smag også om du vil have mere salt i – eller en stærk hakket chili.
Når salsaen er færdig tages den af varmen og hvis du bruger Atamon tilsættes dette nu efter anvisning på flasken.
Fyld salsaen på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede glas eller flasker.
