Armadillo Eggs

Udgivet den 11. august 2013 af Vivi

Ikke min opskrift – men en af dem som ‘alle’ kender, ligesom Atomic Buffalo Turds. En lækker måde at variere sin Jalapeño anvendelse på. Andre slags chili kan naturligvis også anvendes. Her er en af de modeller jeg laver.

Ingredienser:

Jalapeños eller andre chili

Cheddar ost

Flødeost af en slags

Hvidløg

Fars – gerne hakket okse eller eks. rå pølsefars – alm. svinefars virker også rigtig godt

Barbecue krydderi – eller anden krydderiblanding

Lidt salt

Evt. en smule æg

Sådan gør du:

Vask chilierne, skær toppen af dem og udkern dem. Brug en Jalapeño-decorer eller en spids, skarp kniv.

Riv cheddaren groft og bland den med flødeost. Jeg synes at lige dele af hver virker godt. Tilsæt også smagsgiver som eks. presset hvidløg.

Fyld osten i chilierne – det går nemmest med fingrene eller en bordkniv.

Bland farsen med krydderier og lidt salt. Vær ikke nærig med krydringen. Hvis farsen er for løs og grynet, kan der tilsættes en lille smule sammenpisket æg (1 -2 tsk) – jeg synes som regel ikke at det er nødvendigt.

Smør en lille smule olie ud i en cirkel på dit skærebræt eller et glat, rent køkkenbord. Dette gøres for at farsen ikke skal hænge i.

Form en lille kugle fars i hånden – rul den godt (men hurtigt, så den ikke bliver varmet for meget op) og pres den let ud mellem begge håndflader. Hvis man starter med at gøre dette, hænger farsen bedre sammen.

Læg fars’pandekagen’ på det oliesmurte skærebræt/bord og pres forsigtigt farsen ud så den har samme højde over det hele.

Læg en chili på farsen og pak farsen godt sammen om chilien, så der er dækket med et jævnt lag over det hele. Sørg for at der ikke er revner og huller ind til chilien.

Drys alle ‘æggene’ med lidt krydderi hele vejen rundt og læg dem køligt, hvis de ikke skal tilberedes med det samme.

Grilles på udegrillen – gerne med røg – eller i ovnen. I ovnen kan høj varme dog også gøre det. Serveres med lige hvad du har lyst til.

Tips:

Det er en af de opskrifter, hvor man ikke behøver at hænge sig for meget i de eksakte ingredienser – det er idéen som skal bruges. Prøv eks. at skifte barbecuekrydderiet ud med din yndlingskrydderiblanding eller bare (røget) paprika måske. Hvidløg er ikke nødvendigt, hvis du ikke bryder dig om det. Der kan sagten blandes andre lækre sager i fyldet. Finthakket, frisk koriander i farsen eller fyldet holder jeg meget af – og der er masser af mulighed for at eksperimentere her også. En godt krydret rå pølsefars er også rigtig lækker i stedet for oksekødet.
Chilierne kan jo også varieres og de kan sagten deles i flere stykker, enten som små stykker ‘rør’ eller på langs.

Prøv også at vikle bacon om dem – det kan hjælpe med at holde farsen lidt på plads og smage jo super.

Lav lidt flere end du skal bruge, hvis det er vigtigt at de er pæne. Jeg synes altid at et par stykker ‘knækker’ under tilberedningen så lidt ost løber ud. De smager jo stadig godt, men hvis præsentationen er vigtigt, så lav rigeligt.

Har du fyldt til overs, så kan det jo bruges til andre ting. Blot smurt på et stykke brød som efterfølgende grilles, er rigtig lækkert. Det kan også fyldes i lidt chili eller peberfrugt som grilles (uden fars) – og måske drysses med lidt grønt ved servering.

Herunder er rester af fyldet smurt på nogle store stykker rosmarinflute, som efterfølgende er grillet i ovnen og serveret med skiver af bøftomat og røget chilisalt.

Armadillo Eggs på svinefars fra Johannesminde. Et stort hit. De hængte flot sammen og smagte super lækkert. Gedeost i chilierne og diverse krydderier i kødet (barbecue + 2 slags chili):

Frugt- og bærsirupper med chili

Udgivet den 16. juli 2013 af Vivi

Det er let at lave sin egen frugt- eller bærsirup og de mange lækre sommerfrugter kan på den måde være med til at give vinteren et tiltrængt sommerfriskt pust.

Sirupperne kan bruges til rigtig mange ting i køkkenet – og sødme, krydring, styrke (chili o.a.) kan man jo heldigvis selv justere efter egne smagsløg.

Sirupperne kan bl.a. bruges til is og andre flødebløde desserter, på kager, som marinade til frisk frugt – gerne med en smule balsamisk eddike. På den måde (med lidt lækker eddike eller citrussaft) er nogle sirupper også velegnet til fisk og sammen med olie som salatdressing. Rene til at pifte en tam marmelade op, i et glas mælk eller koldskål, en lille smule i marinader til kød og et par tsk i saucen, med vand og isterninger som saftevand, i drinks, til rødkålen – rå eller tilberedt, et bløp i den varme te og meget mere.

Jeg udvider med flere billeder og idéer når jeg laver de næste mange sirupper – så kig endelig forbi igen ;o)

Ingredienser:

Frugt og/eller bær

Flydende glucose

Rå rørsukker

Chili efter smag

Evt. vand

Evt. citron eller citronsyre

Evt. vanilla og/eller andre (hele) krydderier

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Rengør frugterne/bærrene og skyl dem godt. Fjern stenene fra stenfrugter og kernehuse fra æbler, pærer m.m. – men ikke skræl med mindre den er beskadiget. Sten fra kirsebær og abrikoser kan man lade nogle stykker koge med af – det giver en let mandelsmag.

Del frugterne i ikke for store, ensartede stykker. Det er ikke nødvendigt at dele de små bær, men eks. jordbær skærer jeg i ca 4 skiver hver.

Fyld en en lille smule vand i den gryde som du skal bruge, kun ca ½ cm.Frugten kommes i gryden med det vand som hænger ved efter skylningen.

Rengør og finthak chilien og kom den i.

Tilsæt evt. hele krydderier og måske lidt citronskal og -saft.

Stil en lille porcelæns- eller glaseret ler-skål eller tallerken på køl.

Læg låget på gryden og varm langsomt frugtmassen op til kogepunktet. Det skal gå langsomt, så det ikke brænder på i bunden. Lad massen simre til frugten er helt mør og kogt ud, men ikke længere.

Lad massen dryppe af i en saftpose som du vil gøre det til gelé. Du har ikke brug for de sidste dråber evt. pektinholdigt saft her, men der er på den anden side heller ingen grund til at lade den gode saft gå til spilde, så lad massen dryppe af minimum et par timer – men natten over er også helt fint.

Mål saften af og kom den tilbage i gryden. Tilsæt ca 5 gr flydende glucose og ca 50 gr rå rørsukker pr dl saft og kog saften op. Lad den simre ved svag varme til den begynder at tykne let. Det kan tage en halv times tid for en lille portion på omkring ½ liter til mange timer for en større grydefuld. Undervejs tester du siruppen indtil konsistensen er OK. Det gøres ved at du tager den iskolde tallerken ud af køleskabet, hælder en teskefuld saft på den, stiller den tilbage på køl i 2 minutter og tager den ud igen og rører i siruppen med en finger. Har den den rigtige konsistens? – ellers skal den koge lidt længere. Tallerkenen rengøres hurtigt og stilles tilbage på køl, så den er klar til næste prøve.

Hvis du undervejs i indkogningen synes at saften er for syrlig, tilsætter du blot lidt mere sukker. Husk at sukkeriinholdet jo også koncentreres undervejs, så smag til med omtanke. Når du har tilsat ekstra sukker, er det en god idé at lave en tallerkenprøve med det samme det er opløst, da sukkeret jo tykner siruppen.

Lige meget hvor god en tallerkenprøve man har lavet, vil siruppen næsten altid fornemmes en smule tykkeret når den er kølet af i flasken – så stop når konsistensen er lige ved at være der. Fornemmer du at siruppen er ved at være for tyk, så tilsæt lidt kogende vand (kom ikke koldt vand i kogende sukkermasse).

Er siruppen for sød, kan du evt. smage til med lidt mere citronsaft eller en smule citronsyre.

Opdager du hurtigt at siruppen mangler chili, så rengør og halvér nogle chilifrugter og lad dem koge med i siruppen indtil du synes at den er stærk nok. Husk at man jo kun spiser en smule ad gangen, så den må godt være i den halvhotte ende af hvad du foretrækker.

Koger du kun en lille portion som skal spises ret hurtigt, så er der ingen grund til at bruge konservering. Sørg for at dine flasker er helt rene og nyskoldede. Sukkeret konserverer en del og siruppen opbevares køligt.

Tag gryden af varmen og fjern skummet (det smager godt på et stykke brød).

Bruger du Atamon, kommes det i efter anvisning på flasken.

Hæld siruppen på flaskerne og luk dem straks.

Tips:

Du kan sagtens bruge en saftpresser til at få dit frugt- og bærsaft med.

Når siruppen koges ind, kan du tilsætte nogle hele krydderier, hvis du synes at der skal lidt mere spræl i siruppen – vanilla er altid et hit, brug korn og stænger. Fisk krydderierne op, når smagen er som du ønsker. De skal normalt ikke med på flaske, men du kan godt. Jeg har eks. lavet æblesirup med hele kanelstænger i flaskerne – det virkede fint – og vanillastænger kan selvfølgelig sagten komme med og pynte.

Både rene frugtsirupper og blandinger er gode. Med undtagelse af de røde bær, blander jeg dog sjældent mere end to slags – smagen bliver for mikset når der er mere end to, synes jeg. Nogle frugter/bær smager efter in mening ikke af nok i sig selv i en sirup – her kan det jo være en fordel at give dem lidt modspil.

Hvis den afdryppede saft er meget sød i sig selv, kan du jo starte med lidt mindre sukker pr dl. Det er nemt at tilsætte mere når indkogningen er i gang.

Hvis du vil lave en ren, hot chilisirup skal du rense og finthakke chilierne (blender eller foodprocessor er hurtigst). Kom massen i en gryde med vand som lige dækker. Bring det i kog og lade det småsimre 10 minutters tid. Sigt massen gennem en normal køkkensi og pres de sidste rester af saften gennem sigten med bagsiden af en ske. Mål væsken og fortsæt som ovenfor fra dér hvor du ellers ville have stået med frugtsaften fra frugt og bær.

Billeder af Jordbær-rabarber-ribs-chili-sirup

Her en version med hindbær, jordbær, ribs og Habanero

….og her en med hindbær, jordbær, ribs, rabarber, masser af vanilla, blandede Habanero, Rød Morouga og BOC.

Citruschilisauce

Udgivet den 13. juli 2013 af Vivi

Citronchilier har deres navn fordi de er citrongule, ikke fordi de smager af citron. Mange af dem smager friskt og sommerligt – det er en smagsmæssig egenskab som synes at være knyttet til den gule farve, omend de hvide chili og nogle orange samt røde også har den på samme vis. Saucen her er mit bud på hvordan jeg kunne ønske mig at en citronchili smagte i maden. Saucen har været justeret mange gange med forskellige smagsgivere, men da jeg vendte tilbage til basisopskriften og erstattede noget af citronen med lime, var den pludselig helt rigtig.

En multianvendelig smagsgiver som kan give mod- og medspil i de fleste ‘ender’ af køkkenet. Prøv den rørt sammen med lidt olie, salt og peber som grillmarinade til fisk, rejer og grønt eller på samme måde som salatdressing, – i fløde/cremefraiche til salaten eller de friskkogte og evt. grillede kartofler eller måske som dip til grønsagerne m.m. I desserten som en integreret del eller ved siden af vendt sammen med lidt creme eller flødeskum. Prøv at vende de kogte ris med en teskefuld af denne inden servering – eller en skefuld rørt med blødt smør til lunt flute eller på bøffen.

Ingredienser:

Frisk chili efter smag

ca 10 usprøjtede citroner

ca 10 usprøjtede limefrugter

3 dl æblecidereddike – brug en mild og blød som eks. Urtekrams

400 gr rå rørsukker

75 gr salt

evt. Atamon

Sådan gør du:

Vask chilifrugterne og fjern stilken. Fjern kernerne, hvis ikke du ønsker at have dem med i saucen. Skær frugterne i grove stykker som herhefter blendes med æbleeddiken i foodprocessor eller blender. Kom massen i gryden.

Vask ctrusfrugterne og riv den farvede del af skallen fint. Kom skallen i gryden.

Fjern det meste af den hvide skræl med en skarp kniv. Det gør ikke noget at der sidder lidt tilbage, men ikke for meget.

Skær citrusfrugterne i skiver og fjern kernerne. Blend skiverne godt og passér massen gennem en sigte og ned i gryden. Det går nemt med en lille grydeske. Smid pulpen væk når al saft er presset ud af den.

Tilsæt sukker og og ca. halvdelen af saltet og bring blandingen i kog. Lad det koge ved middel varme i ca 10 minutter uden låg og under jævnlig omrøring. Smag undervejs til med mere salt, hvis du synes. Det kan bero på hvor store og søde både citronerne og limefrugterne er, hvor meget salt saucen kræver.

Tag saucen af varmen og tilsæt Atamon (hvis du bruger det) efter anvisning på flasken.

Hæld straks på rengjorte, skoldede og evt. Atamonskyllede flasker som straks lukkes.

Tips:

På billedet har jeg brugt i alt 230 gr blandede chili – gul ukendt Habanero og Habanero Hot Lemon. Det giver en OK stærk sauce, som jeg synes er passende i styrke, da man jo ikke bruger ret meget af den ad gangen – men leg dig endelig frem til en smagskombination som passer dig mht. chilisort og mængde – dermed også styrke.

Portionen her giver ca 1½ liter sauce, men det kommer jo naturligvis an på chilimængden og citrusfrugternes størrelse.

Smag evt. saucen til med flere krydderier, eller gør som jeg: brug dem hellere sammen med saucen, så der kan varieres lidt i smagssammensætningen. Det kunne være friskrevet ingefær, stødt koriander, stødt spidskommen, sumak, knust enebær m.m. Den er lækker sammen med hvidløg og den er meget velegnet med friske krydderurter.

Lidt billeder af nogle af anvendelsesmulighederne:

Til grønsagerne som skal på grillen

Til pastasalaten – blandet først med en god citronolivenolie og så Thises ‘Rav Aage’, chilichorizo og lidt tomat

På stegeflæsk på grillen (kød fra Johannesminde)

Smør rørt med saucen – det kan værer svært at røre helt ind i smørret, men det gør ikke noget – det er lækkert alligevel

På grillet wienerschnitzel (kød fra Johannesminde)

Til vanillaisen (der er muscovadokaramelsauce med lakrids og chili i bunden)

På longribs – de er marineret i saucen 24 timer inden de kom på grillen (kød fra Johannesminde – de skal dog lige braiseres inden grilning næste gang)

Stegeben med rødvin og chili

Udgivet den 29. juni 2013 af Vivi

Svar

Kan I huske stegeben – eller ‘gode ben’ som de blev kaldt her – de har lige fået et revival i mit køkken. Vores nye kødleverandør havde et par poser liggende da vi sidst hentede kød på gården (http://johannesminde.dk/) og de så vildt lækre ud og var meget kødfulde. Haps. Jeg ville gerne give dem et lille løft og det blev til dette lille projekt som heldigvis lykkedes første gang. Det er rigtig gode ben.

Ingredienser:

4 – 5 kg kødfulde stegeben

1 flaske rødvin

Frisk chili efter smag – eks. en Habanero Chocolate

2 store løg

1 hvidløg

salt

peber

2 toptsk muscovado eller anden mørk sukker

olivenolie

smør

Gastriq eller lidt æbleeddike + mørk sukker

1 dl fløde

Sådan gør du:

Krydr benene med salt og peber.

Skær løget i småstykker og del hvidløget på midten.

Skær den friske chili i skiver.

Brun benene godt på en pande i en blanding af olivenolie og smør og kom dem i gryden efterånden som de er færdige.

Brun løgene så de får farve og kom dem i gryden sammen med det overskårne hvidløg, brun sukker og chili.

Hæld rødvinen ved og fyld op med vand til det når de øverste ben – men de skal ikke dækkes.

Læg låg på gryden og bring den i kog. Skru ned sådan at den simrer og lad den gøre det i 2 timer.

Når benene er færdige tages de op og holdes varme – evt. i et fad i ovnen ved svag varme.

Si saucen og kom den i en (gerne mindre) gryde. Lad den koge ind til ca 1/3. Smag nu til med gastriq og fløden og jævn evt. saucen lidt hvis den trænger. Smag også til med salt og peber samt lidt mere chili hvis du synes.

Server benene med eks. dampede grønsager eller mos og lidt af saucen. Saucen er meget tæt i smagen.

Tip:

Snyd nu ikke dig selv for at have en god gastriq stående – den gør underværker ift. at runde en sauce som denne af.

Lige inden servering kan benene få et par minutter under grillen i ovnen det bliver de bestemt ikke dårligere af.

Benene kan dækkes af først et lag bagepapir og så et lag staniol og genvarmes i ovnen. Husk bagepapiret imellem når der er chili i retten – ellers ‘ætser’ maden staniolen.

Chilisyltede agurker

Udgivet den 15. juni 2013 af Vivi

Ingredienser:

2 meget store agurker eller tilsvarende mindre

3 dl eddike efter smag – lagereddike, æbleeddike, malteddike osv.

1½ dl vand

1-2 dl sukker efter hvor syrlige du ønsker dem

4 tsk salt

Et par chili efter smag – skåret i ringe eller blot flækkede og eventuelt rensede

1 spsk sennepsfrø

10 enebær

4-6 laurbærblade

Lidt Atamon efter anvisning på flasken

Sådan gør du:

Agurkerne skæres i ikke for tynde skiver, som drysses med saltet. Lad dem trække køligt 2 timer.

Agurkeskiverne dryppes herefter af i en si i en halv times tid. De skal ikke skylles.

De kommes nu på rene, steriliserede glas og resten af ingredienserne (på nær Atamon) koges op. Gryden tages af varmen og står 10 minutter, hvorefter Atamon tilsættes lagen, der nu hældes over agurkerne. Luk straks glassene.

Agurkesalaten skal nu trække mindst en uge og kan herefter enten spises eller gemmes noget længere. Opbevares på køl efter åbning og også gerne inden hvis du har plads.

Hvis man har lavet chiliolie eller chilihonning efter den model hvor frugterne først koges i eddike – kan eddiken med fordel bruges i denne opskrift. Spæd op med frisk eddike til mængden passer.

Herunder en version med små agurker i tykke skiver, hvor lagen består af ren lagereddike med 500 gr rå rørsukker pr. liter.

Agurkerne er behandlet som beskrevet ovenfor.

I hvert 314 ml glas er agurkerne lagt lagvis med 1 gul Habanero i tynde skiver og ca 2½ tsk korianderfrø.

Husk at lade lagen stå 10 minutter inden du evt. kommer Atamon i og hælder den over.

Rabarber-appelsin-chili-cheesecake

Udgivet den 8. juni 2013 af Vivi

En rigtig sommerlig og frisk cheesecake med masser af smag i hver eneste lille bid. Appelsinen løfter den lækre cremede rabarbersmag med lidt ekstra syre og modspil og chilien giver en spændende ekstra dimension til kagen.

Ingredienser til rabarberkompot:

1 kg rabarberstilke

350 gr rå rørsukker

frisk hakket chili efter smag

1 tsk vanillapulver (eller korn fra 1 stang eller 3-4 tsk vanillasukker)

fintrevet skal af 3 – 4 usprøjtede appelsiner

Ingredienser til bund:

75 gr blødt smør + lidt til at smøre formen med

150 gr grove kiks af en slags

100 gr grofthakkede valnøddekerner

Ingredienser til fyld:

300 gr flødeost (Philadelphia eks.)

2 dl fløde

2 dl creme fraiche 18%

2 æggeblommer

2 æggehvider

100 gr rå rørsukker

frisk hakket chili efter smag

1 tsk vanillapulver (eller korn fra 1 stang eller 3-4 tsk vanillasukker)

8 blade husblas

Ingredienser til gelé:

Saft af 3 – 4 usprøjtede appelsiner

saften fra rabarberne

2 – 4 spsk flydende honning

6 blade husblas

Sådan gør du – rabarberkompot:

Fjern bladene på rabarberne og rens dem godt. Der sidder en lille hinde nede ved foden, den kan forsigtigt trækkes eller skæres fra. Du skal bruge ca 1 kg i renset vægt. Flæk dem på langs hvis de er tykke. Skær dem i ca ½ – 1 cm stykker. Kom dem i et ildfast fad sammen med sukker, finthakket chili, fintrevet appelsinskal og vanilla. Bland det hele godt.

Bag dem i en 200 grader varm ovn i ca 20 minutter til de er møre (bløde, men stadig sammenhængende). Vend rundt i dem med 5 minutters mellemrum. Tag fadet ud og lad det køle helt af på køkkenbordet, sådan at stykkerne køler af nede i saften..

Sådan gør du – bund:

Knus kiksene så groft eller fint som du kan lide dem og bland dem med valnøddekerner og det helt bløde smør.

Pres blandingen i bunden af en smurt springform. Brug fingrene eller bagsiden af en grydeske.

Stil formen i køleskabet ½ times tid.

Sådan gør du – fyld:

Hæld rabarberstykkerne i en sigte og lad dem stå og dryppe af (gem saften til geléen) – lav lige sådan et par pandekagevendehop et par gange under afdrypningen, så rabarberstykkerne bliver vendt lidt rundt.

Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand i 8 – 10 minutter.

Pisk ost, fløde, creme fraiche og sukker godt sammen til det har en konsistens som letpisket flødeskum. Kom æggeblommerne, chili og vanilla i. Vent med at vende det i til husblassen er med.

Tag husblasen op af vandet og smelt det ved svag varme med det vand som hænger ved.

Rør husblassen i ostemassen i en tynd stråle. Rør hurtigt og let undervejs.

Pisk æggehviderne meget stive og vend dem i massen sammen med rabarberstykkerne. Fyld det i springformen og glat overfladen let. Tildæk med husholdningsfilm.

Stil kagen i køleskabet minimum et par timer – evt til næste dag.

Hvis du venter til næste dag, så pak appelsinerne ind én ad gangen i film eller læg dem i en lufttæt boks og kom dem på køl. Stil også rabarbersaften på køl.

Sådan gør du – gelé:

Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand i 8 – 10 minutter.

Pres saften af appelsinerne og bland den med rabarbersaften og honning.

Tag husblasen op af vandet og smelt det ved svag varme med det vand som hænger ved.

Rør husblassen i saftblandingen i en tynd stråle. Rør let og hurtigt. Vent 5-10 minutter hvor saften stivner en anelse og bliver som let sirup.

Hæld forsigtigt blandingen over kagen og stil den på køl minimum 4 timer indtil servering. Geléen skal være stivnet og til at skære uden at den flyder ud.

Tip:

Jeg bruger 1 Habanero til henholdsvis rabarber og resten af fyldet – altså 2 hele i alt.

Bruge en springform som er større end 25 cm. Jeg brugte en 25 cm på billederne – og den var helt fyldt til kanten og dermed næsten umulig at flytte med geléen inden denne stivnede i første forsøg med kagen. Hvis din største springform er 25 cm, kan du tage lidt af fyldet fra i en lille skål, når du fylder det i, så går det nok – og der er til at par små portioner dessert.

Brug økoæg eller pasteuriserede æg. Øko smager bedst.

Fyldet er skærbart, men meget blødt, nærmest som mousse. Hvis du vil have det fastere, så kom et par blade husblas mere i.

Atomic Buffalo Turds

Udgivet den 18. maj 2013 af Vivi

En god chiliklassiker som kan varieres på masser af måder.

Ingredienser:

Jalapeños – gerne grønne

En cremet ost, eks. Philadelphia, Pikant, Røgeost e.a.

Små, lækre pølser – eks. godt krydrede små øko cocktailpølser

Godt bacon i tynde skiver – gerne røget og øko

Evt. krydderier (kunne være noget i stil med 2 spsk muscovadosukker + 1 spk røget paprika + 1 spsk chilisalt)

Evt. en chilisauce eller barbecuesauce, gerne let sødlig og stærk

Sådan gør du:

Vask Jalapeñoerne og del dem på langs. Det er en god idé at dele dem sådan at de kan ligge ‘pænt’.

Fjern kernerne og frøstolen, det gøres nemmest med en lille teske.

Smør ost i med en smørekniv. Fyld dem cirka halvt, sådan at man laver en let fordybning på langs.

Pres en lille pølse ned i hver halvdel.

Vikl en god skive bacon om. Du kan evt. fæstne bacon’en med en smagsneutral trætandstik.

Hvis du bruger krydderi, så kom det på baconen og pres det let til.

Nu kan du gemme ATB’erne tildækket på køl til de skal tilberedes. Du kan også fryse dem til senere brug (uden tandstikker, hvis du bruger dem).

Når ATB’erne skal tilberedes kan du bruge ovnen eller en grill. De smager fantastisk hvis du har mulighed for at grille dem med noget røg.

Grilles til baconet er sprødt.

Serveres som de er eller med lidt chili- eller barbecuesauce.

Tips:

I stedet for krydderierne kan du pensle lidt chili- eller barbecuesauce på baconen inden grillning.

Hvis du bruger ovnen, så stil den på grilltemperatur eller meget varmt 250-275 grader og stil ATB’erne midt i ovnen, ikke helt oppe under grilllegemet.

Brug lige det fyld og de evt. krydderier og dippingsauce som du kan lide – der er plads til krumspring. Kan bruges som en hel ret med noget lækkert tilbehør. God kvalitets pølser og bacon (fra dyr med krølle på halen) kan smages og løfter denne lille snack/forret/ret til en sublim deltager på chilimadbordet.

Grønne Jalapeños smager ikke nødvendigvis særlig stærkt. Jo længere tid tid de har siddet på planten jo stærkere. Man kan også vente til de er blevet modne, hvis man ønsker lidt mere styrke – lige som man naturligvis kan lave Turds med andre chilisorter.

Tomatchutney med chili og ingefær

Udgivet den 20. april 2013 af Vivi

Tomatchutney er lækker sammen med æg, i en sandwich, til alt slags kød, på ost, rørt i en gang pasta og som dip til næsten hvad som helst. Den kan selvfølgelig krydres efter behag – og der er frit valg på krydderihylden. Her en af mine versioner.

Ingredienser:

4 kg tomater – gerne flere slags

4 dl rødvinseddike eller balsamico (balsamico giver mildere smag med mindre syre)

800 gr brunt sukker – muscovado eller brun farin

2,5 kg løg – gerne rødløg, men brug hvad du synes

ca 400 gr ingefær

chili efter smag, frisk eller tørret

2 hele hvidløg

4 topspsk sennepskorn, gule, brune eller sorte efter smag

4 toptsk stødt allehånde

op til ca 160 gr salt (man skal smage sig frem)

Evt. Atamon

Sådan gør du:

Tomaterne vaskes og skæres i tern. Fjern det hårde stykke ved stilken undervejs.

Kom tomaterne i en stor gryde sammen med eddiken. Nu kan du godt tænde for gryden ved svag til middel varme, så massen kan begynde at blive varmet op, imens du forbereder resten af ingredienserne og tilsætter dem.

Tilsæt brunt sukker, sennepskorn og 50 gr salt.

Hvis du bruger hel allehånde, så mal det i krydderimøllen. Kom allehånden i gryden.

Hvis du bruger frisk chili, så finthak den. Jeg bruger hele chilier og fjerner kun stilken inden de finthakkes. Kom chilien i gryden.

Ingefæren skrælles og skæres i mindre stykker. Hakkes fint i minihakker eller med kniv på skærebrættet. Kom det i gryden.

Skræl og finthak hvidløgene – og kom også dem i gryden.

Løgene skrælles og skæres i tern i den størrelse du foretrækker – ikke for små, så bliver det noget mos i stedet for chutney. Kom dem i gryden til resten.

Nu skrues der op for varmen og massen bringes i kog. Koger uden låg til den har en konsistens som marmelade. Hvor lang tid det tager, kommer an på hvor stor en portion du har gang i – samt ved hvor høj varme du koger det. Jeg koger det ved middel til god varme – og der tager det ca 30-40 minutter for en lille portion og et par timer for en stor som denne. Rør jævnligt i gryden undervejs, så det ikke brænder på. Det er især vigtigt det sidste stykke tid, når massen er ved at tykne.

Når chutney’en er ved at nærme sig færdig, smages til. Skal der mere salt, sukker, chili eller eddike i? Det er en god idé først at smage til på dette tidspunkt, da smagen jo koncentreres efterhånden som massen koges ind. Hvis du kommer mere eddike i, skal der måske koges ind lidt længere. Tomaternes smag og intensitet er meget forskellig – samt du kan have kogt chutneyen mere eller indre ind. Det er derfor vigtit at du smager forsigtigt til med især salt.

Når du er tilfreds, tages gryden af varmen og der tilsættes Atamon, hvis du bruger det.

Fyldes på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede glas, som straks lukkes godt til og vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Tips:

Hvor vidt du bruger balsamico eller almindelig rødvinseddike kommer selvfølgelig an på din smag, men måske også på hvor syrlige tomaterne er i forvejen. Jeg starter som regel med balsamico – og tilføjer så evt. lidt eddike med mere syre når jeg smager til.

Jeg bruger både frisk og tørret chili. En god tørret, knust ancho eller pul biber – eller lignende ‘mørk’ chilismag supplerer den friske chili flot. Lidt røget chili gør heller ingen skade – du kan sagten bruge en dåse chipotle i adobosauce (hak den fint) eller tørret, røget chili.

Mængden af ingefær kan virke voldsom, men i den færdige chutney er smagen diskret og varm.

Smurt på groft brød som derefter er dækket med tykke skiver frisk tomat og gedeost og bagt i en 225 grader varm ovn til osten er gylden. Drysses med basilikum og lidt havsalt.

Chilisauce

Udgivet den 30. marts 2013 af Vivi

En basis-chilisauce, hvor chilismagen underbygges af tomat og rød peber. Styrken er op til dig. Fordelen ved at bruge tomat, peber samt milde og stærke chili sammen er, at der er masser af grundsmag i saucen. Hvis man så ønsker et skarpt kick kommer det snigende ovenpå/efter. Det virker rigtig fornuftigt.

Ingredienser:

Chilifrugter efter smag – f.eks op til 3 kg blandede milde og lidt (få enkelte) stærke. Bruges udelukkende helt hotte, så start f.eks. med ca 150 gram og smag til om der skal mere i.

3 kg rød peber

1½ kg løg

6 dl olivenolie (eller anden olie)

ca 2 kg flåede eller hakkede tomater

ca 450 gr hvidløg

12 dl eddike, gerne æbleeddike

12 dl rødvin ELLER 3 dl (æble)eddike mere + 9 dl vand

500 gr salt

1200 gr sukker

Atamon

Sådan gør du:

Vask chilierne og skær stilken af. Rens dem hvis ikke du vil have kerner i den færdige sauce (jeg renser dem ikke). Skær dem i et par stykker hver.

Vask og rens peberfrugterne og skær dem i grove stykker.

Pil hvidløgene og hak dem evt. groft eller brug fed’ene hele.

Pil løgene og skær dem i halvgrove stykker – dobbelt så store som til bløde løg. Varm 2 dl af olien op i en stor gryde og steg løgene ved medium varme. De skal ikke tage nævneværdig farve, blot blive bløde og søde.

Når løgene er bløde, kommes resten af ingredienserne – på nær Atamon – i gryden og det hele bringes langsomt til at simre. Simrer en halv times tid hvorefter det blendes med stavblenderen – eller sættes til afkøling indtil det har en temperatur som din normale blender kan tåle – hvorefter det blendes og kommes tilbage i gryden.

Varm massen op og kog den 10 minutters tid. Smag til undervejs, skal der mere chili, salt, sukker eller eddike i? – så er det nu. Hvis du kommer mere frisk chili i, skal det finthakkes godt først, og når chilien er kommet i skal saucen lige koge et par minutter inden du smager på den igen.

Når du er tilfreds med smagen og massen har kogt, tages gryden af varmen og Atamon tilsættes efter anvisning på flasken.

Hæl straks chilisaucen på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede flasker som straks lukkes godt til og vendes en tur på hovedet og tilbage igen.

Note:

Der bliver ca. 10 liter af den store portion her – men som du kan se, er den let at dividere ned til mindre portioner.

Mængden af chilifrugter kommer naturligvis helt an på hvilke du bruger og hvor stærk du ønsker saucen. De 3 kg som er maks. jeg har anvendt, gælder hvis det er mild til moderat styrke som dem jeg har vist på billederne herunder. Bruger man stærkere chili, kan det være en god idé at starte med en hel del mindre, og så have flere klar til hurtigt at hakke og tilsætte undervejs. Man kan naturligvis supplere med ekstra rød peber i steder for nogle af chilierne.

Min Firebreather er lavet efter ovenstående opskrift – medium versionen er tilsat 8 ‘små’ røde Morouga – den hotte en god blanding af stærke chinenser.

Chili con carne

Udgivet den 23. marts 2013 af Vivi

Min bud på en klassiker der jo kan laves i mange variationer. Det tager jo lidt tid og den smager allerbedst dagene efter at den er lavet. Den er taknemmelig at fryse og egner sig godt til mange gæster, hvis det skal være nemt. Derfor kan det være en god idé at lave en stor portion når man nu er i gang. Hvis gæsterne ikke har ryddet gryden, så kan den jo fryses i passende portioner.

Ingredienser:

4 – 4½ kg okseklump

1200 – 1600 gr løg

ca 4 dl olivenolie

ca 1½ liter oksebouillon – opblandet mål

4 porter eller stout á 33 cl (kan også være skibsøl)

8 – 10 dl hakkede tomater/tomatpassata/flåede tomater

4 dl god, kraftig balsamico

4 hvidløg

1 – 4 ds chipotle – eks. á 200 gr (kan undlades)

Frisk chili efter smag, gerne blandet. Tørret kan også bruges.

8 topspsk røget paprike (ca 80 gr)

8 små kanelstænger eller tilsvarende mængde store

4 hele stjerneanis

ca 20 laurbærblade – gerne friske

8 topspsk oregano (ca 8 – 10 gr)

4 topspsk hel spidskommen (ca 30 gr)

140 gr muscovado sukker (eller brun farin)

140 gr salt

1 kg tørrede kidneybønner (eller andre bønner efter smag)

Et par krus stærk kaffe – eller 5-6 tsk pulverkaffe

Evt. et par dåser koncentreret tomat.

6-8 store røde peberfrugter

ca 600 gr friske eller frosne, optøede majskerner

300 gr god mørk chokolade – gerne 70-80% kakaoindhold

Sådan gør du:

Sæt kidneybønnerne i blød i rigeligt koldt vand 12 – 24 timer før du skal lave Chili con carne. De kan udblødes fra 0 – 24 timer – se mere her: Skal bønner udblødes?

Skær klumpen i spisevenlige tern og brun dem i hold i lidt olie. Jeg plejer at brune på en pande og så hælde ingredienserne i den store gryde undervejs.

Kom bouillon, øl, tomat og balsamico i gryden til kødet og tænd for gryden ved meget svag varme. Den skal stille og roligt bringes i kog imens du forbereder og kommer de næste ingredienser i.

Skræl løgene og skær dem i tern. Brun dem i lidt olie på panden – som til bløde løg – de skal være lysebrune.

Imens du passer dem og jævnligt vender rundt i dem, kan du pille hvidløgene og hakke dem på skærebrættet. I gryden med dem.

Hak chipotlen og den friske chili. Mild chili i større stykker, stærk chili fint. Kom det i.

Tilsæt røget paprika, kanelstænger, stjerneanis, laurbærblade, oregano, spidskommen, muscovado og salt.

Tilsæt også de brunede løg når de er færdige.

Bring gryden stille og roligt i kog hvis ikke den er det endnu. Læg låg på og lad det småsimre stille og roligt – i ca 90 minutter.

Fisk stjerneanis’erne op og kom bønnerne i. Bring igen stille og roligt i kog og lad simre uden låg i 30 – 60 minutter til bønnerne er færdige, hvis de er udblødte først. Hvis de ikke er udblødte, skal de koge længere og det kan være en fordel enten at koge dem noget af tiden med låg på, eller at være meget vågen omkring at tilføre mere væske. Vend jævnligt rundt i gryden. Bønnerne skal være helt kogte og bløde hele vejen igennem. Halvrå bønner er giftige. Når de er møre og bløde hele vejen igennem, er de færdige. Hvis der mangler vædske undervejs, tilsættes kaffen. Hvis du tygger i en bønne som ikke har fået nok når du smager efter det, så spyt den ud.

Hvis ikke du brugte kaffe til at fortynde med under kogningen, kan du nu tilsætte pulverkaffen. Smag til om retten mangler salt, sukker, chili eller andre krydderier. Hvis du synes at chili con carne’n skal tyknes, kan du tilsætte et par dåser koncentreret tomat.

Skær peberfrugterne i mindre, spisevenlige tern og kom dem i sammen med majsene. Bring igen stille og roligt i kog – simrer 2-3 minutter og gryden tages af varmen. Rør chokoladen i. Smag til en sidste gang.

Nu kan Chili con carne’n serveres eller stå og trække til senere på dagen eller på køl til næste dag (de næste dage – den bliver bare bedre).

Opvarmes stille og roligt inden servering og servers med valgfrit tilbehør – eks. nachochips og creme fraiche (gerne rørt med lidt limeskal) og/eller en blød salsa, guacamole, ris, salat, godt brød osv.

Tips:

Du kan selvfølgelig sagtens bruge andre bønner end kidneybønner – gerne flere slags. Jeg kan rigtig godt lide de fleste slagsbønner, men er begejstret for kidneybønner i denne ret. Brug hvad du kan lide og følg udblødningtiden (hvis du bruger udblødning) og kogetiden på pakken.

Når chili con carne skal genopvarmes, kan det nemt gøres i ovnen. Så er du fri for at rende og røre forsigtigt i gryden – og kan bruge tiden til noget andet. Fyld Chili con carne’n i et ildfast fad, dæk først med bagepapir og derefter staniol som krammes til om kanten – eller brug et ildfast fad med låg hvis du har sådan et. Staniol blivet næsten altid ætset af chili, derfor bagepapiret først. Sæt det tildækkede fad i kold ovn og varm ovnen op til 150. Hvor lang tid det tager at gennemvarme maden, kommer an på hvor stort fadet er og hvor meget der er i – men ca 45 minutter synes jeg passer til et par portioner.

Retten tager ikke skade af at der kommes et par stykker røget kogebacon med fra start – som fiskes op inden servering.

Hjemmerøgede chilier er heller ikke skidt.

Undlader du chipotlen, så brug et par spsk ekstra af den røgede paprika.

Lav retten dagen før du skal bruge den, især første gang. Den tager noget tid at lave.

Du kan lave den helt uden olie. Så steger du ikke kød og løg før det kommes i gryden.

Kødet kan også kommes i som helt stykke eller i større klumper. Så forlænges kogetiden til kødet er mørt – ca 4 timer for en hel klump på 4 – 4½ kilo, kortere for mindre stykker.