Tag-arkiv: chili

Appelsinmarmelade med chili

Udgivet den af
6

Marmeladen her er baseret på en af de klassiske appelsinmarmelader, men med hulens hot chili i – i min version. Har du lyst til at forsøge dig med den, kan den bruges med præcis den mængde og styrke chili du ønsker, uden at du behøver at justere på mængden af de andre ingredienser (inden for rimelighed).

Jeg får ca 1,7 liter ud af én portion.

Ingredienser:

Ca. 1 kg usprøjtede appelsiner

1 usprøjtet citron

frisk chili efter smag

ca 800 gr rå rørsukker

½ liter vand

Evt. geleringsmiddel (f.eks. Melatin)

Atamon

Sådan gør du:

Stil en lille tallerken eller skål i køleskabet. Den skal du bruge senere når du tester tykkelsen på marmeladen (og det skal gå stærkt når det sker).

Vask appelsinerne og citronen.

Skræl appelsinen med en tyndskræller eller kartoffelskrællekniv – kun det yderste orange lag af skallen skal bruges. Læg skrællerne i en gryde sammen med den skiveskårne citron (fjern kernerne). Der skal ikke gøres andet ved citronen først.

Hæld ½ liter vand på og lad det simre under låg 15-20 minutter.

Skær imens størstedelen af den hvide bitre skal af appelsinerne – det behøver ikke at være det hele, men det ‘værste’ – det skal du ikke bruge. Skær nu appelsinerne i skiver. Fjern kernerne undervejs – det er nemmest nu.

Når appelsinskallerne og citron har simret, lægges appelsinskiverne ned i gryden til dem og det hele simrer nu videre yderligere ½ times tid under låg. Vend rundt i det en gang under vejs.

Si herefter indholdet og hæld væsken tilbage i gryden.

Lad massen i sien køle let af (de fleste blendere er ikke så glade for kogende mad).

Appelsinmassen blendes så med chili, til passende konsistens – der må godt være lidt småstykker af chilien i synes jeg – og kommes derefter tilbage i gryden til væsken.

Hvis du vil have chilien helt findelt, er det en god idé at blende den først.

Tilsæt sukker og lad det simre videre 10 minutters tid.

Herefter tilsættes geleringsmidlet. Læs på pakken først – de fleste skal lige blandes op i lidt sukker inden de drysses i. Lad geleringsmidlet koge ½ eller 1 minut (læs på pakken) og tag gryden af varmen. Hent din kolde tallerken i køleskabet og hæld hurtigt en skefuld af massen på tallerkenen. Et konsistensen OK når marmeladen er kølet eller skal der mere geleringsmiddel i?

Hvis der skal mere i, skal gryden tilbage på varmen og koges op med lidt mere. Gentag prøven.

Når du er tilfreds med tallerkenprøven tages gryden af varmen og citrusskal tilsættes, herefter Atamon efter anvisning på flasken.

Tag gryden af varmen og tilsæt atamon. Hæld på regjorte, skoldede og atamonskyllede glas. Glassene lukkes til med det samme og vendes lige hurtigt en gang på hovedet og tilbage igen.

Fungerer rigtig godt rent på brødet, på ost, i saucer og supper. Genial i græskarsuppe. Super i pandekager, eventuelt sammen med hjemmelavet smørechokolade.

     

Lavet bl.a. med en halv 7pot Yellow

Citronmarmelade med chili

Udgivet den af
Svar

Egentlig blot en mere eller mindre stærk variation over en almindellig citronmarmelade. Jeg synes at den egner sig rigtig godt til chilier som i forvejen har frugtnoterne og den er efter min mening fantastisk til bl.a. mange Habaneroer og de gule Aji’er.

Kan også laves som bitter lemon marmelade – se nederst.

Portionen her giver ca 3 liter.

Ingredienser:

ca 1 kg citroner, økologiske

5 dl vand

1,5 – 2 kg rå rørsukker (erstat evt. lidt af det med glukose)

1 håndfuld friske chili

2 tsk salt

Evt. lidt citronsyre

Atamon

Evt. geleringsmiddel (f.eks. rød Melatin)

Sådan gør du:

Stil en lille tallerken eller skål i køleskabet. Den skal du bruge senere når du tester tykkelsen på marmeladen (og det skal gå stærkt når det sker).

Citronerne lægges i en gryde, gerne hvor de kan lægges i ét lag i bunden. Hæld vand på.

Lad dem simre en times tid under tætsluttende låg.

Fisk citronerne op og lad dem køle let af – til man kan håndtere dem uden at brænde sig. Citronvandet bliver i gryden.

Chilierne hakkes fint i foodprocessoren og kommes i citronvandet.

Jeg piller blot stilken af chilierne inden, men du kan jo fjerne kerner og frøvægge hvis du synes.

Fjern blomsten fra citronerne og skær dem i nogle stykker – jeg deler dem i 4 – 5 tykke skiver. Fjern kernerne undervejs. Blend nu citronerne i foodprocessoren (eller blenderen). Jeg synes at en grov mos med lidt stykker i er lækkert – men hak dem som du bedst kan lide det i din citronmarmelade.

Hæld massen tilbage i gryden til citronvandet. Tilsæt salt og 1½ kg sukker. Lad det hele småsimre 10 minutters tid. 

Smag til og tilsæt mere sukker hvis du synes – kog op igen.

Måske har du fundet nogle fuldmodne og næsten sødlige citroner og synes nu at marmeladen kunne bruge lidt mere syre – så tilsæt forsigtigt en smule citronsyre.

Hent din kolde tallerken i køleskabet og hæld hurtigt en skefuld af massen på tallerkenen. Et konsistensen OK når marmeladen er kølet eller skal der geleringsmiddel i?

Herefter tilsættes geleringsmidlet. Læs på pakken først – de fleste skal lige blandes op i lidt sukker inden de drysses i. Lad geleringsmidlet koge ½ eller 1 minut (læs på pakken) og tag gryden af varmen.

Hvis der skal mere i, skal gryden tilbage på varmen og koges op med lidt mere. Gentag prøven.

Når du er tilfreds med tallerkenprøven tages gryden af varmen og citrusskal tilsættes, herefter Atamon efter anvisning på flasken.

Tag gryden af varmen og tilsæt atamon efter anvisningen på flasken.

Hældes på rene, skoldede og atamonskyllede glas som straks lukkes. Vend dem lige en gang på hovedet og tilbage igen med det samme for at dræbe en evt. stædig bakterie.

Spises på lige hvad du har lyst til. Vi bruger det eks. ren på brødet, på diverse oste, rørt ud i noget creme fraiche og brugt som dressing til salat, grønt, fisk, dip til brød og grøntsager. Lækkert i behersket mængde på fisk inden grill/ovn/pande (kan udrøres i lidt olie forinden) – gerne sammen med noget saltgivende. Også god til pandekager og i glasur til eks. muffins.

Hvis du bruger små citroner, kommer der jo forholdsvis meget skræl og det hvide skal med i blandingen. den vil derfor få en smag henad bitter lemon. Store, saftige citroner giver en rundere – mere ‘almindelig’ citronsmag. De små kræver gerne lidt mere sukker end de store.

   Citronmarmelade med chili - 4 kg kogte citroner køler af    

Bl.a. lavet med 1 Habanero Golden og 4 Aji Pineapple til 1 portion. Og en stor håndfuld Habanero Hot Lemon en anden gang.

 

Bitter Lemon marmelade:

Hvis du koger marmeladen og evt. lidt ekstra glukose (du risikerer at den krystalliserer hvis du kun bruger sukker nu) noget længere til det bliver mørkere (karameliserer en anelse), får man noget som er meget lig den engelske bitter orange marmelade. Det er rigtig lækkert, synes vi – og klæder en hot chili. Jeg smider ca 100 gr ekstra glukose i og koger det til farven er rigtig – man kan også fornemme det på konsistensen. Smages gerne til med lidt citronsyre også. 

  Bitter Lemon marmelade med chili 3

Bl.a. lavet med 1 Habanero Golden og 1 7pot Yellow

Barbecue krydderi

Udgivet den af
5

Jeg kan ikke huske hvor jeg har den her fra – så måske er den nappet et eller andet sted og muligvis justeret? – men den fungerer godt – også gerne med lidt sus på chilien, der er stadig masser af anden smag til at matche den.

Ingredienser:

3 spsk muscovadosukker

3 spsk paprika

2 spsk flagesalt

4 tsk hvidløgspulver eller granulat (kan udelades eller erstattes af løgpulver el. granulat)

4 tsk sennepsfrø

3 tsk sorte peberkorn

1 tsk korianderfrø

1 tsk hel spidskommen

1 tsk tørret timian

1 tsk tørret knust el. pulveriseret chili (eller mere, efter smag og chiliens styrke )

Sådan gør du:

De hele krydderier ristes på en mellemvarm pande til de dufter – de må ikke blive for brune.

Køles af og blandes med resten af krydderierne. Alt hældes i morter eller kværn og kværnes.

Du kan vente med at kværne dem til lige før brug.

Opbevares tørt og lufttæt som andre krydderier.

Vigtigt:

Hvis du vil bruge barbecueblandingen til noget som skal grilles eller steges længe – eks. som rub på en steg – så undlad sukkeret, da det har en tendens til at branke hvis det bliver grillet/stegt mere end kort tid. Du kan i givet fald drysse lidt af sukkeret på de sidste par minutter af stegetiden for at give det mørke karamelliserede pift.

  021

Blandt andet brugt til: T-bone (peberfrugt er grillet med Barbecue sauce), på ribben efter marinering men før grill

  

Muscovado karamelsauce med chili og salt (evt. lakrids)

Udgivet den af
2

Pas på – lige pludselig har man lyst til is når man har denne stående på køl  ;o)

Karamelsaucen her skal saltes ‘lige til kanten’ – så man synes at den er lige til salte side når man smager den til. Når den så kommer på en lækker, blød vanilla-is går det hele op i en højere enhed med sødme, styrke og afbalanceret med den salte karamelsmag.

Den kan også laves i en variant med lakrids – den slår de fleste lakridssirup’er til is.

Ingredienser:

300 gr mørk muscovado sukker

2 1/2 dl. piskefløde

ca 125 gr smør

1 – 2 tsk. godt salt

½ – 2 tsk chilipulver efter smag

½ – 1 tsk vanillapulver (eller 3 – 4 tsk vanillasukker)

Evt. lakridspulver, 6 – 10 tsk.

Sådan gør du:

Varm sukker og fløde op i en gryde og lad det simre indtil sukkeret er smeltet og derefter ved middelvarme 5 – 10 minutter under omrøring – indtil det begynder at boble på en smule mere ‘tyktflydende’ måde – her begynder det også at dufte af karamel. Der skal røres godt i bunden af gryden og holdes godt øje. Brændt sukker smager skrækkeligt – men har det ikke fået nok, kommer karamelsmagen ikke rigtig frem – så vær opmærksom. Det er ikke så svært, man skal bare være lidt vågen. Det er nemmest at røre med en træspatel så man kan komme godt rundt.

Når sukkermassen er klar, tages den af varmen og smør, vanilla, chili og salt tilsættes. Hvis du laver den med lakrids, skal pulveret også i nu.

Rør karamelsaucen rigtig godt sammen og smag den til hvis noget skal balanceres.

Stil den derefter til afkøling inden den serveres sammen med en god vanilla-is.

Du kan sagtens lave den med lys muscovado eller en anden sukker hvis du foretrækker. jeg kan bare bedst lide den dybe smag i mørk muscovado eller molasse.

Portionen her giver ca 5,25 dl

 012 013

Chokolade/nødde smørepålæg med chili

Udgivet den af
Svar

Hvis ikke du har prøvet en hjemmelavet choko/nøddesmørepålæg, så kan det vist kun gå for langsomt. Den har absolut intet tilfælles med det søde stads som ungerne spiser – men er koncentreret, dyb, mørk og lækker i smagen.

En god chokolade er selvfølgelig en forudsætning og lidt chili giver den noget kant. Styrken bestemmer du jo heldigvis selv.

Ingredienser:

140 – 150 gr god chokolade, f.eks. 50 gr lys og 100 gr mørk

100 gr hasselnødder

1½ dl piskefløde

60 gr blødt smør (skal have stuetemperatur)

chilipulver

½ tsk godt salt

Sådan gør du:

Nødderne ristes i ovnen ved 200 grader i ca. 10 minutter – måske skal de have lidt mere, måske mindre. Hold godt øje med dem og rod lidt rundt i dem undervejs. Den papirstynde skal skal begynde at krakelere og løsne sig, men nødderne må ikke blive for mørke.

Gnid dem godt i et viskestykke så en god del af skallerne fjernes. Det behøver ikke at være det hele.

Nødderne blendes i en foodprocessor til de er halvfint hakkede. De skal være en blanding af nøddemel og små stykker, så der er lidt at tygge i. Du kan selvfølgelig lave dem i den konsistens som du bedst kan lide.

Hak chokoladen godt og kom den i en skål med nødderne.

Varm fløden op til kogepunktet og hæld den straks over blandingen og rør rundt til chokoladen er smeltet.

Rør smørret ud i massen og derefter chili og salt.

Hæld chokoladen på glas og spis den i løbet af en uges tid. Jeg har haft den stående på køl i flere uger uden problemer. Men den er nu nemmest at smøre ved stuetemperatur.

Portionen her giver ca 4,65 dl

     Chokoladesmørepålæg med chili og nødder Chokoladenødde smørepålæg med et strejf af chili 2

Hummus med citron, koriander og chili

Udgivet den af
Svar

Man kan lave hummus på så mange måder og jeg tror at jeg er vild med dem alle. Vi laver blandt andet en variant hvor smagen af citron, koriander og chili træder frem.

Lækker på et stykke friskbagt fladbrød/krydret madbrød og som dip til rå grøntsager.

Ingredienser:

Ca. 700 – 800 gr kikærter – udblødte og kogte (eller fra dåse hvis det skal gå stærkt)

2 – 3 spsk Tahin

1 stort bundt frisk koriander

1 spsk stødt koriander

2 tsk spidskommen

4 – 5 fed hvidløg

Chili efter smag, frisk eller stødt

1 – 2 øko-citroner, revet skal og saft

Extra jomfru olivenolie

ca 2 tsk flagesalt

  

Sådan gør du:

Det hele køres i foodprocessoren til en ensartet masse. Hvor fin/gov du ønsker den er op til dig.

 

Oliventapenade

Udgivet den af
4

Ingredienser:
 
Ca 250 gr sorte oliven uden sten – milde eller stærke efter din smag, gerne blandede
2 fed hvidløg, pressede
1½ spsk saltede kapers – de bedste du kan finde
Frisk chili, finthakket – mængde efter smag
1½ spsk citronsaft
25 – 50 gr frisk Parmigiano-Reggiano skåret i flager (parmesan eller pecorino kan bruges)
½ – 3/4 dl koldpresset ekstra jomfruolivenolie
 

Sådan gør du:

Hold lidt olivenolie tilbage. Alt andet blendes til en homogen masse. Den sidste olivenolie hældes i mod slutningen hvis nødvendigt for konsistensen.

 
Hvis du finthakker chilien og presser hvidløget inden du blender, kan du stoppe når du synes at olivenerne har den rigtige konsistens. Hvis du putter dem i grofthakkede i stedet, bliver de også lidt rustikke i den færdige tapenade – hvilket har sin egen charme.
 
Spises til friskbagt flutes, krydrede fladbrød, grissini, chips, grønsagssticks eller som et par skefulde ovenpå gryderetter eller suppe. Brug den evt. som en del af et ‘tapas’bord.
 
Tip: hvis du kan lide det kan du tilsætte friskhakkede krydderurter – eks. basilikum eller oregano. Du kan også hakke et par semidried tomatoes og smide med i blenderen.
 
Holder sig bedst i et skoldet, lukket glas på køl.

Kønt er det ikke, men godt smager det. Parmigianoen giver en toplækker ekstra umamismag oveni den allerede tilstedeværende.

Galliano Chili Hot Shots

Udgivet den af
4

Luner på en kølig dag.

Ingredienser:

Galliano
Stærk kaffe
Fløde
Vanillapulver
Frisk chili – ikke for tørre eller tyndvæggede

 

Sådan gør du:

Bryg lidt stærk kaffe.

Skær nogle fine ringe af spidsen af chilien og gem til pynt.

Finthak chilien til mos med en stor kniv på et skærebræt eller brug en minihakker.

Pres saften ud af chilimassen med bagsiden af en ske – brug en lille si. Tilsæt 5-10 dråber vand til massen i sien, rør rundt og pres igen. Gentag evt. med lidt mere vand et par gange.

Pisk lidt fløde til skum med en knivspids vanillapulver og evt. lidt af chilisaften.

Hæld lidt af chilisaften og derefter Galliano i et shotglas.

Hæld kaffe forsigtigt over ved at lade det løbe over bagsiden af en teske ned i glasset. 

Hæld flødeskummet i en sprøjtepose eller en lille frysepose som du derefter klipper et hjørne af.
Sprøjt fløde ovenpå kaffen.

Brug en teske eller en lille plastpipette til at dryppe lidt mere chilisaft ud over fløden (kan evt. gøres ved bordet).

Pynt med de små chiliringe og servér straks.  

   

Andepizza med chili

Udgivet den af
Svar

Hvem elsker ikke smagen af and? – og med røget/barbecuet sauce – sødskarpe chilikrydrede løg og på en pizzabund – så går smagen bare op i en højere enhed.

Prøv den – leg selv med opskriften og tilføj hvad du lige kan lide.

Ingredienser:

Din yndlingspizzadej (nok til 2-3 pizzaer) eller:

1 øl

1 pk økogær

noget godt mel

lidt salt – ca 1½ tsk

lidt olie – ca 2 spsk

 

1 stort andebryst eller to mindre

salt og peber

ca 1 kg løg

smør

olie

½ dl god balsamico, måske mere

muscovado eller brun farin . ca 1 topspsk

chili – frisk, pulver eller sauce

2 – 4 dl  færdig sauce med røget smag (eller din egen hvis du laver sådan nogle) – kan erstattes af en god sauce uden røg hvor du selv tilsætter lidt ‘flydende røg’. Bruger du din egen, så husk at vi er mere ovre i en brown sauce (engelsk sauce) end tomat her. Det må gerne være en barbecuemodel.

 

Sådan gør du:

Pizzadejen (hvis ikke du bruger din egen opskrift): rør gæren ud i øllet og lad det stå uden at røre i det ca 10-15 minutter til det begynder at boble.  Dette gør det ud for første hævning og du kan straks komme videre.

Rør olie og salt i og derefter mel til du har en dej som du kan ælte igennem på køkkenbordet. Gør det. Rul dejen ud så den fylder ca en bageplade.

Hvis du har for meget dej (måske kan du ikke lide tykke pizzabunde, eller bruger store øl som mig, så der er pænt meget dej) – så gemmer du bare resten i køle- eller svaleskabet i op til 5-6 dage i en skål med film over. Så kan du til enhver tid tage det ud og lave en pizza mere – eller lave flutes eller små boller/madbrød af det (tag dejen ud af køleskabet, form brødene og dæk dem over. Lad dem hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur og bag dem gyldne ved ca 200 grader). – nåh, tilbage til andepizzaen…

Den udrullede dej lægges på bagepapir på pladen og stilles til hævning et ved stuetemperatur dækket med et rent viskestykke – imens du laver resten klar.

Rids andebrysterne på skindsiden og gnid dem med salt og peber. Steg dem med skindsiden ned på en medium varm pande indtil skindet er lækkert og gyldent, gerne sprødt. Tag dem af varmen og gem dem.

Imens andebrysterne steger, skæres løgene i først halve og så ca ½ cm tykke skiver.

Løgene steges i andefedtet – hvis der mangler fedtstof, så tilsættes lige dele smør og olie – men ofte er andefedtet rigeligt.

Nu kan du godt tænde ovnen på 225 grader.

Steg løgene til de er som bløde løg til en bøf.

Tilsæt så saften som er løbet fra andebrysterne, 1 tsk salt, 1 tsk peber, ½ dl balsamico og 1 topspsk molasse/brun farin. Tilsæt chili – bruger du frisk skal den lige hakkes fint først. Rør det godt rundt og lad løgene simre videre 5 minutter. Smag til om der skal mere i – det kommer an på hvillken balsamico du bruger – og selvfølgelig din smag. Løgene skal have let bid fra balsamicoen og smage let sødligt, men det er jo ikke marmelade. Måske skal der lidt mere salt i også.

Rør saucen sammen hvis du skal have flydende røg i – og fordel den på pizzabunden.

Fordel løgene ovenpå.

Skær andebrysterne i så tynde skiver som du kan og fordel dem.

Hvis du huskede at tænde ovnen i tide er det jo bare fint – ellers får du det gjort og drikker en god øl imens du venter på at den bliver varm.

Bag pizzaen til den er færdig – (det er ca 20-25 minutter i min ovn) og spis med velbehag  ;o)

           

Tomattapenade med ansjoser

Udgivet den af
Svar

En letlavet tapenade med en helt fantastisk umamismag – som er lækker som dip til grøntsager og diverse brød, men bestemt også som smagsgiver i saucer, supper, mos og gryderetter.

Ingredienser:

1 stort glas soltørrede tomater i olie eller to små glas

1 stort glas hele ansjoser i lage

1 bundt forårsløg, den grønne del

6-8 fed hvidløg (ca ½ hvidløg)

lidt chili

salt peber

evt. ekstra olivenolie

evt. vand.

 

Sådan gør du:

Rens ansjoserne. Skær hovederne og halerne af. Skær bugen op og fjern indvoldene. Pres ansjosen flad mod et skærebræt med rygsiden opad. Vend den og fjern rygbenet. Træk skindet forsigtigt af.

Tomaterne bruges som de er med olien – eller du kan hælde olien ud og i stedet bruge ca. samme mængde jomfruolivenolie.

Hæld alt i foodprocessor og kør til meget glat konsistens. Forårløgene behøver ikke at være kørt helt ud – men resten skal være glat og fint.

Der er sikkert brug for at tilføje mere olivenolie eller evt. vand for at få massen i ønsket konsistens.

Smag til.

Spis tapenaden med det samme som dip og frys resterne i små portioner som bruges som smagsgiver til anden mad.

Man kan selvfølgelig bruge rensede fisk i stedet – men hele syltede fisk giver en meget mere lækker og sammenhængende smag. Arbejdet med at rense dem er ikke så stort – og smagsudbyttet er det bestemt værd.

Tapenaden smager ikke specielt fisket – men lækkert og kraftigt af gode sager.